Aïoli - przedsmak lata

Zrobiło się wyjątkowo gorąco (czy u was też?), co zazwyczaj niesamowicie mnie rozleniwia i skłania do rozmyślania o niebieskich migdałach albo o wakacjach, a jeśli do wakacji jeszcze daleko, to o potrawach, które z wakacjami się nam kojarzą lub je przypominają. Macie takie?

Dla mnie to na przykład francuska ratatouille (nigdy nie robię jej poza sezonem, bo ona tylko latem może być dobra i smakować jak ratatouille) albo po prostu chłodnik, którym zostałam kiedyś poczęstowana w pewnym ogródku nad morzem naszym bałtyckim. Z reguły są to rzeczy proste, bo na wakacjach kto by miał czas i chęci, żeby godzinami stać w kuchni. Więc mogłoby to być również prowansalskie aioli. Ail + oil czyli czosnek i oliwa, a tak naprawdę cierpliwie ukręcony domowym sposobem intensywnie czosnkowy majonez. Kiedy będzie się chłodził w lodówce, gotujemy warzywa. Może to być na przykład fasolka, kalafior, szparagi, marchewka, koper włoski albo cukinie. Obok warzyw mogą się znaleźć jajka na twardo, ziemniaki w mundurkach albo kawałek świeżego lub suszonego dorsza. Wynosimy potem wszystko na wielkim półmisku do ogrodu, nie przejmujemy się, że wystygnie, bo aioli właśnie lepiej latem smakuje takie lekko wystudzone. Przedsmak lata na stole. Oby nie jego namiastka ;)

Słoneczne aïoli dla 4 osób
2 ząbki czosnku
2 żółtka
250 ml oliwy
kilka kropel świeżo wyciśniętej cytryny
szczypta szafranu
sól i pieprz

Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę lub rozetrzeć w moździerzu. Przełożyć do miski, dodać żółtka, doprawić solą oraz pieprzem i zmiksować. Nie przerywając miksowania, cienkim strumyczkiem wlewać oliwę z oliwek i miksować tak jak majonez. Dodać kilka kropli soku z cytryny i wymieszać. Żeby sos nabrał ładnego żółtego koloru, doprawiam go szczyptą szafranu.

Nazwa aïoli dotyczy zarówno sosu, jak i całej potrawy, na którą składają się gotowane na parze lub z wody warzywa, ryby lub owoce morza (ale nie krewety tylko trąbiki) i jajka na twardo. Niektórzy podają z aioli również mięso. Tradycyjne aïoli jest dosyć ostre i szczypie w język. Jeśli upieczemy wcześniej niedobraną główkę czosnku w piekarniku (20 minut w 180 st.), aïoli będzie delikatniejsze.
Gęstość sosu i ilość czosnku to już kwestia gustu, ale nie bójcie się czosnku, bo to jest pyszne!

Jeśli crumble, to z czym?

Przeciwieństwa się przyciągają: słodkawo-anyżkowy, a według niektórych nawet mdły koper włoski i kwaśny rabarbar. Byłam bardzo ciekawa tego połączenia (przepis wydrukowałam sobie kiedyś ze strony Beyond the Plate) i nie zawiodłam się! Ciekawy kontrast nie tylko pod względem smaków ale i tekstur: fenkuł pomimo 45 minut spędzonych w piekarniku nadal był lekko chrupiący, a rabarbar rozpływał się w ustach. Do tego ten anyżkowy aromat, mmmh... Musicie spróbować ;))

Zadziwiający crumble z fenkułem i rabarbarem
Podaję za Beyond the Plate (Rhubarb & Fennel Crumble)
330 g pokrojonego na kawałki rabarbaru
130 g pokrojonego na kawałki kopru włoskiego
100 g cukru
2 łyżki mąki

na kruszonkę
100 g cukru
180 g mąki
80 g płatkow owsianych
115 g masła
3 łyżeczki nasion kopru włoskiego
szczypta soli 

Piekarnik rozgrzać na 190 stopni.

100 g cukru wymieszać z 2 łyżkami mąki. Pokrojony rabarbar i fenkuł wymieszać z cukrem i mąką i odstawić na bok.

Z podanych składników zagnieść kruszonkę. Warzywa ułożyć w żaroodpornej formie i przykryć dokładnie kruszonką. Wstawić do piekarnika na 45 minut, aż wierzch się ładnie przyrumieni.

