SOGLIOLE ALLA MUGNAIA

per 4 persone

8 filetti di sogliola (o una confezione da 400 gr di platessa surgelata)
50 gr di burro (o margarina)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 limone
farina
un ciuffo di prezzemolo fresco
sale, pepe

Se si usano i filetti di sogliola fresca, assicurarsi che non ci siano residui di lisca o spine.
Nel caso si usino filetti di platessa surgelati, decongelarli e asciugarli con carta da cucina.
Infarinare i filetti di pesce e scuotere l'eccesso di farina.
Intanto, in una padella grande e antiaderente, fondere il burro nell'olio caldo, quindi adagiare i filetti di pesce e lasciar dorare da ambo i lati per 5 minuti, aiutandosi con una paletta in modo da non rompere i filetti che sono delicati.
Sollevare i filetti dalla padella e tenerli da parte in un piatto, quindi nella stessa padella, aggiungere il succo del limone con il prezzemolo tritato finemente, aggiustare di sale e pepe e rimettere i filetti.
Lasciar insaporire pochi  minuti e servire caldo, con la salsina che si è formata.

ZUPPA DI PESCE ALLA BARESE (CIAMBOTTO)

per 4 persone:

4 seppie di media grandezza già pulite
8 scampi
1 rana pescatrice (o coda di rospo)
4 tranci di "penna" (squalo palombo)
4 pezzi di "razza"
2 spicchi di aglio
1 barattolo di pomodori pelati da kilo
un ciuffo di prezzemolo fresco
un pezzetto di peperoncino secco
4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Prima di tutto controllare che le seppie siano pulite e, nel caso ci fosse ancora, eliminare il becco.
Eliminare zampe e antenne agli scampi, sciacquare insieme alle seppie con acqua salata e lasciar sgocciolare.
Rosolare l'aglio nell'olio di oliva e aggiungere i pomodori pelati, aggiustare di sale, mescolare e immergervi il peperoncino.
Cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, sminuzzare grossolanamente i pomodori con una forchetta (io uso il minipimer) e insaporire il sugo col prezzemolo tritato.
Aggiungere nell'ordine, a distanza di dieci minuti uno dall'altro, prima di tutto le seppie, poi gli scampi e infine rana pescatrice, penna e razza, SENZA MESCOLARE, altrimenti il pesce a polpa molle si rompe!
ATTENZIONE! I diversi tipi di pesce hanno diversi tempi di cottura, quindi seguite sempre la regola spiegata: prima i molluschi, poi i crostacei e infine il pesce a polpa molle cioè i "pesci da zuppa" iniziando da quelli con le carni più sode per finire a quelli con le carni più tenere.
Cuocere altri 10 minuti fino a totale cottura degli ultimi pesci aggiunti, quindi servire il sugo con la pasta, e il pesce come secondo piatto.

Il "ciambotto" è il ragù di pesce tipico della zona costiera adriatica del barese e del brindisino.
Il nome in dialetto locale significa "miscuglio" e di miscuglio in effetti si tratta. Gli ingredienti del ciambotto, infatti, sono le varie specialità pescate nel mare Adriatico: scorfani, verdesche (dette anche tordi), saraghi piccoli, ghiozzi (chiamato in dialetto "gheggione" o "bavose", per la loro forte secrezione), triglie, polpi e donzelle: un insieme di pesci, dunque, che hanno in comune l'habitat scoglioso dei fondali sotto costa.
Tutti questi pesci, inoltre, sono pescabili sotto costa prevalentemente con la pesca sportiva (con la canna) ma anche con le piccole reti dei nostri pescatori con barche a remi o addirittura in apnea nei periodi più caldi.

(foto trovata nel web)

La zuppa tipicamente barese è quindi fatta con pesci di poco conto, ma che regalano al sugo una squisitezza incredibile!
Ovviamente si possono aggregare anche cicale (canocchie) calamari, granchi... ovvero cozze, vongole, capesante a seconda del vostro gusto, ma mi raccomando a pulire bene sempre i gusci, prima di immergere i frutti di mare nella pentola!
Il "ciambotto" può anche essere servito come piatto unico se accompagnato con crostoni di pane abbrustolito... Io sono di Bari e questo piatto tipico è da sempre nel ricettario di famiglia, tramandato da nonna a nipote.
Unendo diverse specie di pesce nello stesso sugo, avrete ogni volta un sapore diverso... provare per credere!!

per 4 persone: 300 gr di calamari 200 gr di gamberetti 250 gr di cozze nere 500 ml di passata di pomodoro 1/2 cipolla 2 spicchi di aglio 3 foglie di alloro un ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva peperoncino

