Zrazy po marsylsku - paupiettes à la marseillaise

Na te zrazy już dawno miałam ochotę. Od kiedy przeczytałam o nich u Danièle Mazet-Delpeuch, o której pisałam już wcześniej tutaj. O Danièle Mazet-Delpeuch powstał film, który w Polsce był wyświetlany pod tytułem Niebo w gębie (oryginalny tytuł Saveurs du palais).
Książka, jak to zwykle bywa, jest ciekawsza niż sam film, ale nie myślcie, że najpierw była książka. W przypadku Danièle tak się złożyło, że najpierw powstał film, a dopiero potem, zachęcona przez jego twórców, Danièle spisała swoje wspomnienia - i co najważniejsze! - wybrane przepisy.

Ponieważ siostra Danièle po ślubie zamieszkała w Marsylii, pojawił się i ten przepis na zrazy po marsylsku, paupiettes à la marseillaise, który wam dzisiaj polecam.

 

Zrazy po marsylsku (paupiettes à la mode de Marseille)

10 plastrów wołowiny 

100 g czarnych oliwek 

5 filecików anchois 

1 jajko 

wędzony boczek pokrojony na cieniutkie plastry 

trochę posiekanej pietruszki 

kawałek czerstwego chleba 

1 duża cebula 

4 ząbki czosnku 

puszka pomidorów lub 4 duże pomidory obrane ze skórki 

pół szklanki białego wytrawnego wina 

oliwa 

listek laurowy

kilka gałązek tymianku i szałwii 

sól i pieprz 

Zaczynamy od przygotowania farszu: wydrylowane oliwki, fileciki anchois i pokrojony w kostkę chleb redukujemy w mikserze na purée. Dodajemy posiekaną pietruszkę i jajko i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na bok.

 

Plastry mięsa, jeśli zajdzie taka potrzeba, rozbijamy tłuczkiem. Na każdym układamy po dwa plasterki boczku. Nakładamy po łyżeczce farszu, rozsmarowujemy farsz i zwijamy. 



 
Zrazy obsmażamy krótko na oliwie. Kiedy się przyrumienią, delikatnie solimy (dopiero teraz i tylko z wierzchu !) i odstawiamy na bok. 



 
Cebulę obieramy i kroimy. Wrzucamy ją na rozgrzaną oliwę i krótko dusimy, dodajemy obrany i posiekany czosnek, a po kilku minutach pomidory, wino i zioła. Dusimy przez chwilę pod przykryciem i po jakichś 10 minutach dodajemy zrazy, które dusimy przez następne pół godziny, aż mięso będzie miękkie.

Ze względu na ich południowy charakter Danièle radzi podać je z polentą lub z kuskusem. Ja robię do nich najczęściej polentę, a także gnocchi lub kopytka.

 

Danièle Mazet-Delpeuch, "Carnets de cuisine du Périgord à l'Elysée"

Konkurs z okazji trzech Króli

6 stycznia w święto trzech Króli nie tylko we Francji podaje sie migdałowe ciasto z ukrytym fantem. Ten, komu trafi sie miniaturowa porcelanowa fasolka,  zostaje królem wieczoru, nosi specjalną koronę z błyszczącego papieru, którą cukiernie dodają do każdej galette. Pozostali spełniają wszelkie jego zachcianki, ale i król z kolei zobowiązany jest na kolejne spotkanie w tym samym gronie dostarczyć kolejną galette za rok.

Prawdę mówiąc, tradycja ta z chrześcijaństwem niewiele ma wspólnego. Zanim w migdałowej masie zaczęto ukrywać porcelanowe figurki, używano suszonych ziaren bobu lub fasoli. Jeszcze w starożytnym Egipcie symbolizowały one początek nowego życia ze względu na kształt przypominający zwinięty w ciele matki płód. Kojarzono ziarna bobu z płodnością i szczęściem. Być może stąd ciągle żywy we Francji zwyczaj obdarowywania gości przybyłych na wesele cukierkami (dragée) w kształcie ziaren bobu (???).

