DILLUNS DE PASQUA 2 - MONA DE PASQUA LLEUGERA SENSE GLUTEN NI LLET

Mentre la Fina va pelant les patates jo em puc dedicar a LA MONA, que ja vaig començar el dia abans,  deixant-ho tot a punt de muntar.

Ingredients d'una Mona per a vuit persones:

Per la crema de llimona:

160 g de sucre
Pell ratllada de dues llimones
El seu suc
60 g de margarina (o mantega si tolereu la llet)
2 ous
40 g de maizena.

Pel pessic:
4 rovells + un ou
4 clares
100 g de sucre, 50 i 50
50 g maizena
50 g de Mix Dolci de Shar o preparat similar per rebosteria
Pell de llimona
1/2 culleradeta de cafè de canyella.

Pel guarniment:
Mantega dolça (veure l'altra recepta)
ametlla crocant
200 g de xocolata de cobertura (sense gluten ni llet) o si voleu ous de xocolata ja fets
Sucre per cremar la crema.
Plomalls i pollets

Primer farem la CREMA. Jo la faig amb thermomix, però la podeu fer igual posant tots els ingredients en un caçó i batre-ho ben batut amb la batedora, posar-lo a foc baix i sense parar de remenar esperar que espesseixi al punt de crema pastissera.

Amb thermomix, posarem el sucre, la margarina,, la pell ratllada i el suc de les dues llimones, la maizena i mesclem 1/2 minuts a velocitat 2.
Incorporem els ous i batem 1/2 minut a velocitat 4.
Programem 10 minuts a 80° velocitat 2
al final mireu si ha quedat prou espessa i en tot cas afegiu un parell de minuts més.

-Aquí ajuntem els dos procediments-
La deixem reposar una estona perquè perdi temperatura i després de donar-li unes voltes amb l'espàtula -al fons del pot sol ser més espès- ho aboquem a la mànega pastissera, si no en teniu, us la podeu fabricar amb una bossa de congelar i la guardeu a la nevera quan hagi refredat.

Anirem ara pel PESSIC. He utilitzat la recepta de braç de gitano del bloc "Que hi ha de postres" adaptant-la per fer la base de la mona. La podeu seguir en aquest enllaç fins al punt de posar la pasta a la plata.

Jo la poso en un motlle rodó d'aquells que s'eixamplen, amb el fons folrat de paper de cuina per no tenir problemes per desemmotllar -com que en tinc dos he pogut avançar feina- i amb la mànega pastissera anirem fent espiral des de fora cap a dins. ho faig en dues vegades per tenir els pisos fets i no haver de tallar, que sempre és un problema.

Els tindrem al forn 5 minuts, un darrere l'altre, prèviament escalfat a 200°. Millor no perdre'ls de vista doncs cada forn és un món i no fos que ens passéssim o ens quedéssim curts. Els traurem, deixarem refredar i guardarem a la nevera fins l'hora de muntar-la.

Abans de muntar prepararem una mantega amb sucre tal com explico en l'altra recepta.

Una de les dues parts la deixem en el fons del motlle, doncs, la pasta és molt delicada, i la posarem alçada sobre un pot o bol per facilitar la feina. Farcirem amb la crema de llimona i taparem amb l'altre pessic.

Ara és el moment de cobrir tota la vora amb la mantega dolça i aquesta amb el crocant. A continuació cobrirem tota la part de dalt amb la crema que queda, escamparem sucre per sobre i el cremarem.

Només ens quedarà el guarnit final amb els plomalls, pollets o ninots que pugueu trobar; també hi podeu posar ous ja fets i si preferiu que sigui més vostra podeu fer aquestes piruletes de xocolata que vaig fer jo i que trobareu l'explicació clicant aquí.

Només ens quedarà gaudir amb la família d'aquestes menges.

Ara deixaré uns dies de compartir escrits amb vosaltres doncs he de construir un assecador solar i posar ordre en el taller......i a mi mateix.

Salut i república.....
amb la salut vaig trampejant,
però la república, tal com van les coses,
no sé si els meus ulls la veuran.

