FAVES I PÈSOLS AMB BACALLÀ CONFITAT

Ara que estem a les darreries de la temporada de faves, almenys a casa, m'he decidit per aquest plat que feia temps que volia provar.

M'agrada molt el bacallà i també les faves, però així com el bacallà tenim el costum de fer-lo de diverses maneres, confitat, amb samfaina, amb arròs, amb cigrons i mil maneres més, les faves, en canvi, estem ancorats a fer-les a la catalana i en poques ocasions les he fet d'altra manera.

Vull dedicar aquesta recepta al meu nebot Carles, cuiner al Restaurant Debut de l'Hospitalet de Llobregat.

Carrer de Lleida, 32 
L’Hospitalet de Llobregat

Ingredients per quatre:
400 g de faves i pèsols
Bacallà dessalat. La quantitat i la qualitat del bacallà dependrà de les possibilitats i de si voleu fer un entrant o una tapa o un plat complet.
Si voleu dessalar-lo vosaltres, aquí explico com.
Quatre tomates seques amb oli. Podeu fer un sofregit però el resultat final no és el mateix.
Una ceba mitjana
Un gra d'all
Llom o pernil
Botifarra negra (al gust)
Ratafia i vi ranci, si cal.
Oli d'oliva, llorer, alls i cireret (bitxo) pel confitat

Començarem per confitar el bacallà. Buscarem un recipient que pugui anar al foc i s'adeqüi a la quantitat de bacallà, per tal d'estalviar oli.

De totes maneres, si és un xic més gran, podem acabar d'omplir-lo amb talls de patata com es veu a la foto.

Aquest truc me'l va ensenyar l'amic Carles, de qui ja he parlat en alguna ocasió i amb qui compartim el gust per la cuina.

Entretant anava preparant el confit, la Fina m'anava pelant la fava..Ai! anava pelant les faves, no sé en que estaria pensant...



En un caçó hi posarem la quantitat d'oli que necessitarem per després cobrir el bacallà, amb un parell d'alls una fulla de llorer, un trosset de cireret i el posarem a foc suau que es vagi infusionant.
Mentrestant anirem preparant el sofregit amb l'all i la ceba, que haurem picat ben petit i sense oblidar-nos de la sal.

Quan la ceba sigui ben rostida triturarem les tomates amb una copeta de ratafia i ho ajuntarem al sofregit; tallarem a dauets el llom o pernil, la botifarra,  i tot cap a l'olla.
-Vull fer un incís; la ratafia que jo uso és feta meva i és molt poc anisada; la comercial té, per mi, un gust massa anisat. És per això que us aconsello que la barregeu amb la mateixa quantitat de vi ranci; meitat per meitat.

Deixarem que perdi l'alcohol i hi abocarem les faves i els pèsols -crec, sense haver-ho tastat, que quedaria igual de bo amb pèsols sols o faves soles- amb una mica d'aigua que ajudarà a coure tot plegat entre vint minuts i mitja hora; serà el moment de tastar per si cal salar; penseu que la botifarra és salada i les tomates seques també són fortes de sabor.

Quan posem les faves serà també el moment de posar l'oli calent que cobreixi el bacallà i el deixarem sobre el foc apagat el temps que trigaran a coure les faves.

Quan les donem per cuites hi afegim el bacallà escorregut, sacsegem agafant de les nanses i ho deixem reposar una estoneta, que tots els sabors es facin amics.
Doncs bé, ja ho tenim a punt de muntar i servir.

Salut, república i ....anar fent

DILLUNS DE PASQUA 2 - MONA DE PASQUA LLEUGERA SENSE GLUTEN NI LLET

Mentre la Fina va pelant les patates jo em puc dedicar a LA MONA, que ja vaig començar el dia abans,  deixant-ho tot a punt de muntar.

Ingredients d'una Mona per a vuit persones:

Per la crema de llimona:

160 g de sucre
Pell ratllada de dues llimones
El seu suc
60 g de margarina (o mantega si tolereu la llet)
2 ous
40 g de maizena.