Korzeni galette des rois należałoby się jednak doszukiwać w starożytnym Rzymie, gdzie w okresie przesilenia zimowego obchodzono Saturnalia. Było to święto pojednania i równości i nawet niewolnicy mieli wtedy prawo świętować na równi z wolnymi. Na jeden dzień zamieniano się rolami. Pogańska tradycja przetrwała, a galette des rois częstowano w Średniowieczu biednych, którzy raz w roku mogli poczuć się jak królowie, podczas gdy zamożni mieli okazję popisać się wyjątkowo dobroczynnością: usługiwali im przy stole, oddawali swoje szaty, a potem jeszcze hojnie wynagradzali za tę całą błazenadę. Tylko jakoś trzeba było wybrać króla, bo przecież wszystkim biedakom nie sposób było dogodzić. Zdawano się na los i stąd pomysł ukrycia w cieście fanta. Ukrywano nawet dwa ziarna: ziarno białej fasoli dla królowej i czarnej dla króla.

Tradycja nakazywała również zostawić jeden dodatkowy kawałek dla niezapowiedzianego gościa, którym najczęściej był jakiś żebrak. Uważano również, że osoba, która trafiła na ziarno w cieście, powinna zafundować galette na kolejne święto trzech Króli. Ale kto by tam czekał na galette przez kolejny rok: wymyślono, że szczęśliwiec postawi wszystkim kolejkę, a jeśli nie będzie chciał płacić, będzie musiał połknąć ziarenko. A ponieważ wielu wykręcało się od płacenia, wymyślono ziarenka z porcelany, które było trudniej połknąć. 

Z czasem porcelanowe fanty zaczęły przybierać rozmaite formy, chociaż początkowo tematycznie nawiązywały głównie do religii. Przedstawiały aniołki, nowo narodzone dzieciątko Jezus, postaci ze żłóbka, gołąbki lub popularnych świętych. Nieco później pojawiły się figurki symbolizujące królewskie atrybuty i przedmioty przynoszące szczęście. Nic więc dziwnego, że zaczęto je po prostu kolekcjonować. Dzisiaj nikogo nie dziwią wymyślne figurki zaprojektowane przez kreatorów mody lub autorów popularnych kreskówek i komiksów. Niektóre przypominają prawdziwe dzieła sztuki i osiągają zawrotne ceny wśród kolekcjonerów. Mogą być ręcznie malowane lub pozłacane. Nie sposób mieć w kolekcji wszystkie istniejące, dlatego kolekcjonerzy specjalizują się w określonych tematach lub seriach. Favofiliści, bo tak się ich nazywa, dzielą figurki na emaliowane i matowe. Zanim pojawiły się kuchenki mikrofalowe, popularne były również figurki z metalu albo z plastyku. Obecnie od kilku lat figurki porcelanowe przeżywają prawdziwy renesans. Czasami i mi dopisuje szczęście i kilka udało mi się już nazbierać. Chętnie się więc podzielę, bo czytałam,  że w Polsce nie do zdobycia. Zapraszam na belgię od kuchni na facebooku. Osoba, która polubi fanpage jako 308, będzie mogła wybrać jedną z figurek, a wśród osób, które zostawią komentarze pod tym postem, wylosuję drugiego zwycięzcę.

Przepisu nie podaję, bo szczerze mówiąc jeszcze nigdy tego ciasta nie robiłam - zawsze mamy kupione - ale skorzystałabym z tego przepisu. Tymczasem lęcę do piekarni po naszą tegoroczną galette, na razie !

PS: W Polsce też kiedyś mielismy podobną tradycję i wybierano migdałowego króla.

Polska, ruska czy włoska – po prostu nasza sałatka

Myślę, że nie ma chyba wśród nas takiej osoby, która nie jadłaby naszej tradycyjnej sałatki jarzynowej w minione święta. Albo jej nie spróbuje w zbliżającego się Sylwestra. Kojarzy się nam ona nieodmiennie z imieninami u cioci i z rozmaitymi uroczystościami rodzinnymi, które gromadzą nas wokół stołu. Kiedy byłam młodsza, a znajomi za granicą prosili o coś „polskiego”, robiłam właśnie sałatkę z majonezem, bo jest prosta i można przygotować ją wcześniej. Poza tym wydawała mi się taka reprezentatywna dla naszej domowej polskiej kuchni no i przede wszystkim smaczna. Wydaje mi się, że wszyscy chyba lubimy tradycyjną sałatkę warzywną, ale kto zna jej pochodzenie? 

