Walnoot-cranberry desembrood met een klein beetje gist

Wij noemen de broden die gebakken worden met desem en een klein beetje gist gewoon desembrood.

Maar dat wordt door sommige mensen niet zo gewaardeerd. Desembrood mag alleen desembrood heten als er geen gist wordt toegevoegd.

Kan ik me daar aan een kant ook wel in vinden, het is ook een soort van valsspelen. Je verkort door dat kleine beetje gist de rijstijden aanmerkelijk en dat is nou net wat het desembrood zo lekker maakt, tijd.

Dit is dus geen desembrood maar zoals iemand eens zei een hybride-brood, vond het wel een leuke naam.

Ik gebruik dat kleine beetje gist zodat we het brood onder de middag kunnen eten. Niets lekkerder dan versgebakken brood bij een salade.

Dit brood is ook weer een favoriet, het heeft een klein zuurtje van de cranberry's wat wij erg lekker vinden.

In het originele recept wordt desem op basis van tarwebloem gebruikt, ik heb tegenwoordig alleen nog desem van roggemeel en gebruik dat voor alle desembroden, dat werkt prima.

Het originele recept komt uit het boek 'Brood uit eigen oven' van Levine van Doorne. (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)

Noot:
Naar aanleiding van een reactie van Levine van Doorne heb ik het recept verwijderd.

Driegranendesembrood met zaden en pitten

Dit is nu de vierde keer dat ik dit brood maak, de eerste keer alleen met desem  en de keren erna met een beetje gist.

Dat kleine beetje gist scheelt enorm in rijstijd, het brood is dan klaar als je het onder de middag wilt eten. Als je 's morgens om een uur of acht begint dan is het rond elf uur klaar, kan het nog afkoelen, heb je met de lunch een krakend vers brood.

Wij vinden dit een topper, lekker met de zaden en pitten erin, daarmee varieer ik wel eens wat. We eten het zo, of ik rooster het even in de broodrooster, ook kun je er heerlijke bruschetta's me maken.

Ik maak ik het brood met roggedesem, het originele recept is met tarwedesem. Eerder had ik twee soorten desem in de koelkast staan, ben nu overgegaan naar alleen de roggedesem. Deze desem gebruik ik nu voor alles, weet niet of dat zomaar kan maar tot nu toe gaat het prima.

Het recept komt uit het boek Brood uit eigen oven, van Levine (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/), het is bijna overbodig om dat te vermelden, bijna alle broden die we bakken komen uit dit boek.

De laatste twee keer heb ik het recept verdubbeld en er twee broden van gemaakt, een grote bol en een grote batard, kunnen we effe langer van eten.

Het is dan wel wat vol op de pizzasteen maar het kan net (op zijn Hollands...)

Ingrediënten:

Levain:

20 g actief tarwe-of roggedesem

80 g water (20 - 25 °C.)

80 g tarwebloem

Deeg:

315 g water

450 g tarwebloem

30 g volkorentarwemeel

30 g roggemeel

20 g lijnzaad (of gebroken lijnzaad)

20 g geroosterd sesamzaad

20 g zonnebloem- of pompoenpitten

2.5 g droge gist

11 g zout

Extra:

zonnebloemolie

rijsmandje bestoven  met roggebloem

semolina voor de pizzasteen

Bereidingswijze:

Begin de avond van tevoren met de levain.

Los de desem op in het water, roer de tarwebloem erdoor en zet het een nacht (10-12 uur) weg op kamertemperatuur.

Volgende morgen:

Doe levain, water, tarwebloem, volkorentarwemeel, roggemeel en alle zaden en pitten in een kom. Kneed hier in ca. 3 minuten een ruw deeg van. Dek de kom af en  laat het zo ca. 20 minuten staan.

Voeg het zout en de gist toe en kneed nog een minuut of 8 tot het een mooi soepel deeg is.

Vorm een mooie bal van het deeg en doe het in een met zonnebloemolie ingevette kom. Draai het deeg zodat de hele bal voorzien is met een beetje olie. Dek de kom af en laat deze ca. 1 uur rijzen, tot het deeg in volume is verdubbeld. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Kiep het deeg uit de kom op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek.

Druk met je handen de lucht eruit en bol het deeg op. Laat het zo ca. 20 minuten afgedekt liggen. Maak er nu een rond brood of een batard van, of twee kleine broodjes.

