- Cuscús (sémola mediana) aprox 1 kg
- Músculo de buey, 1,2 kg
- 10 cebollas (aprox. 2 kg)
- 300 gr de Pasas
- 80 gr de Azúcar
- 15 gr de miel
- Un manojo de cilantro fresco y perejil
- Una rama canela
- Estigmas de azafrán y azafrán en polvo
- Sal y pimienta
- 60 gr de mantequilla
- Aceite de oliva
Pelar las cebollas y cortarlas en láminas excepto una que se pica cortar la carne en daditos, dorarla en la cazuela de la cuscusera con 4 cucharadas de aceite, la cebolla picada con cilantro y perejil, una cucharadita de estigmas de azafrán, sal y pimienta. al cabo de 5 minutos cubrir todo con agua (unos 3 litros), tapar la cazuela y dejar hervir suavemente media hora.
Mientras tanto, preparar el cuscús como es habitual mezclándolo con agua, aceite, sal y pimienta transcurrida la media hora, ponerlo en el recipiente superior de la cuscusera y colocarlo encima de la cazuela; dejar cocer 20 minutos contando a partir del momento en que el vapor empieza a pasar a través de la sémola poner entonces el cuscús en un amplio plato cóncavo, mezclarlo para airearlo sin olvidar de mojarlo un poco; dejarlo reposar (mientras tanto, la carne sigue cociéndose tapada) antes de ponerlo nuevamente en su recipiente y colocarlo encima de la cazuela repetir esta operación otras dos veces, siempre al cabo de 20 minutos de la aparición del vapor.
Entretanto, en otra cacerola rehogar a fuego lento las cebollas cortadas en láminas con 6 cucharadas de aceite: cuando estén transparentes, agregar el azúcar, sal y una cucharadita de azafrán tapar y acaramelar las cebollas al fuego más bajo que sea posible durante una media hora, mientras se prepara el cuscús; agregar un poco de agua caliente si fuera necesario, revolviendo delicadamente. Unir a la preparación anterior las pasas y la miel, mezclar y, siempre a fuego bajísimo, cocer otra media hora (para terminar cuando está listo el cuscús), añadien do agua caliente si fuera necesario y revolviendo de vez en cuando.
Poner el cuscús en la fuente, unirle rizos de mantequilla, mezclarlo y darle la forma de una cúpula con una cavidad en el centro donde se coloca la carne, cubriéndola con cebollas acarameladas y pasas y rociando con el caldo de cocción. el resto de las cebollas y pasas se sirve a parte, asi como el caldo de cocción filtrado.yo esta vez lo he preparado con carne de ternera y zanahorias, le he añadido un poco de cúrcuma y canela.