Kilka lat temu w Hiszpanii gościła nas w środku lata mama mojej przyjaciółki z Madrytu. Miałyśmy zatrzymać się u niej na kolację w drodze do Segowii i w myślach widziałam jakąś wspaniałą paellę albo tortillę. Wyobraźcie sobie moje zdumienie, kiedy na stół wjechała „nasza” sałatka?! Mama Teresy chyba zauważyła moją reakcję, bo wyjaśniła: ensalada rusa. I po chwili dodała, że nic tak nie orzeźwia w upały jak dobrze dobrze schłodzona ruska sałatka… Jaka ona tam rusa, pomyślałam. Polaca, polaca! – obiecałam sobie koniecznie to wyjaśnić, ale do tematu już przy stole nie wróciliśmy, bo sałatka zniknęła w kilka minut z talerzy. Inna znajoma Hiszpanka przekonywała mnie potem, że ensalada rusa znana jest prawie w całej Ameryce Południowej pod tą właśnie nazwą, choć sam przepis może różnić się poszczególnymi składnikami. W niektórych krajach Ameryki Południowej jej głównym składnikiem są buraki, sałatka ma więc kolor czerwony i tym tłumaczy się jej nazwę. Gdzie indziej dodaje się do niej papryki i podaje z pieczonym kurczakiem i ryżem. W Hiszpanii można w niej znaleźć również oliwki, szparagi ze słoika oraz tuńczyka z puszki. Często podawana jest w barach jako jedna z tapas. I chociaż za Franco zakazano używania przymiotnika rosyjski w nazwie, nigdy nie straciła na popularności.

Kiedy kilka miesięcy temu nasza koleżanka Justyna zaprosiła nas do siebie na wieczór kuchni perskiej, ze zdumieniem odkryłam, że jakby egzotyczna nie była to dla nas kuchnia, robimy sałatkę warzywną! Justyna wytłumaczyła nam, że w Iranie ziemniaków nie kroi się w kostkę, ale rozgniata widelcem oraz obok warzyw dodaje się ugotowanego kurczaka. Reszta, jeśli chodzi o składniki i efekt smakowy przypomina do złudzenia naszą sałatkę warzywną. Jest to bardzo popularne w Iranie danie, znane pod nazwą Olivieh (spotykana jest również pisownia Olivié i Olivier) salad. Przyznam, że nie tylko dla mnie to było odkrycie, ale Olga, która pochodzi z Rosji, dodała zaraz, że Салат Оливье znana jest również w jej rodzinnych stronach i że nie wyobraża sobie bez niej świętowania Nowego Roku. I wszystko stało się jasne, choć z tego, co wyczytałam, sałatka, którą podawał Olivier kiedyś w Rosji niewiele ma wspólnego z wersją, którą rozpowszechniła się na świecie.

Sałatka, którą serwował w latach 60-tych XIX w. pochodzący z Belgii Lucien Olivier, musiała być niezwykle wykwintnym i dosyć kosztownym daniem. Wśród jej składników wymieniano między innymi cielęcy ozorek, trufle i kawior, kapary, kawałki wędzonej kaczki, cietrzewia a także homara. Możliwe, że Olivier modyfikował jej skład wraz ze zmieniającymi się porami roku. O ile można było odgadnąć, jakie produkty wchodziły w skład sałatki, o tyle receptura na sos pozostawała sekretem Oliviera. Pewnego dnia jednak jeden z młodszych kucharzy w restauracji, Ivan Ivanov podstępem wyciągnął mistrza z kuchni, żeby dokładnie przyjrzeć się składnikom sosu. Nie udało mu się dokładnie skopiować sałatki, zaczął jednak podawać bardzo podobną w innej moskiewskiej restauracji, gdzie występowała w menu jako „stolicznaja”. Szybko jednak stwierdzono, że plagiat tak naprawdę się nie powiódł i że sos, który podawał Ivanov pozostawiał wiele do życzenia. Zresztą przepis na sos, tak łudząco podobny do majonezu, do dzisiaj pozostaje tajemnicą, którą Olivier zabrał do grobu. Jak łatwo się domyśleć, z biegiem lat poszczególne składniki zastępowano nowymi, tańszymi i łatwiej dostępnymi. Ozorek został wyparty na przykład przez szynkę, a potem zwyczajną kiełbasę. Pojawiły się ziemniaki, których w oryginalnym przepisie nie było. Sałatka się demokratyzowała, a rosyjscy emigranci zabrali z dobytkiem przepis i spopularyzowali go tam, gdzie pognały ich wichry historii. I czego byśmy nie pomyśleli o Ivanovie, może to dobrze, że tak się stało, bo niechybnie przepis na sałatkę mógłby odejść w niepamięć po śmierci Oliviera.