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per 4 persone: 300 gr di calamari 200 gr di gamberetti 250 gr di cozze nere 500 ml di passata di pomodoro 1/2 cipolla 2 spicchi di aglio 3 foglie di alloro un ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva peperoncino pane abbrustolito per accompagnare Lavare i calamari, eliminare occhi, bocca, pelle ed interiora... meglio sarebbe farseli dare già belli e puliti dal pescivendolo!! Tagliarli a listarelle e tenerli in una coppa con acqua fredda e sale. Sciacquare i gamberetti e bollirli in acqua leggermente salata per una decina di muniti. Strofinare il guscio delle cozze con una paglietta di acciaio per eliminare tutte le incrostazioni. Aprire a mano la metà delle cozze (prima o poi apro un post e vi faccio vedere come si fa, per chi ancora non lo sa fare e apre le cozze in tegame, con conseguente perdita di sapore dei mitili...) e conservarle con la loro acqua in una ciotolina. L'altra metà lasciarle intere in guscio, l'importante è che sia ben pulito!! In una capiente pentola, rosolare la cipolla e il prezzemolo tritati finemente e gli spicchi di aglio interi con 5 - 6 cucchiai di olio extravergine. Aggiungere la passata di pomodoro e le foglie di alloro, mescolare e cuocere a fuoco lento col coperchio per 10 minuti. Intanto sgusciare i gamberetti e tenerli da parte. Eliminare gli spicchi di aglio dal sugo ed aggiungervi i calamari. Continuare la cottura per altri 10 minuti. Aggiungere quindi i gamberetti sgusciati, le cozze aperte con la loro acqua, e quelle ancora chiuse con il guscio, e un pezzetto piccolo di peperoncino. Continuare a cuocere a fuoco lento, ma senza coperchio per far restringere un pochino il sugo. Servire la zuppa di mare calda, accompagnando con crostoni di pane abbrustolito.

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per 4 persone: 300 gr di calamari 200 gr di gamberetti 250 gr di cozze nere 500 ml di passata di pomodoro 1/2 cipolla 2 spicchi di aglio 3 foglie di alloro un ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva peperoncino pane abbrustolito per accompagnare Lavare i calamari, eliminare occhi, bocca, pelle ed interiora... meglio sarebbe farseli dare già belli e puliti dal pescivendolo!! Tagliarli a listarelle e tenerli in una coppa con acqua fredda e sale. Sciacquare i gamberetti e bollirli in acqua leggermente salata per una decina di muniti. Strofinare il guscio delle cozze con una paglietta di acciaio per eliminare tutte le incrostazioni. Aprire a mano la metà delle cozze (prima o poi apro un post e vi faccio vedere come si fa, per chi ancora non lo sa fare e apre le cozze in tegame, con conseguente perdita di sapore dei mitili...) e conservarle con la loro acqua in una ciotolina. L'altra metà lasciarle intere in guscio, l'importante è che sia ben pulito!! In una capiente pentola, rosolare la cipolla e il prezzemolo tritati finemente e gli spicchi di aglio interi con 5 - 6 cucchiai di olio extravergine. Aggiungere la passata di pomodoro e le foglie di alloro, mescolare e cuocere a fuoco lento col coperchio per 10 minuti. Intanto sgusciare i gamberetti e tenerli da parte. Eliminare gli spicchi di aglio dal sugo ed aggiungervi i calamari. Continuare la cottura per altri 10 minuti. Aggiungere quindi i gamberetti sgusciati, le cozze aperte con la loro acqua, e quelle ancora chiuse con il guscio, e un pezzetto piccolo di peperoncino. Continuare a cuocere a fuoco lento, ma senza coperchio per far restringere un pochino il sugo. Servire la zuppa di mare calda, accompagnando con crostoni di pane abbrustolito.

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ORATE ALL'ACQUA PAZZA

per 4 persone:

2 orate da 700 gr ciascuna
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
3/4 pomodori pelati
tre cucchiai  di olive nere dolci
tre cucchiai  di olive taggiasche
un bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Eliminare interiora e squame al pesce, sciacquarlo bene, incidere un fianco con un coltello affilato per facilitare la cottura e adagiarlo in una teglia da forno.
Condire con aglio e prezzemolo tritati, i pomodori pelati tagliati a pezzetti, un bel giro di olio extravergine di oliva, sale e pepe a piacere e bagnare col vino bianco.
Se volete più brodetto, aggiungere 1/2 bicchiere di acqua.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 40 minuti.

