Pão de queijo 2: receita tradicional mineira

Continuando com as tentativas de pão de queijo, mais um sucesso.

Desta vez, os pãezinhos foram feitos pela minha assistente Nilza. Ela foi fazendo assim, meio "a olho", e eu lá de espiã, tentando decorar. O gosto ficou muito parecido com aqueles da marca Forno de Minas, porém mais gostosos, claro. Esse é o legítimo pão de queijo mineiro, feito por uma mineira.

Obs: a diferença desta para a outra massa (de batatas) é gigante. A outra massa fica firme, fácil de enrolar (ou talvez eu não tenha colocado ovos suficientes na outra receita!). Já esta é uma maçaroca só! Fica molenga e eu até comentei que parecia que precisava de mais polvilho, ao que a Nilza deu aquela olhada torta de quem diz "essa não sabe de nada, coitada!" e lascou a rir. Hahahaha! Bem, a massa gruda mesmo nas mãos e você duvida que ela vai enrolar, mas com as mãos bem untadas com óleo as bolinhas saem que é uma beleza.

Pão de queijo 2: receita tradicional mineira

(rende 27 pães de queijo pequenos)

• 250 g de polvilho doce
• mais ou menos 150 g de queijo ralado fino (misturei restos de queijo canastra com parmesão Renata)
• sal a gosto
• 1 copo de leite (copo = americano, na risca, ou aqueles de geléia/extrato de tomate pequenos) 
• 1/2 copo de óleo
• 2 ovos pequenos (os ovos é que dão ponto na massa, tem que ficar de olho quando fica grudento e dá para enrolar)
• opcional: pode ser que a massa fique dura após o escaldo e precise de um pouquinho de água quente. Deixe alguma separada, mas fizemos hoje e não precisamos de água

Coloque o polvilho com um pouquinho de sal numa bacia. Ferva juntos o óleo e o leite. Escalde o polvilho com essa mistura líquida e mexa até "sumir" todo o branquinho do polvilho e ir virando uma "goma" (pode ser com as mãos, mas cuidado para não se queimar). Em seguida, sem trabalhar muito a massa, junte os ovos. A massa começa a grudar muito e esticar. É normal ficar grudenta, mas não pode ficar "líquida" (caso os ovos usados sejam muito grandes, por exemplo, quando o ideal é juntar aos poucos até dar o ponto). Por último, coloque o queijo e acerte o sal. Rápido assim, acabou.

Unte uma fôrma grande com óleo e lambuze bastante as mãos também com óleo (você pode até dar uns tapas na massa com as mãos untadas para a massa "assentar" e ficar mais fácil de puxar as bolinhas). Faça as bolinhas e coloque na fôrma. Leve a assar de 180 a 200 graus por meia hora ou até que corem. Se quiser, pode colocar uns fiapinhos de queijo parmesão por cima de cada um para enfeitar e ficarem mais gostosos (eu coloquei um uruguaio capa preta, ralado na hora; delicioso).

Em uma próxima vez, tento fazer um vídeo para mostrar a consistência certa da massa.

Pão de queijo 1: massa com batatas

Olha eu aqui "traveiz". Puxa vida, tantas coisas aconteceram na minha vida e eu acabei deixando o blog de lado. Mas cá estou de volta inspirada pelos pãezinhos de queijo que fiz ontem.

Sempre pensei que morava a tanto tempo em MG e nunca tinha feito pão de queijo. Achava que era uma dessas receitas truculentas, difíceis de fazer e darem certo e, portanto, que necessitavam daquela "coragem a mais", que não nos visita todo dia. E o pãozinho de queijo da padaria é barato e gostosinho, no final das contas. Pra que arriscar?

Ora, porque quem cozinha é meio cientista (e narcisista) também! Colocamos nosso avental (de cientista doido) e nos preparamos para receber o cesto de lixo ou os elogios. Que venham os segundos!

Ok, vamos à receita. Não é aquela tradicional, com escaldo do polvilho, trabalhando com massa quente e queimando os dedinhos. Escolhi uma receita fácil desta vez, porque estava meio ressabiada ainda e, por isso, o título do post é "pão de queijo 1". Virão novas tentativas.

