Bolinho de bacalhau

Se minha mãe ler esse post, não vai acreditar...

Sempre detestei bacalhau. Não podia sentir o cheiro do peixe salgado. Por causa do cheiro, nunca experimentei...Sério, não sei qual é o gosto de uma posta de bacalhau. O único "derivado" que como é mesmo o bolinho, do qual até gosto bastante.

Nem em visita à terrinha consegui comer bacalhau. Preferi ficar segura com minhas queridas sardinhas na brasa. E olha que sou uma "brasileira portuguesa" por parte de pai, tio, vó, vô, bisavó, bilhete de identidade e etc! Fui praticamente criada, no Brasil - do zero aos 21 anos - pela minha bisavó, imigrante portuguesa do povoado de Cótimos, Trancoso.

Tá bom, uma portuguesa assim, meio "paraguaia", 99% brasileira...mas fui criada "cheirando" o bacalhau comprado "de cabo a rabo" (devidamente demolhado no tanque de roupas, aos quilos, para meu desespero!!!) e "comendo" as sardinhas, as batatinhas cozidas com bastante azeite, o caldo verde, as amêndoas doces, a alheira, os coscuréis.

Acabei com meu preconceito com o bacalhau há exatamente 4 dias. Brasil X Portugal era o jogo da Copa e logo veio a idéia do bolinho na cabeça. Pesquisei na internet, no Youtube, liguei para a Vó Adozinda. Juntei uma dica com outra e fiz o meu bolinho de bacalhau, do jeito que achei mais certo.

E, apesar da "onipresença sufocante" do monótono churrasco ter estragado a "festa do bolinho", houve quem gostou muito e pediu a receita no blog, sob pena de comentários malcriados...êita! Então anota aí!

Para começar (dias antes): comprando e limpando o bacalhau

Para o bolinho, você pode comprar as peças mais finas (ganha mais na hidratação), apesar que as mais grossas são bem mais fáceis de limpar. Escolha as mais claras (cor de palha), porque as escuras geralmente são gordurosas. Também escolha as partes mais lisas (ou seja, "retas"), pois a pele sairá mais fácil ao puxar. Fuja do rabo, na minha opinião. Compre 1 kg (gastei em torno de R$ 30,00 com 1 kg de gadus morhua). Leia mais sobre os tipos de bacalhau aqui.

Deixe o bacalhau de molho na água com dois ou três dias de antecedência. Deixe sempre na geladeira e troque a água frequentemente. A idéia é tirar o sal do bacalhau, portanto, quanto mais dias de molho, melhor.

Bem, após o molho, temos que desfiar o bacalhau. Para tanto, é preciso, antes, tirar a pele e as espinhas. A pele se retira facilmente após hidratado o bacalhau: é só puxar. Inclusive, esta é uma característica do legítimo bacalhau, em que a pele sai facilmente. Sugiro retirar agora, pois, após escaldar (veja mais abaixo), as escamas começam a despregar e cair na carne do bacalhau.

Por outro lado, as espinhas dão trabalho. Creio que em Portugal se usa o bacalhau cru. Se você der conta de retirar as espinhas da carne crua, tudo bem. Mas eu não consegui! A dica é "escaldar" o bacalhau, pois, com a carne levemente cozida (na verdade, quase crua), fica muito mais fácil separá-la das espinhas. Faça assim:

1) leve uma panela com água ao fogo até ferver; 2) após ferver, junte os pedaços de bacalhau e espere a água ferver novamente; 3) aguarde um minutinho e retire o bacalhau. Tire, então, as espinhas.

Desfiando o bacalhau

Eu confesso que usei um processador de alimentos manual para desfiar o bacalhau. Mas "os mais letrados na cozinha" dão a seguinte dica para esta tarefa: coloque os pedaços de bacalhau no meio de um pano de prato; dobre a metade do pano por cima do peixe e faça movimentos como se estivesse "lavando roupa", esfregando mesmo o bacalhau. Neste vídeo aqui, o chef desfia o bacalhau assim.

Fazendo os bolinhos finalmente!

A receita é bem simples e, por favor, não inventem de colocar farinha disso e daquilo achando que o bolinho vai ficar mole, porque não fica! No máximo, um cálice de vinho do Porto...quem sabe! Os ingredientes são:

• batatas asterix (de casca vermelha) cozidas e amassadas
• a mesma medida de bacalhau desfiado
• salsa picada
• noz moscada
• ovos para dar liga
• óleo + azeite para fritar

Modo de fazer:

1. Para cada quilo de batata, use um quilo de bacalhau desfiado (aqui não tem economia!).
2. O segredo para um bolinho de bacalhau firme, que não desmancha no óleo, é evitar ao máximo água na massa. A água pode vir tanto do escaldo do bacalhau, quanto da batata. Com relação ao bacalhau, é interessante enxugá-lo no pano de prato após escaldá-lo ou deixá-lo escorrendo numa peneira antes de usar. Já quanto às batatas, eu prefiro assá-las no microondas* ao invés de cozinhá-las em água. Mas se você optar pela segunda opção, cozinhe as batatas com as cascas na mesma água em que escaldou o bacalhau. Descasque depois.
3. * No meu microondas, 1 kg de batatas (com cascas) levou 12 minutos para assar em potência máxima, virando-as na metade do tempo. Não se esqueça de furar as batatas com um garfo antes de levá-las ao microondas!
4. Espere as batatas esfriarem antes de usar, pois isso também ajuda a evaporar um pouco da água interna (mesmo porque você não vai dar conta de colocar as mãos na mistura com batatas quentes!).
5. Misture tudo com as mãos (sugiro usar luvinhas para suas queridas mãozinhas não ficarem "cheirosinhas").
6. Coloque bastante salsinha picada na mistura (aqui também não pode ter economia, mas vai do seu gosto)!
7. Prove e acerte o tempero. Coloque um pouco de noz moscada. Cuidado, pois sal, muito provavelmente, não vai precisar.
8. A quantidade de ovos dependerá da consistência da sua mistura de batata + bacalhau e só devem ser usados tantos ovos quantos forem necessários para dar liga e modelar a massa com as mãos em bolinhos macios. Eu usei 2 ovos para um quilo de batata/bacalhau o que resultou num bolinho macio, mas firme. Sugiro fritar algumas "cobaias" até acertar o ponto do seu gosto.
9. Tem gente que gosta do bolinho mais mole, para deitar no óleo usando duas colheres (que nem bolinho de arroz), ao invés de modelá-los previamente com as mãos. Minha mãe faz assim e também fica bem gostoso!
10. Frite numa mistura de óleo + azeite (comum, sem ser o extravirgem), na proporção que seu bolso permitir!
11. Você pode congelar seus bolinhos crus (vide foto).

Eu já falei que Portugal é lindo demais? Para terminar, uma foto do maravilhoso vale do Rio Douro e suas "encostas vinhateiras":

Linguado recheado com catupiry e camarões

Receita "adaptada" do menu do restaurante Mar del Plata, em Santos. Lá, esse prato é servido com um tal de "arroz com frutas", que não experimentei por falta de companhia com paladar aventureiro...mas vai bem com um arroz à grega e purê de batatas. O molhinho é invenção minha.

• Filés de linguado temperados com sal, pimenta e suco de limão
• Camarões médios salteados na manteiga
• Catupiry gelado
• Farinha de trigo misturada com farinha de rosca, na mesma medida, para empanar
• Óleo para fritar

Faça um "sanduíche" com dois filés do mesmo tamanho, recheando com uma tira de catupiry e alguns camarões. Não coloque muito para não ficar difícil de fritar...Passe na mistura de farinhas (com cuidado para não desmontar) e frite em uma frigideira com pouco óleo (um dedo basta) para evitar que o óleo entre no recheio. Use com cuidado uma espátula e uma colher para virar e dourar do outro lado, sem deixar o recheio escorrer. Não é difícil de virar, mas se fizer com pressa ou com o utensílio errado (que dobre o peixe) vai escorrer o catupiry e adeus almoço!

Molho:

• dourar meia cebola na manteiga e adicionar meia colher de Fondor Maggi e um pote de iogurte. Pode colocar salsinha ou alcaparras. Fica azedinho e salgado.

Moqueca de peixe

Receita super fácil, até para os iniciantes em cozinhar peixes, como eu!

Não tem medida para os ingredientes...é só cortar tudo de acordo com o tamanho da panela que você vai usar, pois são camadas superpostas. Ou seja, você deve escolher uma panela tipo caçarola (ou de barro), com tampa, e montar camadas dos seguintes ingredientes crus, na ordem:

• um pouco de azeite (pode ser dendê)
• cebolas fatiadas
• pimentões fatiados
• tomates fatiados (eu usei o tomate italiano, que tem menos sementes)
• bastante salsinha (para quem gosta de coentro, use-o)
• peixe em postas (eu usei o dourado) previamente temperado com caldo de limão, sal e pimenta
• bastantes dentes de alho amassados no pilão juntamente com uma (ou algumas) pimenta(s) em coserva ou frescas de sua preferência (eu usei meia dedo-de-moça, sem sementes, e duas cumarins amarelas inteiras). A pimenta é opcional....cuidado na dosagem para não apimentar demais!
• salpicar colorau por cima do peixe
• salpique um pouco de sal
• repetir uma camada de cebolas, pimentões, tomate e salsinha (guarde um pouco de salsinha fresca para salpicar depois de pronto)
• terminar regando com azeite

Coloque a panela para cozinhar em fogo médio. Os ingredientes soltam um caldo natural, mas eu adicionei só um pouquinho de água fervida com um "caldo de peixe" (em tablete) para ajudar. Deixar a panela sempre tampada, cozinhando por uns 20 minutos.

Ao final, acrescente leite de côco a gosto. Só jogue por cima mesmo e abra pequenos espaços com uma colher para o leite de côco entrar a panela, sem estragar a montagem. Cozinha por mais uns 5 minutos e pronto!

Coma bem quente, com um arrozinho branco. Eu fiz arroz com um pouco de gengibre em pó, tentando imitar um arroz com gengibre ralado que comi em Paraty...bom!

Da próxima vez vou adicionar uns camarões.