Mentrestant.....anar fent.

DILLUNS DE PASQUA - RODÓ DE XAI FARCIT

Tancaré aquesta tanda de plats de cuina quaresmal amb el menú del dilluns de Pasqua, a casa "el dia de la Mona".

Segueixo la tradició de Barcelona i la mengem el dilluns, a diferència d'aquí que ho fan el diumenge de rams i a més contrasta amb la nostra en què té forma de tortell, per cert més semblant amb les originals.
(Ho faré en dues entregues per no abusar de la vostra paciència)

També és tradicional segons "la Teca", llibre del qual ja us he parlat en més d'una ocasió, el xai rostit.
La majoria de les vegades he fet les espatlles senceres rostides al forn, senzillament amb unes herbes oli i vi ranci. 

Aquest dilluns la vaig fer una mica més elaborada, igualment al forn,  però feta de manera diferent, desossada i farcida, agafant idees d'aquí i d'allà. 
Una especialment, per curiosa, del programa de TV3 "cuines" on, aquell xicot del tupè afegeix olives a la salsa.

De primer plat, tradicional acompanyant de tots els plats de carn, patates fregides o rosses, com diuen per aquí, de les que us vaig explicar la meva manera de fer-les (cliqueu aquí) i de postres "la mona" que també us vaig explicar fa un any (cliqueu aquí) però avui us en presento una altra recepta, amb crema de llimona.

Començarem pel començament - a Barcelona bé ho fan- i anirem pel primer plat.

Ingredients per 8:

Dues espatlles de xai desossades.
1/4 de quilo de carn picada de vedella.
Fruites seques, pensés, prunes, dàtils, pinyons....(vigileu les traces).
Unes branques de romaní.
Mostassa sense gluten.
Dues cebes tendres o quatre si són petites.
Un porro.
sal i pebre.
oli d'oliva.
Vi ranci.
Olives -al vostre gust- jo negres d'Aragó. (si les compreu a granel, vigileu les traces)

Per la picada:
Un grapat d'ametlles crues amb la pell (vigileu les traces)
Tres grans d'all
Uns brins de julivert

Tinc per costum marinar les carns que he de fer al forn el dia abans, així que salpebrarem les peces i empastifarem amb una mica d'oli i les col·locarem en la mateixa plata que l'endemà farem servir per al forn, amb unes branques de romaní; embolcallarem tot plegat amb film i cap a la nevera.

Al mateix temps posarem a remullar amb vi ranci -que demà farem servir per al toc final de la salsa i la picada- les fruites seques.
També mentre fem el sopar podem posar a rostir els ossos al forn, i quan estiguin ben daurats en farem un brou amb l'aigua justa per cobrir-los.

L'endemà ens posarem a preparar el xai. Heu de tenir en compte que entre el preparat, marcat, enfornat, reposat per refredar i poder tallar i tornat a escalfar amb la salsa, passaran com a mínim
unes tres hores. Penseu també, si decidiu fer el menú complet de dilluns de Pasqua per acabar la mona i fer les patates.

Primer de tot picarem el porro i les cebes; les posarem a la plata on després aniran les espatlles, amb una mica d'oli , sal, pebre, un bon raig del brou dels ossos i cap al forn, que tindrem escalfat a 180°, que es vagin fent mentre preparem les espatlles.

Estendrem les espatlles i les farcirem amb la carn picada la mostassa, les fruites seques i ja podem lligar amb cura de contenir el farcit que no se'ns escapi.
Un cop lligat, el marcarem a la mateixa cassola que el final, quan l'haurem tallat ho lligarem amb la salsa.

Quan les tinguem ben rostides les entrarem a la plata del forn on la ceba i el porro ja estan avançats , el baixarem a 150° i ho tindrem cap a una hora i mitja, anant-les voltejant de tant en tant.

Arribats a aquest punt les traurem del forn i les posarem a una altra plata perquè es refredin i així poder-les
tallar sense que se'ns desmuntin i abocarem la salsa amb la ceba i el porro a la cassola. A foc baix deixarem que vagin reduint, mentre preparem la picada posant tot junt al morter amb un xic de sal i picarem fins que quedi una pasta ben fina; finalment hi tirem una copeta de vi ranci per aclarir-la.