Attenzione! Io ho usato due orate grandi, ma potete anche comprarne 4, una per ciascuno dei commensali... in questi caso cambia però il tempo di cottura! Se i pesci sono più piccoli occorre cuocere meno tempo, altrimenti le carni risulteranno asciutte.
Per conoscere il giusto grado di cottura, provare a sollevare la parte superiore del pesce, inserendo una forchetta vicino la pinna dorsale: se la carne si stacca facilmente dalla spina dorsale allora è pronto, altrimenti tenerlo in forno per altri minuti fino a che non è cotto.
Si raccomanda, tuttavia, di non stracuocere il pesce: questa preparazione "all’acqua pazza" richiede una cottura piuttosto rapida per esaltare al meglio i sapori.

A cottura ultimata, servire l’orata intera oppure, dopo averla sfilettata, portare in tavola i filetti di pesce con il sugo all'acqua pazza.
Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/pesce-acqua-pazza.html

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/pesce-acqua-pazzaIn alternativa alla cottura al forno, potete cuocere le orate in padella.
In questo caso mantenere la fiamma bassa, coprire con il coperchio e cuocere dolcemente per circa 20/25 minuti, verificando sempre la giusta cottura.


Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/pesce-acqua-pazza.html Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/pesce-acqua-pazza.html

GAMBERONI AL FORNO

per 4 persone:

16 gamberoni
olio extravergine di oliva
1 limone
uno spicchio di aglio
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Solitamente io acquisto i gamberoni freschi (o meglio, già decongelati) in pescheria, ma per questa ricetta si possono usare anche quelli surgelati.. abbiate però l'accortezza di decongelarli in acqua salata, prima di procedere con la preparazione.
Tagliare le antenne e le zampe ai gamberoni e sciacquarli in acqua salata, quindi metterli a sgocciolare.
In una ciotola versare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e il succo del limone, aggiungere il prezzemolo e l'aglio finemente tritati, sale e pepe, quindi battere con una forchetta, fino a che il tutto non diventi una salsina omogenea della consistenza del miele.
Con un pennello da cucina, cospargere la superficie dei gamberoni con la salsina ottenuta, adagiarli in una pirofila, coprire con la salsa di limone rimasta e cuocere in forno già caldo a 200° per circa 1/2 ora.
Eliminare la testa dei gamberoni e servire caldo, bagnando il piatto con una cucchiaiata del sugo di cottura.

Non volendo accendere il forno, si possono cuocere i gamberoni così conditi anche sulla griglia di un barbeque, ma il piatto ottenuto non avrà il "sughetto saporito" ottenuto con la cottura in forno...

SPIEDINI DI MARE GRATINATI

per 4 persone:

8 gamberoni
8 seppioline
1 trancio di salmone fresco
1 trancio di filetto di merluzzo
1 peperone rosso
olio extravergine di oliva
1 limone
un ciuffo di prezzemolo
sale, pepe
pangrattato

8 spiedini di legno

Prima di tutto, eliminare pelle, occhi, bocca e interiora delle seppioline (meglio se le acquistate già pulite in pescheria).
Tagliare le zampette e le antenne ai gamberoni, quindi lavare seppioline e gamberi con acqua salata e asciugarli bene.
Tagliare il trancio di salmone e di merluzzo in 4 pezzi ciascuno.
Questi pesci serviti a pezzi sono l'ideale anche per i bambini, perchè non contengono spine.
Lavare il peperone, eliminare picciolo e semi, quindi tagliarlo in pezzi quadrati non troppo piccoli.
Infilzare gli spiedini alternando pesce, peperone, gamberi e seppioline.
In una ciotolina versare 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva e pari quantità di succo di limone, sbattere con la forchetta finchè non si addensa e aggiungere il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparare un piatto piano con del pangrattato.
Con un pennello da cucina in silicone, spennellare gli spiedini di pesce con la salsina ottenuta, poi poggiare nel pangrattato da ambo i lati, avendo cura che sia tutto completamente ricoperto.
Disporre gli spiedini in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 40 minuti, nella parte centrale.
In questo modo non occorre rigirare gli spiedi durante la cottura!
Gli ultimi 5 minuti, accendere il grill per formare la crosticina gratinata.
Servire caldo.

Le dosi sono per un paio di spiedini ciascuno, se volete raddoppiate!!

