Tatin w słoiczku

Pewnie mi nie uwierzycie, jak powiem, że nigdy wcześniej nie robiłam konfitur. Dopiero jak zaczęłam czytać wasze blogi, przyszła  ochota na domowe konfitury. Zaczęło się od rabarbaru z kwiatami dzikiego bzu Anoushki. Bardzo mi się ten rabarbar i dziki bez spodobały, ale niestety dzikiego bzu nie było już w ogrodzie. Po powrocie z wakacji Szelka zaproponowała nam brzoskwinie z rozmarynem, a tak się składało, że w bagażniku mialam skrzynkę moreli kupionych po drodze z wakacji. Zrobiłam całą serię moreli z rozmarynem, potem nastąpily eksperymenty z lawendą, bardzo udane zresztą. Rozszalałam się do tego stopnia, że zabrakło słoików ;)

Spróbowałam też czekośliwek, a teraz dziki bez czeka na swoją kolej. Oczywiście nie obyło się bez degustacji i wyobraźcie sobie, że w rewanżu zostałam poczęstowana przez znajomą konfiturą z karamelizowanych jabłek. To tak jakby tatin zamknąć w słoiczku, pomyślałam i szybko poprosiłam o przepis.

Confiture pommes Tatin 

1 kg jabłek
300 g cukru + 150 g na karamel
10 cl słodkiej śmietany
30 g masła

Zaczynamy od przygotowania karamelu. 150 g cukru wrzucamy do rondla z 3 łyżkami wody i czekamy, aż cukier się ładnie skaramelizuje. Kiedy karamel osiągnie ciemno bursztynowy kolor, wrzucamy do rondla obrane i pokrojone jabłka, energicznie mieszamy i zdejmujemy na chwilę z ognia. Dolewamy śmietanę, wsypujemy resztę cukru i z powrotem na gaz. Jabłka powinny gotować się jakieś 20-30 minut. Nie rozpadną się, bo karamel utworzy taką jakby skorupke, dlatego warto je, kiedy już lekko przestygną, potraktować blenderem. Do jeszcze ciepłych jabłek dodajemy masło, mieszamy i możemy nakładać do wysterylizowanych słoików. 

Merci Viviane !



aaa

Carpaccio z borowików i grzybobrania ciąg dalszy

Mieliśmy piękną niedzielę i sobotę, zresztą dalej jest pięknie (kto powiedział, że w Belgii ciągle/zawsze/dużo pada ???) - więc ostatnie sobotnie grzybobranie zaliczam do wyjątkowo udanych. Zbieraliśmy głównie prawdziwki, było sporo zgrabniutkich koźlaków i trochę podgrzybków.

I takie oto borowiki ceglastopore się trafiły, nazywane również pociecami lub ceglasiami. Dla mnie odkrycie tego sezonu grzybiarskiego, dlatego ciekawa jestem czy znacie te grzyby, zbieracie i co z nich robicie? W moim podręcznym atlasie ten grzyb ma bardzo wysokie notowania, jeśli chodzi o walory smakowe, ale ciągle mam co do niego wątpliwości, gdyż łatwo go pomylić z borowikiem gładkotrzonym lub szatanem.

Część grzybów przerobiłam na sos i zaprawiłam a te najładniejsze prawdziwki trafiły na tosty i na carpaccio. Lubię chodzić na grzyby ze znajomymi z innych krajów, o ile zbierają w ogóle grzyby, bo można się wtedy o grzybach dowiedzieć nowych rzeczy, a przede wszystkich poznać nowe, inne przepisy na grzyby. Nie będę wam opowiadać, jak zaskoczylo mnie kiedyś borowikowe carpaccio i że można tak na surowo ;) 
Dwa lata temu dałam się namówić Fabrice'owi na zbieranie malo znanego w Polsce lejkowca (trompette de la mort) uważanego tutaj za przysmak oraz pieprznika trąbkowego (chanterelle), które okazały się przepyszne i skończyły na tarcie. Tym razem Fabrice'a z nami nie było, ale co się odwlecze nie uciecze. Mamy jeszcze w planach inne wypady do lasu. Tymczasem podaję wam dwa błyskawiczne przepisy na świeże prawdziwki. Pozwolą wam nacieszyć się grzybami prosto po powrocie z lasu.