Quan tinguem les espatlles refredades, les deslligarem i tallarem a rodelles d'uns dos dits, tirarem la picada a la cassola i si ha reduït massa, ho remullem amb una mica de brou. Afegirem el xai, unes miques més de fruita seca i un bon grapat d'olives. Deixarem uns segons que maridin els sabors, sacsejant la cassola agafant per les nanses, la taparem i la tornarem al forn que ja tindrem apagat que mantingui l'escalfor mentre fem les patates i muntem la mona.

continuarà.....

SILENCIS - PASTÍS DE CARNS

Fa dies que estic encallat en aquest escrit.

Volia parlar del silenci i em costa explicar el que  en vull dir.

Sobretot després de llegir el que els demés en diuen.

Poques paraules  tenen  tants diferents significats i intencions. He vist, doncs que segurament el que jo volia dir del silenci té més a veure amb l'absència de paraules, en el recolliment, la introspecció.

Veiem que en diuen:

“El silenci és la virtut dels ximples.”

(Francis Bacon,  fou un filòsof, estadista i assagista anglès. 1561 - 1626 )

“El silenci és el partit més segur per a aquell qui desconfia d'ell mateix” (François de Rochefort, moralista francès. 1613 - 1680)

“La paraula pertany al temps, el Silenci pertany a l'Eternitat.”

( Thomas Carlyle, fou un crític, historiador i assagista escocès. 1795 – 1881)

“Tots els problemes de la humanitat provenen de la incapacitat de l'home d'estar assegut, sol i en silenci.”

(Blaise Pascal, fou matemàtic, físic, filòsof, escriptor, moralista, místic i teòleg occità  1623 – 1662)

“Tan sols callant es troba l'instant; mentre es parla, n'hi ha prou que es digui una sola paraula i s'esborra l'instant; només en el silenci hi ha l'instant.”

(Søren Kierkegaard fou un filòsof Danès, 1813 – 1855)

“El silenci és el germà cridaner de la soletat.”

(Josep Mª Espinàs)

“El silenci és més contundent que la paraula.”

(Joan Barril).

Com veieu n’hi ha per a tots els gusts.

Jo em quedo una mica i a estones amb totes i cada una d’aquestes interpretacions. 

Depèn del moment, la persona o la situació, totes tenen la seva raó. Ara, em volia referir al silenci com una qüestió personal, a l’absència de paraules que et permet escoltar, escoltar-te, i perdre’t en els teus pensaments o en les paraules d’altres. M’agrada molt també, compartir aquest silenci amb la persona estimada, que entengui el silenci, que no  la violenti; aquest silenci plàcid, sincer, que no és presoner de  la convenció de què si estàs amb algú, has de dir alguna cosa.

La cuina és un bon lloc per aquest silenci. Em sento envoltat per  l’agitació de les bombolles a la superfície de l'aigua de l’escudella o el xiuxiueig del primer vapor que surt de l’olla a pressió o els centenars de petits bombolleigs que esclaten d’alegria al fregir la carn arrebossada o el so suau i pausat del xup xup dels guisats.

Sovint necessito la companyia de la radio, sempre emissores de musica, en diria el silenci acompanyat. Això sí, quan cuino prefereixo estar sol; això no vol dir que també m’agradi compartir l’elaboració d’un plat, principalment amb en Carles amb qui coincidim en els gusts culinaris....el que acabo de dir em transporta a Montserrat, -ja ho he escrit en una altra ocasió (cliqueu aquí)-, on passem tres o quatre dies per cap d’any on a més de badar i jugar a cartes, cuinem. També a casa on venen amb l’Anna una mitjana d’un cop al més.

Avui valdria qualssevol recepta, el pensament que m’ha dut a aquest escrit és el recolliment, el retrobament, el silenci acompanyat que es produeix a la cuina quan està immers en l'elaboració d’una recepta.