Trata-se da massa com batata. Fica um pãozinho gostoso, massudinho (sem ocos), macio e, principalmente, super apresentável. Ficam bolinhas redondinhas perfeitas. 

*Pulo do gato: não economize no queijo! Compre um queijo minas meia-cura e rale fino (eu uso aquele ralador miniatura de noz moscada, sabe?) ou um queijo tipo canastra/serro e deixe-o curar fora da geladeira, enrolado num pano, alguns dias. Aqui em Minas, todo mercado ou sacolão tem uma seção dedicada a queijos produzidos na região, que são vendidos até sem embalagem nenhuma, para meu espanto como consumidora. Não importa muito o tipo de queijo, desde que ele esteja curado (ou seja, esteja amarelinho). Pode até misturar tipos diferentes (restinhos daqui e dali). Mas eu não me responsabilizo se você teimar em usar queijo de saquinho, ok? Pelo menos invista numa marca boa, sem muito sal, como Renata ou Faixa Azul e misture com um pouco de "queijo de verdade" (até mussarela ralada fina serve). Em alguns mercados, no balcão de frios, vende-se queijo ralado a granel (fica a dica!).

Pão de queijo: massa com batatas

Para uma média de 15 pães de queijo:

- 250 g de polvilho doce

- 250 g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes (mais ou menos duas batatas médias, eu as pesei cruas)

- 250 g de queijo ralado fino*

- 1/4 de xícara de óleo

- 1/4 de xícara de leite

- sal o quanto baste

- 2 ovos médios (se tiver, use o caipira) 

Obs: para fazer a receita com 1 kg de polvilho, use 6 ovos grandes, ok?

Misture todos os ingredientes, exceto os ovos, numa tigela com uma colher de pau. Amasse bem, para o polvilho ir absorvendo a umidade da batata, do leite e do óleo, até virar uma mistura arenosa, mas de aparência homogênea (cor e textura uniformes). Depois, acrescente os ovos - pode enfiar as mãozinhas na massa! Vá trabalhando até a massa ficar novamente homogênea. Deve ficar parecida com uma massa de modelar, mas um pouco mais pegajosa. É normal a massa grudar na tigela e nas mãos um pouco, mas não muito. Se estiver muuuito pegajosa, acrescente uma colher ou duas de polvilho. Faça o teste fazendo uma bolinha com as mãos untadas de óleo: se conseguir, a massa está boa.  

Unte as mãos com óleo (uma vez só) e faça as bolinhas do tamanho que quiser. Coloque-as espaçadamente numa fôrma. Eu usei fôrma de teflon e não untei. O tempo de forno é o suficiente para corar os pães de queijo. Demora um tiquinho...

Pode congelar cru ou assado. Para congelar cru, deixe-os congelarem primeiro na fôrma, separados e, depois, jogue-os num saquinho.

Pão de iogurte para máquina de pão

Fiz esse pão meio às pressas, sem muita fé, com a receita do manual da máquina da Britânia. Coloquei os ingredientes à noite e programei para ficar pronto às 7 horas. Ficou DELICIOSO! Super fofinho, amanteigado...nos dias seguintes também permaneceu fofinho.

É uma receita para pães de 600 g, ou seja, fica pequeno (ocupa 2/3 da cuba da mfp).

Pão de iogurte

Medidas: um copo = 240 ml

• 1/2 copo de água (120 ml)
• 1/2 copo de iogurte (120 ml)
• 1 colher (sopa) de margarina
• 1 e 1/2 colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de leite em pó
• 2 e 2/3 copos de farinha de trigo especial (640 ml)
• 2 colheres (chá) de fermento biológico seco

Adicionar todos os ingredientes na ordem acima. Selecionar opção do tamanho de pão (opção 1 - 600g); a cor da casca do pão (eu sempre coloco média) e o ciclo 11 (sanduíche). Iniciar.

Pão de açúcar (rosca flor com recheio de goiabada)

Viram que tentação? A massa desse pão doce (ou rosca, como chamam aqui em Minas - ainda que não tenha um formato de rosca!) fica suuuuuper macia, é uma delícia! A receita original saiu de uma comunidade no Orkut, só com receitas para máquina de fazer pão (mfp, para os íntimos), que é um verdadeiro "achado" (se você é registrado no Orkut, clique aqui para ver). Tem muitas receitas e dicas bem legais!