Carpaccio z prawdziwków
Trochę rukoli, po jednym ładnym prawdziwku na osobę, przyprawy, trochę oliwy, najlepiej truflowej.

Prawdziwki – tylko świeże i młode, najładniejsze z całego koszyka okazy – ocieramy delikatnie zwilżoną ściereczką. Grzyby kroimy w cieniuteńkie plasterki, jak to zwykle na carpaccio. Talerze, na których chcemy podać carpaccio, smarujemy oliwą, najlepiej oliwą aromatyzowaną truflami. Układamy kilka listków rukoli, i potem na nich prawdziwki. Solimy, najlepiej solą fleur de sel. Potem świeżo mielony pieprz. Delikatnie skrapiamy całość oliwą truflową i zawijamy talerze w folię. Wkładamy do lodówki, żeby się to wszystko przegryzło, jak to zwykło się mawiać, najlepiej na jakieś 40 minut, godzinkę. Podajemy z ciabiattą lub bagietką do wycierania sosu z talerza. Bardzo podobnie możemy przygotować pieczarki.

Grzanki z podsmażanymi prawdziwkami

Prawdziwki dokładnie oczyszczamy (ja je po prostu myję pod bieżącą wodą) i kroimy na talarki. Wrzucamy na rozgrzaną oliwą, na dość intensywny ogień. Dodajemy rozgnieciony ząbek czosnku. Solimy i doprawiamy pieprzem. Wystarczy 10 minut. Podsmażone grzyby układamy na podpieczonych grzankach. Możemy przed podaniem posypać solą fleur de sel lub bardzo delikatnie skropić oliwą truflową. Większe ilości tak przygotowanych grzybów zamrażam na później. Można je potem wykorzystać do risotto, na zupę lub tartę z grzybami.

 
 
aaa

Orkisz z grzybami

O tym, że Belgia to kraj smakoszy piwa pewnie już wiecie. W nadchodzący weekend w Brukseli wielbiciele tego trunku będą mieli okazję spróbować różnych jego gatunków po promocyjnych cenach, więc warto będzie wyjść na miasto, szczególnie na starówkę. Podobno z okazji święta piwa Manneken Pis sika Jupilerem i można się nawet za darmo napić. Piwo owszem lubię, mam kilka swoich bardziej babskich ulubionych gatunków, a jeszcze bardziej lubię gotować na piwie. Ale dzisiaj nie o tym, bo w najbliższą sobotę wyruszamy w zupełnie odwrotną stronę. Na południe, pod samą francuską granicę, w Ardeny na grzyby. Byliśmy już raz w zeszłą niedzielę, a że zbieranie grzybów tutaj nie jest tak popularne jak w naszym kraju, bardzo szybko zapełniliśmy koszyk. Grzybów niestety nie nasuszyłam i nie zaprawiłam, bo codziennie miałam jakiś nowy pomysł i wszystko zjedliśmy na bieżąco, więc sami rozumiecie, konieczna jest kolejna wyprawa. Będę musiała tym razem zabrać większy koszyk.

A wracając do poprzedniego grzybobrania, ponieważ z wakacyjnych wojaży przywiozłam sobie woreczek orkiszu, przyszło mi do głowy orkiszowe risotto z grzybami. O tym, że orkisz można potraktować podobnie jak ryż, przekonałam się przygotowując orkisz na słodko na mleku. I tym razem intuicja mnie nie zawiodła – to było świetne.

Ziarna orkiszu można kupić w sklepach ze zdrową żywnością albo zamówić przez Internet. Grzyby nie muszą być świeże, mogą być suszone lub mrożone. Reszta jak w tradycyjnym przepisie: odrobina wina, litr wywaru rosołowego najlepiej domowej roboty, posiekana cebula, trochę oliwy i masła. No i trochę więcej czasu, bo orkisz gotuje się znacznie dłużej niż ryż. A oto przepis :

Orkisz z grzybami a właściwie orkiszowe risotto

na 4 osoby:
200-250 g ziaren orkiszu (na osobę liczymy zawsze po 50-60 g)
1 litr wywaru
trochę masła i oliwy
1 cebula
sól i pieprz
mała szklaneczka białego wytrawnego wina

