TIRAMISU "DI FRANCO"

per 8 persone:

6 pacchetti di biscotti "Pavesini"
400 gr di mascarpone
100 gr di zucchero
4 uova (4 tuorli + 3 albumi)
3 tazzine di caffè amaro
1 tazzina di brandy
cacao amaro in polvere


Premessa:
Questa è la ricetta personale di mio marito Franco, da cui prende il nome.
La particolarità di questo Tiramisù è che viene composto in un solo strato di biscotti, e non due, come si usa di solito fare!!
Questo comporta che lo strato di mascarpone sarà più spesso, e il dolce assumerà l'aspetto di un cheese cake...
So che qualcuno storcerà il naso, ma vi assicuro che gustandolo sentirete ancora meglio il sapore, sia della crema al mascarpone, che dei biscotti, che faccio notare, non sono comuni savoiardi, ma Pavesini, i tipici biscotti italiani sottili e croccanti!!
In questo modo, la cremosità del mascarpone si contrappone alla croccantezza della base, innaffiata con caffè corretto al brandy.
Una goduria per il palato!! Provare per credere!!
... e comunque, citando Pirandello: "così è (se vi pare)"!! ah ah ah!
E adesso, andiamo a preparare il Tiramisù di Franco...

Lavorare a crema i 4 tuorli con lo zucchero, usando la frusta a mano.
Montare a neve fermissima i 3 albumi, con uno sbattitore elettrico.
Amalgamare il mascarpone alla crema di tuorli e aggiungere delicatamente gli albumi, mescolando con movimento verticale.
Disporre i Pavesini in una teglia di alluminio, avendo l'accortezza di coprire completamente il fondo della teglia, sovrapponendo i biscotti in tre strati.
Mescolare il caffè con il brandy e bagnare i Pavesini in modo uniforme.
Versare la crema di mascarpone in modo omogeneo, livellando la superficie con un cucchiaio.
Cospargere la superficie del tiramisù con abbondante polvere di cacao, usando un passino.
Mettere il dolce nella ghiacciaia del frigo, per circa 1 ora.
Prima di servire, tenere il dolce a temperatura ambiente per 10 minuti.

Provatelo, e poi scrivetemi se vi è piaciuto!!

CROSTATA DI RICOTTA E CILIEGIE

Ingredienti:

per la pasta brisè:
300 gr farina 00
150 gr burro
3 cucchiai di acqua
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone

per il ripieno:

400 gr di ricotta di mucca

500 gr di ciliegie

3 uova

120 gr di zucchero

1 bustina di vaniglia

per la copertura:

zucchero a velo

Prima di tutto preparare la pasta brisè, impastando velocemente tutti gli ingredienti, formare una palla, coprire con pellicola per alimenti, e lasciare riposare in un luogo fresco, per circa 1/2 ora.

Nel frattempo, lavare e asciugare per bene le ciliegie e denocciolare con l'apposito attrezzo, oppure con un coltellino affilato.

In una ciotola capiente, lavorare la ricotta e lo zucchero con le fruste, poi aggiungere le uova una per volta e farle bene amalgamare alla ricotta.

Aggiungere infine la vaniglia e mescolare bene al composto.

Intanto, accendere il forno alla temperatura di 200°, deve essere caldo quando inforneremo la crostata!

Stendere la pasta brisè sopra un foglio di carta da forno.

Mettere la sfoglia ottenuta, compreso il foglio di carta, in una teglia per crostate (io ho usato una da 26cm di diametro, la prossima volta ne userò una più piccola...) e punzecchiare il fondo della sfoglia con la forchetta. Questo serve affinchè durante la cottura esca tutto l'umido e la crostata si cuocia bene, anche all'interno!

Versare il composto di ricotta nella teglia, e adagiarvi sopra le ciliegie sgocciolate, in ordine sparso.

Se vi sono avanzati ritagli di pasta brisè, fare delle strisce strette e incrociarle sopra la superficie della crostata (a me non sono avanzate, perchè la teglia era troppo larga...) 

Infornare sul ripiano centrale del forno e cuocere per circa 40 minuti.

