Sugo di funghi - grzybowy sos do makaronu (albo do polenty)

To było moje pierwsze z "prawdziwego zdarzenia" grzybobranie w tym roku i być może ostatnie, bo nie jestem pewna, czy w przyszłym tygodniu uda mi się wyrwać znowu do lasu. Dlatego pomyślałam sobie, że warto je jakoś upamiętnić, choćby krótkim wpisem na blogu. Moi włoscy znajomi poczęstowali mnie kiedyś przepysznym sosem grzybowym z polentą. Długo czekałam na przepis, a kiedy wreszcie znalazły się i świeże grzyby, okazało się, że polenty nie mamy. Na szczęście ten sos świetnie pasuje również do makaronu!

Sos pomidorowo-grzybowy  

200 g świeżych grzybów (lub 20 g wcześniej namoczonych suszonych)
400 g pomidorów
50 g świeżo startego parmezanu
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 cebula
1 zabek czosnku
500 g makaronu

oliwa
sól i pieprz 

 

Oczyszczone grzyby kroimy na talarki. Pomidory należy sparzyć, obrać ze skórki i pokroić. Drobno posiekać cebulę i czosnek.

Rozgrzać 3 łyżki oliwy na patelni lub w rondlu. Wrzucić cebulę i czosnek, zaraz potem grzyby. Podsmażyć stale mieszając. Delikatnie posolić.

Kiedy odparuje woda z grzybów, dodajemy pokrojone pomidory i koncentrat. Przykrywamy i dusimy na umiarkowanym ogniu, zaglądając od czasu do czasu i mieszając.

W międzyczasie gotujemy makaron lub przygotowujemy polentę.

Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodajemy trochę wody z gotowania makaronu lub moczenia grzybów.

Ten sos można zawekować i będzie jak znalazł w zimowy wieczór, żeby sobie przypomnieć to piękne grzybobranie i włoskich znajomych przy okazji ;))

Linguine z koprem włoskim, kaparami i bułką tartą

Fenkuł vel koper włoski – lubię i prawie zawsze mam go w lodówe. A wy? Co z nim robicie? W jakiej postaci jest według was najsmaczniejszy? Macie fajne sprawdzone przepisy na fenkuła?

Nie brakuje ich na moim blogu, ale ilekroć trafiam na coś smacznego z fenkułem, skrzętnie sobie zapisuję przepis i nigdy mi ich nie dosyć. Tym razem proste, inspirowane kuchnią włoską, połączenie lekko chrupiącego kopru z kaparami i bułką tartą. Na dodatek szybko się robi.

 

Linguine z koprem włoskim, kaparami i bułką tartą
dla 4 osób
 
2 bulwy kopru włoskiego
1 duża cebula
2-3 czubate łyżki kaparow
1 ząbek czosnku
1 kromka czerstwego suchego pieczywa, najlepiej kawałek bagietki
400 g linguine lub jakichś innych nitek
oliwa
sól

Suche pieczywo dokładnie nacieramy czosnkiem. Następnie robimy z niego bułkę tartą. Najlepiej zrobić to w dużym kamiennym moździerzu. Można tez zapakować pieczywo do woreczka i rozwałkować je wałkiem do ciasta. Najważniejsze, żeby nie robić tego mikserem i żeby nie wyszedł drobniutki proszek, ale coś w rodzaju kruszonki. Na patelni lub w rondelku rozgrzewamy trochę oliwy i podsmażamy pieczywo, aż się ładnie przyrumieni. Odkładamy na bok.

Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Rozgrzewamy trochę oliwy i wrzucamy pokrojoną cebulę, a zaraz potem podobnie pokrojone kawałki kopru włoskiego. Dusimy na umiarkowanym ogniu tak, żeby warzywa lekko zmiękły. Koper jednak powinien pozostać lekko chrupiący.
Kapary należy przepłukać, odcedzić i z grubsza posiekać na drobniejsze kawałki. Dodajemy je następnie do duszących się warzyw i mieszamy. Próbujemy i jeśli zajdzie taka potrzeba, doprawiamy jeszcze solą, biorąc jednak pod uwagę obecność kaparów.

Makaron gotujemy i po odcedzeniu mieszamy go z warzywami. Jeśli wyda się nam suchy, możemy podlać go trochę oliwą. Przed samym podaniem posypujemy linguine i warzywa bulką tartą. Można danie posypać tartym pecorino. 

Pyszne i takie inne od makaronów, do których zdążyliśmy się przyzwyczaić... Spróbujcie koniecznie!
Przepis z magazynu Saveurs.

Karczochy zamiast topinamburu

Wczoraj ustaliłyśmy z siostrą, że w tym roku nie jedziemy do Polski na Wielkanoc, tylko oni do nas przyjeżdżają. Yes! Udało mi się namówić całą rodzinę! Już się bardzo cieszę i rozmyślam o tym, co będziemy razem robić, gdzie pojedziemy, i również co podam na Wielkanoc.
Wieczorem siostra przysłała sms-a:
- Tylko pamiętaj, że mama jest na diecie lekkostrawnej.
Odpisuję:
- Ok, topinamburu nie będzie. - (Na Boże Narodzenie zrobiłam im saint jacques z topinamburem.) Siostra w odpowiedzi:
- I żeby żyjątek żadnych też nie było.
Znaczy się, mam nie szaleć. Ok, zamiast topinamburu będą karczochy. Są nie tylko smaczne, ale lekkostrawne i zdrowe. Obojętnie czy duszone, nadziewane, marynowane w oliwie, czy też listek po listku zanurzane w sosie. Zawierają dużo soli mineralnych i są bogate w błonnik. Mają również właściwości obniżające poziom cholesterolu. Tylko to obieranie... To chyba ich jedyny mankament.