+ grzyby (na 4 osoby 8 ładnych prawdziwków lub innych albo porządna duża garść suszonych, najlepiej pokrojonych na plasterki)
1-2 ząbki czosnku
trochę oliwy
sól i pieprz
ewentualnie trochę posiekanej natki pietruszki

Umyte grzyby kroimy na talarki i wrzucamy na rozgrzaną oliwę na patelni. Dodajemy rozgnieciony czosnek i na dość intensywnym ogniu, często potrząsając, podsmażamy. Przyprawiamy i dodajemy pietruszkę, jeśli ją akurat mamy. Podobnie postępujemy z grzybami mrożonymi. Jeśli mamy grzyby suszone, moczymy je przez parę godzin, a później gotujemy przez kilka minut. Wywar z grzybów można potem dodać do wywaru, w którym będziemy gotować orkisz. Grzyby odstawiamy na bok.

W dużym rondlu podsmażamy na oliwie posiekaną cebulę, aż się lekko zeszkli. Dodajemy przepłukane ziarna orkiszu (moczenie nie jest konieczne) i stale mieszając smażymy przez parę minut. Podlewamy winem i mieszając pozwalamy mu odparować. Gdy już wyparuje, dolewamy stopniowo wywaru i mieszamy pilnując, żeby orkisz nie przywierał. Orkisz gotujemy przez jakieś 40-45 minut do pożądanej miękkości. Nie zapominamy przyprawić. Jakieś 10 minut przed końcem dodajemy podsmażone grzyby. Masło dodajemy po zdjęciu z ognia. Wystarczy jedna stołowa łyżka. I gotowe!
 

aaa

Bursztynowe gofry do tornistra

Odkąd mieszkam w Belgii nie wyobrażam sobie gofrów bez drożdży. Te również są na drożdżach, a swój piękny złocisty bursztynowy kolor zawdzięczają obecności belgijskiej cassonade, o której już wcześniej pisałam, a którą możecie zastąpić używając muscovado.

Są nie tylko dobre zaraz po zdjęciu z ciepłej gofrownicy, ale i następnego dnia, bo nie flaczeją. Robiła je mama mojego belgijskiego kolegi zawsze w niedzielę po południu na podwieczorek, żeby je dzieciakom włożyć do tornistra w specjalnym plastikowym pudełku. Oczywiście to nie jedyny przepis na gofry i proszę nie porównujcie ich do gofrów z budki nad morzem, bo to zupełnie inne smaki. I klimaty. I bliżej im do gofrów z Liège niż z Brukseli. A jeśli będziecie kiedyś robić zakupy w supermarkecie w Belgii, rozejrzyjcie się na stoisku z ciastkami. Choćby różnorodność form i rozmiary gofrów świadczą o niewątpliwie bogatej i długiej tradycji. Są nawet gofry nadziewane konfiturami. Bo w Belgii tyle przepisów na gofry, ile gospodyń, ale to już chyba pisałam. Tymczasem życzę smacznego tym, którzy dysponują porządną gofrownicą i się odważą.



Belgijskie gofry z cukrem cassonade


pół kg mąki
szczypta soli
35-40 g świeżych drożdży
2 łyżeczki cukru
180 g masła
4 jajka
180 g cukru cassonade lub muscovado
trochę mleka do rozpuszczenia drożdży

Zaczynamy od rozpuszczenia drodży w ciepłym mleku. Dosypujemy około 70 g mąki i odstawiamy do wyrośnięcia. Jak wyrośnie, mieszamy z resztą mąki i dodajemy żółtka, cukier cassonade i stopione masło. Nie przejmujemy się, jeśli cukier nie od razu się rozpuści. Białka ubijamy i dodajemy do ciasta delikatnie mieszając. Odstawiamy do wyrośnięcia na co najmniej godzinę. Można również zostawić je na noc i piec gofry na śniadanie nazajutrz. Pieczemy w nasmarowanej gofrownicy nakładając dosyć gęste ciasto łyżką. Po zdjęciu studzimy gofry na kratce.

aaa

Jeszcze po prowansalsku - królik w ziołach i oliwkach

Królik w ziołach i oliwkach
(dla czterech osób)

750 g porcjowanego królika
80 g boczku
2 cebule
1-2 ząbki czosnku
3 listki laurowe
garść macierzanki, mały bukiecik tymianku
trochę oliwy
1/2 szklanki zielonych wydrylowanych oliwek
sól, pieprz

W dużym garnku umieścić królika nasmarowanego oliwą i ziołami oraz solą i pieprzem. Odstawić do przegryzienia na noc do lodówki.