Poi passare la teglia su quello più basso, e cuocere altri 10 minuti.

Sfornare la crostata, toglierla dalla teglia con tutta la carta da forno, lasciar raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.

A differenza della pasta sfoglia, la pasta brisè è di più facile e veloce realizzazione.

Il suo vantaggio è che si può utilizzare sia per crostate dolci, come in questa ricetta, sia per torte salate.

MOSTACCIOLI

"Le mustacciùle"

Ingredienti:
250 ml di vino cotto
50 gr di zucchero
200 gr di mandorle (oppure noci, o nocciole)
2 cucchiai di scorza d'arancia grattugiata
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaio di cannella in polvere
100 gr di uva passa
200 gr di farina di semola rimacinata

per la glassa:
50 gr di cioccolato fondente
50 ml di acqua
100 gr di zucchero

Tritare le mandorle in un frullatore, non troppo finemente.
Mescolare vincotto e zucchero, e mettere a bollire in un tegamino.
Aggiungere le mandorle, l'uva passa, la buccia d'arancia in polvere, la cannella e il pepe.
Non stupitevi del pepe, questi dolci devono essere speziati, e il pizzicore del pepe si deve sentire!!
Versare nella pentola la farina di semola, e continuare a mescolare.
Quando il vincotto assorbe tutta la farina, il composto si stacca dalle pareti della pentola.
Lasciar raffreddare 5 minuti, poi prendere il composto e lavorarlo su un piano infarinato.
Formare dei lunghi salsicciotti di diametro cm 3, e tagliarli in pezzi, tenendo il coltello di traverso.
Schiacciare tutti i pezzi leggermente col palmo della mano, e posarli in una teglia coperta con carta forno.
Cuocere i mostaccioli in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.
Devono rimanere morbidi all'interno!!
A parte, in un pentolino versare l'acqua, il cioccolato in pezzi, e aggiungere lo zucchero.
Cuocere a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio, e fondere il cioccolato delicatamente.
La glassa è pronta quando, prendendo una goccia e stringendo tra le dita, si forma un filo.
Con un pennello di silicone, spennellare tutti i mostaccioli con la glassa e, velocemente, cospargere di confettini al cioccolato.
Lasciar raffreddare e servire.

MELE AL FORNO, CON MARMELLATA DI AMARENE

per 4 persone:

4 mele renette
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di marmellata di amarene

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, affettarle e disporle in 4 ciotoline di terracotta.
Cospargere di zucchero semolato, e fiocchetti di marmellata di amarene.
Cuocere in forno a 220° per 15 minuti.
Lasciar riposare qualche minuto e servire tiepido.

Io adoro le mele al forno!!
In questo periodo dell'anno in particolare, con i primi freddi, sono l'ideale per completare una cena.
A me piacciono però le mele poco dolci.
E poichè cotte in forno persino le renette, notoriamente un pò asprigne, divengono dolci, ho provato ad abbinarle alla marmellata meno dolce che c'è.
La marmellata di amarene, appunto!!

PLUM CAKE "GIORNO E NOTTE"

ingredienti:

325 gr farina 00
200 gr burro a temperatura ambiente
300 gr zucchero semolato
4 uova
40 gr cacao amaro
1 fialetta di aroma limone
1 pizzico di sale
6 cucchiai di latte
1 bustina di lievito per dolci
(queste sono le dosi per una torta di diametro 24 cm, io ne ho usato la metà  per farla entrare nello stampo da plum cake!)

Lavorare il burro a crema, ed aggiungere 280 gr di zucchero, i tuorli, l'aroma di limone, il sale.
Impastare poco per volta la farina setacciata, alternando a 3 cucchiai di latte.
Aggiungere il lievito, e gli albumi montati a neve fermissima.
Dividere l'impasto in due parti, e aggiungere ad una di queste il cacao, altri 3 cucchiai di latte, e lo zucchero rimanente, mescolando bene.
Versare l'impasto chiaro nello stampo foderato di carta da forno, e coprirlo con l'impasto scuro.
Passare a spirale una forchetta dall'alto in basso, attraverso i due strati di impasto.
Cuocere nella parte inferiore del forno, preriscaldato a 180°, per 45 minuti circa.
Servire una fetta di plum cake, con una tazza di caldo, profumato thè...

