Pollo asado con sumac, tomillo y limón para alimentar mi indignación creciente

¡Indignaos! es el título del último libro de  Stéphane Hessel que se ha convertido en el boom editorial francés del momento. Yo llevo años indignándome por todo, pero es que últimamente no está la cosa para menos. En muchos países los derechos humanos se pisotean. El artista chino Ai Weiwei, del que os hablé hace poco, lleva desde el domingo detenido sin que el gobierno chino haya dado noticias de su paradero o del estado en el que se encuentra. El clima sigue cambiando ante la pasividad de los ciudadanos y gobernantes, que no se ponen de acuerdo para hacer algo por remediarlo. El cambio climático, la injusticia social, los derechos humanos, la crisis energética..... son todo variables que dependen de los mismos parámetros. Cambias una y cambian todas. Mi indignación va en aumento y me encuentro con el problema de cómo canalizarla para que sirva de algo. Pienso que viviendo de manera coherente con nuestras ideas, cambiando el pequeño entorno que nos rodea, si todos lo hacemos conseguiremos un cambio global. Pero otros días me despierto guerrera, con esta canción en mi cabeza, y pienso que la única manera de cambiar las cosas es arramblar con todo y comenzar desde cero. Mmmmm..... supongo que es más constructiva la primera opción. Y como el tema de usar nuestra indignación de manera constructiva me interesa mucho, estoy yendo a todas las conferencias del ciclo "Enciende la Tierra" que ha organizado la obra social de CajaCanarias (sí, hay que joderse, que sea un banco el que organice esto). Y de la conferencia de ayer me quedé con dos puntos importantes. El primero, la afirmación del físico Antonio Ruiz de Elvira: "No se dejen engañar, le energía es una cuestión de poder, las energías convencionales están en manos de unos pocos que las controlan, pero las energías renovables son democráticas, cualquiera puede poner un molino y unas placas fotovoltaicas en su tejado, y eso no les interesa a los que controlan el poder, por eso las renovables no han avanzado más, a pesar de que tenemos la tecnología necesaria para ello". Toma castaña. Esto dicho por un señor catedrático de Física Aplicada, con su traje y su corbata, y no por un hippy comeflores, impresiona mucho más.  Y el segundo punto la intervención de López de Uralde, que explicó que el partido que van a hacer, Equo, pretende reducir la brecha entre los ciudadanos y los que gobiernan, de los que nos sentimos cada vez más alejados. No creo que ganen las elecciones, pero si conseguimos meter a uno o dos diputados que toquen las narices con los temas que realmente nos inquietan, ya será un logro.

Y ahora a la receta, que la indignación de mucha hambre. Esta es una adaptación de una receta de mi libro de cabecera. Sí, ese, el de Ottolenghi, ¿cómo lo habéis adivinado? ;) 

Sé que mucha gente piensa que este es un blog vegetariano. Y bueno, poquitas recetas de carne o pescado encontraréis en él. Hay 1 de ternera, 1 de pavo, 7 de pollo (incluyendo esta), 1 de pato y 6 de pescado, de un total de 273 recetas. Y sí, este balance es un fiel reflejo de lo que comemos en casa. Podemos pasar semanas sin comer proteínas animales, pero de vez en cuando, si lo pide el cuerpo, cocinamos a algún pobre bicho.  Lo de no comer carne o pescado en exceso lo hacemos sobre todo por ecología, porque producir una caloría animal requiere muchísimos más recursos que producir una caloría vegetal, aunque le he dado muchas vueltas a lo de hacerme vegetariana del todo. Ya veremos.
Este plato es facilísimo de hacer, muy rápido, y la combinación de sabores es adictiva. Lo único es que lleva sumac, también llamado zumaque, que aunque antes abundaba por España ya no es fácil de encontrar. Probablemente podáis buscarlo por tiendas árabes.

Ingredientes, para 2 personas

1/2 pollo troceado

1 cebolla cortada en láminas

1 diente de ajo

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharadita de pimentón

1/2 cucharadita de canela

1 cucharada sopera de sumac

1/2 limón confitado en sal, cortado en finas láminas

100 ml de agua

1 cucharadita de sal

 una pizca de pimienta negra molida

1 cucharada sopera de tomillo

25 gr de piñones

En un bol grande, mezclar el pollo troceado, la cebolla, el ajo, el aceite de oliva, las especias, el limón confitado, el agua, la sal y la pimienta. Dejarlo marinar unas horas (idealmente, yo lo dejé 30 minutos y aún así estaba buenísimo).