Ik maak meestal een batard, dan heb je meer sneeën ;-)

Leg het deeg met de naad naar boven in het bestoven rijsmandje, dek het af met plastic folie en laat het ca. 60 minuten rijzen, tot het bijna in volume is verdubbeld.

Het deeg is goed genoeg gerezen als je er met een (natte) vinger zachtjes op drukt en het veert langzaam terug.

Verwarm de oven op tijd voor met daarin een pizzasteen of bakblik op 230 °C. onder-bovenwarmte of 210 °C. hete lucht.

Verwarm een braadslede (waar je straks heet water in doet voor stoom) mee.

Haal de (hete) pizzasteen of bakblik uit de oven en bestrooi deze licht met semolina. Kiep hier voorzichtig het deeg uit het rijsmandje op. Snijd het deeg voorzichtig in en schuif het geheel in de oven. Giet nu ca. 1.5 dl kokend water in de meeverwarmde braadslee. Sluit direct de deur.

Bak het brood 20 minuten, verwijder dan de braadslee, voorzichtig er kan nog 'heet' water inzitten. Verlaag de temperatuur naar naar 200 °C.  (of 180 °C.) en bak het brood nog 20 minuten tot het gaar en bruin is.  Wordt het brood te donker, leg er dan een stuk aluminiumfolie over.

Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster.

Kaiserbroodjes

Je blijft aan de gang met het boek van Levine 'Brood uit eigen oven'. (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)

Er staat echt veel in en de meeste baksels wil je direct wel uitproberen.

En het wordt, bij ons tenminste nog lang niet afgezaagd, want ieder recept is weer een verrassend broodje apart !

Zo kom je niet direct zonder te zitten, wat altijd van pas kan komen in deze ongewisse tijden. Nou heb je wel heel wat bolletjes nodig, denk ik, wil je een maand, laat staan een paar maanden vooruit kunnen.

Maar dat is weer een heel ander verhaal wat niks met bakken te maken heeft.

Aan de beurt zijn nu dus de kaiserbroodjes, het recept is voor 9 stuks.

Als het lukt zijn ze knapperig van buiten en zacht van binnen. Meer het type 'ruwe bolster, blanke pit'…

Doet me ook weer aan de vakantie in Duitsland denken uit m'n jeugd, zie het verhaal bij de 'Harde Bolletjes'.

En vanzelf ook weer heerlijk met oude kaas of jam met roomboter. Of aardbeien uit de eigen tuin!

Kaiserbroodjes zijn een verhaal apart. Je kan ze op de simpele manier maken of op de moeilijke.

De moeilijke methode wordt hier beschreven omdat de 'simpele' (met gebruik van een stempel) hier niet werkt omdat we eenvoudig weg geen stempel hebben. Je moet van iedere bol een lange sliert rollen en daar vervolgens een knoop in leggen waar een padvinder jaloers op zal wezen…

Het is even stoeien maar dan heb je ook wat  !

Om de smaak optimaal te krijgen wordt gebruik gemaakt van een voordeeg of met een duur woord 'Pate Fermentée'. Het komt in het kort neer op een simpel deegje wat een nacht in de koelkast verblijft. Je maakt het dus een dag of avond van tevoren.

Ingrediënten voordeeg of Pate Fermentée:

140 gr tarwebloem.

0,7 gr instantgist.

2,5 gr zout

90 gr water van ongeveer 20 gr. C.

Ingrediënten deeg:

Het voordeeg in kleine stukjes.

285 g tarwebloem.

4 g instantgist.

5 gr zout.

15 gr zonnebloem- of olijfolie.

100 gr water van 20-25 gr. C.

50 gr ei op kamertemperatuur (1 middelgroot ei).

Extra

Sesamzaad of maanzaad om de bovenkant mee te bestrooien.

Zonnebloemolie voor de kom, werkplek en handen.

1 bakplaat, bekleed met bakmatje of bakpapier.

Bereiding voordeeg:

Begin de dag of avond van tevoren.

Doe de ingrediënten in een mengkom en roer het door elkaar.

Kneed deze massa een paar minuten met de hand en kieper het op het aanrechtblad. Kneed het nu nog even een paar minuten door, bol het een beetje op en doe het in een met olie ingevette kom.