Eu diminui em 25% as medidas dessa receita ("pão de açúcar") para a quantidade dar só uma rosca média. Acabou saindo uma rosca "flor" e mais uma trancinha pequena, ou seja, a massa rende bastante! Também resolvi rechear com goiabada, mas você pode colocar o que quiser (creme de confeiteiro e côco é minha próxima pedida!). Vou colocar aqui a receita do modo que eu fiz:

Colocar os ingredientes na máquina de pão, na seguinte ordem (use as medidas da mfp):

• 180 ml de água morna
• 3/4 de colher (sopa) de essência de baunilha
• 1 ovo inteiro batido
• 3/4 de colher (chá) de sal
• 3 e 3/4 de colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de margarina (exceto light!)
• 3/4 de colher (sopa) de óleo
• 3 copos de farinha de trigo (verificar, enquanto bate, se precisa mais)
• 2 e 1/2 colheres (chá) de fermento biológico instantâneo (tipo Fermix)

Coloque no ciclo massas e deixe bater até começar a crescer. No começo da sova, olhe a massa para ver se ela está pedindo um pouco mais de farinha, ou seja, se está grudenta. Isso depende do tamanho do ovo que você usar. No meu caso, tive que acrescentar duas colheres de sobremesa de farinha.

Quando parar de bater, retire a massa da cuba e divida em bolinhas do mesmo tamanho. Eu fiz 10, sendo que couberam 8 na minha assadeira redonda, com as quais fiz a "rosca flor", e, com as 2 que sobraram, fiz uma trança. Mas isso depende do tamanho da sua assadeira e do que você quiser fazer...use a imaginação! Veja idéias ótimas de como abrir a massa de maneira criativa: clique aqui.

Unte uma assadeira com um pouco de manteiga ou margarina. Abra cada bolinha com as mãos e ponha um pedaço generoso de goiabada no centro. Feche bem as pontas, fazendo uma "trouxinha". Vire a parte do fechamento para baixo e coloque na fôrma, uma bolinha ao lado da outra, deixando um espaço de 1,5 cm entre elas e a lateral da fôrma. Coloque a massa para crescer, coberta com um pano, até dobrar de volume (mais ou menos uma hora) - as bolinhas vão "grudar" uma na outra.

Se preferir fazer a trança, faça 3 ou 4 bolas de massa. Role as bolinhas de massa de modo a fazer o formato de cobrinhas e abra cada uma, achatando-as com as mãos. Coloque uma fileira de pedacinhos de goiabada e feche de novo as "cobrinhas" unindo bem as pontas (não deixe brechas). Una a ponta das "cobrinhas" recheadas - já em cima da fôrma untada - e vá trançando-as. Deixe crescer.

Após dobrar de volume, pincele uma gema sobre a massa e leve para assar a 200 graus. A minha assou em 25 minutos! Não asse demais para não ficar dura na casca!

Dica bacana: Para dar aquele brilho bonito na sua rosca, ferva meia xícara de leite com meia xícara de açúcar. Após a massa já estar coradinha, uns 5 minutos antes de estar pronta, abra o forno e pincele generosamente a mistura sobre a massa. Eu não usei tudo, sobrou um pouco. Você também pode pincelar um pouco depois que sair do forno, ainda bem quente.

Uma noite mediterrânea

Semana passada fiz uma noite "árabe", ou para ser mais geograficamente correta, uma noite "mediterrânea" (uma vez que muitos pratos que acreditamos árabes são consumidos por diversos países mediterrâneos, pelo pouco que sei). Deu muito trabalho porque quis fazer muitas coisas na mesma noite, mas, ao mesmo tempo, cada um dos pratos é fácil de fazer e são super saudáveis (com exceção, talvez, da sobremesa de massa folhada...). Você pode fazer tudo com antecedência, pois têm ótima durabilidade na geladeira.

Minha ascendência é portuguesa e só conheço os pratos da culinária dita "árabe" em razão dos restaurantes. Por isso, procurei diversos sites de reais "descendentes" da tradição árabe-marroquina-grega-sírio-libanesa e fiquei surpreendida com a qualidade das receitas que encontrei. Alguns ingredientes (como o tahine, pistaches e a água de rosas) talvez não sejam tão fáceis de encontrar em algumas cidades do Brasil, mas são muito importantes para o sabor final. Aprendi bastante, mas desculpem-me se eu errar alguma palavra ou ferir alguma tradição culinária sagrada...estou aprendendo!