Precalentar el horno a 200ºC. Transferir el pollo a una fuente, rociándolo con el aceite del marinado, espolvorear con el tomillo, y asar durante 40 minutos, hasta que el pollo esté doradito.

Mientras tanto, tostar los piñones en una sartén. 

Servir el pollo con los piñones por encima, acompañado de una salsa de yogur.

Y después de comer, con las fuerzas renovadas, a seguir indignándonos.

Pastela marroquí de pollo (versión sin gluten)

Tengo trabajo retrasado, pero ha llegado el bendito horario de verano :)
Esta pastela o bastela (pastilla para los franceses) la preparé antes de irme a París, y se me ocurrió a raíz del HEMC#34, organizado por Kako cuyo tema fue la cocina oriental. La pastela es un plato de origen andalusí, llevado a Marruecos por los moriscos expulsados de Al Andalus, y allí cambió la p por una b ya que en árabe no existe el sonido "p".
Uno de los platos que presentamos al HEMC fue un Tajine de pollo con naranja y especias, y con los restos del pollo preparamos esta pastela. No es muy ortodoxa, aunque la verdad que el sabor quedó clavadito al de la auténtica. Y es rápida de hacer, siempre que contemos con sobras de pollo. El relleno es una mezcla de dulce y salado, y en lugar de usar hojas de masa brick utilicé obleas de arroz de las que se usan para los rollitos de primavera (llevan harina de arroz, almidón de tapioca, agua y sal). Además, hice pequeñas pastelas en versión individual, de manera que resultan ideales para un aperitivo.

Para 8 pastelas individuales (4 personas):

8 obleas de arroz, de las de hacer rollitos de primavera
150 gr de pollo desmigado (se puede usar del que sobra de un cocido, por ejemplo :)
1 zanahoria
1 cebolla
1/2 puerro
1 puñado de almendras fritas, picadas
1 cucharadita de ras-el-hanout
1/3 de cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de miel
aceite de oliva

azúcar glas y canela para decorar

Cortar la zanahoria, la cebolla y el puerro en juliana. En una sartén, rehogar todo con un poco de aceite de oliva. Cuanto esté hecho, añadir las almendras y las especias, la miel y por último el pollo desmigado. Comprobar el punto de sal. Reservar.
Precalentar el horno a 180º.
Preparar un bol con agua, en donde tendremos que remojar las obleas de arroz durante unos 20 segundos hasta que se ablanden. Poner unas cucharadas de relleno en la oblea, cerrar los extremos de arriba y abajo y enrollar.
Poner en una bandeja de horno, con el cierre del rollito hacia abajo. Pincelar con aceite de oliva.
Hornear las mini-pastelas unos 10 minutos o hasta que empiecen a dorarse.
Antes de servirlas, espolvorear con azúcar glas y canela.

Dedicada especialmente a todos los amigos del maizal ;) Sigo pensando que vuestros blogs no tienen nada de micronicho, dado lo bien que nos acogéis a todos.

HEMC#34: tajine de pollo con naranja y especias

Este mes la anfitriona del HEMC es Kako. Su blog, En guete!, es una maravilla, tiene unas recetas increíbles además de bien explicadas, y ella es encantadora, así que si no la conocéis os recomiendo que vayáis ya mismo a hacerle una visita.
El tema que ha elegido es la cocina de medio oriente y magreb. La cocina árabe, oriental, o como queramos llamarla me encanta. En particular la cocina marroquí. Me gusta tanto que, hace unos años, me compré un enorme tajine de barro para poder preparar esos platos tan típicos de la cocina marroquí cuyo sabor se debe, sobre todo, a que se cuecen lentamente, y sin perder su jugo, en este tipo de cacharro. Este es mi tajine:


es un tajine viajero, que nos ha acompañado por medio mundo, y como podéis ver viene acompañado de una resistencia eléctrica, porque con ese tamaño que tiene tan enorme es imposible usarlo en unos fogones normales. En Francia los venden en todas las tiendas de electrodomésticos, ya que para las familias magrebíes el tajine viene a ser como el cocido madrileño o la paella valenciana, un plato que se prepara en todas las casas. La forma de su tapa hace que el líquido que se evapora se enfríe al llegar a la parte de arriba del cono, se condense y vuelva a caer al plato, por eso se puede cocer la comida durante horas sin miedo a que se pegue o se seque.
Cuando vi el tema lo tuve claro: un tajine. Digo yo que tendré que presumir de cacharro.... Pero a falta de tajine, se puede usar una cacerola de fondo grueso poniendo el fuego muy suave.

El tajine elegido ha sido este, de pollo con naranja y especias, adaptado de una receta del libro Sabores de la auténtica cocina árabe.

Ingredientes (para 4 personas)

750 gr de muslos y contramuslos
150 gr de aceitunas negras deshuesadas
150 gr de aceitunas verdes deshuesadas
4 naranjas (6, si son pequeñas)
cilantro fresco picado
1 cucharadita de nuez moscada rallada
1 cucharadita de cúrcuma
sal
pimienta
aceite de oliva virgen
agua

Poner a calentar el tajine. Dorar los muslos y contramuslos en una sartén, y pasarlos al tajine. Añadir el zumo de dos o tres naranjas, la nuez moscada, la cúrcuma, la sal y la pimienta. Remover, tapar, y dejar que cueza 45 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo, añadir las aceitunas cortadas por la mitad y dejar que cueza otros 15 minutos. Por último, añadir el cilantro y las naranjas peladas y cortadas en rodajas, dejar que todo se cueza 10 minutos más y si el pollo ya está tierno retirar del fuego y servir con cuscús o arroz. Si la salsa queda muy líquida, se puede retirar el pollo y espesar la salsa con un poco de harina, y volver a poner el pollo en el tajine antes de servir.
Como suele decir Kako, en guete!!!!!

HEMC #26: pollo kashmiri

Esta es mi contribución al HEMC #26: recetas aptas para diabéticos, que ha propuesto Don Lucho. El tema me parece interesante, porque poco se sabe de lo que en realidad un diabético debe o no comer. Que no deben tomar azúcar, está claro, pero no todo el mundo sabe que también deben tener cuidado con el alcochol o con los hidratos de carbono, porque se acaban transformando en azúcares, y que por el mismo motivo les es más recomendable el pan integral de centeno que el pan de trigo blanco.
Yo he decidido participar con esta receta que preparé en menos de media hora y que me pareció exquisita. Este es uno de mis platos favoritos de la cocina hindú, cuando estoy en Madrid y voy a alguno de los restaurantes indios que hay por Lavapiés me encanta pedirlo, pero no tenía ni idea de como prepararlo, hasta que lo encontré en "el gran libro del wok". Es muy muy fácil y el resultado es bastante sorprendente. Miré en la página de la Fundación para la Diabetes para asegurarme de que era apta para diabéticos, y vi que el yogur está catalogado como alimento de absorción rápida de consumo diario, y el pollo no hace subir el azúcar porque tiene grasas y proteínas pero no hidratos.

Ingredientes:

500 gr de pollo, deshuesado y cortado en dados
4 granos de pimienta
1 cucharadita de cardamomo en polvo
2 cm de rama de canela
2 cm de jengibre fresco, pelado y picado
1 cucharadita de pimentón dulce
250 ml de yogur natural
aceite de oliva virgen extra y sal

Como ya expliqué aquí, una de las cosas a tener en cuenta cuando se cocina con wok es que hay que tener todo preparado antes de ponerlo al fuego. Esto es particularmente importante si se va a cocinar pollo, porque hay que estar moviéndolo constantemente para que no se pegue, así que no habrá tiempo de preparar las especias ni de sacar el yogur de la nevera. Antes de calentar el wok, deshuesar y trocear el pollo, y poner todas las especias en un mortero y majarlas bien. Preparar el yogur para que esté a mano cuando lo necesitemos. Poner el wok al fuego, calentarlo un poco y añadir el aceite. Seguir calentándolo y cuando el aceite esté bien caliente echar los trozos de pollo y remover todo el tiempo mientras se van dorando. A los dos o tres minutos añadir las especias, remover hasta que veamos que el pollo está doradito y entonces añadir el yogur. Remover y bajar un poco el fuego, y dejar que cueza hasta que veamos que la salsa espesa.
Servir bien caliente, acompañando de arroz o fideos.