Dek de kom af met b.v. een plastic douchemuts en laat deze ongeveer 45 minuten op kamertemperatuur staan.

Maak er hierna weer een bol van, doe het weer in de kom en laat afgedekt in de kom een nachtje in de koelkast staan. Zo kan het maximaal 2 dagen worden bewaard.

Bereiding deeg:

Haal het voordeeg ongeveer 30 minuten eerder uit de koelkast voordat je gaat kneden en verdeel het in stukjes.

Doe alle ingrediënten in een mengkom. Kneed deze massa ongeveer 10-15 minuten met de machine, eerst langzaam en vervolgens op middelmatige snelheid. Wij hebben het met de machine gedaan en dat ging prima zo.

Het deeg is eerst wat nat maar zal al spoedig soepel worden totdat het van de wand loslaat.

Wanneer je er een vliesje van kunt trekken, is het lang genoeg gekneed.

Maak een bal van het deeg en doe het in een licht met olie ingevette kom, zorg dat alle kanten een beetje met olie bedekt zijn en dek het af met een stuk plastic folie of een plastic douchemuts.

Laat het deeg nu ongeveer 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Ik heb het 1 uur gedaan, in ieder geval tot het deeg ongeveer in volume is verdubbeld. Hangt een beetje van de temperatuur af, hoe warmer des te korter de rijstijd.

Als je er met je vinger in prikt moet er een gat blijven staan, dan is het deeg voldoende gerezen.

Leg het deeg op een licht geolied werkblad en vouw met je handen totdat alle lucht eruit is.

Verdeel het deeg met een deegsteker in 9 gelijke stukken van ongeveer 75 gr en bol deze stukken licht op. Laat deze zo'n 15 minuten afgedekt rusten.

Nu komt 't.....

Draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen en rol ze m.b.v. een deegroller plat tot een dun rechthoekig lapje van ongeveer 20 cm lang.

Rol het lapje over de lange kant op en knijp de naad met je vingers dicht.

Rol de streng nu met je handpalmen heen en weer totdat je een overal even dikke sliert krijgt.

Doe dit in een paar etappes en dek de sliert na iedere etappe af met een theedoek of plastic. Zorg dat de slierten niet langer worden dan een ongeveer 40 cm.

Maak een normale losse knoop in de sliert en zorg dat beide uiteinden ongeveer even lang zijn.  Steek de rechterstreng nu bovenlangs door de lus en druk deze aan de onderkant vast. Steek de linkerstreng onderlangs door de lus en druk deze ook aan de onderkant vast.

Heb je wel een deegstempel, bol dan het deeg nog een keer op en bestuif ze met wat bloem. Druk met met het deegstempel op het bolletje zonder dat je er helemaal doorheen drukt !

Leg de broodjes nu met ongeveer 5 cm tussenruimte op de bakplaat.

Maak ze een beetje nat met water, strooi er vervolgens wat sesamzaad of maanzaad op en druk deze een beetje vast in het deeg.

Dek het geheel weer af met ingevet plasticfolie.

Rijzen op kamertemperatuur.

Laat het deeg nu ongeveer 60 minuten rijzen totdat ze bijna in volume zijn verdubbeld. Het deeg is voldoende gerezen als je er met een natte vinger op drukt en de afdruk veert langzaam terug.

Stook intussen de oven op naar 220 ° C. onder-en bovenwarmte of met hete lucht, verlaag dan de temperatuur tot 200 ° C.

Bak de broodjes in ongeveer 15-20 minuten tot ze gaar en mooi bruin zijn.

Laat de broodjes als ze klaar zijn afkoelen op een rooster.

Volkoren desembrood met walnoten en rozijnen

Ik was ervan overtuigd dat dit recept al op de blog stond. Totdat je iemand wat desem geeft om dit brood te maken en het blijkt helemaal niet te kloppen....

Verkeerd recept, sorry Judith, bij deze dus het goede, nieuwe ronde, nieuwe kansen!

Dit brood is veruit onze favoriet,  de krentenbollen en het 'gewone' krentenbrood zijn naar de tweede en derde plek gekelderd. Lekker bij de thee en in de broodtrommel. Meestal bak ik dit brood op donderdag, dan ligt het in de vriezer voordat Evert er de vat op krijgt. Als ik het op zaterdag bak dan zie ik het brood kleiner worden, hij eet er zo drie sneeën van, tja daar kan ik niet tegenop bakken.