El plat que us presento lliga amb el que estic dient, doncs  requereix temps i concentració “pastis de carns embolcallat de bacó”.

Necessitarem carns picades diferents, jo he fet servir vedella, pollastre i xai, mig quilo de cada perquè érem deu a dinar. L'he picada jo mateix.

També talls de bacó, tant com per poder folrar el motlle que fem servir i com tot bon rostit - perquè aquest plat és com un rostit presentat d’altra manera – ens farà falta fruites seques, les que més us agradin, prunes, dàtils, panses, orellons, albercocs, pinyons...etc.

Primer folrarem el motlle, d’aquests rectangulars com el que veieu a la foto, de les tires de bacó una mica cavalcades perquè quedi tot ben cobert

Després anirem col.locant les carns en l’ordre que més us agradi; jo poso el pollastre al mig per contrastar amb les altres que tenen un to més semblant i entre una i l'altra posarem la fruita seca.

Cal dir que les carns les amanirem per separat, amb sal, pebre  una mica de pa remullat amb llet, ou, un xic d’all i julivert i tot plegat batejat amb un rajolí de ratafia; si no en teniu podeu posar-hi el que us vingui de gust, brandi, vi ranci oporto..... També podem canviar l'amaniment amb cibulet i mostassa. Acabarem cobrint-ho amb el bacó i ja pot anar al forn,  que haurem preescalfat a 180º, una hora més o menys, depenent del forn que tingueu. Aquest cop ho vaig posar en una bossa de coure i com tenia espai també vaig omplir dues bosses més amb patates per completar el plat. Quan ja sigui cuit ho desemmotllarem, col·locant-ho en una plata i ho tornarem al forn a maxima temperatura perquè quedi ben torradet.

Que gaudiu dels sons del silenci.
Que tingueu bon profit, salut i .....anar fent.

DESIG - PESSIC DE XOCOLATA AMB SORPRESA

La major part de les vegades associem el desig amb el menjar, el sexe o la fantasia. El diccionari en diu que en psicologia és la tendència  a la possessió d’un objecte o a l’acompliment d’un fet. Buscant a la paraula desitjar hi trobem, “ésser atret ( envers una persona o cosa) fins el punt de voler-la posseir”. També en una segona accepció el defineix com una taca a la pell atribuïda a un antull, no satisfet, de la mare durant l’embaràs. 

Puc dir, doncs,  que el desig és el motor de la vida. Hi ha qui diu que és l’amor el que fa anar aquest motor, però què mou l’amor sinó el desig?. 

El desig d’estimar i ser estimat. El desig de ser valorat.  El desig de posseir coses. Desitjos que moltes vegades només son fantasia. Que mai arribaran a bon fi. 
El desig d'avui pot ser la fantasia d'ahir i la realitat de demà.

Tant si s’acompleix com si no, comporta satisfacció tant sols pel fet de desitjar. També pot comportar frustració, però aquesta en condicions normals, aprenem a assumir-la, o millor dit aprenem les bases per assumir-la i sublimar-la, des de l'nfancia i sobretot a l’adolescència, època de les grans frustracions.

A mi sempre m’han agradat molt les lioneses o profiteroles, com en diém ara. Han estat per a mi objecte de desig. Molt més ara que des de fa un any soc intolerant al gluten. No hi ha res més font de desig que allò que no pots obtenir o ens està prohibit. Així doncs, perquè no gaudir simplement del desig o en el cas d’allò que ens està   restringit o prohibit, dosificar-ho o adaptar-ho. 
Jo tinc la sal restringida i sovint em ve el desig de menjar bacallà, anxoves o embotits. No crec que sigui bo ni saludable retirar-ho totalment de la meva dieta. Amb la sal es pot jugar però amb el gluten no. Només hem de substituir la farina per una sense gluten, però hi ha receptes que no permeten el canvi. Resulta molt  difícil aconseguir una pasta fullada o una choux per lioneses sense gluten que s'acosti una mica a les originals, en canvi si que podem aconseguir bones coques, magdalenes o pessics.

