Este mes celebramos por todo lo alto el segundo aniversario de Cooking the Chef, nuestro reto favorito que tan bien dirigen Aisha y Mon, y lo hacemos con el que es cosiderado por muchos el mejor cocinero de la historia, Ferran Adrià. Si queréis ver todas las recetas del reto, no tenéis más que seguir este enlace.


Es difícil hablar de un personaje como Ferran Adrià, porque todo el mundo sabe lo que ha sido y lo que es. Su restaurante, cerrado como tal desde hace seis años, ha recibido todas las estrellas, soles, gasolineras y flores posibles, lo que poca gente sabe es que cuando Ferran aterrizó en el Bulli allá por 1983 con tan solo 21 añitos, el Bulli ya era un gran restaurante de nouvelle cuisine, que presumía de dos estrellas Michelin en una época donde, en España, la estrella era un bien escaso.

¿Cómo convirtió Ferran un restaurante estupendo en el mejor del mundo?. Ferran introdujo el concepto de creatividad, creatividad como dejar de copiar e inventar un idioma propio, creatividad que requería de esfuerzo y tiempo, pero esfuerzo y tiempo que se han visto sobradamente compensados por el enorme reconocimiento obtenido.


Sinceramente, me hubiera gustado disponer de más tiempo y sobre todo más recursos para honrar como se merece a este estudioso de la cocina, que usa la ciencia como ningún otro para hacer magia, pero la realidad es la que es y he tenido que optar por un plato mucho más sencillo, aunque también delicioso.

Mi risotto de de azafrán con champiñones laminados aparece publicado en "La comida de la familia", firmado por el propio Ferran y el equipo de el Bulli restaurante. Esta publicación pretende reflejar las recetas que se preparaban en la cocina del restaurante para todo el personal que trabajaba allí. Es una colección de recetas sencillas (mucho más asequibles para los mortales) pero siempre con un toque diferente.

No hay mejor manera de regresar que volviendo al fantástico reto que nos proponen cada mes Abril y Aisha en su Cooking the Chef.. Y la verdad es que este mes no podían haber atinado más, porque el chef escogido ha sido un auténtico descubrimiento. Si queréis bichear un poco por las recetas del reto, este es el enlace.



Yotam Ottolenghi es un chef israelí nacido en Jerusalén en 1968, aunque reside y desarrolla su actividad profesional en Londres. Descubrir a este personaje para mi ha sido como una especie de liberación. Aunque se le considera "el apostol del nuevo vegetarianismo", su manera de ver la comida se basa en el puro disfrute, huyendo de posturas dogmáticas y radicales (de hecho, el no es vegetariano).

Sin duda ha sido el reto más difícil de cuantos nos han propuesto Aisha y April en Cooking the Chef, y lo ha sido porque el protagonista es un hombre discreto, poco mediático, que se prodiga bastante poco por los platós y habla donde tiene que hablar, que es en los fogones. Al final, hemos resuelto la papeleta versionando su pechuga de pichón, pero usando en lugar de esta, magret de pato. El resultado ha sido más que satisfactorio.


La primera vez que vi a Eneko Atxa en televisión (lo cual es difícil), me conquistó completamente su sencillez y, sobre todo, la pasión con la que hablaba de su trabajo, me pareció un tipo adorable y muy honesto, "rara avis" en este mundo culinario lleno de egos.

Pese a no haber cumplido aun 40 años, Eneko Atxa es un chef completamente consagrado. Su restaurante, Azurmendi, está dentro del selecto grupo de elegidos que ostenta tres estrellas Michelín. Pero más allá del reconocimiento, Azurmendi es un reflejo de Eneko Atxa, ofrece una cocina personal, honesta, muy natural, respetuosa con los productos y con el ambiente, comprometida con los productores de la zona y extremadamene armoniosa con el medio ambiente, y todo ello sin necesidad de documentales en prime time, ni un libro nuevo cada año, todo un ejemplo a seguir.


El plato elegido, parte de la receta de pechuga de pichón a baja temperatura que muestra Eneko Atxa en este video, pero como conseguir un pichón en Cádiz es más difícil que borrarse de Vodafone, he optado por sustituirlo por magret de pato. La carne va acompañada de una duxelle de champiñones y jamón (una salsa espesa que lo mismo puede usarse como acompañamiento de carnes o pastas que como relleno), una emulsión cremosa de coliflor con aceite de oliva con un toque de ajo asado, pequeños toques crujientes, también de coliflor y una salsa tremendamente potente , elaborada a partir de un caldo oscuro de ave muy concentrado (dicen que Eneko Atxa es especialista en caldos). Ahí va la receta.

Pues como no sabía por que receta de Martín Berasategui decidirme para el reto de Cooking the Chef, he optado por hacer dos. Os presento un plato que no esperaba en un cocinero como este, un delicioso ceviche de chipirón y bonito.