SEPPIE CON PISELLI

per 4 persone:

1 kg di seppie già pulite
500 gr di piselli surgelati
1 cipolla bianca
1 mazzetto di prezzemolo fresco
4/5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di salsa di pomodoro
sale, pepe

Quando acquistate le seppie, chiedetele già pulite, altrimenti sarete costretti a eliminare la pelle esterna, l'osso interno, le interiora, il becco posto tra i tentacoli e la vescica con l’inchiostro... un'operazione non molto simpatica da fare, perchè vi schizzerebbe tutta la cucina del liquido nero... ah ah ah!
Considerate, anche, che le seppie come tutti i molluschi (quindi anche i polpi, i calamari e i totani) perdono la loro acqua durante la cottura e le loro dimensioni si riducono molto... tenetene presente quando li scegliete in pescheria e non meravigliatevi se per 4 persone ne occorrono 1 kilo!!
Per questo motivo, in questo caso particolare io ho preferito lasciarle intere, invece che tagliarle a pezzetti.
Ma passiamo alla ricetta, che ho trovato in rete...
In una pentola capiente, rosolare la cipolla tritata nell'olio per qualche minuto.
Posizionare le seppie sul fondo del tegame, poi bagnare col vino e lasciar evaporare.
Dopo qualche minuto aggiungere i piselli.
Io ho usato i piselli surgelati per fare prima, ma nessuno vi impedisce di usare quelli freschi, se sono di stagione.
Dopo circa 10 minuti, aggiungere la salsa di pomodoro e il prezzemolo tritato finemente, mescolare delicatamente, abbassare il fuoco e lasciar cuocere col coperchio per circa 1/2 ora.
Come già detto prima, le seppie cacciano la loro acqua durante la cottura, così non sarà necessario aggiungere ulteriore liquido!
Ma nel caso evaporasse troppo, si può bagnare con del brodo vegetale.
Lo stesso vale per il sale!! Aggiungetelo solo alla fine della cottura, perchè le seppie sono già saporite e rischiate di rendere il piatto troppo salato.
Se vi piace, insaporite con un pizzico di pepe nero, macinato fresco.

IL CAPITONE

Durante le feste natalizie, il piatto tipico del sud Italia è il "capitone".
Capitone (dal latino caput, testa) è la denominazione che in alcune regioni d'Italia, soprattutto a Napoli, viene data alla femmina dell'Anguilla anguilla.
Mentre i maschi raggiungono dimensioni di 40-60 cm, le femmine arrivano di solito anche a un metro.
Gli esemplari di dimensioni maggiori, lunghi fino a un metro e mezzo, sono molto apprezzati in cucina, e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d'acqua dolce.
Il capitone è destinato tipicamente al consumo natalizio.
Viene preparato in umido, o anche fritto.
Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo, dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe.
Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco).
Al di fuori della tradizione natalizia, si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata.
In casa mia, proprio per questo, si mangia solo alla brace!!

CAPITONE ALLA BRACE

Per 4 persone

1 Kg circa di capitone
foglie di alloro
sale
limone

Pulite bene il capitone eliminando le interiora, e tagliando la testa.
Lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi di circa 6/7 cm.
L'animale ha la pelle viscida, e per tenerlo fermo durante l'operazione del taglio, sarà bene avvolgerlo in un foglio di carta da cucina.
Mia nonna, ricordo che lo teneva fermo con un foglio di giornale, ma credo che questo non sia molto igienico!! ah ah!
Tra l'altro ho il ricordo ancora di quando, pur tagliato in pezzi, il capitone continuava a muoversi!!!
Fa impressione tutto ciò, quindi per i deboli di cuore, consiglio vivamente di far tagliare il pesce dal vostro venditore di fiducia!!
Per cucinare il capitone arrosto, basterà porre i pezzi sulla graticola rovente, facendo attenzione a coprire ciascun pezzo con una foglia di alloro, da un lato e dall'altro.
Questo arricchirà il gusto del pesce, ed eviterà che la pelle si bruci al contatto del calore.
Il modo migliore per cucinare il capitone è sulle braci ardenti.
Ma anche cotto sul gas, con una buona griglia, posta sopra una pentola di ghisa, si possono ottenere dei discreti risultati.

Il capitone risulta ben cotto, quando la pelle si stacca facilmente dal corpo, e la lisca si può eliminare delicatamente.
Porre i pezzi in un piatto di portata, e condire semplicemente con sale e limone.