Tajine de pollo con aceitunas y limón

Bueno, pues aquí va la primera receta de tajine. Este tajine es uno de los más populares entre nuestros invitados. Es muy sencillo, pero muy resultón. Los ingredientes, para 8 personas, son:

2 kg de pollo (muslo y contramuslo)
400 gr de aceitunas verdes sin hueso
1 limón pelado (cuidadín que hay que quitarle la película blanca, que si no amarga)
dientes de ajo, al gusto
2 cucharadas soperas de cilantro picado
1 cucharada de café de cúrcuma
aceite de oliva, sal

En una sartén con un poco de aceite, se doran los trozos de pollo con los dientes de ajo. Se ponen los trozos de pollo en el tajine, junto con el resto de ingredientes. Se añade un vaso de agua. Se conecta el aparato y se deja cocer dos horas, con la tapadera puesta. En caso de no tener un tajine eléctrico, supongo que una buena olla de hierro fundido o de fondo grueso servirá. Servir con cuscús o arroz.

Pollo marinado en miel de castaño, hecho en papillote

Tengo la temporada mielera, esto se está convirtiendo en un blog temático!

El otro día aprovechamos la mezcla que hicimos para macerar el atún confitado, metimos unos filetes de pollo y los dejamos una noche macerándose y al día siguiente los hicimos en papillote. La técnica del papillote consiste en hacer los alimentos al horno en un paquetito de papel de aluminio bien cerrado, de manera que se cocinan en su propio jugo. Quedan sabrosos y no se secan. Nosotros lo preparamos de la siguiente manera:

1. pusimos láminas de zanahoria y calabacín en un trozo de papel de aluminio, así




2. a continuación pusimos los filetes de pollo que se habían macerado previamente con la miel de castaño


3. pusimos otra capa de láminas de zanahoria y calabacín, un poco de sal y aceite de oliva virgen, y cerramos el paquete. Hay que cerrarlo bien, para que coja presión y se cocine bien lo que haya dentro.

Creo lo metimos a 180º grados, una media hora. En principio, si los papillotes están bien cerrados deben inflarse dentro del horno, y el momento en que empiecen a inflarse indica que ya están hechos.
El resultado es un plato muy sabroso y muy sano, porque esta es una manera de cocinar las cosas que no requiere grasas y que mantiene muy bien el sabor de los alimentos.

Las croquetas de mi madre

Pues ya estoy de vuelta a la isla, que me ha recibido con unas estupendas turbulencias durante el aterrizaje, algo a lo que me empiezo a acostumbrar. De hecho, esta última vez me ha dado la sensación de que el avión daba saltos de alegría porque también tenía ganas de volver .... ¿será verdad?

La semana pasada aproveché para "obligar" a mi madre a que me enseñara a hacer croquetas, mi asignatura pendiente. Con lo poco que la veo ahora (muy a mi pesar) tengo que "explotarla" durante los ratitos que puedo pasar con ella. En realidad, al final hizo las croquetas ella, mientras yo observaba lo bien que se le da y lo rápido que las prepara, y hacía fotos de todo el proceso. Y lo buenas que le salen..... ¡he tomado croquetas de aperitivo casi todos los días y no me cansé!
Esta receta se puede usar para hacer croquetas de cualquier cosa, de bacalao, de verduras....pero esta vez las hizo de pollo y jamón. Los ingredientes de la bechamel son:

cebolla, pollo y jamón serrano troceaditos

leche (casi un litro)
harina (usando la típica cuchara de madera, cuatro cucharadas colmadas, creo que se puede sustituir por maizena)
nuez moscada
aceite de oliva
sal

y para rebozar: harina, huevo batido y pan rallado

Lo ideal es hacer croquetas con los restos de un cocido, por ejemplo, porque además así el pollo está más sabroso. Esta vez el pollo que utilizó es el que sobró de hacer una pepitoria, así que os podéis imaginar lo buenas que salieron las croquetas....