Z sałatką to pewnie tak jak z bigosem. Każda rodzina ma swoje utarte zwyczaje i przepis. Na zajęciach ZPT w szkole podstawowej przyszło nam kiedyś robić sałatkę w grupach. Ileż to było dyskusji, jak powinniśmy kroić warzywa, co dodać a czego nie… Kukurydzy w puszce jeszcze wtedy w Polsce nie było, więc przynajmniej o ten składnik nie musieliśmy się kłócić. Prosta i tak nam znana sałatka okazała się wówczas nie lada wyzwaniem. 

Wiec jeśli lada moment zabierzecie się za krojenie warzyw do sałatki na Sylwestra, spójrzcie na nią inaczej ;) 




A tu poczytacie, jak sałatkę widzi Magda z Tasty Colours i Anoushka z ...Et si vous veniez manger chez nous.

Udanej zabawy przy krojeniu i mieszaniu i samych radości ze wspólnego gotowania wam życzę!

Placki z ośmiorniczkami z Sète czyli trochę słońca w listopadzie

Jedni przyjeżdżają tutaj po opaleniznę albo powędkować, inni po lokalne wina, jeszcze inni oglądać katarskie twierdze. Ja przyjeżdżam po te placuszki. 

Tielle - nie mam pojęcia, jak je nazwać. Nadziewane placuszki...? Octopus pie…? 
Wypieka się je z tutejszego, cienko laminowanego ciasta chlebowego. Wypełnia aromatycznym, ostro przyprawionym sosem z ośmiorniczek.

 

W trakcie pieczenia ciasto chłonie sos i i przybiera jego kolor, od złotego do intensywnie pomarańczowego. Zapach wyraźnie wskazuje, że mamy do czynienia ze świeżymi owocami morza. 

Przepis przywieźli ze sobą włoscy emigranci z Lacjum, którzy ściągali kiedyś do pracy w porcie w Sète, ale na pomysł sprzedawania tielle na ulicy wpadła dopiero Adrienne Virduci w 1937 roku. Jej dzieci i wnuki odziedziczyły oryginalny przepis i w latach 70-tych otworzyły rodzinne atelier, w którym nadal można kupić pieczone na miejscu tielle. 

Nawet w niedzielę rano ustawia się tam kolejka, bo nie ma nic lepszego do niedzielnego aperitifu niż kawałeczek tielle – tak przynajmniej uważa się w Sète i okolicy i muszę przyznać, że jestem podobnego zdania. I aż dziw bierze, że tielle nie "wyeksportowała" się poza granice regionu jak na przykład słynna pissaladière. 

Tielle znajdziemy w wielu piekarniach w mieście, a nawet supermarketach, ale w Sète każdy wam powie, że najsmaczniejsze tielles dostać można przy rue Révolution n. 35, gdzie, jak widzicie, nie omieszkałam zajrzeć, a kilka tielles udało mi się nawet upchnąć do walizki i zabrać do domu.

 

Egzotyczne spotkanie z kuchnią Kongo w Brukseli

Donoszę, że po długiej wakacyjnej przerwie wznowił działalność nasz brukselski klub zdecydowanie fajnych babeczek (w skrócie BeKaP). Jednym z wydarzeń września był wieczór poświęcony kuchni Kongo, który odbył się w ostatni piątek.

Po kuchni irańskiej, którą otwarła przed nami niczym swoje serce nasza koleżanka Justyna, to kolejna egzotyczna dla nas kuchnia. Można powiedzieć, że wystartowałyśmy ambitnie, a wieczór okazał się kulinarnym sukcesem, co zawdzięczamy między innymi świetnie zorganizowanej Chantal z Discovery Africa, która wprowadziła nas w jej tajniki oraz Agnieszce, która na ten wieczór użyczyła nam swojej kuchni. Wieczór rozpoczął się od prezentacji niektórych, zupełnie nieznanych nam produktów, takich jak maniok, sos moambe z nasion olejowca gwinejskiego, papryczki dame Jeanne, mangostan czy inne egzotyczne owoce, po które Chantal wysłała nas wcześniej na marché du Vieux Tilleul. Targowisko ma miejsce w każdy czwartek od 14stej do 20stej przy Avenue Boondael, a wśród straganów znajdziecie bajeczne stoisko państwa z Kongo, którzy sprowadzają egzotyczne owoce i warzywa.