Sempre que ens diuen la paraula sorpresa, activem el desig més absolut, el desig per allò desconegut, o per allò que sabem a mitges. Un exemple molt clar és la recepta que us ofereixo avui:

Pessic de xocolata amb sorpresa. 

Us he de dir que aquesta recepta encara no la he feta mai, però des de fa dies que és objecte de desig, l'estic imaginant, composant amb el pensament, inclús paladejant-la. No estic creant res, barrejo o adapto diverses receptes. És per això que sé de ben cert que el resultat cobrirà les meves expectatives i les dels meus comensals aquest dissabte.
Utilitzaré dues receptes i per la sorpresa una tercera que vaig veure per la tele d’on en trec el procedir.

Pel pessic necessitaré:

100 g margarina sense lactosa ni gluten

125 g de sucre glaç

3 ous

un recuit de drap 60 g (jo de cabra)

70 g d'ametlla mòlta.

130 g fe farina (jo, Mix dolci de Shar)

una cullerada de llevat en pols

ratlladura d'una llimona
sucre vainillat o aroma de vainilla (sense gluten)

dues cullerades de cacau en pols

Per la crema de llimona :

250 g de sucre

ratlladura de dues llimones

el suc de les dues llimones

100 g de margarina sense lactosa ni gluten

3 ous
Necessitarem també dues manegues pastisseres i motlles de tipus magdalena.

La crema la farem al bany Maria posant una cassola al foc amb aigua i a dins un bol de vidre. El foc el tindrem moderat ( si la cuina és amb numeració serà al 3-4 ). L’aigua no ha d’arribar a bullir, 80ºsi disposeu de termòmetre. En el bol hi posarem el suc, la ratlladura i el sucre i ho anirem remenant, amb el batedor, fins que es dissolgui. En aquest moment, sense deixar de remenar, hi afegirem la margarina a bocins i quan estigui fosa tirem poc a poc els ous, prèviament batuts i seguirem remenant. Veurem com mica en mica anirà espessint fins aconseguir la consistència de crema. El retirarem del foc, esperant es refredi posant-li un film, perquè no es faci crosta. Segurament ens en sobrarà, però ho podeu guardar a la nevera varies setmanes. De moment la posarem a una manega pastissera.

També la podeu fer amb thermomix seguin aquesta recepta: http://www.velocidadcuchara.com/lemon-curd-expres-thermomix/

Per fer el pessic, primer escalfarem el forn a 180º.

Posarem la margarina, el sucre i el recuit a un bol i amb el batedor, la barrejarem fins que estigui tot ben mesclat. Afegirem poc a poc els ous batuts sense deixar de remenar i ja hi podrem anar tirant la farina, llevat, l’ametlla mòlta, la ratlladura de llimona, la vainilla i el cacau. Seguirem batent fins que quedi una pasta fina més aviat cremosa.
Passarem la pasta a una manega i anirem omplint els motlles menys de la meitat. Ara agafarem la manega amb la crema i introduint-hi una mica la punta les farcim tenint cura que només quedi a l'interior, es a dir que no arribi a les vores. A continuació acabem d'omplir amb la pasta deixant espai perquè llevi o si ompliu fins dalt com jo, queda com un xampinyó.

Ja ho podem enfornar baixant la temperatura a 170º durant uns 15 minuts i dos minuts amb el forn apagat.

Com podeu veure en la fotografia no és exactament el que he explicat, encara que no varia el procediment. El fet és que el meu consogre, en Pere Solés, em va portar una caixa de albercocs i com estaven bastant madurs en vaig fer una melmelada i l'he aprofitada per farcir els pessics, deixant per un'altra ocasió farcir-les amb la crema de llimona.
Estan bones però no és el que jo pretenia, i la sorpresa no és tant sorpresa; però és el que té la cuina que com la vida ens anem adaptant a les circumstancies.

Bon profit, salut i ......anar fent. 

MONA DE PASQUA SENSE GLUTEN, THERMOMIX

Com cada any per aquestes dades, dilluns de Pasqua, també dita Pasqua florida, toca fer la “mona”.

