cuisine

1 kg d’agneau (filet, noisette ou carré) du pays cathare 100 g de carottes 100 g d’oignons mélange de 60 g d’ail rose et d’ail des ours 15 cl de vinaigre de miel de Cyril Codina 15 cl de vinaigre de mûre de Cyril Codina 20 cl d’huile d’olive Lucques de Bize-Minervois 20 g de fleur de sel de Gruissan 10 petites branches de romarin 20 g de beurre clarifé 50 g de petites amandes blanches 50 g de figues confites 500 g d’abricots secs 50 g de tomates séchées 7 cl de marc de muscat de Saint-Jean-de-Minervois 100 g de confiture de tomates 60 g de tomates cerises 10 g de poivre 1 botte d’asperges (en saison)

La veille, taillez l’agneau en petits cubes. Réservez dans une jarre type daubière.Epluchez et taillez les carottes, les oignons et l’ail en petits cubes. Ajoutez-les à la viande.Ajoutez les vinaigres, l’huile d’olive, 10 g de fleur de sel et les branches de romarin. Recouvrez et réservez jusqu’au lendemain. La viande cuit « à froid » dans la marinade.Dans une poêle, versez le beurre clarifé puis faites dorer les amandes blanches, les fruits confits et secs et les tomates séchées. Faites-les flamber avec le marc de muscat de Saint-Jean-de-Minervois, puis ajoutez-les dans la daubière.Le jour même, sortez l’estofat du plat, puis égouttez-le.Ajoutez la confiture de tomates, ainsi que les tomates cerises taillées en petits dés.Salez, poivrez puis disposez à l’assiette. Si c’est la saison, ajoutez une julienne d’asperges vertes crues et saucez légèrement avec le reste de marinade.