Het originele recept wordt met spelt gebakken, dat doe ik ook wel maar dat hebben we niet altijd in huis. Daarom ben ik het ook maar eens met tarwe gaan proberen, heb de bereiding wat aangepast en wonderwel lukt dat prima. Ik denk zelfs dat ik tarwe lekkerder vind dan spelt.

Voor dit brood hoef je geen biga of levain te maken, als ik 's morgens begin is het onder de middag klaar. Komt dat ook doordat er een klein beetje gist wordt gebruikt, dat verkort de rijstijden aanzienlijk. Eerder voelde dat een beetje als valsspelen, gist in een desembrood... Maar de smaak ik evengoed heerlijk en het scheelt enorm in tijd.

Het originele recept komt uit het boek 'Brood uit eigen oven' van Levine van Doorne (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)

Ingrediënten:

100 g actief roggedesem

230 - 250 g water (20 - 25 °C.)

200 g tarwebloem

200 g volkorentarwemeel

3 g droge gist

8 g zout

15 g walnotenolie

Vulling:

50 g walnoten, in grove stukken

200 g rozijnen

Verder nog:

ingevette kom om het deeg in te laten rijzen
rijsmandje, niet persé maar wel heel handig, bestoven met roggebloem
semolina
pizzasteen of bakplaat
braadslede om stoom te creëren

Bereidingswijze:

Begin met de rozijnen, doe deze in een pannetje en voeg zoveel water toe tot ze net onder staan. Breng aan de kook en giet af. Laat even uitlekken en verdeel ze dan over een (schone) theedoek of keukenrol. Dep ze goed droog.

Doe het roggedesem, twee soorten meel de gist en het water in de standmixer, kneed dit ca. 3 minuten tot een ruw deeg. Voeg het zout en de olie toe en kneed het nog een minuut of 10.

Doe nu de noten en rozijnen erbij en kneed dit voorzichtig tot deze mooi door het deeg gemengd zijn.

Vorm een mooie bal van het deeg en doe het in een met zonnebloemolie ingevette kom. Draai het deeg zodat de hele bal voorzien is met een beetje olie. Dek de kom af en laat deze ca. 1 uur rijzen, tot het deeg in volume is verdubbeld. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Kiep het deeg uit de kom op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek.

Druk met je handen de lucht eruit en bol het deeg op. Laat het zo ca. 20 minuten afgedekt liggen. Maak er nu een rond brood of een batard van.

Ik maak altijd een batard, dan heb je meer sneeën ;-)

Leg het deeg met de naad naar boven in het bestoven rijsmandje, dek het af met plastic folie en laat het ca. 60 minuten rijzen, tot het bijna in volume is verdubbeld.

Het deeg is goed genoeg gerezen als je er met een (natte) vinger zachtjes op drukt en het veert langzaam terug.

Verwarm de oven op tijd voor met daarin een pizzasteen of bakblik op 220 °C. onder-bovenwarmte of 200 °C. hetelucht.

Verwarm een braadslede (waar je straks heet water in doet voor stoom) mee.

Haal de (hete) pizzasteen of bakblik uit de oven en bestrooi deze licht met semolina. Kiep hier voorzichtig het deeg uit het rijsmandje op. Snijd het deeg voorzichtig in en schuif het geheel in de oven. Giet nu ca. 1.5 dl kokend water in de meeverwarmde braadslee. Sluit direct de deur.

Bak het brood 20 minuten, verwijder dan de braadslee, voorzichtig er kan nog 'heet' water inzitten. Verlaag de temperatuur naar naar 200 °C.  (of 180 °C.) en bak het brood nog 20 minuten tot het gaar en bruin is.  Wordt het brood te donker, leg er dan een stuk aluminiumfolie over.

Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster.

Hamburgerbroodjes

Nogmaals het boek van Levine 'Brooduit eigen oven' uit de kast gepakt omdat deze recepten vaak (of eigenlijk altijd) een succes zijn en alles goed beschreven is. Ik zou het liefst alle broodjes willen uitproberen.

Het is goed voor de voorraad, voor de bakervaring en ook niet onbelangrijk weer wat lekkers te eten !