 

A tu ciąg dalszy eksperymentów z rabarbarem: bardzo proste grzanki z serem brie i pieczonym rabarbarem, też dobre ;))
Smacznego i do następnego !

Smażone karczochy na przystawkę

Przede mną kilka wolnych od pracy dni a pogoda niestety kapryśna, żeby nie powiedzieć nieznośna. To ma być maj? I jak tu się umawiać na majówkę?! Nie poddaję się, niechże słonecznie będzie chociaż na talerzu i smażę karczochy. To takie moje zaklinanie lata, którego nie mogę się doczekać.

Karczochy (ilość dowolna, im więcej, tym lepiej) należy oczyścić. Po oderwaniu zewnętrznych liści (te zupełnie zewnętrzne odrywamy w całości, a te bliżej środka złamią się w połowie) obieramy łodygę karczocha z zewnętrznych włókien nożykiem lub obieraczką do ziemniaków. Następnie ścinamy górną część liści mniej więcej w połowie kwiatu. Karczocha przepoławiamy na pół. Sprawdzamy, czy karczochy mają charakterystyczne włoski w środku, które Francuzi nazywają siankiem, a Włosi brodą, i które trzeba usunąć. Połówki karczochów wrzucamy do miseczki z wodą i sokiem z cytryny, żeby nie sczerniały.

Przed smażeniem osuszamy obrane karczochy na ściereczce i kroimy na cienkie plasterki, nie grubsze niż 0,5 cm. W rondelku rozgrzewamy oliwę i smażymy, aż plasterki ładnie się przyrumienią z każdej strony. I gotowe: podajemy jako przystawkę delikatnie przyprawione kwiatem soli z chlebem, włoską szynką i z tym, co goście przyniosą. Najważniejsze, to się nie poddawać ;))

Rabarbar to owoc czy warzywo?

Kto powiedział, że rabarbar nadaje się tylko na tartę albo kompot?
Kwaśny z natury rabarbar, podobnie jak cytryna, może być ciekawym zamiennikiem dla octu w sosie vinaigrette. Z pieczonym rabarbarem może być sałatka. W końcu jakby nie patrzeć rabarbar to jednak warzywo.
Nazywano go kiedyś rzewieniem i księciem polskich ogrodów. Nie bez racji: po długiej zimie było to pierwsze wiosenne warzywo, które gościło na stole. Bo rabarbar nie jest wymagający i wyjątkowo dobrze się czuje w naszym klimacie: potrzebuje co roku kilku miesięcy zimowego odpoczynku, podczas którego temperatura musi spaść poniżej zera przynajmniej na kilka tygodni. Jeśli oznacza to, że mieszkańcom strefy południowej rabarbar w ogóle nie jest znany, to ja im bardzo współczuję.
I dodam jeszcze, że rabarbar wcale nie jest retro! Rabarbar robi się wręcz bardzo trendy: francuscy kucharze łączą go ostatnio z foie gras! Pieczony, nierozgotowany doskonale smakuje również z mięsem i rybami. Jest też świetnym dodatkiem do dziczyzny.
W zeszłym roku posadziłam rabarbar z powrotem w ogrodzie: szkoda by było ograniczać się do kompotu i ciasta ;))

Sałatka ze szpinakiem, burakiem i rabarbarem
(niesłychanie lekka i wiosenna) dla czterech osób

2-3 garście młodego, świeżego szpinaku 
1 świeży burak 
5-6 łodyg rabarbaru 
oliwa lub olej o neutralnym, delikatnym smaku 
2 łyżki octu balsamicznego 
2 łyżki ciemnego cukru 
świeżo mielony pieprz i sól 

Łodygi rabarbaru umyć, osuszyć (w żadnym wypadku nie obierać, bo rabarbar się rozpadnie w czasie pieczenia) i pokroić na mniejsze kawałki tak, żeby zmieściły się w żaroodpornym naczyniu. Posypać cukrem – ja użyłam tutejszego ciemnego cukru cassonade – polać octem balsamicznym i wstawić na 45 minut do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni.




Przygotować sos do sałatki: zlać sok, który zostanie w naczyniu po pieczeniu rabarbaru. Delikatnie posolić i przyprawić pieprzem. Dolać kilka łyżek oliwy lub oleju i dokładnie wymieszać. 