Se pone en una sartén, con el fondo cubierto de aceite de oliva, la cebolla, y cuando ya está transparente se echan el pollo y el jamón.
Se rehoga todo bien.

A continuación, y bajando un poco el fuego, se añade la harina, y se remueve sin parar para que la harina no se queme. Cuando ya hemos mezclado bien la harina con los demás ingredientes, se va añadiendo la leche, poco a poco. A partir de este momento, no se puede dejar de remover la bechamel, para que no se queme. Como veis mi madre remueve a velocidad de vértigo!

Mi problema era que no sabía pillarle el punto a la bechamel. El truco es retirarla del fuego en el momento en el que se convierte en una masa que se despega de la sartén, como se puede ver aquí:

Se retira la bechamel del fuego, y se deja enfriar. Una vez que está fría, se tritura (mucho o poco, esto ya depende de si a una le gustan las croquetas con tropezones o no, a mí me gustan como las hace mi madre, con la bechamel bien triturada). Después de triturarla, se le puede añadir a la bechamel huevo duro troceado. Para dar forma a las croquetas, se usan dos cucharas soperas. Se coge un poco de masa con una cuchara, se le da forma usando ambas cucharas, y a continuación se pasa por un plato con harina, por otro con huevo batido y finalmente se reboza con el pan rallado. Se fríen en aceite bien caliente, para que no "revienten". El resultado final es este:

¡Y estaban buenísimas!
Así como no voy a pensar que mi madre es la mejor del mundo.....

P.D: he corregido el post añadiendo la nuez moscada, que se me había olvidado ponerla, pero le da su punto a las croquetas.

Pollo en pepitoria de mi madre

Este es otro de los platos que cocinamos el domingo. Nos lo cenamos el domingo por la noche en buena compañía, con mis queridos amiguitos a los que no les importa ser conejillos de indias para probar platos con los que una todavía no tiene mucha soltura (creo que la última vez que preparé pollo en pepitoria fue hace un par de años). Daniel se ha terminado los restos a mediodía, ¡pero ha tenido el reflejo de hacerle una foto antes! Que yo sepa, el pollo en pepitoria debe ser una receta de Granada, porque se hace en mi casa pero la mayor parte de mis amigos lo desconocen. Daniel no lo conocía, ni tampoco el ajoblanco, la pipirrana o las espinacas con pasas y piñones. Así que asumo que deben ser platos granaínos. He mirado en wikipedia por curiosidad y dicen que la receta es de probable origen árabe. Lo cual no me sorprende, porque es prácticamente lo mismito que un tajine de pollo con almendras. Estos son los ingredientes para 6 personas:

1 pollo de 2 kilos troceado
1 cebolla en rodajas
1 litro de vino blanco
200 gr de almendras crudas sin piel
½ vaso de aceite de oliva virgen extra
1 huevo duro picado
unas hebras de azafrán
sal

hay varias versiones de cómo hacer el pollo. La de mi madre, consiste en calentar el aceite de oliva y dorar en él los trozos de pollo, retirarlos, y a continuación dorar la cebolla en ese mismo aceite hasta que esté transparente. Retirar la cebolla y triturarla, junto con las almendras, el aceite y las hebras de azafrán. En una olla de fondo grueso (yo volví a utilizar mi olla de hierro fundido) poner el pollo, la salsa resultante de triturar las cebollas y las almendras, y añadir vino blanco hasta cubrir el pollo. Mezclar bien, salpimentar, y dejar que se cocine a fuego suave. Yo lo dejé dos horas, y creo que me pasé, el pollo estaba demasiado hecho. Igual 1 hora y ½ es más adecuado. Cuando ya el pollo esté hecho, retirar del fuego y añadir el huevo duro picado.
La versión de mi tía Maru es distinta. Ella no dora el pollo. Lo pone tal cual en una olla, y por otro lado tritura las almendras, el azafrán y el aceite de oliva sin freír. Esto lo añade al pollo, y cubre con vino blanco. El resto igual. Eso sí, en lo que ambas coincidían era en no añadir agua. Si hace falta añadir líquido, que sea más vino blanco, ¡nada de agua!

Por cierto, sigue lloviendo en Tenerife.