Nu dus deze hamburgerbroodjes, het recept is voor 9 stuks.

Je hoeft ze natuurlijk niet alleen voor hamburgers te gebruiken, maar ook voor een hartige snack zoals een broodje kroket, slaatje, oude kaas of jam met roomboter......

(http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)

Ingrediënten:

500 g tarwebloem.

6 g instantgist.

8 gr zout.

25 gr zonnebloemolie.

275 gr volle melk, 20-25 gr. C. Bij gebrek aan verse melk heb ik 32 gr melkpoeder gemengd met 250 gr water.

50 gr ei op kamertemperatuur (1 middelgroot ei).

Extra

Sesamzaad of maanzaad om de bovenkant mee te bestrooien.

Zonnebloemolie voor de kom, je handen en de werkplek.

1 bakplaat, bekleed met bakmatje of bakpapier.

Bereiding deeg:

Doe de ingrediënten in een mengkom. Kneed deze massa ongeveer 10-15 minuten met de machine, eerst langzaam en vervolgens op middelmatige snelheid. Ik heb het met de machine gedaan en dat ging prima zo.

Het deeg is eerst wat nat maar door het kneden wordt dit vanzelf beter.

Wanneer je er een vliesje van kunt trekken, is het lang genoeg gekneed.

Maak een bal van het deeg en doe het in een licht met olie ingevette kom, zorg dat alle kanten een beetje met olie bedekt zijn en dek het af met een stuk plastic folie of een plastic douchemuts.

Laat het deeg nu ongeveer 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Ik heb het 1 uur gedaan, in ieder geval tot het deeg ongeveer in volume is verdubbeld. Hangt een beetje van de temperatuur af, hoe warmer des te korter de rijstijd.

Als je er met je vinger in prikt moet er een gat blijven staan, dan is het deeg voldoende gerezen.

Leg het deeg op een licht geolied werkblad en vouw met je handen totdat alle lucht eruit is.

Verdeel het deeg met een deegsteker in 9 gelijke stukken van ongeveer 97 gr en bol deze stukken licht op. Laat deze zo'n 15 minuten afgedekt rusten.

Druk de bolletjes hierna iets plat met je hand en maak ze een beetje nat met water, strooi er vervolgens wat sesamzaad of maanzaad op en druk deze een beetje vast in het deeg.

Leg de broodjes nu met ongeveer 5 cm tussenruimte op de bakplaat.

Dek het geheel weer af met ingevet plasticfolie.

Rijzen op kamertemperatuur (Normale rijsmethode).

Laat het deeg nu ongeveer 60 minuten rijzen totdat ze bijna in volume zijn verdubbeld. Het deeg is voldoende gerezen als je er met een natte vinger op drukt en de afdruk veert langzaam terug.

Stook intussen de oven op naar 220 °C, onder-en bovenwarmte.

Als je met hete lucht wilt bakken, verlaag dan de temperatuur met 20 °C

Bak de broodjes in ongeveer 15 minuten gaar en bruin.

Rijzen en bakken in de stoomoven.

Schuif de bakplaat met de bolletjes in de stoomoven en laat ze 30 minuten rijzen op 30 °C, met 100% stoom.

Laat de bakplaat in de oven staan en verhoog de temperatuur naar 220 °C (onder-bovenwarmte) of 200 °C hete lucht, met 60% stoom.

Bak ze nu nog ongeveer 20 minuten omdat het nog een aantal minuten  duurt voordat de oven op temperatuur is. Door de stoom zijn de broodjes lekker zacht gebleven.

Laat de broodjes als ze klaar zijn afkoelen op een rooster.

Speltbrood met rozijnen noten en koekkruiden

Oh wat is dit lekker, ik denk dat ik dit brood al bijna tien keer gemaakt heb. Waarom staat het dan nog niet op de blog? Heel simpel, het is meestal op voordat ik er een foto van heb kunnen maken.

Nu ging het weer die kant op, er was nog een kontje, net genoeg op een fotootje te maken.

Heerlijk, hier houden wij heel erg van, brood met rozijnen, noten en een heerlijke korst.

Het recept komt uit het boek van Levine (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/), een boek waar tot nu toe alleen maar toppers in staan.

Dit brood wordt met desem gemaakt, dus mijn afdeling, Evert is van het gistbrood. Eigenlijk niet helemaal waar want er wordt een klein beetje gist gebruikt.

