Patê de cebola super rápido

Receita de 1 minuto e sem foto. Simples, gostosa, rápida e versátil: já serviu visitas inesperadas e foi entrada de festa de ano novo por aqui! Essa receita é daquelas que te fazem pensar: "para que ficar inventando mil e uma coisas complicadas na cozinha mesmo???".

Você vai misturar assim, a olho, creme de leite, requeijão de bisnaga (de boa qualidade) e sopa de cebola pronta. Vai colocando e experimentando: primeiro o requeijão para dar firmeza, depois o creme de leite para amolecer e, por último, salpique a sopa de cebola para salgar e dar sabor.

Faz e me conta se não é boa!

Uma noite mediterrânea

Semana passada fiz uma noite "árabe", ou para ser mais geograficamente correta, uma noite "mediterrânea" (uma vez que muitos pratos que acreditamos árabes são consumidos por diversos países mediterrâneos, pelo pouco que sei). Deu muito trabalho porque quis fazer muitas coisas na mesma noite, mas, ao mesmo tempo, cada um dos pratos é fácil de fazer e são super saudáveis (com exceção, talvez, da sobremesa de massa folhada...). Você pode fazer tudo com antecedência, pois têm ótima durabilidade na geladeira.

Minha ascendência é portuguesa e só conheço os pratos da culinária dita "árabe" em razão dos restaurantes. Por isso, procurei diversos sites de reais "descendentes" da tradição árabe-marroquina-grega-sírio-libanesa e fiquei surpreendida com a qualidade das receitas que encontrei. Alguns ingredientes (como o tahine, pistaches e a água de rosas) talvez não sejam tão fáceis de encontrar em algumas cidades do Brasil, mas são muito importantes para o sabor final. Aprendi bastante, mas desculpem-me se eu errar alguma palavra ou ferir alguma tradição culinária sagrada...estou aprendendo!

Bem, no meu jantar eu servi:

- Entrada: homus, babaganuche e coalhada seca com pão sírio.

- Jantar: couscous marroquino com pernil e frango (a receita já está nesse blog e você pega aqui).

- Sobremesa: baklava de nozes e castanha de caju.

Homus e Babaganuche

Para o tempero de ambos os pratos (para servir umas 4 pessoas como entrada):

• 2 colheres (sopa) cheias de tahine ou pasta de gergelim (encontrada na seção de importados dos mercados gourmets, em alguns restaurantes típicos ou nos mercados centrais de SP e BH)
• 2 colheres (chá) de alho batido (batido no liquidificador ou processador, bem lisinho)
• sal a gosto
• sumo de meio limão grande (a acidez é muito importante na cozinha árabe, eu até coloco mais limão ao final, para sentir mais seu sabor)
• um pouco de água (meia xícara mais ou menos)

Misture tudo muito bem e use para temperar o homus e a babaganuche.

Para o homus:

Atenção: usar a quantidade de ingredientes desejada. Uma xícara (grão cru) dá para umas 4 pessoas, pois rende muito.

• Grão-de-bico de boa qualidade (de tamanhos regulares, sem buracos de caruncho e de tom uniforme - retire os escuros após demolhar). Deixar de molho por 8 a 10 horas e levar para a pressão por 25 minutos, na mesma água, ou na panela comum por uma a duas horas.
• Bater no liquidificador. Colocar mais grãos e muito pouca água - só a necessária para bater. Se for de boa qualidade, não precisará tirar as cascas.
• Temperar com a mistura de tahine (uma colher de sopa do tempero para cada três bem cheias da pasta de grão-de-bico, mais ou menos, mas fica a seu gosto).
• Servir num prato raso grande regado com muito azeite e decorado com alguns grãos-de-bico cozidos e um pouco de páprica. Pode pingar umas gotas de limão, fica muito bom!

Para a babaganuche (ou pasta de berinjela):

• Duas berinjelas grandes. Espetar um garfo (aquele que vem no cepo de facas é ideal) na "bundinha" da berinjela e descansá-la encostada na chama do fogão, a fim de queimar a casca. Vá virando em intervalos regulares, para queimar igualmente todos os lados. A casca fica bastante queimada: é normal. Esse processo do fogo deixa a babaganuche defumada (recomendo, fica deliciosa!!!), mas você pode simplesmente colocar as berinjelas inteiras no forno até assarem.
• Retire a casca com as mãos embaixo de uma torneira de água fria. Se ficarem pequenos pedacinhos de casca grudados, não faz mal. Acentua o gosto defumado a que me referi acima.
• Passe as berinjelas rapidamente no processador ou simplesmente amasse com um garfo. Eu usei meu kit chopper: cinco viradinhas já são suficientes para misturar, sem desfazer demais e berinjela.
• Misture com o tempero de tahine.
• Dica: coma a babaganuche junto com a coalhada seca (com ou sem pão) ou misturada com a comida mesmo. Combinação perfeita.

Coalhada seca (atenção: fazer de véspera)

(receita de Alexandre Mitre, no Youtube) - Nota DEZ! Assistam ao vídeo!