C'è chi preferisce condire il capitone prima di arrostirlo.
In questo caso va preventivamente marinato:

CAPITONE ARROSTO

per 4 persone

1 kg circa di capitone
100 ml di aceto
10 foglie d'alloro
1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
succo di 1 limone
sale e pepe q.b
1 - 2 limoni per guarnire

Ponete il capitone in una ciotola e condite con olio, aceto, succo di limone, sale e pepe, lasciando marinare per almeno due ore e girando di tanto in tanto i pezzi nel condimento. Sgocciolate i pezzi di capitone e infilateli in uno spiedo alternandoli con le foglie d'alloro.
Fateli arrostire sulla brace, spennellando di tanto in tanto con la marinata.
Servite in tavola gli spiedi di capitone, accompagnando con spicchi di limone.

Ma il capitone può essere servito anche tra gli antipasti!!
In questo caso, si cucina arrosto e successivamente si procede alla marinatura:

CAPITONE MARINATO

per 4 persone

1 kg anguilla
2 bicchieri di vino bianco
2 bicchieri di aceto
foglie di alloro
origanosale, pepe

Lavare il capitone, eliminare le interiora, dopodichè tagliarlo a pezzi.
Condire con sale, accoppiare ciascun pezzo con l'alloro, e cuocere alla griglia.
Appena saranno scottati, toglierli dal fuoco.
Versare in un tegame l'aceto, il vino bianco, l'origano, il pepe, e porre il tegame sul fuoco.
Appena la marinata bolle, aggiungere i pezzi di capitone e cuocere per 10 minuti, girando i pezzi ogni tanto.
Togliere quindi il pesce dal fuoco, e lasciar reffreddare su un piatto di portata.

Infine, mia mamma "ricicla" gli avanzi di capitone (già cotto semplicemente alla brace), conservandolo in vasi di vetro, e coprendo bene i pezzi con foglie di alloro, grani di pepe nero e aceto, fino a riempire il vaso.
Si conserva così per un paio di settimane, ed è un ottimo antipasto.

ORATE AL FORNO

per 4 persone:

2 orate da 400 gr cadauna
200 gr di pomodorini ciliegina
un ciuffo di prezzemolo fresco
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Eliminare le interiora e le squame dei pesci.
Sciacquare bene in acqua salata, e dare un taglio sul fianco. Ciò permette la cottura ottimale anche all'interno del pesce!
Adagiare le orate in una pirofila da forno, condire con pomodorini a spicchi, prezzemolo e aglio tritato, sale, pepe, e un filo di olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti, o comunque finchè non si forma la crosticina sulla pelle del pesce.
Servire caldo.

Per questa ricetta, povera di spezie ed aromi che possono confondere il profumo ed il gusto del pesce, occorre utilizzare il pesce freschissimo!
Sapete riconoscere il pesce fresco??
Prima di tutto dall'odore: deve profumare di mare!!
Poi guardate l'occhio: deve essere gonfio, lucido, vivo! Se vedete un occhio biancastro e affossato, il pesce ha almeno 3 giorni... non è buono!
Inoltre controllate le branchie: se trovate tracce di sangue vivo, rosso, il pesce è fresco. Altrimenti se esse sono di un colore rosso cupo, e le mucose sono asciutte, il pesce è vecchio!!
Infine, il pesce fresco deve avere le squame ben attaccate al corpo, non deve risultare asciutto al tatto, e tenendolo con due dita, deve rimanere sodo...
Buona pesca!!

SEPPIE RIPIENE E PATATE, AL FORNO

"Le secce c' le patàne"

per 4 persone:

4 seppie grandi, già pulite
4 patate medie
8 fette di pancarrè, o pane raffermo grattugiato
latte
1 uovo
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaio di capperi all'aceto
2 filetti di acciuga
3 pomodori pelati
grana grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale, pepe

Riunire in una ciotola il pane sbriciolato e inzuppato con un filo di latte, il prezzemolo, un cucchiaino di capperi, le acciughe e l'aglio tritati.
Condire con sale e pepe, e aggiungere una buona manciata di grana grattugiato.
Io preferisco mettere il pecorino....
Unire il tutto con l'uovo intero, e formare un impasto.
Se esso risultasse troppo asciutto, aggiungere poco latte.
Se invece fosse troppo molle, aggiungere ancora pane.
Sciacquare le seppie, eliminare eventualmente il becco, sgocciolarle e riempire con l'impasto di pane e uovo, facendo attenzione a non "imbottirle" troppo, perchè durante la cottura tendono a restringersi e il ripieno potrebbe uscire dalle seppie...
Chiudere l'apertura con un paio di stuzzicadenti, e posizionare le seppie in una pirofila, unta di olio extra vergine di oliva.
Ricoprire con le patate pelate e affettate o a cubetti.
Condire ancora con aglio e prezzemolo tritati, i pomodori pelati a pezzetti, un filo di olio, il resto dei capperi, sale e pepe.
E ancora una presa di grana grattugiato.
Aggiungere acqua fino a metà altezza della teglia.
Cuocere in forno già caldo a 220°, per circa un'ora.
Gli ultimi 5 minuti, passare la teglia sotto il grill, per formare la crosticina croccante sulle patate.
Eliminare gli stuzzicadenti, e servire caldo, con il contorno di patate.