Buraka obrać i zetrzeć na tarce. (Może też być burak ugotowany, albo jeszcze lepiej upieczony, ale ciekawsze jest połączenie surowego, chrupiącego buraka z rozpływającym się w ustach upieczonym rabarbarem.)
Szpinak umyć i osuszyć. Na warstwie liści szpinaku ułożyć starte buraki i upieczony rabarbar. Przyprawić sosem.

Białe szparagi z puszystym majonezowym sosem

Które wolicie? Białe czy zielone? 
To prawda, że zielonych nie trzeba obierać, ale za to białe są moim zdaniem delikatniejsze. Na zielone trzeba też dłużej czekać: sezon na nie zaczyna się trochę później niż na białe. Z kolei białe są niestety droższe: w końcu ich uprawa wymaga większego nakładu pracy, są bardziej wymagające.
W sobotę widziałam pięknie związane pęczki białych po 7 euro. Jak na mój gust trochę drogo. A u jednego pana wypatrzyłam takie po 4. Podobno za cienkie, powyginane, nieskalibrowane i dlatego tańsze.
No cóż, specjaliści od marketingu przyzwyczaili nas do błyszczących, wypolerowanych jabłek, truskawek gigantów i prostych jak drut ogorków i kabaczków. Kto by tam kupował takie krzywe, wybrakowane szparagi...? Zapomnieliśmy skąd się biorą owoce i warzywa. Te bez skazy, błyszczące jabłka i gigantyczne truskawki wygladają jakby wyjechały z fabryki, a nie z czyjegoś ogrodu czy plantacji.
Ponieważ białe szparagi mogę pochłaniać w ilościach wręcz hurtowych, zdecydowałam się na te tańsze. Były pyszne. Podałam je z takim nadmuchanym pianą z białek sosem. Robi się go podobnie jak majonez, ale dzięki pianie z białek jest go jakby więcej, a jednocześnie sos jest lżejszy i ma piękną muślinową konsystencję.
Sos jest niesamowicie puszysty, polecam go waszej uwadze tym bardziej, że można go podać z innymi warzywami z wody, na przykład z brokułami.

Lekki majonezowy sos do szparagów

1 łyżka ostrej musztardy Dijon 
2 żółtka i jedno białko 
250ml oleju 
sól i świeżo mielony czarny pieprz

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.
Do miski włożyć musztardę, dodać żółtka i dokładnie roztrzepać trzepaczką.
Wciąż ubijając dodawać olej partiami, cieniutkim strumieniem.
Gdy masa zacznie gęstnieć, można zacząć dolewać olej partiami, większym strumieniem, nie przerywając ubijania. Na końcu dodać świeżo mielonego pieprzu i soli do smaku. Ubić białka na sztywno i delikatnie wymieszać z majonezem. Podawać z ciepłymi szparagami bądź innymi warzywami z wody. Smacznego!

Całe szczęście, sezon na szparagi dopiero się zaczyna ;))  
A wraz z nim długo oczekiwana akcja kulinarna:

Mus z białej czekolady z rabarbarem i spekulosami

Cieszę się, że udały się wam majowe wyjazdy. Znajomi donoszą, że w Polsce piękna pogoda i tylko lecieć do lasu, do parku, na łąkę, gdziekolwiek i podziwiać budzącą się do życia przyrodę. Ale co robić, kiedy buro i szaro, zupełnie jak nie w maju, w długie niedzielne popołudnie? Pewnie dla wielu z nas najlepszym rozwiązaniem jest ciepły koc, książka albo dobry film, a do tego kubek aromatycznej, gorącej herbaty. Dla mnie to ciągle za mało: na pocieszenie trzeba mi było jeszcze czegoś słodkiego.

Lubię mus z białej czekolady, jednak po dwóch pierwszych łyżeczkach, mam dosyć. Jest słodki aż do bólu. Z kolei rabarbar, jakby go nie słodzić, zawsze zachowa swoją charakterystyczną cierpkość, za którą nie wszyscy przepadają lub której mogą wręcz nie znosić. Postanowiłam pożenić tych dwoje i powiem wam, że rezultat okazał się bardzo ciekawy.