PASTIERA NAPOLETANA

Le dosi descritte in ricetta mi sono servite per fare 3 pastiere, in altrettante teglie di diametro 26 cm!
Quindi se ritenete opportuno, dividete le dosi per tre!

per la Pasta frolla :
500 gr. farina 00
200 gr strutto (o burro)
180 gr zucchero
3 uova intere
1 cucchiaio di miele
un cucchiaino raso di lievito per dolci
la buccia di 1 limone grattugiata
vanillina
un pizzico di sale

per il Ripieno:
un barattolo di grano precotto
un pizzico di sale
latte q.b.
la buccia di 1 limone grattugiata
1 cucchiaio di strutto (o burro)
500 gr di ricotta di pecora
400 gr di zucchero
5 uova intere e due tuorli
vanillina
2/3 gocce di olio di cannella
2 fiale di aroma di fiori d'arancio (4 gr.)
cedro e scorze di arancia candita tagliuzzati

Questa torta richiede tempi lunghi di preparazione, per una buona riuscita.
Quindi armatevi di pazienza e cominciate dal giorno prima!!!

Cuocere il grano a fuoco lento in una pentola ricoperto di latte, lo strutto e la buccia grattugiata del limone.
Portare ad ebollizione e cuocere ancora per un paio di minuti, quindi spegnere e far raffreddare.
Preparare la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti indicati per la pasta frolla, formare una palla, avvolgere in una pellicola da cucina e conservare in frigo .
Preparazione della ricotta: se la ricotta à granulosa passarla al setaccio, e lasciar colare l'acqua in eccesso. Quindi mescolarla allo zucchero e farla riposare una notte in frigo.

Il giorno dopo:
dividere i tuorli dagli albumi. Montare a neve durissima 5 albumi con un pizzico di sale e tenere da parte (gli altri due albumi non servono).
Frullare i 7 tuorli con la ricotta, poi aggiungere il grano cotto ed infine gli aromi, il cedro e i canditi. Infine incorporare a mano delicatamente i 5 albumi montati .
Tirare la pasta frolla delicatamente con il mattarello e foderare (lasciandone da parte un po' per le strisce) il fondo ed i bordi di una tortiera precedentemente unta con un po' di burro. Lo spessore della pasta deve essere di quasi 1 centimetro.
Versare il composto di grano e ricotta nella tortiera, senza superare il limite di 2 cm dall'orlo, e guarnire con strisce di pasta frolla incrociate a croce di Sant'Andrea.
Cuocere a 180° in forno per un'ora e mezza circa (la pastiera deve colorarsi)
Una volta cotta, lasciare riposare la pastiera nella tortiera lasciando che si ritiri.
Servire con una spolverata di zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia.

In occasione della Pasqua, ho decorato la pastiera così.
Ho cosparso la pastiera di zucchero a velo e poi ho distribuito sulla superficie ovetti di cioccolato, fiorellini di zucchero e gelatine di frutta.
Un piccolo pulcino becca confettini colorati di zucchero.....
Vi piace??

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Dosi per 34 zeppole, diametro 8 cm.
250 gr di farina 00
250 gr burro (o margarina)
1/2 litro di acqua
6 uova grandi intere (o 8 piccole)
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera
1/2 litro di latte
6 tuorli
150 gr di zucchero
80 gr di farina 00
la buccia di un limone non trattato