A coalhada seca nada mais é que um iogurte "dessorado", ou seja, do qual se retira o soro. A acidez vai depender do leite e do iogurte (coalho) que você usar, mas dá para corrigir depois com azeite.

• Dois litros de leite tipo "B"ou "C" (de "saquinho")
• um pote de iogurte natural integral industrializado de qualquer marca (para servir de coalho)
• duas colheres (sopa) de leite em pó (é opcional, mas ajuda a dar mais consistência)

Ferver o leite. Deixar esfriar até o ponto em que você consiga ficar 10 segundos seguidos com o dedo dentro do leite (técnica para saber a temperatura ideal para adicionar o coalho). Misturar, num recipiente que possa ser totalmente tampado: primeiro o iogurte, depois o leite em pó e o leite fervido. Mexer bem, tampar, embrulhar com um pano ou jornal e colocar para descansar (sem mexer) num local que mantenha a temperatura, como dentro do forno desligado ou do microondas. Deixar descansar por 12 horas.

Após o período de 12 horas, seu leite deve ter virado "iogurte". Nesse ponto, você pode separar um pouco desse iogurte para usar como coalho numa próxima receita ou até mesmo para comer geladinho.

Para a coalhada, coloque o iogurte num saco de pano (de algodão) ou sobre uma peneira grande forrada com um pano de prato poroso. Pendure o saco ou apóie a peneira numa vasilha alta onde possa ficar escorrendo o soro. Deixe escorrendo por 10 horas. Ao final do processo, sairá todo o soro e você terá pronta a sua coalhada.

Mexa bem, salgue e acrescente azeite (você ajusta a consistência - mais mole, mais dura - com o azeite). Fica muito parecido com "cream cheese" de mercado (tipo Philadelphia).

Pode colocar também limão, mas aí vira uma espécie de "sour cream", usado na culinária mexicana, americana e inglesa.

Nesse vídeo aqui, o chef Samir Moysés ensina como servir e comer a coalhada seca à maneira libanesa.

Baklava

A baklava é aquele doce de massa folhada recheado com amêndoas e pistaches, e regado com aquela calda super doce parecida com mel.

Eu não tinha massa folhada pronta, então decidi fazer uma receita do Olivier Anquier....mas é muito difícil (vaza manteiga para todos os lados, ainda mais com esse calor!) e o resultado nem tanto

satisfatório. Mas a massa é gostosa (dica: faça a montagem final sempre com a massa bem gelada!). Rendeu bastante e acabei fazendo um apfelstrudel depois.

A quem tiver acesso, recomendo que compre a massa folhada pronta, como a Arosa ou a Massa Leve. Mas lembre-se que a massa folhada de mercado é menos saudável, pois, provavelmente, é feita com gordura hidrogenada.

[Pós-post (25/02/10): Tem um blog bem bacana que acompanho e que publicou uma receita de massa folhada recentemente. Dêem uma conferida no The Cookie Shop.]

Para o recheio da baklava é só triturar as castanhas do seu gosto (amêndoas e pistaches são ideais, mas nem sempre acessíveis). Eu usei nozes e castanhas de caju (uma xícara de cada).

Temperar com cravo em pó (uma pontinha de colher de chá), noz moscada (também uma pontinha de colher de chá), canela em pó (uma colher de chá), açúcar a gosto e um pouquinho de água.

Numa forma pequena, de preferência de alumínio descartável, intercalar camadas de massa folhada (de 2 a 4 camadas sobrepostas seguidas) com o recheio, terminando com a massa. Corte os quadradinhos antes de assar.

Levar ao forno até corar. Pode pincelar ovo por cima para dar uma corzinha, mas é opcional.

Regar com uma calda feita com uma xícara de açúcar, duas xícaras de água, duas colheres de sopa de sumo de limão, uma colher de sopa de água de rosas e uma colher de sopa de água de flor de laranjeira (produtos típicos da culinária sírio-libanesa). Quem não tiver, pode usar mel aquecido mesmo.

Se você quiser, clique aqui para assistir a um vídeo em inglês com a preparação da baklava pela americana "Dede". Aliás, o site inteiro "http://www.dedemed.com" é excelente! Recomendo!

PS: fiz também a massa do Olivier Anquier (link acima) sem farinha de trigo, usando só uma mistura de polvilho doce + amido de milho e um pouco de Emustab (para a liga), para poder preparar baklavas "sem glúten" (para celíacos). Deu certo e consegui abrir a massa bem fininha. O resultado final ficou mais parecido com biscoito amanteigado do que massa folhada, mas ficou bom (são os dois do centro da bandeja da foto). Para fazer receitas para celíacos, lembre-se sempre de não haver qualquer contaminação com o trigo na bancada, nos utensílios e no forno!

Pão Sírio

"At last but not least", termino esse post com uma dica bacana para quem adora cozinhar também os pães, que é uma atividade muito ingrata para o cozinheiro, já que o resultado muitas vezes não se assemelha aos pães industrializados.