 

Istnieje tyle różnych odmian karczochów, że właściwie zawsze jest na nie pora, no poza małymi wyjątkami. Kiedy kończą się te francuskie z południa Francji, zaczynają się te bretońskie, potem są włoskie, no i nie zapominajmy o tych z Hiszpanii. Kupując karczochy, trzeba zwrócić uwagę, czy łuskowate liście kwiatostanu ściśle przylegają do siebie, czy są jędrne, twarde i czy nie ma na nich ciemnych plam. Kwiat powinien być zamknięty, a łodyga twarda. Jeśli nie możemy karczochów przygotować od razu i jeśli mają długą łodygę, najlepiej potraktować je jak kwiaty i włożyć do wody, tak jak zrobiłam to z tymi fioletowymi włoskimi karczochami. Takie młode, nieprzerośnięte i świeże karczochy nadają się do jedzenia na surowo. Można pociąć je na cienkie plasterki i delikatnie zamarynować w oliwie i soku z cytryny. Ja udusiłam je w oliwie à la romana, a resztę włożyłam do słoika na później i zalałam oliwą.


Karczochy alla romana
4-5 drobnych karczochów
3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
2-3 rozgniecione ząbki czosnku
garść listków mięty drobno posiekanych
sól i świeżo mielony pieprz
cytryna
oliwa

Po pierwsze jak oczyścić karczochy? Na samym początku przygotujcie sobie miseczkę z zimną wodą i sokiem z cytryny. Karczochy szybko ciemnieją i barwią na brązowo ręce. Zaczynamy od oderwania zewnętrznych płatków: te zupełnie zewnętrzne odrywamy w całości, a te bliżej środka złamią się w połowie. Płatki odrywamy, dopóki nie ukażą się nam te jaśniejsze i delikatniejsze rzędy płatków. Kiedyś zastanawiałam się często, kiedy należy przerwać obrywanie płatków. Metodą prób i błędów wyczujecie kiedy: jeśli wasze karczochy będą miały jeszcze łykowate, włókniste, trudne do pogryzienia płatki, to znak, że następnym razem będziecie musieli obrać więcej. Jeśli nie, tym lepiej dla was.
Łodyga karczocha również jest jadalna i bardzo smaczna. Obieramy ją z zewnętrznych włókien nożykiem. Następnie ścinamy górną część płatków mniej więcej, w połowie kwiatu. Jednego karczocha przepoławiam na pół, żeby ocenić, jak młode są kwiaty. Młodziutkie karczochy pozbawione są charakterystycznych włosków w środku, które Francuzi nazywają siankiem, a Włosi brodą i które najlepiej zawsze usunąć. I tym razem trafiły mi się piękne, ekstra jakości okazy, bez wewnętrznych włosków na dnie kwiatu.
Karczochy alla romana wyglądają najefektowniej, jeśli udusimy ustawione do góry łodygami kwiaty, ale możemy udusić je również pokrojone na ćwiartki.

W głębszym rondelku rozgrzewamy oliwę i układamy karczochy ogonkami do góry. Posypujemy je drobno posiekaną miętą, czosnkiem i pietruszką. Przyprawiamy, dolewamy trochę wody i dusimy pod przykryciem przez 30-45 minut na umiarkowanym ogniu. Pilnujemy, żeby się nie przypaliły i jeśli zajdzie taka potrzeba, dolewamy wody od czasu do czasu.

Podajemy polane oliwą z rondelka.

Karczochy w zalewie oliwnej

Karczochy przygotowuję podobnie jak w poprzednim przepisie, z tym, że kroję je na ćwiartki lub nawet ósemki. Gotuję przez 5-7 minut w lekko osolonej wrzącej wodzie. Wyjmuję z wody i osuszam na ściereczce lub papierowym ręczniku. Układam pierwszą warstwę w słoiku, przyprawiam solą i świeżo mielonym pieprzem i posypuję drobno posiekanym czosnkiem. Każdą z kolejnych warstw zalewam oliwa. Wstawiam do lodówki i czekam, aż wszystko się razem przegryzie. Tak przygotowane karczochy nadają się na antipasti, do sałatek, do makaronu lub do risotta. Możemy podać je również z innymi warzywami, na przykład z pieczarkami. Wariantów jest wiele i za to lubię właśnie karczochy.

Jeśli macie ochotę na inne ciekawe przepisy, polecam wam blog Kuchnia pod wulkanem - prawdziwa skarbnica wiedzy na temat kuchni włoskiej. A u mnie wkrótce kolejne dania z udziałem karczochów, między innymi karczochy nadziewane - serdecznie zapraszam.

Schrup mnie czyli krótka historia pewnej kanapki

Jak by nie patrzeć, croque-monsieur ma już ponad 100 lat i ciągle trzyma się dobrze. Tak to już jest: pewne dobre rzeczy i tradycje się nie starzeją. Sama nazwa, bo przepis istniał już wcześniej, pojawiła się w 1910 roku w menu pewnego paryskiego bistrot przy boulevard des Capucines. Kilka lat później Marcel Proust wspominał te zapiekane kanapki na stronach «W cieniu zakwitających dziewcząt», co oznaczało, że nazwa rozpowszechniła się, a sam sandwich doczekał się nowych wariantów. Po prowansalku z plasterkiem pomidora, po norwesku z wędzonym łososiem, po hawajsku z plasterkiem ananasa. Wkrótce ktoś wpadł na pomysł, aby na zapieczonym sandwichu położyć sadzone jajko. A ponieważ jego forma przypominała noszone wówczas przez panie kapelusze, nazwano go croque-madame. Pojawiły się również wersje dla dbających o linię, bo sam croque-monsieur do dietetycznych dań nie należy, ale te wszystkie odchudzone croque-mademoiselle po prostu się nie przyjęły. Bo croque-monsieur jest smaczny, jeśli między kromkami odpowiednio stopi się ciągnący się potem, tłusty ser. 