Następnego dnia boczek podsmażyć króciutko na patelni, odstawić na bok. Na tej samej patelni podsmażyć pokrojoną cebulę i kawałki królika. Piekarnik rozgrzać do temperatury 180°. Ułożyć wszystko w brytfance, kawałki królika przykryć ładnie podsmażoną cebulą, kawałkami boczku i obranego czosnku. Dodać zioła, oliwę i sok, które zostały po marynacie w garnku.
Piec do miękkości przez około 45 minut. Przed samym końcem dodać oliwki i zostawić jeszcze na 8-10 minut. Podawać w sosie własnym. Można tez zagęścić sos wytworzony w czasie pieczenia.

Jeszcze nie wrzesień i mam jeszcze prawo myśleć o wakacjach. Albo wspominać zapach dziko rosnących ziół, których nie może zabraknąć, żeby przygotować królika po prowansalsku. Farigoule – tymianku, serpolet – macierzanki piaskowej, sarriette – cząbru górskiego. Niesamowity spokój górskich miasteczek, które uchroniły się przed najazdem turystów, nie ustąpiły wyciągom narciarskim i zachowały swój unikalny charakter.

W takich miejscach lubię doładowywać baterie.

aaa

Małże na sposób prowansalski z fenkułem, bazylią i pomidorami

Muszę przyznać, że w Prowansji chodziłam, że tak się wyrażę, lekko nabuzowana niedającymi się zupełnie z niczym porównać i opisać zapachami, które uwalniały się przy każdym skubnięciu, jeśli nie kroku, bo osiołki, kiedy tylko mogą, podobnie jak krowy, skubią i przeżuwają. Ich największym przysmakiem był przypominający oset mikołajek alpejski (panicaut des Alpes) (jego kolce są w stanie przebić dmuchany materac!), oraz bliska koprowi włoskiemu, niezwykle aromatyczna wszewłoga (fenouil des Alpes).

Czasami przy odrobinie szczęścia, trafiał się im prawdziwy fenkuł, który tak lubię. Trudno się dziwić, że mięso wypasanych tam owiec jest tak cenione, aromatyczne i smaczne. W wielu miejscach znaleźć można destylarnie nie tylko dzikiej lawendy, ale wszelkich spotykanych tam roślin. Kwitnie produkcja mydełek i olejków. Skusiłam się na tymiankowy, podobno nieoceniony przy jesiennych przeziębieniach. W specjalnych plastikowych baniakach sprzedaje się nawet wodę, która zostaje po destylacji, tzw. hydrolat. Zawiera ona nadal pewien procent olejków i używać jej do mycia włosów, kąpania i odpchlania zwierząt domowych albo prania.

Rzecz jasna nazbierałam i nasuszyłam sobie bukiecików na zapas a dzisiaj mam dla was przepis na małże w iście w prowansalskim wydaniu, z fenkułem, bazylią i pomidorami.

Małże z fenkułem, bazylią i pomidorami
proporcje na dwie osoby:
1 kg małży
jeden ładny duży fenkul
1 duża cebula
łyżeczka pesto albo świeża bazylia i czosnek
2-3 świeże pomidory albo puszka pomidorów
wino białe wytrawne, dobrze, żeby miało lekko owocowy aromat
trochę słodkiej śmietany
trochę oliwy

Małże płuczemy. Cebulę obieramy, kroimy jak nam się podoba, fenkuła płuczemy i kroimy na takie grubsze listeczki. Na porządnej łyżce oliwy dusimy w większym rondlu, w którym będą się musiały zmieścić małże, cebulę. Jak się zeszkli (nie powinna się podsmażyć, uwaga na ogień) dodajemy fenkuła, przykrywamy i niech się poddusi. W zależności od tego, co kto lubi, fenkuł może być taki bardziej chrupiący i kruchy albo uduszony do miękkości. Jak juz ocenimy, że fenkuł jest ok, dodajemy łyżeczkę pesto, mieszamy i wrzucamy małże. Zalewamy szklanką wina i przykrywamy. Można trochę podkręcić ogień. Co kilka minut zaglądamy i sprawdzamy czy małże się otwierają. Możemy nawet potrząsać garnkiem, żeby dokładnie wymieszać wszystkie aromaty. Dodajemy pomidory z puszki a jeszcze lepiej bierzemy świeże, sparzone, obrane ze skórki i pokrojone, jeszcze raz przykrywamy, żeby się to wszystko poddusiło i na sam koniec, w zależności od tego czy lubimy jak małże pływają, możemy dodać jeszcze trochę wina, i śmietanę. Podajemy w głębokich talerzach lub miseczkach, by móc delektować się sosem.