Dit versneld het hele proces behoorlijk, wat als voordeel heeft dat het redelijk snel klaar is, dus gegeten kan worden.

Ingrediënten deeg:

100 g actief roggedesem

230 - 250 g water

200 g speltbloem

200 g speltmeel

3 g droge gist

8 g zout

15 g walnotenolie

Vulling:

2 tl koekkruiden (ik maak het brood ook wel zonder)

50 g pecannoten of walnoten

200 g rozijnen (of een mix van gele en blauwe)

Verder nog:

ingevette kom om het deeg in te laten rijzen

rijsmandje, niet persé maar wel heel handig, bestoven met roggebloem

semolina

pizzasteen of bakplaat

braadslede om stoom te creëren

Bereidingswijze:

Doe de rozijnen in een pannetje en voeg water toe tot ze net onder staan. Breng aan de kook en draai het vuur uit. Giet de rozijnen af in een vergiet en laat uitlekken. Droog de rozijnen op een stuk keukenrol.

De rozijnen moeten geweld worden omdat ze anders teveel vocht aan het deeg onttrekken.

Doe roggedesem, water, speltbloem en speltmeel in de kom van een standmixer en kneed dit ca. 3 minuten. Dek de kom af en laat de kom ca. 20 minuten staan.

Voeg de gist, zout en de olie toe en kneed het deeg ca. 5 minuten.

Laat het deeg weer afgedekt 15 minuten staan en kneed er dan de koekkruiden, noten en rozijnen door.

Doe het deeg over in de ingevette kom, draai het deeg zodat alle kanten voorzien zijn van een filmpje olie.

Dek de kom af met (ingevet) plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijf staan.

Kiep het deeg op een licht ingevette werkplek (zonnebloemolie) en duw de lucht eruit. Bol het deeg losjes op en laat het afgedekt ca. 20 minuten rusten.

Vorm het deeg als rond of langwerpig brood en leg het met de naad omhoog in een bebloemd rijsmandje.

Het kan ook op een stuk bakpapier op een bakplaat, dan met de naad naar beneden omdat het brood zo in de oven gaat om te bakken.

Laat het deeg ± 60 minuten op kamertemperatuur  bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger voorzichtig op drukt  en de afdruk blijf even zichtbaar.

Zet nu ook gelijk de oven aan (220 °C.), deze moet ongeveer een uur voorverwarmen omdat de pizzasteen goed heet moet zijn.  Verwarm ook de braadslede mee, deze wordt gebruikt om staks stoom in te creëren.

Haal de voorverwarmde pizzasteen uit de oven, bestrooi deze met wat semolina. Kiep hier voorzichtig het brood uit het rijsmandje op. Snijd het brood in en plaats het in de oven. Giet 1.5 dl water in de meeverwarmde braadslede en sluit de ovendeur.

Bak het brood 20 minuten, haal dan de braadslede uit de oven maar pas op er kan nog (heet) water in zitten. Verlaag de temperatuur naar 200 °C en bak het brood nog ca. 20 minuten tot het gaar en mooi bruin is.

Leg het brood op een rooster en laat afkoelen.

Volkoren sesambrood

Wij vinden dit super lekker brood vanwege de lekkere sesampitjessmaak.

Ook weer uit het nieuwe boek van Levine 'Brood uit eigen oven' (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)

Ik heb 't al diverse keren gebakken om mee te werk te nemen.

Het is ook weer een busbrood en ik maak de dubbele hoeveelheid dan wat in het boek staat, zodat we met 2 broden net de week doorkomen.

Ik heb de eerste keer wat tarwegluten toegevoegd, wat mag maar niet echt noodzakelijk is. Het rees nu de pan uit, wat altijd een mooi gezicht is.

De tweede keer geen gluten gebruikt. Het rees evengoed tot net boven het blik uit maar niet zo erg als de eerste keer.

Ingrediënten (voor 2 broden)

Deeg

1000 g volkorenmeel

30 g tarwegluten (optioneel)

12 g instantgist

18 g zout

50 g geroosterde sesamzaadjes

50 g sesamolie (mag ook zonnebloemolie of olijfolie)

30 g honing of agave siroop

680 g water, 20 tot 25 °C.