Bem, no meu jantar eu servi:

- Entrada: homus, babaganuche e coalhada seca com pão sírio.

- Jantar: couscous marroquino com pernil e frango (a receita já está nesse blog e você pega aqui).

- Sobremesa: baklava de nozes e castanha de caju.

Homus e Babaganuche

Para o tempero de ambos os pratos (para servir umas 4 pessoas como entrada):

• 2 colheres (sopa) cheias de tahine ou pasta de gergelim (encontrada na seção de importados dos mercados gourmets, em alguns restaurantes típicos ou nos mercados centrais de SP e BH)
• 2 colheres (chá) de alho batido (batido no liquidificador ou processador, bem lisinho)
• sal a gosto
• sumo de meio limão grande (a acidez é muito importante na cozinha árabe, eu até coloco mais limão ao final, para sentir mais seu sabor)
• um pouco de água (meia xícara mais ou menos)

Misture tudo muito bem e use para temperar o homus e a babaganuche.

Para o homus:

Atenção: usar a quantidade de ingredientes desejada. Uma xícara (grão cru) dá para umas 4 pessoas, pois rende muito.

• Grão-de-bico de boa qualidade (de tamanhos regulares, sem buracos de caruncho e de tom uniforme - retire os escuros após demolhar). Deixar de molho por 8 a 10 horas e levar para a pressão por 25 minutos, na mesma água, ou na panela comum por uma a duas horas.
• Bater no liquidificador. Colocar mais grãos e muito pouca água - só a necessária para bater. Se for de boa qualidade, não precisará tirar as cascas.
• Temperar com a mistura de tahine (uma colher de sopa do tempero para cada três bem cheias da pasta de grão-de-bico, mais ou menos, mas fica a seu gosto).
• Servir num prato raso grande regado com muito azeite e decorado com alguns grãos-de-bico cozidos e um pouco de páprica. Pode pingar umas gotas de limão, fica muito bom!

Para a babaganuche (ou pasta de berinjela):

• Duas berinjelas grandes. Espetar um garfo (aquele que vem no cepo de facas é ideal) na "bundinha" da berinjela e descansá-la encostada na chama do fogão, a fim de queimar a casca. Vá virando em intervalos regulares, para queimar igualmente todos os lados. A casca fica bastante queimada: é normal. Esse processo do fogo deixa a babaganuche defumada (recomendo, fica deliciosa!!!), mas você pode simplesmente colocar as berinjelas inteiras no forno até assarem.
• Retire a casca com as mãos embaixo de uma torneira de água fria. Se ficarem pequenos pedacinhos de casca grudados, não faz mal. Acentua o gosto defumado a que me referi acima.
• Passe as berinjelas rapidamente no processador ou simplesmente amasse com um garfo. Eu usei meu kit chopper: cinco viradinhas já são suficientes para misturar, sem desfazer demais e berinjela.
• Misture com o tempero de tahine.
• Dica: coma a babaganuche junto com a coalhada seca (com ou sem pão) ou misturada com a comida mesmo. Combinação perfeita.

Coalhada seca (atenção: fazer de véspera)

(receita de Alexandre Mitre, no Youtube) - Nota DEZ! Assistam ao vídeo!

A coalhada seca nada mais é que um iogurte "dessorado", ou seja, do qual se retira o soro. A acidez vai depender do leite e do iogurte (coalho) que você usar, mas dá para corrigir depois com azeite.

• Dois litros de leite tipo "B"ou "C" (de "saquinho")
• um pote de iogurte natural integral industrializado de qualquer marca (para servir de coalho)
• duas colheres (sopa) de leite em pó (é opcional, mas ajuda a dar mais consistência)

Ferver o leite. Deixar esfriar até o ponto em que você consiga ficar 10 segundos seguidos com o dedo dentro do leite (técnica para saber a temperatura ideal para adicionar o coalho). Misturar, num recipiente que possa ser totalmente tampado: primeiro o iogurte, depois o leite em pó e o leite fervido. Mexer bem, tampar, embrulhar com um pano ou jornal e colocar para descansar (sem mexer) num local que mantenha a temperatura, como dentro do forno desligado ou do microondas. Deixar descansar por 12 horas.