ZUPPA CON PELOSA E MOLLUSCHI

per 4 persone:

una pelosa (granchio grande)
un polpo di medie dimensioni
2 totani
2 seppie
2 calamari
1 kg di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva

Prima di tutto occorre pulire il pesce:
i molluschi si puliscono eliminando bocca e interiora, staccando la pelle della testa e l'osso all'interno della sacca, facendo attenzione a non rompere il sacchetto dell'inchiostro.
Il polpo, se fresco, va intenerito spezzando i nervi dei suoi tentacoli, è un'operazione che il pescivendolo dovrebbe aver già fatto, nel caso contrario armarsi di pazienza e procedere come segue:
Sciacquare il polpo in acqua salata e cercare di arricciarlo sbattendolo e strofinandolo su un piano in legno, oppure battendolo con un batticarne sempre in legno.
Sciacquare ancora con acqua e sale, ripetendo diverse volte l'operazione finchè i tentacoli non si arricciano, ciò serve ad intenerire le carni.
Nel caso invece non si acquisti un polpo fresco ma decongelato, questa operazione non è necessaria.
La "pelosa" invece, come la chiamiamo qui a Bari, è un grosso granchio di mare, ed essendo un crostaceo andrebbe solo sciacquata in acqua salata e messa a cuocere viva nel sugo di pomodoro, come si fa con le aragoste e gli astici.
La pelosa, come vedete nella foto, ha grosse chele e zampe corte e tozze, un pò come gli astici, e corpo tondo e peloso, da cui appunto proviene il nome!.... contrariamente alla forse più nota "granseola" che invece non ha chele ma piccole pinzette e zampe lunghe e sottili.

Preparare il sugo in una casseruola:
imbiondire uno spicchio di aglio in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, eliminare l'aglio e mettere i pomodori pelati, un pizzico di sale e lasciar cuocere il sugo a fuoco lento per 15 minuti.
Aggiungere i totani, il polpo e i calamari tagliati in pezzi, le seppie intere e dopo 15 minuti, per ultima, la pelosa.
Se piace il sapore piccante nella zuppa di mare, a questo punto si può aggiungere il peperoncino: una punta se intero oppure un pizzico se in polvere...
Lasciar cuocere il sugo ancora 10 minuti, a fuoco lento e col coperchio.
Come per tutti i crostacei, la pelosa rilascia in cottura la sua acqua, perciò consiglio di non aggiungere acqua al sugo di pomodoro!!
Quando la pelosa è diventata rossa versare la zuppa con i molluschi in ciotole singole ed accompagnare con pane casareccio abbrustolito.

La pelosa si mangia spaccando con uno schiaccianoci (o pinza similare) le chele ed il corpo.
Le sue carni sono molto gustose, ancor di più dell'aragosta, ed è per questo motivo che dalle nostre parti è molto ricercata per insaporire i sughi di pesce e condire gli spaghetti... provare per credere!!

Ovviamente la zuppa può essere fatta con diversi tipi di pesce, così non disponendo della "pelosa" potete usare altri crostacei e pesci dalla polpa bianca e succosa...
Ad esempio in questo piatto trovate polpo, seppie, rana pescatrice, scampi, pesce penna, vongole e coda di rospo.

Il procedimento è lo stesso descitto sopra, facendo attenzione a cuocere per primi i molloschi e aggiungendo man mano gli altri tipi di pesci, a distanza di 15 minuti uno dall'altro, lasciando per ultime le vongole che devono cuocere al massimo 5 minuti.