Como no os voy a contar otra vez el rollo de la vida y milagros de Martín Berasategui , me centraré un poco en explicar la receta. Los ceviches son muy típicos de varios países centroamericanos, aunque son uno de los emblemas de la cocina peruana. En su libro "Cocina con garrote", Berasategui combina esta peculiar elaboración con dos ingredientes muy típicos de su tierra, como son el chipirón y el bonito, obteniendo así lo que podriamos calificar como un ceviche a la vasca.

Muy difícil el reto de febrero de Cooking the Chef. En esta ocasión, la chef elegida ha sido la china Ching-He Huang, una casi desconocida en España (solo la hemos visto algo últimamente en canal cocina), aunque una incipiente celebridad en el Reino Unido donde ha presentado varios programas de cocina y publicado varios libros que buscan hacer más accesible la cocina china.

Las mayores trabas han sido la falta de material en castellano y la dificultad para encontrar ingredientes. Yo me he quedado con esta sencilla receta que aparece en uno de los documentales de la serie "Cocina china fácil", concretamente en el episodio titulado "Sichuan picante", se trata de su ternera a la naranja con shitake. Si te apetece ver todas las recetas del reto, sigue este enlace.


Esta cocinera china de 37 años, nació en Taiwan, aunque con solo 11 años se trasladó a vivir al Reino Unido. Desde muy joven demostró mucho interés por conocer la cocina de su país de origen y transmitir el gusto por la misma en su patria adoptiva. Así, en 2005 saltó a la fama presentando su primer show de comida china.

Desde entonces ha publicado libros, ha hecho multitud de programas de televisión (incluso fue nominada a un Emmy), ha escrito varios libros e incluso ha sacado su propia linea de menaje. Se ha hecho tan popular que actualmente se puede considerar la embajadora de la cocina china en todo el mundo.

Su cocina se basa en la tradición, pero sin renunciar a la innovación, y su formación europea le hace entender la dificultad a la que nos enfrentamos a la hora de encontrar ingredientes, por lo que siempre presenta alternativas sencillas para los productos más exóticos.

Joan Roca nació en Girona el 11 de febrero de 1964 y fue precisamente en la escuela de hostelería de su ciudad natal donde realizó sus estudios. Tras realizar prácticas en reputados restaurantes, comenzó a dirigir su restaurante familiar, el Celler de Can Roca, en 1986, junto con su madre y sus hermanos.

Si hasta aquí podemos considerarlo un camino más o menos fácil o deseable para cualquier cocinero joven (con 22 años estás dirigiendo tu propio restaurante), su principal mérito ha sido encumbrar y mantener su casa a lo más alto de la gastronomía mundial durante muchos años.

Aunque su cocina está inspirada en la tradición catalana, lo hace desde un punto de vista muy innovador y no ahorra esfuerzos en introducir técnicas actuales en sus elaboraciones, como el cocinado al vacío que vemos en esta receta.

La receta en cuestión consta de cinco elaboraciones independientes, un lomo de bacalao confitado al vacío y a baja temperatura, una crema de queso Payoyo de la Sierra de Cádiz, un aceite de piñones y ajos negros, un caramelo de Pedro Ximénez y una gelatina de plancton. Cada una se elabora por separado y solo se unen a la hora del montaje del plato. el resultado final creo que salta a la vista, no solo es tremendamente estético sino que estaba absolutamente delicioso.

Julia Child nació en Pasadena (California) en 1912 en el seno de una familia acomodada. A los 23 años se licenció en Historia, aunque sus comienzos profesionales fueron en el mundo de la publicidad.

Durante la Segunda Guerra Mundial, se unió a la OSS, siglas tras las que se escondía el servicio de espionaje estadounidense. Primero trabajó como mecanógrafa, pero fue ascendiendo en el escalafón hasta acabar realizando labores de espionaje en varios países. Fue en Ceylan, uno de sus destinos, donde conoció a Paul Cushing Child, el que se convirtió en su marido y la introdujo en el gusto por la alta gastronomía.

En 1948, ya finalizada la guerra, la pareja se mudó a París, donde Paul fue destinado para realizar labores diplomáticas, y fue allí donde Julia desarrolló el gusto por la cocina. Estudió en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu (el San Jacobo, para que nos entendamos) y completó sus estudios de manera privada con Max Bugnard.

Posteriormente, se unió al club de cocina femenina "Circle des Gourmettes", donde conoció a Simone Beck y a Louisette Berthole. Las tres formaron en 1951 la "École des trois gourmandes", destinada a dar clase de cocina francesa a amas de casa americanas. Pero entre tanto, un gran proyecto se estaba cociendo, escribir un gran tratado de cocina francesa para americanos.