El primer pas: documentar-me. He remenat una mica per internet, ensumant moltes receptes i me’n he fet una a mida pels de casa, és a dir apte per celíacs i intolerants diversos.

Si no patiu cap d’aquests inconvenients podeu canviar els ingredients, farina per farina, llet per llet, i margarina per mantega.

Ho he fet tot amb Thermomix excepte enfornar, és clar.

Si voleu conèixer una mica més de què va això de la “mona” us recomano aquest article http://www.sapiens.cat/ca/notices/2012/03/d-on-prove-la-mona-de-pasqua-1892.php

Anem per feina; Per a mi el bescuit sempre és millor fer-lo el dia abans.

Pel pa de pessic, bescuit, coca o com tingueu per costum dir.

Ingredients:

4 ous

100 g de sucre

1 iogurt natural ( en aquest cas de cabra )

1 mida ( envàs del iogurt) d’oli

220 grams de farina (Mix Dolci Schar o similar)

1 sobre de llevat

Escalfem el forn a 160º

Posem el sucre i els ous al got i ho batem 1’30 minuts, 50º a velocitat 4.

Afegim l’oli i el iogurt i ho batem uns segons a velocitat 4 també.

Per acabar hi afegirem la farina i el llevat prèviament barrejats i ho tornem a batre 10 segons a velocitat 6. Vigileu que no hagin quedat grumolls o farina a la paret del got; si és així ho feu baixar amb l’espàtula i troneu a batre uns segons.

Untem un motlle amb margarina,  l’espolsem amb farina i ja el podem omplir. Jo ho deixo reposar una estona mentre s’acaba d’escalfar el forn, cap a ½ hora.

Enfornem, a mitja alçada, cap a 25 minuts ( ventilador i a baix); ho dic així perquè cada forn és un mon i jo el que faig sempre és posar 5 mts menys del que diu la recepta i després ampliar si cal, es a dir, millor comenceu per 20 i si cal ampliar a 25; ho comprovarem amb un palet de pinxo i si surt net és que ja està.

Pe la mantega dolça del farcit i adorno.

Ingredients:

300 g de margarina

200g de sucre

cacau en pols al gust ( nesquik va bé)

una mica de llet ( dues o tres cullerades ) per suavitzar. Si ho feu amb mantega una mica més.

Es baten tots els ingredients, excepte el cacau que l’afegirem a la quarta part de la pasta resultant.

Per la crema pastissera.

Ho he fet amb crema perquè la recepta és més senzilla i el resultat m’agrada més, si ho voleu fer amb “iema” podeu fer aquesta    

http://www.lacuinadesempre.cat/2011/04/iema-pastissera-yema- pastelera.html

3 ous sencers

100 g de sucre

50 g de maizena

400 g de llet (jo de cabra)

l’aroma que vulgueu – pell de llimona o taronja, sucre vainillat, canyella....-

Granulat d’ametlla crocant per adornar.

Posem primer els ous i el sucre i batem uns segons; afegim la maizena i batem;  finalment la llet i programem 9 minuts a 90º, velocitat 4. quan ja està, remenem una mica amb l’espàtula, doncs al fons serà mes espès, i ho tornem a batre uns segons.

Ho posem en una plata que una estona abans he posat al congelador i així avançar el refredament. Ho cobreixo amb film i tot seguit a la nevera. Ës important el refredament ràpid, sobretot a l’estiu.

A partir d’ara, només queda muntar:

Partirem pel mig el bescuit i l’untarem amb almívar ( jo vaig fer servir el d’un pot de préssec que havia encetat feia un parell de dies)

Després estendrem la mitat de la mantega dolça blanca. ( si us agrada més amb sabor a xocolata també hi podeu afegir cacau ). I tapem.

Ara estendrem part de la crema pel lateral per després esquitxar-ho amb el granulat

Estenem la resta de crema per sobre mirant de no arribar del tot a la vora.

Decorarem aquesta vora amb les mantegues dolces ajudats per una manega ( jo ho he fet amb un biberó )

Finalment decorarem al nostre gust; jo amb aquests pollets que vaig comprar a la botiga del costat de casa; els plomalls ja s'havien acabat