SPEZZATINO DI TONNO AI PEPERONI

per 4 persone:

4 tranci di tonno fresco
1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 cipolle
4 pomodori rossi
100 gr di olive nere
olio extravergine di oliva
basilico
sale
paprika forte
aromi per pesce in polvere

Lavare i peperoni, eliminare le parti bianche e i semi, e tagliarli in tocchetti non troppo piccoli.
Affettare sottilmente le cipolle e rosolarle in una casseruola con 5 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere i tocchetti di peperone, mescolare e lasciar cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti.
Eliminare la pelle ed i semi dei pomodori, tagliarli a tocchetti e versarli nella casseruola con i peperoni, aggiustare di sale, insaporire con gli aromi per pesce e continuare la cottura per altri 15 minuti a fuoco dolce e col coperchio.
Intanto eliminare la pelle e la lisca centrale ai tranci di tonno fresco, tagliarli a tocchetti e rosolarli insieme ai peperoni.
Aggiungere le olive nere denocciolate, un pizzico di sale e di paprika, mescolare delicatamente e cuocere ancora 10 minuti, sempre col coperchio.
Il tonno non si deve nè asciugare nè sbriciolare.
A fine cottura spolverizzare con del basilico fresco tritato e servire caldo.

TRANCIO DI PALAMITA AL FORNO

Per chi non lo conoscese, la palamita è uno dei tanti della varietà "pesce azzurro" ed il suo sapore è simile al tonno... si acquista intero se di piccole dimensioni, oppure in tranci se ne occorre una quantità limitata.

per 4 persone:

4 tranci di palamita
aglio
prezzemolo
una decina di pomodorini ciliegina (o 4 pomodori pelati)
una decina di olive verdi taggiasche o baresi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
olio extravergine di oliva

Sciacquare il pesce sotto acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sangue.
Adagiare quindi i tranci della palamita in una teglia da forno, condire con qualche cucchiaio di olio extravergine, le olive, aglio e prezzemolo tritati, i pomodorini tagliati a metà (o i pomodori pelati a cubetti), un pizzico di sale e pepe e bagnare col vino.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, o poco di più,  a seconda dello spessore delle fette di pesce.
Controllare la cottura con una forchetta: se inserendo i rebbi della forchetta tra la carne e la pelle quest'ultima si staccasse con facilità, il pesce è cotto.
Passare 5 minuti sotto il grill per formare una leggera crosticina e servire caldo.

COZZE RIPIENE

"L' COZZ CHIJNE"

per 4 persone:

1/2 kg di cozze nere, meglio se il tipo di Taranto, grandi almeno 6/7 cm.
una scatola di pelati da 500 gr
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
1 uovo
pangrattato q.b.
sale, pepe
formaggio pecorino grattugiato
latte q.b.

Innanzitutto preparare un sughetto al pomodoro dorando lo spicchio di aglio intero in tre cucchiai di olio evo, e poi aggiungendo i pelati, un parte del ciuffo di prezzemolo intero, sale e pepe, e un pò d'acqua se occorre.
Mettere il coperchio alla pentola e cuocere a fuoco lento....

Ora passare alla pulizia delle cozze:
Come vi ho già spiegato in altri post, grattare bene la superficie esterna del guscio delle cozze, eliminare quindi tutte le eventuali erbe o incrostazioni che si sono depositate sopra, eliminare il filamento che fuoriesce dal guscio.
Quindi aprire le cozze col coltellino, quel tanto che basta per poter inserire all'interno l'impasto che andremo a formare col pangrattato...
(Qui ho spiegato come aprire le cozze a mano Se non riuscite col coltellino apritele sul fuoco ma senza farle cuocere troppo, altrimenti perderanno il loro sapore...)

Poi preparate il ripieno mescolando in una ciotola un uovo sbattuto con del pangrattato (in alternativa io uso anche il pancarrè sbriciolato), aggiungendo a filo del latte, finchè si assorbe tutto, formaggio grana grattugiato (meglio se il pecorino), prezzemolo tritato, sale, pepe, e se l'avete conservata anche un pò di acqua di apertura delle cozze.
L'impasto dev'essere asciutto e non molliccio, nel caso aggiungete ancora pangrattato.....
Con l'aiuto di un cucchiaio riempite le valve delle cozze, premendo leggermente per far compattare il ripieno, e livellando l'eccesso che fuoriesce dal guscio.


Quando il sugo di pomodoro comincia a bollire, eliminate lo spicchio d'aglio e il ciuffo di prezzemolo e depositare nella pentola le cozze ripiene avendo cura di tenerle ben vicine tra loro e con la parte del ripieno rivolta verso l'alto.
Coprire col coperchio e cuocere una buona mezz'ora finchè non vedrete che il ripieno si sia gonfiato un pò.

(La tradizione vuole che per non far aprire le cozze durante la cottura ed evitare quindi la fuoriuscita del ripieno, si dovessero "cucire" le cozze con del filo di cotone, avvolgendolo strettamente intorno ai gusci...
io ci ho provato, ma prima di servire in tavola si deve togliere il filo, e srotolando le cozze schizza sugo dappertutto, le cozze si freddano, si perde la pazienza e si finisce per decidere di non farle mai più.... ah ah!!... libere di provarci!)

ed ecco il piatto finito!! 

