cuisine

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de cœur de rumsteck d’Aubrac 100 g de thon blanc 350 g de crevettes 350 g de langoustines Un bouquet de basilic frais Concentré de tomate 150 g de pignons de pin 150 g de noisettes 40 cl d’huile d’olive 50 g de truffe blanche d’Alba 500 g de pommes de terre de Noirmoutier 200 g de polenta Sel, poivre Deux citrons Yuzu. Pour la sauce : Un artichaut un oignon blanc un oignon rouge 200 g de fenouil Une courgette 2 poireaux 100 g de chou pak choï 50 cl de crème 12 % Etape 1 : la viande et la farce Couper le cœur de rumsteck en tranches fines. Entre deux films, aplatir les tranches. Préparer un pesto rouge en mixant les feuilles de basilic, les noisettes, une cuillère de concentré de tomate, les pignons de pin, une pincée de sel et une pincée de poivre. Incorporer 25 cl d’huile d’olive progressivement. Badigeonner les feuilles de viandes sur les deux faces et laisser mariner pendant deux heures. Tailler le thon en carpaccio. Pour cela, congeler pendant trois heures avant de tailler des tranches très fines, badigeonner les feuilles de thon de pesto rouge. Poser sur une des faces de la viande, de façon à ce que le thon s’imprègne dans la viande Etape 2 : les crustacés Eplucher les crevettes et langoustines mais ne pas jeter la peau des crevettes. Passer les crevettes au mixeur en y rajoutant une pointe d’ail, une cuillère à café de pesto rouge, 10 g de beurre, un œuf, quelques feuilles de cerfeuil. Emincer les langoustines, assaisonner. Couper les citrons Yuzu en deux, extraire le jus et la pulpe, mettre les langoustines à mariner pendant trois heures avec le citron. Émincer les peaux de crevettes en retirant la tête et passer au four à 60° pendant 2 h 40. Une fois sorties du four, mettre à frire pendant une minute juste avant de servir. Etape 3 : l’assemblage Dans chacun des quatre feuilles de viande mettre une cuillère à soupe de farce de crevettes. Incorporer les langoustines. Refermer la viande de façon à former une petite boule. Mettre à cuire 25 minutes à 195°. Etape 4 : la sauce Couper les légumes en deux et les mettre sur une grille sur une feuille sulfurisée. Laisser braiser pendant 30 minutes. Dans une casserole faire revenir les oignons avec de l’huile d’olive et incorporer les légumes braisés. Déglacer avec un demi-litre de crème et 50 cl de bouillon de légumes. Laisser réduire pendant 45 minutes à feu moyen. Passer le tout au chinois pour récupérer la sauce. Etape 5 : la purée Faites cuire les pommes de terre au four. Incorporez 100 g de beurre, 10 cl de crème, de la ciboulette. Préparer la polenta. Une fois la purée et la polenta terminées mélanger les deux au mixeur. Rajouter un peu d’huile d’olive et mixer pendant quatre à cinq minutes en mettant une pointe de beurre. Dans une casserole mettre 10 cl de crème liquide et deux cuillères de mascarpone. Monter le tout à ébullition. Râper la truffe au-dessus de la crème. Laisser mariner environ 25 minutes. Monter à nouveau à ébullition et ajouter 10 cl de fond blanc de volaille. Laisser réduire cinq minutes, rectifier l’assaisonnement.