U nas dzisiaj w wersji włoskiej: z młodziutkim stracchino prosto z targu i filecikami anchois. (Stracchino można zastąpić mozarellą lub taleggio.) 

Miła odmiana dla zwykłych kanapek na kolację. Można przygotować je również w formie mini-tostów jako zakąskę do apéro. 

4 duże kromki pieczywa
pół porcji stracchino
mały słoiczek anchois
trochę masła

Kromki chleba smarujemy z jednej strony masłem. Fileciki anchois odsączamy z oliwy i rozgniatamy widelcem. Rozsmarowujemy je na chlebie. 

Na drugiej kromce rozsmarowujemy ser i przykrywamy drugą kromkę. Kroimi na mniejsze i zgrabniejsze tościki. Możemy zapiec w maszynie do croque-monsieur, w piekarniku lub króciutko usmażyć na patelni.

A wy czym przekładacie wasze croque-monsieur?

 

Początek wakacji

Youppi! Mamy za sobą egzaminy, promocję do następnej klasy w kieszeni, a ponieważ na wakacje wyjechać będziemy mogli dopiero za miesiąc, synek zażyczył sobie czegoś wybitnie wakacyjnego w ten weekend. I od razu przyszła mi do głowy pasta z owocami morza, a konkretnie z kalmarami. Tych nie mamy na co dzień, a te najsmaczniejsze przyszło nam jadać na wakacjach właśnie nad morzem.

Bucatini z kalmarami
Przepis z The Young Man & The Sea Davida Pasternacka i Eda Levine'a

kilogram kalmarów
350 g makaronu
2 łyżki drobno posiekanej kolendry
2 ząbki czosnku
mała szklanka czerwonego wytrawnego wina
2 peperoncino
puszka pomidorów
garść pomidorków koktajlowych (uwielbiamy marzano)
trochę oliwy, trochę parmezanu do posypania
przyprawy

Zaczynam od oczyszczenia i opłukania kalmarów. Zagotowujemy garnek lekko osolonej wody i kiedy woda zacznie wrzeć, wrzucamy kalmary. Gotujemy jakieś 15 minut i odcedzamy. Na odrobinie oliwy podsmażamy drobno posiekany czosnek i peperoncino. Dodajemy pomidory z puszki, ostudzone i pokrojone na mniejsze kawałki kalmary. Przyprawiamy, mieszamy i skręcamy ogień. Gotujemy pod przykryciem przez 20 minut, od czasu do czasu mieszając i dolewając czerwonego wina, kiedy sos zacznie gęstnieć. Sprawdzamy, czy kalmary są już miękkie. Na końcu dodajemy pomidory koktajlowe. 
Bucatini, które możemy zastąpić spaghetti, linguine lub innym makaronem, gotujemy al dente przez 9 minut. Po odcedzeniu dodajemy do sosu i mieszamy, dolewając trochę wody z gotowania makaronu. Podajemy posypane kolendrą. 

 Smacznego i niech żyją wakacje !

Ruskie z przepisu Jamiego

Nigdy nie byłam wielką fanką Jamiego, ale powoli zaczynam zmieniać zdanie. Wpadła mi w ręce ostatnio u znajomych jego książka Rock'n Roll cuisine. Jest tam sporo przepisów z włoskich wędrówek Jamiego i nie są to bynajmniej tagliatelle i spaghetti. No dobra, te też są, ale obok są również caramellas i culurzones. Co proszę ? Tak, tak: culurzones albo jeśli ktoś woli culingionis, w zadziwiający sposób przypominające nie tylko kształtem, sposobem klejenia ale nawet nadzieniem nasze ruskie. 

 

Culurzones robi się na Sardynii z nadzieniem z młodego świeżego sera pecorino, gotowanych i rozgniecionych ziemniaków, oraz drobno posiekanej świeżej mięty. 

Jamie rzecz jasna musiał coś w tym przepisie ulepszyć i muszę przyznać, że całkiem fajnie mu to wyszło. Więc oprócz ziemniaków jest i pieczona czerwona cebula, jest i nuta balsamico, a zamiast świeżego pecorino dostępniejsza ricotta. Wiem, że do Jamiego nie muszę was przekonywać, więc może spodobają się i wam te pierogi? 

Przepis pochodzi z Rock'n Roll cuisine. 