Questa è una ricetta che facciamo da anni in famiglia e ve la consiglio, perchè molto gustosa.... non saprei dirvi se è tipica della mia zona (Bari), perchè comunque in Puglia la si mangia dappertutto!!
Un ottimo secondo, o anche un invitante antipasto di mare!!!!
Buon appetito!!!

ZUPPA DI MARE

per 4 persone:

300 gr di calamari

200 gr di gamberetti

250 gr di cozze nere

500 ml di passata di pomodoro

1/2 cipolla

2 spicchi di aglio

3 foglie di alloro

un ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

peperoncino

pane abbrustolito per accompagnare

Lavare i calamari, eliminare occhi, bocca, pelle ed interiora... meglio sarebbe farseli dare già belli e puliti dal pescivendolo!!

Tagliarli a listarelle e tenerli in una coppa con acqua fredda e sale.

Sciacquare i gamberetti e bollirli in acqua leggermente salata per una decina di muniti.

Strofinare il guscio delle cozze con una paglietta di acciaio per eliminare tutte le incrostazioni.

Aprire a mano la metà delle cozze (prima o poi apro un post e vi faccio vedere come si fa, per chi ancora non lo sa fare e apre le cozze in tegame, con conseguente perdita di sapore dei mitili...) e conservarle con la loro acqua in una ciotolina. L'altra metà lasciarle intere in guscio, l'importante è che sia ben pulito!!

In una capiente pentola, rosolare la cipolla e il prezzemolo tritati finemente e gli spicchi di aglio interi con 5 - 6 cucchiai di olio extravergine.

Aggiungere  la passata di pomodoro e le foglie di alloro, mescolare e cuocere a fuoco lento col coperchio per 10 minuti.

Intanto sgusciare i gamberetti e tenerli da parte.

Eliminare gli spicchi di aglio dal sugo ed aggiungervi i calamari. Continuare la cottura per altri 10 minuti.

Aggiungere quindi i gamberetti sgusciati, le cozze aperte con la loro acqua, e quelle ancora chiuse con il guscio, e un pezzetto piccolo di peperoncino.

Continuare a cuocere a fuoco lento, ma senza coperchio per far restringere un pochino il sugo.

Servire la zuppa di mare calda, accompagnando con crostoni di pane abbrustolito.

PESCE SPADA AL FORNO

per 4 pesone:

4 tranci di pesce spada freschissimo
una decina di pomodorini
una decina di olive nere dolci
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
aromi per pesce ( ** )
sale, pepe, olio evo

Disporre delicatamente i tranci di pesce spada in una pirofila da forno e condire con le olive denocciolate, i pomodorini tagliati a spicchi, olio, sale, pepe, lo spicchio di aglio tritato e gli aromi per pesce (li ho trovati in una boccettina al super, è una miscela di prezzemolo, origano, senape, rosmarino, alloro, finocchio e maggiorana)
Bagnare col vino bianco e cuocere in forno per circa 20/30 minuti, dipende dallo spessore dei tranci...

CERNIA IN UMIDO

per 4 persone:

4 tranci di cernia
6 / 7 pomodorini
uno spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
una decina di olive verdi taggiasche
olio evo, acqua
sale, pepe

In una teglia da forno in pirex mettere un filo d'olio, disporvi i tranci di cernia, aggiungere l'aglio e il prezzemolo tritati, le olive denocciolate e i pomodorini a spicchi.
Bagnare col vino bianco e pochissima acqua, infine condire con poco olio ancora e un pizzico di sale e pepe.
Cuocere nel MicroOnde per 10 minuti alla massima potenza, poi passare sotto il grill per altri 5 minuti.

SPEZZATINO DI TONNO E PATATE

per 4 persone:

500 gr di tonno fresco in tranci
500 gr di patate
2 cipolle bianche
4 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di acqua
sale, pepe, prezzemolo

Nella pentola a pressione: rosolare le cipolle tagliate a rondelle nell'olio evo.
Aggiungere il tonno precedentemente tagliato a cubettoni, far rosolare e bagnare col vino, lasciar sfumare a fuoco vivace, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Intanto pelare le patate e tagliarle a cubettoni, aggiungerle al tonno e condire con sale, pepe e prezzemolo tritato.
Bagnare con il 1/2 bicchiere di acqua, chiudere il coperchio e mandare in pressione.
Cuocere per 15 minuti dal fischio.