Extra

Zonnebloemolie om kom, werkblad en handen mee in te vetten.

Sesamzaadjes voor de bovenkant van het deeg.

2 bakblikken, ingevet

Bereiding deeg

Begin met het roosteren van de sesamzaadje in een koekenpan op het fornuis.

Verhit deze totdat het licht begint te walmen en ze lekker beginnen te ruiken. Denk erom dat ze niet verbranden ! Laat ze hierna afkoelen.

Let erop dat je sesamolie gebruikt die geschikt is om sla mee aan te maken en niet die gebruikt wordt in de Chinese keuken.

Doe alle ingrediënten in een mengkom. Kneed deze massa ongeveer 10-15 minuten met de machine, eerst langzaam en vervolgens op middelmatige snelheid. Ik heb het met de machine gedaan en dat ging prima zo. Het deeg is eerst wat nat maar zal al spoedig soepel worden totdat het van de wand loslaat.

Wanneer je er een vliesje van kunt trekken, is het lang genoeg gekneed.

Maak een bal van het deeg en doe het in een licht met olie ingevette kom, zorg dat alle kanten een beetje met olie bedekt zijn en dek het af met een stuk plastic folie of een plastic douchemuts.

Laat het deeg nu ongeveer 60 - 75 minuten rijzen op kamertemperatuur.

Hangt een beetje van de temperatuur af, hoe warmer des te korter de rijstijd.

Als je er met je vinger in prikt moet er een gat blijven staan, dan is het deeg voldoende gerezen.

Leg het deeg vervolgens op een licht geolied werkblad en vouw met je handen totdat alle lucht eruit is.

Verdeel het deeg in 2 stukken, bol het deeg losjes op en laat het afgedekt zo'n 20 minuten rusten.

Duw hierna iedere bol met je knokkels of deegroller op je werkblad vlak tot je een rechthoek van dezelfde dikte krijgt die ongeveer tweemaal zolang is als je bakblik. Vouw de smalle zijden tot het midden naar binnen zodat je een rechthoek krijgt die iets korter is dan je bakblik.

Rol of druk dit stuk ook weer plat (niet breder dan je bakblik) en begin het vervolgens vanaf de verste kant het deeg strak naar je toe op te rollen. Knijp tenslotte de ontstane naad dicht.

Maak de bovenkant nu wat nat met water en rol deze door de sesamzaadjes.

ik heb het de tweede keer rondom door de sesamzaadjes gerold, heb je lekker rondom die sesamsmaak…

Leg het deeg nu met de naad naar beneden in het bakblik.

Dek het geheel weer af met ingevet plasticfolie. Wij gebruiken hiervoor een kartonnen doos waar we de blikken inzetten, die we gebruiken als rijskastje.

Laat het deeg nu ongeveer 60 - 75 minuten rijzen op ongeveer 28-30 °C.  totdat ze bijna in volume zijn verdubbeld. Het deeg is voldoende gerezen als je er met een natte vinger op drukt en de afdruk langzaam terug veert.

Verwarm intussen de oven op 220 °C., onder-en bovenwarmte.

Als je met hete lucht wilt bakken, verlaag dan de temperatuur met 20 °C.

Is de oven op temperatuur en het deeg gerezen, zet dan de bakblikken op de bakplaat of rooster. Verlaag na 20 minuten de temperatuur naar 200 °C.

Bak het brood nog eens 20 minuten tot het gaar en bruin is.

Haal het brood als het klaar is uit de bakblikken en laat afkoelen op een rooster.

Volkorenbrood met pitten, zaden en havervlokken

Dit is het ook weer een lekker recept voor volkorenbrood uit het nieuwe boek van Levine 'Brood uit eigen oven' (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)

Ik gebruikte al vaker een recept van Levine maar dit is toch weer iets anders, je maakt nu van de voren een voordeeg of poolish.

Het is een lekker gevuld brood door de zaden en ook de havervlokken op de korst maken het lekker.

Ik maak altijd 2 broden tegelijk, is het even meer de moeite voor hetzelfde werk.

Ik verdeel het deeg over twee broodblikken, wat dus resulteert in twee busbroden, die we vervolgens gesneden in de vriezer doen.

Hier kunnen we dan ruim een week van eten.