Mus z białej czekolady z rabarbarem i spekulosami

dla czterech osób
6 ciastek typu speculoos (zamiast można użyć ciastek typu digestive)
4-5 łodyg rabarbaru
2 łyżki ciemnego cukru
2 łyżki octu balsamicznego
100 g białej czekolady
2 białka
120 g śmietany kremówki

Łodygi rabarbaru umyć, osuszyć i pokroić na mniejsze kawałki tak, żeby zmieściły się w żaroodpornym naczyniu. Posypać cukrem – ja użyłam tutejszego ciemnego cukru cassonade – polać octem balsamicznym i wstawić na 45 minut do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni.

Białą czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej. Ostudzić.
Ubić śmietanę, a kiedy zacznie nabierać odpowiedniej gestości, dodać do niej białą czekoladę i dokładnie połączyć. Ubić białka. Mniej więcej połowę piany dodać do masy śmietanowo-czekoladowej i delikatnie wymieszać trzepaczką. Ponieważ zawsze dodajemy rzadsze do gęstszego, teraz kiedy masa czekoladowa została rozrzedzona, dodajemy ją do reszty ubitej piany i delikatnie mieszamy.
Ciastka dokładnie rozkruszyć i wysypać nimi dno werynek lub deserowych miseczek.

Upieczone i przestudzone kawałki rabarbaru ułożyć w werynkach na warstwie rozkruszonych ciastek, a na rabarbarze 2-3 łyżki musu z białej czekolady. Wstawić do lodówki na przynajmniej półtorej godziny.

 

I nie wyrzucajcie tego soku, który zostanie po pieczeniu rabarbaru!  Dodaję go zamiast octu do vinaigrette i otrzymuję oryginalny sos do sałatek.

Miłego tygodnia wam życzę i pamietajcie o rabarbarowej akcji u Olciaky!

Przegrzebki z porami - zapiekane, bo jest zimno

Jeszcze kilka dni temu (tak było ładnie!) nawet bym nie pomyślała, że będę robić dzisiaj na obiad coś zapiekanego (czytaj coś rozgrzewającego) i szukać ciepłych rajstop w szufladzie. Krótko mówiąc, jest brzydko: mokro i zimno. Nie tak wyobrażaliśmy sobie weekend...
Tak więc stanęło na tym, że ma być ciepła zupa – była pomidorowa z focaccią - a na drugie zapiekane muszelki z porami. Całe szczęście, że miałam mrożone przegrzebki w domu, bo lało jak z cebra i nikt nie miał odwagi wybrać się na zakupy...

Przegrzebki możemy zapiec w prawdziwych muszlach, które na pewno gdzieś mam w szafie, ale jak się kolekcjonuje gadżety, to się potem szuka godzinami bez skutku ;))
Też tak macie ?

Zapiekane przegrzebki z porami 
proporcje na 3-4 osoby
250-300 g mrożonych przegrzebków
2 ładne pory
1 eszalotka
łyżka drobno posiekanej pietruszki
2 łyżki bułki tartej
100 ml gęstej śmietany
łyżka maizeny lub mąki do zagęszczenia
trochę masła
sól i pieprz 

Pory myjemy i kroimy w talarki. Rozpuszczamy trochę masła w rondelku na umiarkowanym ogniu i wrzucamy pory. Mają się lekko poddusić. Dodajemy drobno posiekaną szalotkę i pietruszkę. Delikatnie solimy i przyprawiamy pieprzem. Pilnujemy, żeby warzywa w rondelku się nie przypaliły, a kiedy będą miękkie, zdejmujemy z ognia.
Piekarnik nagrzewamy na 200 stopni.
Rozmrożone przegrzebki wrzucamy na rozgrzany tłuszcz – może to być masło, olej lub oliwa, co wolicie – na dosyć intensywny ogień i bardzo szybko obsmazamy z obu stron. Delikatnie solimy. Nie chodzi o to, żeby przegrzebki usmażyć, tylko żeby nadać im przyjemnego dla oka, apetycznego kolorytu. 

 

Kiedy będą gotowe, zdejmujemy z ognia, osuszamy z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym i łączymy z porami.
Śmietanę zagęszczamy maizeną lub mąką i łączymy z porami i przegrzebkami. Doprawiamy. Ponieważ takie duszone pory są często dosyć słodkie, możemy je doprawić sokiem z cytryny.
Przegrzebki z porami układamy w żaroodpornych kokilkach lub muszlach, posypujemy bułką tartą. 

 Wsuwamy do nagrzanego piekarnika. Powinny się apetycznie przyrumienić z wierzchu.