Można również u nich kupić domowej roboty sosy. Ja wybrałam najłagodniejszy na spróbowanie. Wspólnota afrykańska w Brukseli jest na tyle liczna, że bez trudu znajdziemy tutaj egzotyczne produkty i przyprawy. Nie brakuje również fajnych knajpek z afrykańską kuchnią. Na końcu znajdziecie kilka sprawdzonych adresów, które przekazała nam Chantal.

A wracając do naszego wieczoru w pierwszej kolejności przygotowałyśmy sałatkę z owoców egzotycznych, ponieważ wymagała schłodzenia. Owoce mangostanu, drogie i rzadkie, zachowałyśmy do degustacji na deser.

Przygotowałyśmy też poncz z rumem, którym nie udało się tym razem upić, gdyż zrobiłyśmy go w wersji zdecydowanie light. Potem przyszła kolej na moambe. Moambe znaczy sos i jest to dosyć tłusty sos z utartych nasion olejowca gwinejskiego, który kupuje się gotowy w puszce. Najczęściej robi się z nim kurczaka, ale można go też użyć do przygotowania krewetek albo ryb. Również z puszki były liście manioku, które w smaku przypominały nam bardzo szpinak szczególnie po dodaniu czosnku.

Ponieważ na rynku kupiłyśmy również banany, Chantal zaproponowała, żebyśmy je ugotowały. W krajach tropikalnych, gdzie banany są ważnym źródłem pożywienia, traktuje się je jak u nas ziemniaki: smaży, gotuje, robi purée lub piecze. 

Notatek nie robiłyśmy, Chantal co prawda rozdała nam przepisy, ale z naszego spotkania zapamiętałam, że jest to kuchnia, w której nie liczy się tyle technika i ściśle przestrzeganie receptur, co serce. Moambe to potrawa, która przygotowuje się od święta, a w jej przygotowanie angażują się wszyscy w domu. Zapraszani są znajomi i sąsiedzi. Nie może zabraknąć ryżu i sosu. Ilość wody do gotowania ryżu odmierza się palcem. Nikt nie odważa składników i nikt się nie spieszy. Tak jak my w ten piątek ;))




Nasze kolejne spotkanie już wkrótce! Tym razem próbować będziemy sałatki winegred, solanki, a może i dobre bliny uda się nam zrobić. Bo w to, że będzie twórczo i wesoło nie wątpię ;))

Gdzie warto się wybrać według Chantal - oto kilka adresów:
- Gri Gri przy Rue Basse 16, 1180 Bruxelles (Uccle) - www.gri-gri.be
- Kergi przy Rue Blaes 159, 1000 Bruxelles
- Le Kanodou Resto przy Chaussée de Charleroi 73, 1060 Bruxelles - www.kanodou-resto.be
- bardzo modny ostatnio Kokob, z kuchnią etiopską – warto tam zajrzeć, jeśli będziecie przejazdem w Brukseli, to zaledwie dwa kroki od siusiającego chłopczyka
- targowisko przy Av. Boondael – egzotyczne warzywa i owoce
- Chantal poleca również soki z owoców egzotycznych Rubikon do kupienia w pakistańskich sklepikach w Brukseli

Irański chłodnik ze szpinakiem i szafranem

Z tą potrawa zetknęłam się na wieczorze kuchni irańskiej, na który zaprosiła nas kilka tygodni temu Justyna. Justyna kuchnię irańską zna z pierwszej ręki to znaczy od swoich szwagierek, potrafi o niej zajmująco opowiadać i do tego jest wspaniałą gospodynią i kucharką. Większość potraw, przypraw, a nawet technik zupełnie nam nieznana, wręcz egzotyczna, ale ta jedna potrawa okazała się tak smaczna i prosta zarazem, że na stałe zagościła u nas w domu. Jest to po prostu jogurt ze szpinakiem, który w Iranie podawany jest jako dodatek do innych potraw lub jako przystawka. Jestem pewna, że tym, którzy lubią szpinak, wyda się interesującą odmianą. Robię ją zazwyczaj z pół kilograma szpinaku, którego po uduszeniu z cebulką robi się drastycznie mało i to jest główny mankament tej potrawy.

