cuisine

le guide gastronomique français a consacré trois nouveaux chefs en leur attribuant une troisième étoile: Glenn Viel aux Baux-de-Provence, le Japonais Kei Kobayashi à Paris et Christopher Coutanceau à La Rochelle. "C'est un moment qu'il faut vivre une fois dans sa vie. C'est beaucoup d'émotion, il faut prendre ça à plein bras", commente Glenn Viel, qui est retourné dans ses terres, encore ému. Né en janvier 1980 dans une famille "qui compte des militaires, mais aussi beaucoup de cuisiniers", le chef à la carrure athlétique, cheveux coiffés en chignon serré, a failli devenir gendarme, comme son père. Mais le concours d'entrée l'en a dissuadé, à cause de la dictée.

Un jour, j'ai entendu une phrase d'Einstein expliquant que l'imagination était plus importante que le savoir, cela m'a fait un bien fou". Son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, qui en était le chef et propriétaire, l'a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique, niché au creux du "Val d'enfer", au pied des falaises des Baux-de-Provence.

"Dans une assiette, le beau c'est facile à créer, c'est cuisiner sur la forme, pas le fond. Moi, je travaille sur le fond", argumente le chef tout juste quadragénaire, adepte notamment de la cuisson basée sur l'inertie de la chaleur. "Je fais tout à 47 ou 48 degrés. Au delà, ça modifie la perception du goût". Autre trouvaille, les "cailloux d’assaisonnement" avec lesquels il râpe des produits déshydratés --légumes, langoustines...-- pour remplacer le sel dans certains plats.