Medidas del agar agar y la gelatina

Dosificación :

¼ de una cucharita (de café) rasa por 200 ml de líquido o puré de frutas

¾ de una cucharita (de café) rasa para 500 ml de líquido o puré de fruta
1 cucharadita (de café) con poco colmo para 750 ml de líquido o puré de fruta

1 cucharita (de café) poco colmada para 750 ml de líquido o puré de frutas

Algunas frutas no coagulan bien sobre todo las ácidas como : arándanos, pomelo, membrillo...) incluso poniéndoles cuatro veces la dosis necesaria, por eso es recomendable mezclar siempre frutas dulces con ácidas : por ejemplo frambuesas y guindas o naranjas, fresas con ruibarbo o manzanas, albaricoque con kiwi, Entonces se puede usar de las dosis que te he dado la última la de una cucharadita poco colmada para 750 ml de líquido o puré de fruta

Como se usa:

Si queremos coagular 500 ml de zumo de frutas, leche o cualquier otro líquido hemos dicho que se necesita ¾ de una cucharita (de café) rasa.

Del líquido separamos 100 ml y mezclamos allí el agar agar . El resto del líquido lo hervimos y agregamos la mezcla de agar agar con los 100 ml y sin dejar de remover dejamos durante 2 minutos hervir, no es necesario mas, aunque te parezca que esté líquido, ya que es al enfriarse cuando coagula

De todas formas sigue las instrucciones del paquete que tengas, pero por si acaso no hay ya tienes estas

Lo bueno del agar agar es que puede derretirse y coagular todas las veces que quieras (con calor) y si por ejemplo un postre no tiene la textura o coagulación deseada, puedes calentarlo y agregar o mas agar agar, si estaba poco o mas líquido si estaba demasiado.

Por si tienes una receta en la que usan gelatina y quieres sustituirla por agar agar, aquí tienes algunas cositas:

1. seis hojas de gelatina (10 gr.) = ¾ de una cucharita (de café) rasa de Agar-Agar

2. No olvides que el agar agar ha de hervir entre 1-2 minutos con algo de líquido (la gelatina no) , si entre los ingredientes de la receta no lo hay utiliza de todas formas 150 ml

Información sobre el agar agar

EL AGAR-AGAR

El agar-agar, o simplemente agar, es una goma o mucílago originario del Japón, aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa "alga marina". Japón es, con más de 200 toneladas anuales, junto con Corea, el primer productor de agar mundial. En japonés, a las algas de las que se obtiene agar-agar se las denomina shiro kanten.
El agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir de diversas especies de algas rojas (división Rhodophyceae) de los siguientes géneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium, GIgartína. Estas algas se suelen recolectar en la playa, durante la marea baja, aunque las de mejor calidad son las que recogen los submarinistas. Algunas especies de estas algas son bastante comunes en la costa cantábrica, que es en la actualidad una de las principales zonas productoras de agar en Europa. En las costas atlánticas europeas incluso existen cultivos de algas de agar.
Composición
El agar-agar es una mezcla de polisacáridos complejos (glúcidos o carbohidratos) principalmente agarosa, agaropectina , galactosa y ácido urónico: la pared celular de estas algas está diferenciada en una capa interna de celulosa y una externa amorfa de naturaleza péctica, rica en coloides geliflcados. Estas sustancias son indigeribles y constituyen fibra de tipo soluble.
El agar-agar es también una buena fuente de magnesio y de hierro. También presenta calcio, potasio y yodo.

Características del agar-agar

Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100°C.
Se puede disolver a bajas temperaturas.
Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen.
No aporta sabor ni aroma y carece de color.
Es un poderoso agente gelificante.
Es un gel termoreversible.
Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C.
No aporta calorías.
Es ligeramente saciante y laxante.
Es el único hidrocoloide que ofrece gelatinas que pueden soportar temperaturas de esterilización.

¿Cómo se produce?

Para obtener el agar, las algas se hierven. El líquido resultante se filtra, se decolora y se liofiliza, quedando convertido en una materia seca. Al añadir un líquido caliente al agar deshidratado, se forma una masa que cuando se enfría se vuelve gelatinosa.

Utilización

El agar-agar tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a la eficacia de esta Gelatina como espesante y como estabilizadora. La importancia del agar-agar reside en que constituye la alternativa vegetal a las gelatinas de origen animal, elaboradas a partir de huesos. El agar, además, presenta una capacidad espesante muy elevada, hasta ocho veces mayor que las gelatinas animales. En la industria alimentaria el agar-agar también se utiliza con frecuencia en flanes, yogures, helados, sorbetes, jarabes, sopas, jaleas, mayonesas, conservas, pasteles, salsas... para aportar una consistencia adecuada a todo tipo de productos, sin sabor y sin calorías, nuevamente con el objetivo de sustituir las gelatinas convencionales de procedencia animal. Esta gelatina se utiliza también muchísimo en el laboratorio, en la preparación de medios de cultivo. De hecho, fue Fannie Hesse, la mujer de un colaborador del microbiólogo Robert Koch quien hacia finales del siglo XIX sugirió este medio para el cultivo de bacterias: ella utilizaba un polvo de algas que usaba para espesar las mermeladas, que resultó decisiva para obtener cultivos axénicos (puros), y que permitió un rápido progreso en el campo de la microbiología.
Otros campos en los que el agar-agar es de utilidad es en estomatología, en cosmética, en la industria del papel y de adhesivos, etc.

