Cuisine du sud

Pour 4 portions 1 beau mulet noir très frais, d’environ 1 kg (ou bar ou barbue) le jus de 6 citrons verts le jus de ½ orange 1 gros oignon rouge, pelé et finement émincé (réserver ¼ pour le dressage) 1 botte de coriandre (réserver quelques feuilles pour le dressage) 1 piment vert frais, émincé 2 pincées de sel Nettoyer (ou faites nettoyer) le poisson, en récupérant les parures et les arêtes (sans la tête). Lever les filets et les réserver au frais.

Pour préparer le leche del tigre : dans un cul-de-poule, mettre les parures et arêtes, les jus de citron vert et d’orange, les ¾ de l’oignon émincé, la coriandre ciselée (feuilles et tiges, en réservant quelques feuilles entières), le piment, le sel. A l’aide d’un pilon, concasser les arêtes de poisson et bien écraser le mélange. Couvrir et laisser infuser au réfrigérateur pendant au moins trois heures Filtrer le leche del tigre. Tailler les filets de mulet en belles tranches. Les poser au fond de quatre bols ou assiettes creuses. Couvrir généreusement de leche del tigre, ajouter quelques copeaux d’oignon. Laisser mariner 30 à 45 minutes au réfrigérateur. Garnir de quelques feuilles de coriandre et déguster très frais.