Per la decorazione
amarene sciroppate
zucchero a velo

Preparazione delle zeppole:
come per la preparazione della pasta bignè, mettere in una pentola l'acqua con il burro e il sale, e scaldare a fuoco lento.
Appena comincia a salire il bollore, spegnere il gas e aggiungere lo zucchero e la farina tutto in un colpo, rimestando energicamente con un cucchiaio di legno: prima sembra che si formino tanti grumi, ma continuando a rimescolare si omogeinizza il tutto e si comincia a staccare l'impasto dai bordi della pentola.
Lasciar raffreddare e aggiungere uno per volta le uova e continuare a mescolare col cucchiaio di legno.
Risulterà  un'impasto morbido ma denso come la polenta o un purè di patate.
Mettere l'impasto in un sac a poche con la bocchetta a stella abbastanza larga e formare delle ciambelle sulla placca del forno, coperta da cartaforno.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.
Sono pronte quando sono appena dorate e gonfie, e infilando uno stuzzicadenti nella ciambella, questi ne esce asciutto.
Io ho dovuto dividere le ciambelle in due placche da forno perchè le ho fatte grandi, volendole fare più piccole ne escono almeno il doppio, quindi si potrebbe anche dimezzare la dose, ma vi assicuro che spariscono in un battibaleno!!

Le zeppole si possono fare anche fritte, e in questo caso occorre spremere la sac a poche direttamente in una padella dove abbiamo messo a scaldare dell'olio di semi di ottima qualità.
L'olio deve essere abbondante e caldo, ma non bollente altrimenti le zeppole si bruciano!!
Si gonfiano subito e appena dorate si raccolgono con una paletta forata e si lasciano asciugare su carta da cucina.
(Se ti può essere di aiuto, puoi vedere le foto della preparazione dell'impasto, cliccando QUI)

Nel frattempo che cuociono le zeppole, preparare la crema pasticcera:
Lavorare a crema i tuorli con lo zucchero e la farina facendo attenzione a non formare grumi.
Aggiungere il latte intiepidito, la buccia intera del limone, mescolare e porre in un pentolino sul fuoco lento, continuando a mescolare finchè non si addensa.
Lasciar raffeddare, e poi decorare le zeppole ormai fredde con due ciuffetti di crema pasticcera e amarene sciroppate.
Spolverizzare di zucchero a velo e servire.

una curiosità : questa volta per fare prima, ho fatto la crema pasticcera nel microonde.
Ho messo il latte in un contenitore in plastica per MO solo per intiepidirlo, poi ho aggiunto tutti gli altri ingredienti mescolando bene, poi ho rimesso nel MO alla media potenza per 2 minuti... ho rimestato bene col cucchiaio di legno ed è venuta fuori una crema delicatissima, densa e senza grumi!!!!.

CHIACCHIERE SOFFICI

400 gr farina 00
3 uova intere
3 cucchiai zucchero
1/2 busta di lievito Paneangeli
50 gr burro freddo
2 cucchiai di grappa
1 fialetta aroma di anice
un pizzico di sale

Si impasta il tutto, si fanno le strisce formando come dei papillon e si friggono in olio caldo di semi.... appena tiepide si cospargono di zucchero a velo.
Al gusto non sono croccanti come le classiche chiacchiere, ma rimangono sofficiose e gonfie come le frittelle!!!!

 

CARTELLATE

"LE CART'DDATE"

Ingredienti:

250 gr farina 00
250 gr semola rimacinata di grano duro
100 ml olio extravergine di oliva
200 ml di vino bianco secco

olio di semi per friggere
1 litro circa di vincotto di uva o di fichi
cannella in polvere
confettini colorati

Questo è il dolce natalizio, tradizionale barese per antonomasia... croccanti ma friabili, le cartellate si frantumano e si sciolgono in bocca, e si mescolano il sapore asprigno del vincotto, mieloso e morbido al gusto, con la frolla fritta ma asciutta.

La forma richiama vagamente una rosa sbocciata, e come la rosa emanano un profumo intenso speziato di cannella e uva...

Non è Natale se sulla tavola dei baresi non ci sono le cartellate!!

Belle, vero?? Vi faccio vedere come si fanno, passo passo..