Chłodnik ze szpinakiem i szafranem
300 g dobrego jogurtu greckiego 
500 g świeżego (lub mrożonego, ale świeży zawsze lepszy) szpinaku 
1 duża cebula 
szczypta nitek szafranu (może też być sproszkowany)
kurkuma 
sól i pieprz
ewentualnie grubo posiekane orzechy włoskie

Cebulkę drobno siekamy i dusimy na oliwie tak, żeby się ładnie zeszkliła. Oprószamy kurkumą. Cebula w żadnym wypadku nie powinna się przyrumienić bądź przypalić. Dodajemy opłukany i osuszony szpinak, delikatnie solimy i dusimy przez najbliższe 10-15 minut.

Po ostudzeniu mieszamy z jogurtem. Doprawiamy solą oraz pieprzem i bardzo delikatnie szafranem. Chłodzimy w lodówce. Ponieważ orzechy często pojawiają się daniach słodkich i słonych i mają wg zasad perskiej filozofii właściwości rozgrzewające i pobudzające, posypałam chłodnik w miseczce grubo posiekanymi orzechami. Bardzo mi tutaj pasują. 

Wiadomo, że nie ma jak autentyczna etniczna kuchnia w domu, więc ze spotkania u Justyny wyszłyśmy wszystkie zachwycone i z przekonaniem, że to jedna z najsmaczniejszych i najbardziej wyjątkowych kuchni egzotycznych, jakich dane nam było spróbować. Żałowałyśmy tylko, że nie mamy pojemniejszych żołądków. 

Miejsce honorowe w kuchni perskiej zajmuje długoziarnisty ryż. Uprawiany głównie na północy kraju, stanowi podstawę pożywienia w Iranie, a jego mieszkańcy są przekonani, że gotują go najlepiej na świecie. Serwowany jest niemal do każdego posiłku. Nie da się ukryć, że ryż, który podała nam Justyna był niesamowicie sypki i przyjemny w ustach. Efekt ten uzyskuje się używając specjalnej czapeczki na pokrywkę, dzięki której para wsiąka i nie skrapla się w garnku. 

Ryż gotowany na sposób irański często przywiera do dna garnka, tworząc złocistą i chrupiącą skorupkę, uznawaną za ogromny przysmak.

Justyna nie omieszkała poczęstować nas również doogh, typowym irańskim napojem na bazie jogurtu i wody z dodatkiem ziół, głównie mięty i lodu. Niezwykle odświeżający i podobno zapobiega kacowi ;))

Irańczycy kochają bakłażany i przyrządzają je na dziesiątki sposobów: khoresht-e bademjan, gulasz z bakłażanów z pomidorami, do którego Justyna dodaje również groch łuskany.

A tutaj bardzo oryginalna i smaczna potrawa fesenjoon z kurczaka (w wersji świątecznej często z kaczki) – może nie wygląda zbyt fotogenicznie, ale większość dań, które pokazała nam Justyna wyglądała dosyć paciajowato (a to dlatego, że większość potraw powinna gotować się dosyć długo, a nawet dzień wcześniej przed podaniem, aby wszystkie smaki dobrze się przegryzły). W fesenjoo rewelacyjne jest połączenie pasty z orzechów wloskich oraz wyjątkowo kwaśnego syropu z granatów . Ponieważ pewna miła osoba właśnie obdarowała mnie tym syropem oraz suszonymi limonkami, na pewno wkrótce ją wypróbuję.

 

Wracając do suszonych limonek, Irańczycy lubią kwaśne smaki i używają ich do zakwaszania potraw.

Zdumiała mnie również irańska sałatka Oliwieh, bardzo podobna do naszej sałatki majonezowej, z tą różnicą, że Iranki rozgniatają część składników widelcem i dodają pokrojonego kurczaka z rosołu. Ale o tym napiszę przy innej okazji.

To tyle, w sumie tylko kilka potraw z tej jakże ciekawej i mało znanej kuchni, a jednocześnie wiele jak na jeden wieczór. Jeszcze raz wielkie dzięki dla Justyny, a gdyby ktoś z was miał ochotę pogłębić temat, to istnieje fantastyczny blog poświęcony kuchni perskiej Turmeric and Saffron.
Justyna poleciła nam także wydane również w Polsce książki pochodzącej z Teheranu Marshy Mehran „Zupa z granatów” oraz „Woda różana i chleb na sodzie”. Urlop w sierpniu więc może uda mi się je znaleźć i przeczytać.