Pel pessic:
4 rovells + un ou
4 clares
100 g de sucre, 50 i 50
50 g maizena
50 g de Mix Dolci de Shar o preparat similar per rebosteria
Pell de llimona
1/2 culleradeta de cafè de canyella.

Pel guarniment:
Mantega dolça (veure l'altra recepta)
ametlla crocant
200 g de xocolata de cobertura (sense gluten ni llet) o si voleu ous de xocolata ja fets
Sucre per cremar la crema.
Plomalls i pollets

Primer farem la CREMA. Jo la faig amb thermomix, però la podeu fer igual posant tots els ingredients en un caçó i batre-ho ben batut amb la batedora, posar-lo a foc baix i sense parar de remenar esperar que espesseixi al punt de crema pastissera.

Amb thermomix, posarem el sucre, la margarina,, la pell ratllada i el suc de les dues llimones, la maizena i mesclem 1/2 minuts a velocitat 2.
Incorporem els ous i batem 1/2 minut a velocitat 4.
Programem 10 minuts a 80° velocitat 2
al final mireu si ha quedat prou espessa i en tot cas afegiu un parell de minuts més.

-Aquí ajuntem els dos procediments-
La deixem reposar una estona perquè perdi temperatura i després de donar-li unes voltes amb l'espàtula -al fons del pot sol ser més espès- ho aboquem a la mànega pastissera, si no en teniu, us la podeu fabricar amb una bossa de congelar i la guardeu a la nevera quan hagi refredat.

Anirem ara pel PESSIC. He utilitzat la recepta de braç de gitano del bloc "Que hi ha de postres" adaptant-la per fer la base de la mona. La podeu seguir en aquest enllaç fins al punt de posar la pasta a la plata.

Jo la poso en un motlle rodó d'aquells que s'eixamplen, amb el fons folrat de paper de cuina per no tenir problemes per desemmotllar -com que en tinc dos he pogut avançar feina- i amb la mànega pastissera anirem fent espiral des de fora cap a dins. ho faig en dues vegades per tenir els pisos fets i no haver de tallar, que sempre és un problema.

Els tindrem al forn 5 minuts, un darrere l'altre, prèviament escalfat a 200°. Millor no perdre'ls de vista doncs cada forn és un món i no fos que ens passéssim o ens quedéssim curts. Els traurem, deixarem refredar i guardarem a la nevera fins l'hora de muntar-la.

Abans de muntar prepararem una mantega amb sucre tal com explico en l'altra recepta.

Una de les dues parts la deixem en el fons del motlle, doncs, la pasta és molt delicada, i la posarem alçada sobre un pot o bol per facilitar la feina. Farcirem amb la crema de llimona i taparem amb l'altre pessic.

Ara és el moment de cobrir tota la vora amb la mantega dolça i aquesta amb el crocant. A continuació cobrirem tota la part de dalt amb la crema que queda, escamparem sucre per sobre i el cremarem.

Només ens quedarà el guarnit final amb els plomalls, pollets o ninots que pugueu trobar; també hi podeu posar ous ja fets i si preferiu que sigui més vostra podeu fer aquestes piruletes de xocolata que vaig fer jo i que trobareu l'explicació clicant aquí.

Només ens quedarà gaudir amb la família d'aquestes menges.

Ara deixaré uns dies de compartir escrits amb vosaltres doncs he de construir un assecador solar i posar ordre en el taller......i a mi mateix.

Salut i república.....
amb la salut vaig trampejant,
però la república, tal com van les coses,
no sé si els meus ulls la veuran.

Mentrestant.....anar fent.

QUARESMA 2 - BRUNYOLS DE L'EMPORDÀ, SENSE GLUTEN

No vaig saber que existien els brunyols fins que vaig arribar a aquestes terres empordaneses. Coneixia els bunyols de vent, més suaus i tendres en boca i molt més si eren farcits de crema.

Els d'aquí són més contundents, segueixen la lògica del dejuni i l'abstinència a la que obligava l'església, però també més gustosos i sucats amb una mica de garnatxa són unes postres de primera.

Quan vam arribar a Bellcaire veia amb sorpresa i admiració com les dones compraven farina, llevat i matafaluga a ca la Pepita, botiga de queviures,estanc, quiosc on també venien pa, però que està tancada de fa uns quants anys. A la Pepita petita li van detectar un càncer de mama, després la Pepita gran va emmalaltir i van haver de tancar.