Mescolare le due farine, impastarle con l'olio e il vino caldo, e lavorare l'impasto finchè non diventa morbito ed elastico. Io metto tutto nel robot da cucina e lascio lavorare finchè non si forma una palla. In tre minuti è pronta!!
Coprire con un panno appena umido per non far asciugare l'impasto.
Su un piano infarinato, staccare piccoli pezzi di impasto e stenderli con la macchina sfogliatrice (la classica nonna papera), prima alla 3a tacca per tre volte e poi alla 2a tacca per due volte: se vedete che la sfoglia si "straccia" spolverizzatela appena di farina.
Formare delle strisce di pasta come per le lasagne e con la rotella tagliare dei nastri lunghi 30 cm e larghi 3 cm.

nota bene!!! con questa dose ho ottenuto 47 cartellate del diametro di 6 cm, ma a seconda di quanto lunghe saranno le strisce, vi verranno più o meno grandi...

quindi con le dita rialzare le striscioline pizzicando la pasta per formare delle piccole tasche rivolte verso l'alto

cominciare ad arrotolare le striscioline su loro stesse e sempre pizzicando unire le taschine tra loro formando delle roselline.

lasciare le roselline su un telaio tutta la notte ad essiccare in un luogo asciutto

 

Il giorno dopo friggere le roselline da entrambe i lati, in olio di semi caldo e abbondante, devono quasi galleggiare

quando sono belle dorate, scolarle su carta da cucina mettendole capovolte, perchè devono perdere tutto l'olio

Intanto in una padella antiaderente, scaldare il vincotto a fuoco lento per addensarlo un pò, quando comincia a schiumare è pronto, ma attente a non farlo bruciare!! Cuocervi le cartellate prima capovolte per un paio di minuti e poi rigirarle per far entrare il vincotto nelle taschine e cuocere ancora 2 minuti.

Togliere le cartellate dalla padella con un cucchiaio avendo cura di non scolarle troppo e adagiarle su un vassoio ricoperto di carta alluminio.
Ancora calde, spolverizzare con poca cannella e cospargere di confettini colorati.

Quando saranno fredde il vincotto sarà denso come il miele....mmmmmmhhhhhhhhh!!!!!

L'anno scorso ho rispolverato una antichissima ricetta che prevede l'utilizzo di sola semola al posto della farina 00. Ma il risultato è stato deludente, troppo dure sono venute le cartellate!!
Quest'anno ho provato a mescolare le due farine per avere una giusta via di mezzo, in quanto a sapore e croccantezza.
E il risultato è stato eccellente!
Le cartellate devono essere croccanti al primo morso, ma friabili!!
E comunque sempre, cotte nel vincotto di uva!!!
O se preferite un sapore meno asprigno, vincotto di mele cotogne o di fichi.
Quindi se potete, evitate di utilizzare il miele, perchè intanto non rispettereste la ricetta tradizionale, e poi le cartellate risulterebbero troppo dolci e stucchevoli!!

Per gli amici baresi, o per i simpatizzanti curiosi, cliccate qui , ci sono note interessanti sulle cartellate baresi!!!
Buon Natale!!!

PANZEROTTINI DI MARMELLATA

Ingredienti

per la pasta frolla:

500 gr di farina 00
125 gr di strutto
125 gr di zucchero
1/2 bustina di lievito per dolci
1 uovo
1/2 tazzina da caffè di latte 

per il ripieno:
marmellata di arance o di amarene

zucchero a velo


Prima di tutto preparare la pasta frolla: mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e lasciar lavorare fino ad ottenere un impasto morbido.
Togliere l'impasto dal contenitore, formare una palla, metterla in una ciotola e lasciarla riposare in frigorifero per 1/2 ora, coperta da pellicola.
Riprendere l'impasto, posarlo su un piano infarinato e spianarlo col mattarello fino ad uno spessore di circa 1/2 cm.
Dividere la sfoglia in due parti. Con un cucchiaino disporre piccole quantità di marmellata su metà della sfoglia, distanziando per bene tra un mucchietto di marmellata e l'altro.
Coprire con l'altra sfoglia pigiando sui bordi e tagliare tutto intorno con il tagliapasta a rotella, a formare delle mezzelune, appunto i "panzerottini".
Mettere un foglio di carta forno su una teglia, disporvi i panzerottini e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti o comunque finchè non si colorano. Devono rimanere appena dorati.
Quando cotti, uscire i panzerottini dal forno, lasciarli intiepidire e cospargere di zucchero a velo.