Após o período de 12 horas, seu leite deve ter virado "iogurte". Nesse ponto, você pode separar um pouco desse iogurte para usar como coalho numa próxima receita ou até mesmo para comer geladinho.

Para a coalhada, coloque o iogurte num saco de pano (de algodão) ou sobre uma peneira grande forrada com um pano de prato poroso. Pendure o saco ou apóie a peneira numa vasilha alta onde possa ficar escorrendo o soro. Deixe escorrendo por 10 horas. Ao final do processo, sairá todo o soro e você terá pronta a sua coalhada.

Mexa bem, salgue e acrescente azeite (você ajusta a consistência - mais mole, mais dura - com o azeite). Fica muito parecido com "cream cheese" de mercado (tipo Philadelphia).

Pode colocar também limão, mas aí vira uma espécie de "sour cream", usado na culinária mexicana, americana e inglesa.

Nesse vídeo aqui, o chef Samir Moysés ensina como servir e comer a coalhada seca à maneira libanesa.

Baklava

A baklava é aquele doce de massa folhada recheado com amêndoas e pistaches, e regado com aquela calda super doce parecida com mel.

Eu não tinha massa folhada pronta, então decidi fazer uma receita do Olivier Anquier....mas é muito difícil (vaza manteiga para todos os lados, ainda mais com esse calor!) e o resultado nem tanto

satisfatório. Mas a massa é gostosa (dica: faça a montagem final sempre com a massa bem gelada!). Rendeu bastante e acabei fazendo um apfelstrudel depois.

A quem tiver acesso, recomendo que compre a massa folhada pronta, como a Arosa ou a Massa Leve. Mas lembre-se que a massa folhada de mercado é menos saudável, pois, provavelmente, é feita com gordura hidrogenada.

[Pós-post (25/02/10): Tem um blog bem bacana que acompanho e que publicou uma receita de massa folhada recentemente. Dêem uma conferida no The Cookie Shop.]

Para o recheio da baklava é só triturar as castanhas do seu gosto (amêndoas e pistaches são ideais, mas nem sempre acessíveis). Eu usei nozes e castanhas de caju (uma xícara de cada).

Temperar com cravo em pó (uma pontinha de colher de chá), noz moscada (também uma pontinha de colher de chá), canela em pó (uma colher de chá), açúcar a gosto e um pouquinho de água.

Numa forma pequena, de preferência de alumínio descartável, intercalar camadas de massa folhada (de 2 a 4 camadas sobrepostas seguidas) com o recheio, terminando com a massa. Corte os quadradinhos antes de assar.

Levar ao forno até corar. Pode pincelar ovo por cima para dar uma corzinha, mas é opcional.

Regar com uma calda feita com uma xícara de açúcar, duas xícaras de água, duas colheres de sopa de sumo de limão, uma colher de sopa de água de rosas e uma colher de sopa de água de flor de laranjeira (produtos típicos da culinária sírio-libanesa). Quem não tiver, pode usar mel aquecido mesmo.

Se você quiser, clique aqui para assistir a um vídeo em inglês com a preparação da baklava pela americana "Dede". Aliás, o site inteiro "http://www.dedemed.com" é excelente! Recomendo!

PS: fiz também a massa do Olivier Anquier (link acima) sem farinha de trigo, usando só uma mistura de polvilho doce + amido de milho e um pouco de Emustab (para a liga), para poder preparar baklavas "sem glúten" (para celíacos). Deu certo e consegui abrir a massa bem fininha. O resultado final ficou mais parecido com biscoito amanteigado do que massa folhada, mas ficou bom (são os dois do centro da bandeja da foto). Para fazer receitas para celíacos, lembre-se sempre de não haver qualquer contaminação com o trigo na bancada, nos utensílios e no forno!

Pão Sírio

"At last but not least", termino esse post com uma dica bacana para quem adora cozinhar também os pães, que é uma atividade muito ingrata para o cozinheiro, já que o resultado muitas vezes não se assemelha aos pães industrializados.