 

Ruskie z przepisu Jamiego

250g mąki

150 ml ciepłej wody
porządna łyżka smalcu
szczypta soli

2 ładne duże czerwone cebule
kilka gałązek świeżego tymianku
ocet balsamiczny
400 g ziemniaków
150 g ricotty
50 g tartego parmezanu

na sos: garść pinioli
ocet balsamico pół szklanki
100 g zimnego masła
1 duża czerwona cebula
przyprawy
kilka listków rukoli do przybrania


Piekarnik rozgrzać na 180-200 stopni. Cebulę pokroić w ćwiarki bądź ósemki i ułożyć na blaszce z gałązkami tymianku. Skropić delikatnie oliwą i polać 10 łyżkami balsamico. Przykryć folią aluminiową. Na blaszcze obok ułożyć nieobrane, wyszorowane i ponakłuwane widelcem ziemniaki. Włożyć obie blaszki do piekarnika na 40 minut. (Użyłam tak, jak radzil Jamie, odmiany ratte - bardzo drobnych ziemniaków. Jeśli będziecie mieć większe ziemniaki, 40 minut na pewno nie wystarczy, więc po wyjęciu cebuli zostawcie ziemniaki jeszcze na co najmniej 20 minut).
W międzyczasie zagniatamy ciasto z podanych składników.
Po przestudzeniu ziemniaki obieramy ze skórek i rozgniatamy widelcem. Cebulę z grubsza siekamy, a najprościej będzie i ziemniaki i cebulę przepuścić przez maszynkę lub przez specjalną praskę. Dodajemy ricottę, parmezan i porządnie przyprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.
Wałkujemy ciasto i lepimy pierogi. Gotujemy w osolonej wodzie. 

 

Teraz sos: piniole należy uprażyć na suchej patelni. Cebulę na sos obieramy i kroimy w piórka. Wrzucamy na patelnię i szklimy na oliwie. Kiedy będzie już w miarę miękka, zalewamy balsamico i mieszamy. Dodajemy bardzo zimne masło z lodówki i rozprowadzamy je w sosie z balsamico. Dzięki masłu sos stanie się aksamitny i nabierze konsystencji emulsji. Doprawiamy i tak przygotowanym sosem polewamy pierogi przed podaniem, posypujemy uprażonymi piniolami i dekorujemy listkami rukoli.

Prawie jak ruskie a jednak trochę inaczej. Polecam gorąco.

Pasta do smarowania z karczochów

Oj bardzo majowo w tym roku w kwietniu, aż się chce wskoczyć na rower i pojechać na majówkę! Nie mieliśmy jeszcze w tym roku okazji na piknik, ale ponieważ za kilka dni wyruszamy w drogę, przygotowałam tę pastę do kanapek. Uwielbiam kanapki przekładane dobrą włoską szynką i tym smarowidłem z karczochów, a wiadomo, że w trasie dobre kanapki to podstawa ;)) 

 

Pasta z karczochów (Purée d'artichauts)
z przepisu Laury Zavan z Ma Little Italy
5-6 karczochów (lub około 200 g karczochów w zalewie ze słoika)
6 zabków młodego czosnku (lub dwa, jeśli nie mamy młodego)
cytryna
100 g mielonych migdałów 
kilka listków bazylii
oliwa, trochę białego wina, sól i pieprz, oregano 

Obieramy karczochy z tych pierwszych twardszych liści z brzegu i wkładamy do miseczki z wodą i sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały.  

Na patelni rozgrzewamy 3-4 łyżki oliwy i wrzucamy karczochy pokrojone na kawałki oraz rozgnieciony czosnek. Dodajemy szczyptę oregano oraz pół szklaneczki białego wina. Doprowadzamy od odparowania wina, zalewamy ciepłą wodą, solimy i gotujemy pod przykryciem przez 45 minut, dolewając wody, jeśli zajdzie taka potrzeba. Karczochy powinny być miękkie. Miękkie i przestudzone karczochy przecieramy przez sitko.
Jeśli karczochy są ze słoiczka, miksujemy je od razu.

 Do pasty z karczochów dodajemy mielone migdały. Doprawiamy wedle uznania solą i pieprzem, oraz kilkoma kroplami cytryny. Tak przygotowaną pastę podajemy na tostach, kanapkach lub z makaronem. Można ją przechowywać w lodówce do dwóch dni. 

Aż trudno uwierzyć, że do świąt zostały niecałe dwa tygodnie!
Przepięknej niedzieli wam życzę.

Lawendowa panna cotta czyli przedsmak wakacji

Belgia od kuchni zawiesza działalność – czas na wakacyjną przerwę!

Nie będzie zagadek w stylu "dokąd wyjeżdżamy", bo poniższe zdjęcia same mówią za siebie.

Ale zanim wyjedziemy, zapraszam na delikatnie aromatyzowaną lawendą panna cottę, której towarzyszy łyżeczka błyskawicznej lekko kwaskowatej konfitury morelowej. Dopracowanie przepisu zajęło mi trochę czasu, więc ostrzegam, że lawendę dozować należy bardzo ostrożnie – nie zdawałam sobie sprawy z tego, jaka potrafi być aromatyczna. Moja pierwsza lawendowa panna cotta była nie tylko bardzo fioletowa ale i smakowała jak mydło Petit Marseillais ;))

Lawendowa panna cotta z łyżeczką błyskawicznej konfitury morelowej

200 ml słodkiej śmietanki

100 ml mleka

płaska łyżka kwiatów lawendy (mogą być świeże albo suszone)

półtora listka żelatyny

2 łyżki cukru i kawałek białej czekolady

do dekoracji: 8-10 dojrzałych moreli, trochę cukru, 2 łyżki wody, płaska łyżeczka kwiatów lawendy