Achei duas receitas de pão sírio (ou pita bread) muito legais na net. Uma está em português, no Youtube. A outra no site da Dede, que mencionei acima, em inglês. Links abaixo.

No entanto, certifique-se antes se seu forno alcança uns 300 graus centígrados, pois, de modo contrário, seu pão demorará para assar e não ficará macio. Acho que os fornos a lenha ou carvão, com chão de pedra, são excelentes para esta tarefa. Na dúvida, compre o pão no mercado mesmo.

Youtube: Pão Sírio. Veja também este aqui (é o pão folha, mas sem receita) e se emocione com a diversidade cultural do nosso país.

Dedemed: Pita Bread.

Cuscuz à paulista

Rapidíssimo de fazer, é uma delícia como prato principal quente ou mesmo como acompanhamento frio em churrascos, por exemplo.

Não há muitas regras de ingredientes...você pode acrescentar o que gosta.

A receita abaixo dá para duas ou três pessoas. Para encher até o topo uma fôrma média de bolo de anel no meio, dobre a receita.

• azeite
• meia cebola grande picada
• 2 dentes de alho picados
• meia lata de tomates pelados (ou 3 tomates maduros picados)
• 2 tabletes de caldo de galinha
• uma porção de palmito picado (porção = mais ou menos uma mão cheia)
• uma porção de camarões
• uma porção de salsinha picada
• uma porção de cenoura ralada
• pimenta a gosto (eu coloquei três cumarins amarelas picadas)
• opcional: ervilhas, milho, azeitona, etc
• 2 xícaras de farinha de milho fina
• 1 colher (sopa) de farinha de mandioca
• para decorar a fôrma: um tomate fatiado, azeitonas azapa, palmito fatiado. Opcional: ovo cozido em fatias, sardinha em lata

Frite a cebola e o alho no azeite. Após dourar, junte os demais ingredientes e refogue-os juntos por uns 10 minutos. Deve se formar um molho grosso. Não deixe secar, pois quanto mais molhadinho o cuscuz, mais gostoso. Acrescente água, se necessário.

Após preparado o refogado, junte as farinhas aos poucos, observando com cuidado a consistência do cuscuz para que não fique seco. Não deve nunca parecer com uma "farofa", mas sim com uma "papa", digamos assim...rs. Caso você ache que colocou muita farinha, como eu, conserte colocando um pouco de água.

Vá mexendo para cozinhar um pouco a farinha e pronto.

Decore o fundo e os lados de uma fôrma de anel, untada com um pouco de azeite, usando sua criatividade (não reparem no meu, hein, eu fiz às pressas!!!). Coloque o cuscuz com cuidado na fôrma, para não desmanchar a decoração, e vá apertando com uma colher, para que fique compacto.

Aguarde alguns minutos e desenforme. Pode ser saboreado quente ou frio.

Antepasto de Berinjela 2

Aqui estão as fotos do antepasto de berinjela que fiz no fim-de-semana passado. Usei pimentões vermelhos e amarelos (ao contrário da primeira foto que postei, em que usei apenas pimentões verdes). Fica muito mais "vistoso" e também mais adocicado.

No mesmo fim-de-semana, comi um outro antepasto, na casa de uns amigos, com dois ingredientes extras: alcaparras e castanha de caju. Ademais, percebi que, se os ingredientes ficarem bem picadinhos, com pedaços menores, fica mais fácil de passar no pão (eu sou mais preguiçosa).


A minha receita eu já postei aqui no blog. É uma receita coringa para manter na geladeira e servir a convidados surpresas...não há quem não goste!

Antepasto de Berinjela

É muuuuito fácil fazer este antepasto de berinjela. E fica parecendo que você comprou em alguma tratoria, perfeito!

Para uma quantidade suficiente para encher uma vasilha média, eu coloco num pirex refratário:

1 berinjela grande cortada em tirinhas
1 pimentão verde pequeno cortado em tirinhas
1 pimentão amarelo pequeno cortado em tirinhas
1 pimentão vermelho pequeno cortado em tirinhas
1 cebola grande cortada em tirinhas
algumas azeitonas sem caroço cortadas em rodelas
um punhado de uvas passas (desidratadas mesmo. Ameixas também vão muito bem...)
regar com bastante azeite (não encharcar)
regar com um poquinho de vinagre (cuidado para não azedar...eu só ponho um fiozinho mesmo, ao contrário da maioria das receitas que mandam colocar uma xícara ou mais...)
Orégano a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Misture tudo e cubra com papel alumínio. Leve ao forno a 200°C por mais ou menos 1 hora. Após 15 minutos você tira um pouco para provar o tempero...se estiver azedo por causa do vinagre, eu acrescento uma pitada de açúcar, pois gosto do antepasto agridoce. Acerte também o azeite nessa hora, porque, se faltar, pode começar a grudar na fôrma. O ponto de tirar do forno é quando a berinjela está escura e macia.

Após frio, guarde na geladeira. Nos dias seguintes fica mais gostosa.

Esta receita já foi testada e aprovada várias vezes. Eu só recomendo não usar cebola roxa, pois acho que o gosto fica amargo.