Achei duas receitas de pão sírio (ou pita bread) muito legais na net. Uma está em português, no Youtube. A outra no site da Dede, que mencionei acima, em inglês. Links abaixo.

No entanto, certifique-se antes se seu forno alcança uns 300 graus centígrados, pois, de modo contrário, seu pão demorará para assar e não ficará macio. Acho que os fornos a lenha ou carvão, com chão de pedra, são excelentes para esta tarefa. Na dúvida, compre o pão no mercado mesmo.

Youtube: Pão Sírio. Veja também este aqui (é o pão folha, mas sem receita) e se emocione com a diversidade cultural do nosso país.

Dedemed: Pita Bread.

Pão integral (máquina de pão)

Esta é uma receita "flex", pois permite diversos tipos de farinha e, portanto, faz diversos tipos de pão. Eu retirei de um fórum do Cybercook, mas é difícil dizer de quem seja mesmo, pois é encontrada em diversos sites com o mesmo nome de "Pão Integral Perfeito"...

De fato, é a melhor receita de pão integral caseiro que já fiz. Eu usei a farinha de trigo integral com um pouco de gérmen de trigo. Fica leve e saboroso. Quentinho, então...!

As medidas abaixo são as que vem com a máquina de pão, mas se você quiser sovar com as mãos, saiba que um copo = 240 ml.

Aliás, clique aqui para aprender a sovar e assar massa de pão com Olivier Anquier (role até o fim da página e veja as dicas). Ele indica que, para assar no forno a gás convencional, deve-se jogar alguns cubos de gelo sobre o "assoalho" do forno para criar vapor, o que evita que a casca endureça antes do pão estar completamente assado, bem como deixa a casca mais "crocante" ( e não dura).

INGREDIENTES:

• 1 e 1/4 de copo de água
• 1/4 de copo de óleo
• 1 e 3/4 colher (chá) de sal
• 2 colheres (sopa) de açúcar (eu usei o mascavo)
• 1 copo de farinha de centeio OU de milho OU integral (eu usei 3/4 farinha integral e 1/4 gérmen de trigo)
• 3 copos de farinha de trigo comum
• 1 colher (sopa) de linhaça
• 2 e 1/2 colheres (chá) de fermento instantâneo (tipo Fermix)
• 1 colher (chá) de melhorador para pão (adicione 1/4 de colher (chá) de fermento, se não tiver o melhorador)

Eu usei a máquina (CICLO SANDUÍCHE) só até a segunda sova (no tempo 1:55), pois moldei pãezinhos pequenos e uma fôrma de pão pequena com essa massa. Tem que deixar crescer depois por, pelo menos, 1 hora. Os pãezinhos ficaram jóia, mas eu quis fazer aquele "cortinho" no pão com uma faca cega (erro duplo, pois é preciso uma gilete bem afiada) e ele murchou todo, que raiva! Mesmo assim ficou bom! O da fôrma ficou excelente. Vinte minutos de forno são suficientes.

Polvilhei gergelim e aveia por cima do pão, antes de assar.

Pós-post (03/12/09): Agora fiz de novo usando integralmente a máquina de pão (inclusive com o timer para ficar pronto de manhã) e ficou excelente!!! Melhor ainda! CICLO SANDUÍCHE

DICAS PARA QUEM NÃO USAR A MÁQUINA PARA ASSAR:

DICA 1: Cuidado com movimentos bruscos após a massa ter crescido. Qualquer batidinha na fôrma é suficiente para estragar os pãezinhos (o ar sai da massa e os pães murcham). Se acontecer isso, sove tudo outra vez e bote de novo para crescer.

DICA 2: A massa fica mesmo um pouco grudenta. Não coloque mais farinha, exceto a necessária para não grudar na bancada. Na hora de deixar os pães crescerem, polvilhe um pouco de farinha sobre a massa e cubra com um pano. Se não polvilhar, o pano vai grudar e vai acontecer o que eu disse acima.

DICA 3: Para fazer o famigerado "cortinho" corretamente, faça um "estilete" personalizado com um pedacinho de gilete (corte um triângulo) fincado na ponta de um pauzinho (de sorvete, ohashi ou de churrasco). Era assim que faziam antigamente na padaria de meu pai. Cuidado para não se cortar!