Muszle na stół - wszystkiego dobrego w Nowym Roku !

Bez czego trudno wam wyobrazić sobie sylwestrowy wieczór? 
Według mnie nie może być sylwestra bez szampana. Bez ostryg i owoców morza. I w końcu towarzystwa przyjaciół*, którzy podobnie jak ja uwielbiają kręcić się po kuchni ;)).

Mam nadzieję, że i wy bawiliście się świetnie w sylwestrowy wieczór i weszliście pewnym krokiem w 2012. Nie miałam jeszcze okazji złożyć wam życzeń! Wszystkiego dobrego! Oby był to pomyślny i szczęśliwy rok, obfitujący w same cudowne chwile, odkrycia i nowe doświadczenia kulinarne! Niech pasja gotowania przynosi wam mnóstwo satysfakcji, gromadząc waszych bliskich i przyjaciół wokół waszego stołu. I oby nie zabrakło nam nigdy kulinarnych inspiracji ;))

Zapraszam was na małą wycieczkę po Marché des Lices w Rennes w Bretanii, gdzie spędziliśmy w tym roku Sylwestra. 31 grudnia przed stoiskami sprzedawców ostryg ustawiały się tam długachne kolejki (jak po karpia ;)), a kto wstał za późno, zastał puste skrzynki. Owoce morza moż­na kupić tutaj bezpośrednio od hodowców, a wybór i świeżość produktów przyprawia o zawrót głowy i co najgorsze, niesamowicie pobudza apetyt;)). Zewsząd było słychać rozmowy: A przegrzebki robisz jak? Z masłem i czosnkiem? Trzy tuziny poproszę. Znajomi żartowali, że zrobiłam tyle zdjęć, że mogłabym zilustrować przewodnik po owocach morza. No prawie ;)) Zresztą sami popatrzcie. Dzisiaj pierwsza jego część: muszle.

Zacznę od tego, że uwielbiam zapach i smak ostryg. Wiele osób twierdzi, że ostrygi to obrzydlistwo, chociaż nigdy w życiu nie odważyli się ich spróbować. No cóż, ich strata, ostrygi stanowią bowiem wyjątkowo wartościowy i zdrowy pokarm dla naszego organizmu, o niespotykanej nigdzie w przyrodzie zawartości cennych pierwiastków i witamin. 

Legendarna, afrodyzjakalna reputacja ostryg sięga niepamiętnych czasów, ostrygi są bowiem bogate w białko, a także w cynk, który bierze czynny udział w procesie produkcji nasienia oraz wspomaga produkcję testosteronu, a co za tym idzie, powoduje zwiększenie libido. Ponadto ostrygi zawierają również tak cenne dla naszego zdrowia fosfor, wapń, jod, żelazo i masę witamin. Oczywiście najlepiej jeść je na surowo, delikatnie skropione sokiem z cytryny lub limonki. Można je podać również z sosem vinaigrette lub z posiekanymi szalotkami, co kto woli. A jeśli nadal dla was to nie do przełknięcia, są jeszcze sposoby na ostrygi na ciepło, marynowane, wędzone lub w galantynie. Jeśli chodzi o przepisy, na mnie nie liczcie: najbardziej smakują mi same i eksperymentować z  ostrygami nie zamierzam. 

Warto wiedzieć, że 90 % spożywanych w Europie ostryg pochodzi z Francji. Do Belgii owoce morza sprowadzane są zarówno z Francji jak i z holenderskiego regionu Zelandia, chociaż lata temu po wyjątkowe podobno ostrygi przyjeżdżano z daleka do belgijskiej Ostendy. W skali światowej ostrygowym potentatem są oczywiście Chiny - w końcu to Chińczycy wynaleźli sos ostrygowy;)) (ponad 3.5 miliona ton rocznie, którymi rozkoszuje się potem cały Daleki Wschód, z Japonią i Koreą Południową na czele. Dla porównania we Francji produkcja wynosi  zaledwie 150 tys. ton) 

Te niekształtne, powyginane muszle giganty nazywane są końskimi kopytami (pied de cheval). Ważą średnio po 300 g, a niektóre okazy osiągają wagę półtora kilograma. Nie cieszą się jednak zbyt wielkim powodzeniem: otwarcie takiej ostrygi nawet przy użyciu specjalnego noża to nie lada wyczyn.  