En los años posteriores, Child y su marido fueron deambulando por diversos destinos en Europa, lo que alargó mucho la realización del libro, que finalmente se publicó en 1961 con más de 700 páginas y bajo el título "Dominando el Arte de la Cocina Francesa", que, incluso hoy en día, sigue considerándose uno de los mejores compendios de la cocina gala.

A su regreso a Estados Unidos, Julia Child comenzó una carrera imparable en los medios. Protagonizó varios programas de televisión y escribió numerosos libros. Su estilo cercano y su peculiar manera de explicar las  recetas la convirtieron en enormemente popular, hasta el punto de que muchos estadounidenses consideran que fue el personaje que salvó a su país de caer mucho antes en las garras de la comida basura.

• 2 picantones de 500-600 gramos cada uno
• 1 limón
• 250 ml de caldo de pollo
• 100 ml de agua
• Una cebolla
• Dos dientes de ajo machacados
• Un buen manojo de tomillo fresco
• Un buen manojo de romero fresco
• Pimienta reciñen molida
• Sal
• AOVE (aceite de Oliva Virgen Extra)
• 500 gramos de patatas pequeñas de tamaño similar
• 500 gramos de cebollitas francesas (de esas que son pequeñas y aplastaditas)
• 50 gramos de canónigos
• 100 gramos de nueces peladas (pesadas ya peladas)

Una vez más llegó el momento de presentar nuestras creaciones en el reto Cooking the Chef de nuestras amigas April y Aisha. En esta ocasión, el chef elegido ha sido un pastelero de postín, el conocido y reputado Paco Torreblanca. Teniendo en cuenta mi poca predisposición natural a la pastelería y la cercanía de las fechas navideñas, me he decidido por estos deliciosos mantecados de almendra y avellana. Si queréis ver eel resto de las recetas del reto, este es el enlace.


Paco Torreblanca nació en Villena (Alicante) en 1951, y su encuentro con  la pastelería tiene una historia detrás de lo más curiosa. De abuelos panaderos, su padre estudiaba Arquitectura en Barcelona durante la Guerra Civil Española y, como republicano, al acabar ésta, resultó apresado. En la cárcel conoció a  Jean Millet, considerado el mejor obrador de Francia, y al alcanzar Paco los 12 años, lo mandó a Francia con él. Permaneció allí hasta los 24 años,  donde recibió su formación de repostero y donde descubrió su pasión por lo dulce.

Heston Blumenthal es un chef británico de 49 años que saltó a la fama internacional cuando su restaurante, The Fat Duck; fue nombrado como mejor restaurante del mundo en 2005, aunque ya desde el año anterior contaba con tres estrellas Michelín.

Es un auténtico estudioso de la cocina y de la ciencia que subyace bajo ella y la suele aplicar es sus recetas. Pero Heston no solo se ha ganado el respeto de cocineros modernos por su capacidad técnica e innovadora, sino que además también cuenta con el beneplácito de la vieja escuela. Prueba de ello es que participa frecuentemente como jurado del prestigioso Bocuse d´or, el certamen gastronómico que se celebra en Francia y que no destaca precisamente por la modernidad de sus elaboraciones y presentaciones.

Un mes más, aquí estamos para presentar nuestra contribución al reto Cooking the Chef de nuestras amigas Abril y Aisha. Y en esta ocasión, y tras dos retos complicados, nos lo han puesto realmente fácil porque el elegido ha sido Jamie Oliver, un cocinero del que existen miles de recetas tanto en la red como en libros.

Personalmente llevo muchos años simpatizando con Jamie y siguiendo sus programas en la tele, me gusta su estilo tosco pero directo. No es un cocinero técnico, no lo veremos esferificando ni usando nitrógeno, pero tiene la capacidad única de convertir la comida de cada día en una auténtica fiesta. La última vez que estuve en Londres no desperdicié la oportunidad de comer en uno de sus restaurantes (uno de los baratos) Union Jacks en Coven Garden, donde pudimos disfrutar de un menú británico sencillo pero sabroso del que versioné esta receta.

Yo me he decantado en esta ocasión por una receta que ha publicado hace poco, su versión del pollo piri piri acompañado con bastones de batata asada y salsa de jalapeños. Me gustó la receta por que me pareció que definía muy bien lo que es Jamie Oliver, tanto en la mezcla de sabores explosivos, como en su particular forma de presentar el plato.

Cuando Abril y Aisha, nuestras anfitrionas del reto Cooking the Chef, nos comunicaron quién era el chef elegido para el mes de mayo, sabía que no me lo iba a tener que pensar mucho. Desde que vi a Yayo Daporta en Top Chef, preparando su merluza al vapor con un caldo que llevaba la esencia del mar de Galicia, sabía que en algún momento haría esa receta, qué mejor momento que este para llevar a cabo ese deseo.