Zagrzać mleko i zalać gorącym mlekiem lawendę. Przykryć i zostawić do zaparzenia. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Odcedzić mleko przez sitko, aby dokładnie usunąć lawendowe paproszki. Dodać cukier i rozpuszczoną w mikrofali białą czekoladę. Proporcje zależą od was. Muszę przyznać, że z reguły używam cukru dość oszczędnie, komuś może to nie odpowiadać, więc możecie podane proporcje śmiało modyfikować. Cukier można całkowicie zastąpić białą czekoladą, ale im więcej będzie czekolady, tym bardziej panna cotta będzie miała budyniowatą konsystencję. Jeszcze lepszym rozwiązaniem byłoby użycie prowansalskiego miodu lawendowego, jeśli taki macie. Posłodzone lawendowe mleko podgrzać ponownie i do ciepłego jeszcze mleka dodać odcedzoną żelatynę. Dokładnie wymieszać, dodać śmietanę i rozlać do indywidualnych kokilek czy szklaneczek. Odstawić do lodówki na co najmniej dwie godziny.
Przed podaniem przygotować błyskawiczną konfiturę z moreli. Morele pokroić na kawałki, wrzucić do rondelka, dodać trochę wody, wkruszyć lawendę i posłodzić wedle uznania. Rozgotować. Na końcu można morele zmiksować na gładziutką masę, ale ja wolę zachować większe kawałki i nie miksuję.

I jak wam się podoba?

Warto również spróbować przepysznych ciasteczek, które piekła ostatnio Pani Serwusowa.
Albo lodów lawendowych, ale o tym chyba już po powrocie.

A tutaj zobaczcie, jak lawenda zakwitła kiedyś pięknie na Grand Place w Brukseli.

A jeśli do pól lawendowych w Prowansji macie daleko, zajrzyjcie tutaj.

aaa

Domowe lazanie z cukinią i kremem z ricotty

Pierwsze cukinie z ogrodu w tym roku i pierwsze domowe lazanie. Odkąd mam maszynkę, szaleję i eksperymentuję na wszelkie możliwe sposoby. Domowe tagliatelle z przepisu Szelki, zielony makaron do rosołu, a teraz przyszła kolej na płaty lazanii. W wersji letniej podpatrzonej u Laury Zavan, z plasterkami cukinii i kremem z ricotty i parmezanu. Zapraszam.

Domowy makaron

200 g mąki
2 jajka
łyżeczka oliwy, porządna szczypta soli

Wsypać mąkę do szerokiej misy, w środku rozbić jajka, dodać łyżeczkę oliwy i szczyptę soli. Rozbełtać jajka widelcem, podsypując mąką. Potem zagniatać ręcznie przez jakieś 10 minut. Kulkę ciasta zawinąć w folię plastikową i odłożyć na godzinę. Jak ciasto odpocznie, odrywamy po kawałku wielkości jajka i wałkujemy porcjami albo laminujemy w maszynce. Wykrawamy płaty lazanii. Gotujemy bardzo krótko w osolonej wodzie. Po wyjęciu z wody hartujemy w misce z zimną wodą i osuszamy na ściereczce.

Do przełożenia lazanii potrzebne będą nam:
2-3 okrągłe cukinie (bardzo lubię te okrągłe, mają taką kremową słodkawą konsystencję) ale mogą też być te podłużne, oczywiście  im młodsze, tym lepsze
oliwa i przyprawy
250 g ricotty, 200 g świeżo startego parmezanu
szklaneczka mleka, gałki muszkatołowej
mały pęczek rukoli

Cukinie kroimy na talarki i podsmażamy na oliwie. Ricottę roztrzepujemy trzepaczką z mlekiem, dodajemy parmezan, przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Rukolę siekamy i dodajemy do masy serowej. Żaroodporne naczynie smarujemy oliwą, układamy warstwę lazanii, warstwę cukinii, znowu makaron, warstwę kremu z ricotty i parmezanu i tak dalej aż do wykończenia wszystkich składników. Ostatnia warstwa lazanii powinna być posmarowana delikatnie kremem z ricotty i parmezanu i posypana parmezanem. Należy ją również skropić delikatnie oliwą.

Zapiekamy w piekarniku rozgrzanym na 180° aż się góra apetycznie przyrumieni.

Przy okazji nie byłabym sobą, gdybym nie zaprosiła was na małą przechadzkę – o świcie ogród wygląda najpiękniej.

Cynamonowa panna cotta ze śliwkami w herbacie i porto

Kilka dni temu Dorota z Pozytywnej kuchni zaproponowała konkurs na potrawy z herbatą. Pomysł bardzo mi się spodobał, ale nie udało mi się wstrzelić czasowo w ramy konkursu i nie zdążyłam z publikacją przepisu. Trudno, może następnym razem się uda, a tymczasem ktoś z was będzie miał może ochotę skorzystać z przepisu na cynamonową panna cottę ze śliwkami, tym bardziej, że obok sorbetów jest to idealny deser na upalne dni.

Panna cotta ze śliwkami w herbacie i porto

na 6 porcji :
400 cl słodkiej śmietany
100 cl mleka
40 g cukru
szczypta cynamonu
3 listki żelatyny
garść suszonych śliwek (co najmniej po jednej na porcję)
szklanka mocnej herbaty (aromatyzowanej cynamonem na przykład albo waszej ulubionej)
5-6 łyżek porto

Zaparzyć mocną herbatę i zalać nią śliwki, tak żeby były kompletnie przykryte. Dodać 5 łyżek porto (albo i więcej wedle upodobania) i jak przestygnie wstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin, ale im dłużej, tym lepiej. Naczynie ze śliwkami najlepiej przykryć, żeby śliwek nikt nie wyjadał. Tak przygotowane śliwki, można przechowywać w lodówce przez dłuższy czas. Będą jak znalazł jako dodatek do lodów, na przykład cynamonowych albo spekulosowych (mniam), do sernika czy innego deseru. Z czasem herbata i porto nabiorą przyjemnej syropowatej konsystencji.