Ostrygi belońskie (huîtres de Bélon) hodowane u ujścia rzeki Bélon w Bretanii to prawdziwy rarytas. Są płaskie, a kształt muszli przypomina trochę przegrzebki. Wyróżnia je bardzo delikatny, lekko orzechowy posmak. 

 
Ostrygi to bardzo rozległy temat i jeszcze kiedyś na pewno do nich wrócę. Przejdźmy jednak do przystępniejszych cenowo mięczaków. Obok małży, najpopularniejsze są małże dywanowe (ang. Clams, fr. palourdes), bliższe nam chyba pod włoską nazwą vongole, oraz przypominające nasze bałtyckie muszle sercówki (ang. Cockles, fr. coques). Gdyby był wam potrzebny przepis na makaron z vongole, odsyłam do nieocenionej Kuchni pod wulkanem.

Po kolei: małże (omułki), małże dywanowe, sercówki i szczypce kraba.



Przegrzebek glycimeris nazywany morskim migdałem (ang. Dog Cockles, fr. amandes de mer). Przez długie lata jego mięso uważano za gorszej jakości, stąd było to często pożywienie biedaków, co też odzwierciedla angielska nazwa tego przegrzebka: dog cockle.

A to już pobrzeżki (ang. Periwinkles, fr. bigorneau) zwane też brzegówkami. Jak wskazuje ich nazwa, żyją w strefie przybrzeżnej, co zmusza je do życia w niezwykle twardej i odpornej na uszkodzenia muszelce. Je się je podobnie jak ślimaki, wyciągając mięso specjalnie zakończonym widelczykiem lub wykałaczką.

 

Tych muszli chyba nie muszę wam przedstawiać: to bogate w żelazo Saint Jacques czyli przegrzebki, jedne z moich ulubionych, a obok jeżowce, które podobnie jak ostrygi można jeść na surowo. 

Do szczególnie osobliwych należą z pewnością muszle słuchotki (ormeaux) nazywane też uchowcami, od lat poławiane nie tylko jako przysmak kulinarny, ale i cenione ze względu na piękny kolor masy perłowej jako surowiec do wyrobu biżuterii i do inkrustacji. Ich wielkimi amatorami są japońscy mistrzowie sushi. Podobnie jak ostrygi je się je na surowo. Występują niestety coraz rzadziej. Ich cena sięga obecnie 50 euro.

Stragany ze skorupiakami. Zauważyliście, jak masywne są szczypce homara z prawej strony w porównaniu z lewą? Lewa para szczypiec służy homarowi do przytrzymywania złapanych łupów, podczas gdy prawa, masywniejsza i silniejsza do rozgniatania ich na mniejsze kawałki. Dobrze, że spętano je elastyczną gumką ;)) 

Obok niezwykle ruchliwe kraby pająkowate (ang. spider crab, fr. araignée de mer).

Obok owoców morza widzieliśmy też masę ryb. Przyglądaliśmy się z ciekawością i nieukrywanym podziwem, jak sprawnymi, szybkimi ruchami handlujący rybami zdejmują filety z soli. Całe szczęście, że było w miarę ciepło, bo nie wyobrażam sobie robić tego przy minusowych temperaturach.

A ta fotogeniczna rybka to żabnica. Francuzi nazywają ją również diabłem morskim - diable de mer. Piękna, prawda? Nawet wyszczerzyła zęby do zdjęcia.

Targ na Place des Lices w Rennes istnieje od XVII wieku. Plac otaczają typowe dla bretońskich malowniczych miasteczek budynki szachulcowe, przypominające znany w Polsce pruski mur. Miasto dba, by targ zachował swój wyjątkowo lokalny charakter. Dominują produkty regionalne i sezonowe. Żeby dostać imbir, trzeba się było trochę popytać. Szkoda tylko, że zabrakło słońca...

Targ odbywa się co tydzień w sobotę.

 

  

Jak myślicie? Rabarbar?

 

Kupno cydru zostawiliśmy sobie na koniec i niemiłosiernie głodni, objuczeni workami muszli wróciliśmy do domu szykować sylwestrową kolację;))

A w identyfikacji morskich frykasów pomogła mi oczywiście Wikipedia oraz portal e-ryby.eu.

* Tu powinnam wystosować specjalne podziękowania za zaproszenie, wspólnie spędzony czas i te wszystkie wspaniałości na stole - szczególnie za kapłona, warzywa w curry, semifredo i mikołajowe fryty – oj jest co wspominać ;))