aaa

Wakacyjne wędrówki w Mercantour oraz przepis na anchoïade

Park Mercantour to jeden z najmłodszych parków narodowych we Francji. Stosunkowo mało znany i odwiedzany, położony w Alpach Górnej Prowansji. Trudno dostępny – po opuszczeniu autostrady, za Sisteron, trzeba piąć się jeszcze długo, ponad 300 km, podrzędnymi drogami, najpierw między polami lawendy, sadami morelowymi i brzoskwiniowymi, mijając przydrożne stoiska z owocami prosto z drzewa. Trochę dalej wąskimi krętymi drogami. Po drodze niezliczone tunele, malowniczo położone, wręcz przyklejone do skał miasteczka. Zakręt za zakrętem, niejeden może przyprawić o zawrót głowy. Miejscami drogi są tak kręte i śmiałe, że trzeba naprawdę dobrego opanowania i umiejętności, żeby nie wylecieć z trasy. Całe szczęście najtrudniejszy ostatni odcinek drogi – kanion Gorges de Daluis - pokonywaliśmy już zupełnie sami na trasie, bez trąbiących ogonów i po ciemku.
A powiem wam, że warto było. Warto było dla panującego tam spokoju i ciszy, oszałamiających zapachów dziko rosnących ziół i lawendy, zapierających dech widoków, przesympatycznych ludzi spotkanych na szlaku czy rozrabiających tam bez skrępowania świstaków. Żeby poczuć się w innym świecie... Zresztą sami zobaczcie.

Mogłoby się wydawać, że w górach na kilkudniowej wędrówce z plecakiem, odżywiać się będziemy konserwami i suchym chlebem. Tymczasem wyprawa owocowała w ciekawe doznania kulinarne, dzięki niesamowitej organizacji Gilles'a.

Cóż może być lepszego po całym dniu marszu niż kapinka pastisu z plasterkiem suchej kiełbasy? Sałatka z dziko rosnącego mniszka ? Albo miska prowansalskiej zupy au pistou?

Mieliśmy okazję spróbować również rydzów (lactaires sanguins) w zalewie z oliwy i białego wina, a ta ciemna pasta to nie tapenade tylko anchoïade – zmiksowane, mocno czosnkowe fileciki anchois z oliwkami (przepis poniżej).

Anchoïade - pasta z anchois i czarnych oliwek

W sam raz na piknik albo apéritif:

200 g cieniutkich filetów anchois w oliwie

3 główki zmiażdżonego czosnku

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżki oliwy

+ kilka wydrylowanych czarnych oliwek

Wszystkie składniki dokładnie zmiksować, doprawić świeżo mielonym pieprzem i gotowe.

Nasze posiłki kończyły się, jak to we Francji bywa, obowiązkowym plateau de fromages lokalnej produkcji.

Ponieważ Mercantour to dosyć dziki park i posiada niewiele schronisk, dozwolone jest biwakowanie. Namioty wolno rozbijać po 19.00 i należy je zwinąć przed 9.00. Jak to w górach, było zimno, ale przyjemnie było się budzić z pogwizdującymi świstakami, wśród kęp dziko rosnącego tymianku i lawendy, wełnianki albo gencjany.

Ostatnią noc spędziliśmy w malowniczym schronisku w Villeplane.

Jeśli mielibyście ochotę wybrać się kiedyś w tę część Alp, kilka linków:

Parc national du Mercantour
www.mercantour.eu

Itinerance-Trekking
Villeplane
06470 GUILLAUMES
FRANCE

Kolejny wpis poświęcony prowansalskim przysmakom wkrótce.


aaa