Śmietanę wlać do rondelka razem z mlekiem, wsypać cukier i podgrzać na lekkim ogniu. Kiedy mleko zacznie wrzeć, zdjąć z ognia i doprawić cynamonem. Można również dolać herbaty z porto, należy jednak zachować odpowiednią ilość do polania panna cotty przed podaniem. Namoczyć w zimnej wodzie listki żelatyny, po 10-15 minutach odcedzić i dodać do śmietany. Delikatnie mieszając, upewnić się, że żelatyna się dokładnie rozpuściła w ciepłym jeszcze mleku i śmietanie. Rozlać do silikonowych foremek, albo szklaneczek (werynek) i wstawić najlepiej na całą noc do lodówki. Przed samym podaniem udekorować pokrojonymi śliwkami i polać herbatą z porto.

Dalej gorzko czyli małe co nieco z radicchio

Rozumiem, że zdobycie eskarioli w Polsce nie jest proste. Ale na pewno łatwiej będzie znaleźć równie gorzkie radicchio. Radicchio proponuję na ciepło na grzankach z ciabatty. Robi się je bardzo szybko, co ma znaczenie, bo przy trzydziestostopniowych upałach pewnie nikt nie ma ochoty stać przy kuchni, a zapewniam, że takie małe grzanki z kieliszkiem schłodzonego prosecco są doskonałym rozwiązaniem na upalny wieczór.

na 4 osoby:

1 główka radicchio rosso
oliwa i ocet balsamiczny
kilka łyżek syropu z agawy (lub miodu)
sól i pieprz
ząbek czosnku
bagietka, ciabatta lub jakieś pieczywo, z którego da się przygotować małe tosty

Pieczywo pokroić na kromeczki, posmarować ząbkiem czosnku i oliwą. Ułożyć na blaszce i rozgrzać piekarnik. Radicchio poszatkować i wrzucić na rozgrzaną patelnię lub do rondelka z kilkoma łyżkami oliwy. Kiedy radicchio zacznie więdnąć pod wpływem ciepła, puści trochę soku i zmieni kolor na mało atrakcyjny szarobury. Pilnujemy, żeby radicchio nie przypalić, więc ogień powinien być raczej taki umiarkowany. Jak już płyn odparuje, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy kilka łyżek syropu z agawy oraz ocet balsamiczny, który przywróci radicchio jego pierwotny purpurowy kolor. Przed samym podaniem wsuwamy na kilka minutek blaszkę z grzankami do piekarnika. Grzanki wystarczy lekko przyrumienić, nie za długo, żeby ich nie przesuszyć. Na podpieczonych jeszcze ciepłych grzankach układamy radicchio.

Sergio i Carlo z Mmmmh! (bo to z ich książki pochodzi ten przepis) radzą na radicchio ułożyć jeszcze kawałeczki wędzonej scamorzy. Scamorzy nie miałam, ale miałam za to w lodówce grecki ser manouri, tak więc scamorzę, którą może być trudno dostać, można zastąpić jakimś świeżym owczym lub kozim serem. Grzanki podajemy jeszcze ciepłe.

A eskariolę musimy w Polsce koniecznie jakoś rozpropagować. Jest to warzywo, które można bez problemu uprawiać w ogrodzie, więc jak tylko wymyślę jakiś konkurs, wśród nagród znajdą się torebeczki z nasionkami.

aaa

Gorzko czyli o eskarioli

Dzisiaj będzie gorzko, bo o jednym z moich ulubionych warzyw w Belgii, czyli o eskarioli. Eskariola to taka sałata o szerokich falistych liściach. W smaku równie goryczkowata, jeśli nie bardziej, co cykoria. Dzięki bieleniu środek eskarioli jest jasny a liście kruche i delikatne. Te środkowe liście możemy bez problemu wrzucić do jakiejkolwiek sałaty. Resztę liści można poszatkować i przygotować do obiadu jak jarzynkę, właściwie podobnie jak szpinak. Dusimy je jednak nieco dłużej na maśle, bo zewnętrzne liście eskarioli są dosyć unerwione i twarde. W środku lata, kiedy cena eskarioli zjeżdża poniżej 80 centów, robię zapasy i zamrażam porcje eskarioli na zimę. Z eskaroli przygotowuje się w Belgii w regionie Borinage i Mons również ratatouille à la scarole, jednak ta ratatouille w niczym nie przypomina tej z Południa Francji. Tutaj jest to rodzaj purée, w którym wyczujemy wyraźnie kawałki ziemniaków i konkretnych warzyw. Bo ta belgijska rata może być również z innymi warzywami, z marchewką, z porami, z selerem czy szpinakiem. Właściwie ratatouille jest w Walonii odpowiednikiem flamandzkiego stoempa, do którego na pewno wrócimy jak tylko nadejdą pierwsze jesienne chłody. Jest to typowo zimowe danie, dlatego dzisiaj przygotowałam jedna z propozycji Laury Zavan, a więc danie z kuchni włoskiej, bo wygląda mi na to, że eskariola i tam jest bardzo lubiana (liczę, że frakcja włoska ustosunkuje się do tej kwestii).

Torta di scarola e olive

na ciasto

250 g mąki

10 g drożdży
łyżeczka cukru
50 g miękkiego masła
100 cl wody
1 jajko
łyżeczka soli


na farsz
500 g posiekanej eskarioli
100 g czarnych wypestkowanych oliwek
łyżka rodzynek
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
łyżka posiekanych kaparów
rozgnieciony ząbek czosnku
łyżka nasionek pinioli
sól i pieprz
oliwa

Rozpoczynamy od ciasta: Drożdże rozpuszczamy w kilku łyżkach ciepłej wody z dodatkiem cukru. Kiedy zaczną pracować, dodajemy mąkę, resztę wody, jajko, masło i solimy. Pozostawiamy do wyrośnięcia na jakąś godzinę, ale możliwe, ze przy panujących upałach ciasto wyrośnie szybciej.