Yayo Daporta es un cocinero joven, apenas 40 años, pero ya se ha hecho un hueco en el panorama gastronómico español. Aunque su "salto a la fama" se lo dio su participación en el programa Top Chef, me apetecía mucho conocer al cocinero que hay detrás del personaje televisivo.

Su concepción de la cocina me parece fantástica. Yo soy un gran admirador de la cocina gallega, me encanta cómo se valora la calidad del producto y cómo se extrae del mismo el máximo de sabor sin disfrazarlo con especias o salsas. Esta aspecto esencial de la cocina gallega está muy presente en la cocina de Yayo Daporta, pero sin embargo va más allá ofreciendo una variante más moderna, guiada principalmente por la delicadeza en el trato del producto.


Un ejemplo de lo que digo es este recetón que presento hoy, productos tratados con mimo para conseguir una combinación mágica. Un caldo que es zumo de mar de Galicia, una merluza apenas acariciada por ese mar y unos vegetales que aportan un toque crujiente y acaban convirtiendo al conjunto en un equilibrio perfecto de sabores sutiles y maravillosas texturas.

Si queréis ver todas las recetas del reto seguid este enlace.

Una vez más, hemos aceptado el reto que Aisha y Abril nos proponen cada mes en Cooking the Chef. Y esta vez os aseguro que no ha sido fácil, porque el elegido ha sido el célebre cocinero francés Paul Bocuse. En este enlace podéis ver todas las recetas.



PAUL BOCUSE

Paul Bocuse nació Collonges-au-Mont-d´Or, una localidad cercana a Lyon, el 11 de febrero de 1926. Venía de una estirpe de cocineros con varios siglos de tradición, por lo que no es de extrañar que sus pasos se encaminaran hacia los fogones.

Tercera edición del reto que cada mes nos proponen Abril y Aisha en Cooking the Chef. En esta ocasión la cocinera elegida ha sido la muy mediática Samantha Vallejo-Nágera, copresentadora de Masterchef y con programa fijo en la parrilla de Canal Cocina desde hace años.

No me ha resultado fácil acercarme al personaje después de haberla conocido tan bien en su faceta como presentadora y reconozco que no esperaba nada especialmente sorprendente de su cocina. Pero la sorpresa ha sido descubrir una cocinera muy versátil capaz de convertir platos cotidianos en preparaciones mucho más sofisticadas y originales.

Me hubiera gustado disponer de más tiempo para este reto, pero las cosas son como son y he optado por un postre sencillo que además tiene algo de familiar porque mi madre nos preparaba a mi y a mis hermanos un postre que recuerda en algo a este. Se trata de estas riquísimas natillas de caramelo con islas flotantes y nueces, inspiradas en la receta "Natillas de caramelo" de la propia Samantha.

Bueno, pues llegó el momento de publicar la receta de Cooking the Chef, el reto que mensualmente nos propone un cocinero conocido como fuente de inspiración para nuestros platos. Este mes el elegido ha ido el chef peruano Gastón Acurio, y yo me he decidido por estos deliciosos anticuchos de pulpo a la plancha con chimichurri parrillero, acompañados de un cremoso puré de patatas con chile y ajo negro.


No ha sido un reto fácil, las recetas que he visto son complejas y muchas veces los ingredientes van desde completamente desconocidos para mi a imposibles de encontrar. En este caso he tenido que adaptar un poco la receta, porque en la original usaba tanto rocoto como aceite de rocoto (que no sabía ni lo que era), pero el resultado final ha sido realmente satisfactorio.

Los anticuchos son, en cierto modo, equivalentes a nuestras brochetas. La receta tradicional peruana data del siglo XVI, y se hace con carne de corazón de vaca, macerada durante horas, después se ensarta en un palo y se cocina a la parrilla. Se suele acompañar con patatas y ají picante.

En esta receta, Gastón Acurio aplica casi al pié de la letra la receta tradicional, pero en vez de carne usa como base del plato los tentáculos del pulo, añadiendo elementos que contrastan maravillosamente tanto en sabor como en texturas.

Con esta receta participo en el primer reto de Cooking the Chef, versionando un plato del chef que ellos proponían para el mes de enero, si queréis saber quien es, pasaros por allí...


Aunque la receta original era con sorbete de mango, mis proveedores habituales me han fallado y he tenido que recurrir a las más viles fullerías para completar el postre con un sorbete de albaricoques (en almíbar).

Tengo que reconocer que me ha resultado complicado encontrar alguna receta de este mediático chef que me resultara atractiva, no porque no tuvieran buena pinta, sino porque eran recetas muy complejas y muchas veces incluían ingredientes muy exóticos (incluso completamente desconocidos para mi). Pero al final me alegro de haber hecho esta porque el resultado ha superado con mucho cualquier espectativa.

Es un postre delicioso y sutil, y la combinación de las tres preparaciones hace que el conjunto sea mucho más que la simple suma de sus partes.