Ara la mateixa operació es repeteix encara a la botiga de fruites i verdures Font -ca la Pepeta- i també al super Nuri. Esperem que les noves generacions segueixin amb la tradició.

Fa pocs anys que vaig començar a fer brunyols, encara no s'havia declarat clarament la celiaquia i la intolerància a ningú de la família i segueixo la mateixa recepta que em va passar la Carme Miàs, dona de'n Miquelet de cala Pepeta. Encara la guardo escrita en puny i lletra per ella mateixa, només he canviat la farina de blat per farina sense gluten, l'anís per ratafia, el moscatell per garnatxa i el procediment, que l'he fet a la meva manera i amb la maquina de pastar.

Ingredients:

Un quilo de farina, jo he fet servir Mix de Gallo.
6 ous
100 g de llevat sense gluten, jo Levital
120 g de sucre
40 g de mantega, margarina o llar segons les vostres preferències o necessitats
Un potet de vainilla. (vigileu les traces)
Una culleradeta de cafè de canyella
Una copeta d'anís (com que no en tenia he posat ratafia)
Una copeta de moscatell ( garnatxa) Pell de 3 llimones
50 g de matafaluga en pols
30 g en gra
Un sobre de llevat químic, tipus Royal, vigilant les traces.
80 ml de llet (jo llet d'arròs)
Un polsim de sal
Oli per fregir (podeu fer amb oli de gira-sol, jo amb oli d'oliva suau)

Posem primer al bol els ous, el sucre, el llevat ben esmicolat, la mantega tova, la matafaluga, la vainilla, les ratlladures de llimona i ho batem ben batut. Tot seguit hi afegim la farina, el llevat en pols, la sal i començarem a pastar.

Quan la farina comenci a estar incorporada reguem la pasta amb l'anís i el moscatell i seguirem pastant i afegint la llet fins que la massa agafa el seu el punt, ni massa espessa ni massa clara, que no s'enganxi a les mans, ha de quedar com la massa de pa.

En total estarem pastant uns 20 minuts; arribat el moment li donarem forma de bola, l'empastifarem amb un raig d'oli i la tornarem al bol que cobrirem amb un drap humit i la deixarem que llevi fins que dobli el volum; això voldrà dir un parell d'hores més o menys, depenent del temps que faci, calorós, humit, fred... un bon lloc és el forn, lliure de corrents d'aire i a temperatura estable.

Passat aquest temps, farem talls de la massa i d'aquests talls en farem uns xurros de dos dits de gruix i en tallarem porcions de mida d'una nou, de les que en farem boles que anirem col·locant a les plates de forn sobre paper de cuina i separades suficientment, doncs ha de llevar una segona vegada, doblant la grandària. Tornarem al forn una hora i mitja més.

Com veieu entre el pastat, el primer llevat, donar forma, el segon llevat i fregir, passaran de 4 a 5 hores; això vol dir que ens hi haurem de posar de bon matí o -amb els brunyols no ho he fet mai però amb el pa sí- fent la primera fase a la vigília, deixant que la pasta faci el primer llevat a la nevera.

Hem arribat al desenllaç i hem de posar al foc una cassola amb abundant oli on fregir els brunyols. Quan sigui ben calent, començarem a fregir -penseu que ha de ser una cocció rapida però no gaire, perquè ens quedarien torrats per fora i crus per dins; ni massa lenta que ens quedarien oliosos; si teniu termòmetre a uns 140°, podem comprovar tirant un pessic de la pasta-. En aquest moment, hem de fer una operació important per tal que quedin ben cuits per dins. Cada bola que agafem pressionarem amb el polze i l'índex quedant enfonsat el centre de la bola.

Quan veiem que comencen a enrossir els girem, esperem que uns segons i ja el podem retirar sobre paper absorbent. Només quedarà, si us agraden més dolços, ensucrar-los  per sobre.

No cal que sigui quaresma per fer-ne, els podem fer tot l'any i són un bon substitut dels croissants o els dònuts.

Salut i....anar fent