Liście eskarioli myjemy i z grubsza szatkujemy. Wrzucamy do dużego rondla albo na patelnię na rozgrzaną oliwę. Eskariola ma zacząć więdnąć i powinna puścić dużo soku. Dodajemy czosnek. Dusimy tak długo, aż sok odparuje a eskariola zmięknie. Dodajemy rodzynki, piniole, kapary, pietruszkę, oliwki i doprawiamy. Prawda, że to bardzo oryginalne połączenie? Goryczkowata eskariola, słone oliwki, słodkie rodzynki i kwaskowate kapary. We Włoszech niektórzy dodają również anchois. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części i rozwałkowujemy. Wykładamy nim formę minimum 28 cm. Moja była trochę za mała a tak w ogóle to jeszcze fajniej wychodzi jak robi się takiego pieroga jak na calzone. Później wykładamy farsz na ciasto i przykrywamy drugim rozwałkowanym plackiem zlepiając dokładnie brzegi. Odstawiamy na 20 minut i w tym czasie rozgrzewamy piekarnik na 200 stopni. Przed włożeniem do piekarnika smarujemy roztrzepanym żółtkiem. Torta powinna się piec przez 45 minut.

Jarzynka z eskarioli

aaa

Cytrynowe ciasto z Kuchni pod wulkanem

Na niedzielne spotkanie znajomymi po głosowaniu w ambasadzie zrobiłam cytrynową włoską tartę, o której możecie przeczytać na blogu Kuchnia pod wulkanem. Cieszę się, że istnieją takie blogi jak Kuchnia pod wulkanem, Apparecchiamo? albo Italia od kuchni, dzięki którym nasza percepcja kuchni włoskiej nie ogranicza się jedynie do tiramisu i bruschetty. Na których piszą wspaniali kucharze i kucharki, którzy z tą kuchnią mają na co dzień do czynienia, i co więcej, chcą dzielić się zdobytymi od ciotek, teściowych, włoskich znajomych przepisami. Czytam każdy wpis z rosnącą ciekawością i zdumieniem, zauroczona odkrywając za każdym razem dotąd nieznane mi aspekty kuchni włoskiej. Chłonę śpiewnie brzmiące nazwy potraw: involtini, garganelli, polipetti czy cantucci. Po prostu pachnie tam prawdziwą kuchnią włoską, nie tylko swieżymi pomidorami i bazylią.
A jeśli znacie inne ciekawe strony poświęcone kuchni włoskiej, chętnie tam zajrzę. Niestrudzenie poszukuję dobrego przepisu na farinatę, która uwiodła mnie kilka lat temu w Cinque Terre, więc jeśli znajdziecie coś ciekawego, dajcie znać. 

Caprese al limone

(powtarzam za Anthony z Kuchni pod wulkanem)
250 g zmielonych migdałów
200 g białej czekolady
6 jajek
200 g cukru
100 g masła
1 cytryna (potrzebna będzie i skórka i sok)
3 łyżki limoncello (ja dałam trochę więcej)
1 opakowanie proszku do pieczenia (pominęłam, bo akurat się skończył, a ciasto i tak wyrosło!)
cukier puder

Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej. Umyć i sparzyć cytrynę. Zetrzeć skórkę i wycisnąć sok. Ubić żółtka z cukrem na sztywny kogiel-mogiel, dodać miękkie masło, skórkę z cytryny i sok. Następnie migdały, przestudzoną czekoladę, limoncello oraz proszek. Ubić pianę z białek i dodać delikatnie do masy mieszając łyżką tak, aby nie rozbić białek. Okrągłą formę do ciasta wyłożyć papierem do pieczenia i wylać masę. Piec w temperaturze 150 stopni przez 45-50 minut. Po przestudzeniu wykładamy ciasto i posypujemy cukrem pudrem.
Po prostu pyszne, chociaż wyobrażam sobie, że i kaloryczne... W każdym bądź razie smacznego!

aaa

Wiosenna frittata z bobem, fetą i miętą na piknik

Dzisiaj w Belgii było pięknie i udało się nam wyskoczyć do Parku Leopolda na piknik w czasie przerwy obiadowej. Tym razem przygotowałam na kocyk frittatę z bobem, fetą i miętą.

Dwa lata temu w BBC leciał fantastyczny program What to Eat Now prowadzony przez Valentina Warnera. Bardzo go polubiłam i stamtąd wlaśnie pochodzi przepis na frittatę.

Warner zachęca, żeby jeść to, co nam dany sezon przynosi. W jednym z programow przechadzał się po majestatycznych szklarniach w jakiejś niezwykle malowniczej, uroczej posiadłości wąchając miętę i bazylię, innym znowu razem skubał groch i bób na działkach emerytowanych robotników gdzieś na przedmieściach miasta albo łowił ryby z innym dziadkiem emerytem. Widać było, że gotuje dla ludzi i było to bardzo ciepłe takie jakies. Za regularna w oglądaniu telewizji to ja nie jestem, dlatego bardzo się ucieszyłam, kiedy zobaczyłam, że wydano What to Eat Now a nawet What to Eat Now - More Please! Będę musiała ją sobie zamówić. Tymczasem na zachętę
frittata Warnera. Przepis nie jest skomplikowany a wszystkie składniki dostępne w Polsce. (bo  niektórzy zarzucają mi, że nic nie ma dla ludzi znad Wisły i Odry na tym blogu ;)