Onze broodblikken zijn alleen een beetje aan de grote kant, daardoor zijn de broden nooit zo hoog. Ook heb ik het idee dat het ene of het andere volkorenmeel nog wel eens scheelt wat rijzen aangaat. Maar kleine of grote sneeën, het maakt voor de smaak niet uit, zelfgebakken is sowieso heerlijk!

Ingrediënten (voor 2 broden)

Poolish

500 gr volkorenmeel.

500 gr water van 20 °C.

3 gr instantgist

Deeg

De poolish.

200 gr water, 20 to 25 °C.

500 gr volkorenmeel

5 gr instantgist

18 gr zout

30 gr zachte, ongezouten roomboter

50 gr pompoenpitten

60 gr zonnebloempitten

40 gr lijnzaad

Extra

Zonnebloemolie om bakblikken, kom, werkblad en handen mee in te vetten.

Havervlokken voor de bovenkant van het deeg.

2 bakblikken, ingevet met olie

Bereiding poolish

Begin hiermee zo'n 6-8 uur van tevoren.

Ik heb het de avond van tevoren gedaan voordat ik ging bakken.

Roer het volkorenmeel, het water en de gist in een niet te kleine kom door elkaar met een pollepel. Het geheel gaat nog wel aardig rijzen.

Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en zet het weg op kamertemperatuur.

Bereiding deeg

Doe alle ingrediënten (incl. poolish) in een mengkom. Kneed deze massa ongeveer 10-15 minuten met de machine, eerst langzaam en vervolgens op middelmatige snelheid. Wij hebben het met de machine gedaan en dat ging prima zo. Het deeg is eerst wat nat maar zal al spoedig soepel worden totdat het van de wand loslaat.

Wanneer je er een vliesje van kunt trekken, is het lang genoeg gekneed.

Maak een bal van het deeg en doe het in een licht met olie ingevette kom, zorg dat alle kanten een beetje met olie bedekt zijn en dek het af met een stuk plastic folie of een plastic douchemuts.

Laat het deeg nu ongeveer 45 - 60 minuten rijzen op kamertemperatuur. Ik heb het 1 uur gedaan, het deeg hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

Hangt een beetje van de temperatuur af, hoe warmer des te korter de rijstijd.

Als je er met je vinger in prikt moet er een gat blijven staan, dan is het deeg voldoende gerezen.

Leg het deeg vervolgens op een licht geolied werkblad en vouw met je handen totdat alle lucht eruit is.

Verdeel het deeg in 2 stukken, bol het deeg losjes op en laat het afgedekt zo'n 20 minuten rusten.

Duw hierna iedere bol met je knokkels of deegroller op je werkblad vlak tot je een rechthoek van dezelfde dikte krijgt die ongeveer tweemaal zolang is als je bakblik. Vouw de smalle zijden tot het midden naar binnen zodat je een rechthoek krijgt die iets korter is dan je bakblik.

Rol of druk dit stuk ook weer plat (niet breder dan je bakblik) en begin het vervolgens vanaf de verste kant het deeg strak naar je toe op te rollen. Knijp tenslotte de ontstane naad dicht.

Maak de bovenkant nu wat nat met water en rol deze door de havervlokken.

Leg het deeg nu met de naad naar beneden in het bakblik.

Dek het geheel weer af met ingevet plasticfolie. Wij gebruiken hiervoor een kartonnen doos, die we gebruiken als rijskastje.

Laat het deeg nu ongeveer 60 minuten rijzen op ongeveer 28-30 °C.  totdat ze bijna in volume zijn verdubbeld. Het deeg is voldoende gerezen als je er met een natte vinger op drukt en de afdruk langzaam terug veert.

Verwarm intussen de oven op 220 °C., onder-en bovenwarmte.

Als je met hete lucht wilt bakken, verlaag dan de temperatuur met 20 °C.

Zet gelijk een braadslede in de oven om later stoom mee op te wekken.

Is de oven op temperatuur en het deeg gerezen, zet dan de bakblikken op de bakplaat of rooster en vul de braadslede met ongeveer 1,5 L kokend water. Sluit hierna direct de ovendeur.

Verlaag na 20 minuten de temperatuur naar 200 °C. en verwijder de braadslede. Bak het brood nog eens 20 minuten tot het gaar en bruin is.

Haal het brood als het klaar is uit de bakblikken en laat afkoelen op een rooster.