TARALLINI AL VINO ROSSO E ANICE

Ingredienti

200 gr di farina

150 gr di zucchero
150 ml di olio extra vergine d'oliva

150 ml di vino rosso dolce

10 gr di semi di anice

1/2 bustina di lievito per dolci

una ciotolina di zucchero di canna

Versare tutti gli ingredienti nel robot da cucina, avendo cura di aggiungere il vino intiepidito, e lasciar lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, da lavorare con le mani.

Prendere piccole quantità di impasto, formare dei salsicciotti e tagliarne piccoli pezzi per volta, chiudendoli  a formare delle piccole ciambelline.
Passarle velocemente nella ciotola con lo zucchero di canna, premendo leggermente.
Mettere una foglio di carta forno su una teglia, disporvi le ciambelline, e cuocere in forno già caldo a circa 150° C per più di mezz'ora.
Controllare molto spesso i tarallini, in quanto essendo piccoli sono facili da bruciacchiare: non appena il fondo sarà marroncino, le nostre ciambelline saranno pronte.
Conservarle in un sacchetto o in un porta biscotti. Dureranno a lungo.
Si possono accompagnare con del buon vino rosso dolce.

CASTAGNELLE

Ingredienti

250 gr di farina 00
250 gr di mandorle (pesate senza il guscio) e non pelate
250 gr di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di cacao amaro
la buccia grattugiata di 1 limone nn trattato
1 tazzina di caffè amaro
2 cucchiai di latte tiepido

Questo è un dolce natalizio tradizionale delle mie parti (Bari), che però nonostante il nome non ha nulla a che fare con le castagne!!!
Frullare non troppo finemente le mandorle senza pelarle della pellicina e amalgamarle con tutti gli altri ingredienti, avendo cura di aggiungere il latte per ultimo, in quanto se l'impasto viene troppo appiccicoso non occorre metterlo.
Se fosse necessario aggiungere un pò di farina 00 da far assorbire poco per volta, l'impasto deve essere morbido come per la pasta da pane.
Formare quindi dei salsicciotti di diametro 3 o 4 cm, schiacciarli appena e tagliare in tanti piccoli quadrotti o, tenendo il coltello di traverso, a losanghe.
Disporre i pezzetti su carta da forno in una teglia e cuocere sulla parte bassa del forno preriscaldato a 180° per 15 min.
Devono risultare appena gonfi e la superficie deve essere asciutta ma non dura.
Avere l'accortezza di farli raffreddare fuori del forno altrimenti si seccano e induriscono.
Si conservano per qualche giorno in un contenitore a chiusura ermetica... ma tanto finiscono subito!!

TORTA ALLA PESCHE

4 uova
200 gr di burro
200 gr di zucchero
200 gr di farina
1 bustina di lievito per dolci
2 pesche

Lavorare a crema il burro intiepidito, con lo zucchero e i tuorli, aggiungere la farina, il lievito ed infine le chiare montate a neve durissima.
Versare l'impasto fluido nella teglia rivestita di carta forno e disporvi sopra le pesche tagliate a cubetti.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 40 minuti.
Far freddare e a piacere cospargere di zucchero a velo.
E' una torta molto profumata e rimane morbidissima anche il giorno dopo.

In mancanza delle pesche fresche, si possono utilizzare anche le pesche sciroppate, avendo però l'accortezza di sgocciolarle bene, prima di metterle nell'impasto della torta.

... è un ottimo modo per far mangiare un pò di frutta in più, ai nostri bambini!

TORTA CON PERE E AMARETTI

200 gr di burro

200 gr di zucchero a velo
4 uova
200 gr di farina
1 bustina di lievito per dolci
3 pere dolci e sugose
15 amaretti

In una ciotola sbucciare le pere e tagliarle a tocchetti piccoli, amalgamarvi gli amaretti sbriciolati.
Nel robot lavorare a crema il burro a temperatura ambiente con lo zucchero.
Incorporare uno alla volta le uova ed infine la farina in cui si è mescolato il lievito.
Aggiungere a questo impasto le pere mescolando a mano e versare in una tortiera imburrata ed infarinata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti.
Far raffreddare e cospargere la torta con zucchero a velo.