Jak zwykle dla czterech osób:

(potrzebna będzie patelnia cała metalowa, którą będzie można włożyć do piekarnika)

5 jajek

200 g obranych ziarenek bobu (bób może być mrożony)

kawałeczek fety, jakieś 120-150 g

trochę świeżej mięty

1 duża czerwona cebula

oliwa, sól i pieprz, pół łyżeczki startego na proszek kminu rzymskiego

 Piekarnik rozgrzewamy na 180 stopni. Zaczynamy od ugotowania w lekko osolonej wodzie ziarenek bobu, który trzeba będzie potem obrać z łupinek. Obieramy również cebulę, kroimy ją na grubsze kawałki i wrzucamy na rozgrzaną łyżkę oliwy na patelnię. Powinna zmięknąć, lekko się poddusić, ale nie podsmażyć. Jajka rozbijamy w misce i roztrzepujemy. Fetę kruszymy, ale lepiej, żeby były to takie grubsze kawałki, nie rozduszajcie jej widelcem i nie róbcie z niej twarożku. Dodajemy fetę do jajek, z grubsza posiekaną miętę, obrane ziarenka bobu, cebulę oraz przyprawy. Delikatnie mieszamy. Tak przygotowaną masę wlewamy na rozgrzaną patelnię tak, by powstała równa warstwa i trzymac na bardzo delikatnym ogniu bez mieszania przez jakieś 8-10 minut. Nożem możemy odchylić brzeg i sprawdzić jak ścina się fritata od spodu, czy nie za szybko. Po 10 minutach wsuwamy patelnię do piekarnika i pieczemy przez jakieś kolejne 8-10 minut dopóki się nie zetnie góra. Po wyjęciu z piekarnika frittata wygląda jak tortilla (ta na zdjęciu się trochę za mocno przyrumieniła). Kroimy na kawałki i podajemy z zieloną sałatą. Wystudzoną zabieramy na piknik.

I tym sposobem dołączam do kolejnej durszlakowej akcji zaproponowanej przez Usagi.
Smacznego i słońca na piknikach i nie tylko wam życzę !

Vitello tonnato

Cielęcina w sosie tuńczykowym, klasyka włoskiej kuchni, gościła na naszym świątecznym stole, a ponieważ jest to potrawa, którą Włosi przygotowują wraz z nadejściem ładniejszych dni, pomyślałam, że to dobry moment, żeby wam ją pokazać. Bo vitello tonnato nadaje się świetnie na posiłki na świeżym powietrzu i bez problemu zabierzemy je na piknik. 

Z drugiej strony takie vitello tonnato może być również jednym z dań eleganckiego zimnego bufetu. Kiedy po raz pierwszy miałam vitello w ustach, nie znałam nazwy tej potrawy i w ogóle nie domyślałam się obecności tuńczyka w sosie. No bo kto by wpadł na to, żeby cielęcinę podać z tuńczykiem?
Przepis pochodzi z książki Laury Zavan My little Italy, do której na pewno jeszcze nieraz wrócę. Laura Zavan jest Włoszką i autorką wielu książek o specjałach kuchni włoskiej, tak więc możemy być pewni, że przepis z pewnego źródła.



Składniki na 4 osoby

500-600 gr cielęciny (można zastąpić cielęcinę schabem)
wywar: 3 litry wody
2 marchewki
1 cebula
gałązka selera naciowego
2 goździki
2 liście laurowe
kilka gałązek tymianku
sól, pieprz w ziarenkach

Sos:
150gr odsączonego tuńczyka w puszcze w zalewie własnej (raczej nie w oleju)
50gr odsączonych kaparów
1 żółtko
4 łyżki soku z cytryny
150ml oliwy lub oleju
przyprawy – sól, pieprz w ziarenkach

Z cebuli, marchewki, selera i ziół przygotować wywar. Włożyć do niego mięso i jeżeli to koniecznie, dolać gorącej wody tak, aby mięso zostało dokładnie przykryte. Doprawić do smaku solą i ziarenkami pieprzu. Zagotować, zmniejszyć ogień i tak gotować przez 45 minut do godziny: mięso powinno być dokładnie ugotowane i jednocześnie nie rozpadać się. Po zdjęciu z ognia mięso zostawić w wywarze, można nawet na całą noc, a jeśli nie, to na kilka godzin przynajmniej. Gdyby sos był zbyt gęsty, możemy dodać trochę wywaru * z gotowania cielęciny.

Przygotować sos: z żółtka, musztardy i oleju ukręcić majonez. Zmiksować tuńczyka z kaparami. Dodać do majonezu, dokładnie wymieszać. Tuńczyk powinien być tak zmiksowany, że prawie zmielony i po dodaniu do majonezu, majonez powinien zachować swoją gładziutką konsystencję. Doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem wedle upodobań.

Tuż przed podaniem, pokroić cielęcinę na cienkie plasterki, tak cienko jak potrafimy, tak jak byśmy kroili szynkę. Idealnym rozwiązaniem jest w tym wypadku nóż elektryczny. Rozłożyć na półmisku i posmarować sosem. Do dekoracji możemy użyć drobno posiekanej pietruszki i kaparów.

*   Laura Zavan radzi zachować wywar na później, można go nawet zamrozić - kiedy najdzie nas ochota na risotto, będzie jak znalazł.

Po posmarowaniu sosem vitello jest trochę mało fotogeniczne i wygląda jakby się przykryło pierzynką.

a