Efectos beneficiosos para el organismo

El agar-agar puede presentar efectos beneficiosos como complemento dietético sobre el organismo humano, por tratarse de una fibra soluble, no absorbible.

• Gracias a su capacidad de retención de agua y de formación de geles, facilita la evacuación intestinal. Por esta razón puede constituir un buen laxante suave.
• Dificulta la reabsorción de colesterol y toxinas en el colon.
• Es adecuado para personas que siguen dietas de control de peso.
• Puede aportar oligoelementos importantes para la salud (ácido fólico, magnesio, yodo).

El agar-agar en el mercado

El agar-agar se puede adquirir en forma de barras, filamentos o hebras, copos, polvo..., según la utilización que se le vaya a dar:
• Hebras: más adecuadas para acompañar ensaladas. Es la manera más sencilla de utilizar el agar-agar (en crudo). Las hebras se ponen en remojo durante aproximadamente treinta minutos; luego se añaden a la ensalada.
• Copos y bloques: para utilizar principalmente en jaleas y postres coloridos (en una proporción de una cucharada sopera por 100 ml de agua o zumo).
• Polvo o comprimidos: para tomar como complemento dietético y para espesar postres, cremas y purés.
Es preferible elegir los productos de agar-agar elaborados a partir de algas obtenidas mediante el procedimiento tradicional, que no contengan conservantes y que no se hayan sometido a irradiación.

Informacion extraida de:

http://www.casapia.com/dietetica-herbolario/los-alimentos/agar-agar-obtenido-de-algas-marinas-informacion.html

Los pesos y medidas

Seguir las instrucciones sobre el correcto peso y medida de los ingredientes, es una de las claves mas importantes para el éxito, siempre oímos que en las receta podemos poner mas o menos de algún ingrediente. Pero en pastelería esto no es así, es importante que las medidas sean justas, recuerden que es una mezcla, y si ponemos por ejemplo mas harina, la torta quedara muy dura , si ponemos menos huevos o menos grasa, es posible que quede muy seca, si ponemos menos azúcar será insípida, o si es demasiado azúcar, quedara incomible, además de que se desboronara, y se convertirá en una mezcla atroz.

La harina, el azúcar : Deben ser medidas con exactitud y prepararlas con antelación a comenzar a batir, nunca bebemos agregar al ojo por ciento, directamente del paquete, (esto es de dibujos animados), una buena mezcla debe tener una correcta proporción de sus ingredientes, y medir o pesar con antelación, nos permite tener todo a la mano para el momento que la receta nos requiera que lo añadamos. Nunca debemos apretar.

Para medir o pesar siropes almíbar o miel etc.: El tazón o donde vamos a medir o la cuchara que utilicemos deben estar ligeramente caliente, los introducimos en agua hirviendo y los secamos bien, luego vamos echando lentamente estos ingredientes hasta lograr la cantidad deseada. Si tenemos una balanza de cocina (utensilio primordial de un buen cocinero, sobre todo si es pastelero) pesamos el tazón vació para saber cuanto pesa y añadimos la miel o el almíbar o el sirope, hasta que obtengamos la cantidad deseada (es conveniente que el tazón este tibio).

La mantequilla o la margarina: Generalmente se consiguen en el mercado por barras de 100 a 110g, lo que nos facilita su medida, en todo caso cuando medimos por cucharadas o tazas, debemos medir al ras y empujar suavemente dentro de la medida.

Generalmente se toma 1 onza como 25g o lo que es igual 100g son 4 onzas. Tomando eso como base podemos transformar las recetas que vienen dadas en onzas a gramos o viceversa.

Si no tenemos una balanza aquí algunos pesos y medidas aceptados:

Estas son medidas aproximadas tomadas cuando con una cuchara llenamos la taza.

Harina
1 taza al ras 150 gramos.
1 taza llena, que sobresale algo de su bordes 190g mas o menos.
1 taza colmada que sale abundantemente de los bordes 210 gramos.

Azúcar
1 taza al ras 250g
1 taza llena 270g
1taza colmada 330g

Cuando con la taza sacamos la harina de un tarro las medidas aproximadas son las siguientes:

1 taza de harina al ras 180g
1 taza de harina llena 210g
1 taza de harina colmada 250g
Una taza de liquido (agua leche etc.) es igual a 250ml
Medidas por cucharadas aproximadamente:

Cantidad: 1 cucharada	Harina	Azúcar
Ras	10 gramos	15 gramos
Llena	20 gramos	25 gramos
Colmada	40 gramos	30 gramos

Un huevo pesa alrededor de 60 gramos (medianos) y siempre dan mejor resultado cuando están a temperatura ambiente.