Aszalt paradicsomos porchetta

A porchetta (ejtsd, porketta) Firenze és környéke legismertebb és egyik legkedveltebb fogása, amit kicsontozott, bőségesen fűszerezett, majd összekötözött egész malacból készítenek, többnyire kemencében, lassú tűzön sütve. Én most csak egy szép darab bőrös császárhúsból készítettem, amit a debreceni nagypiac egyik hentespultjában pillantottam meg, olyan ellenállhatatlanul kellette magát feltekerve, hogy már láttam lelki szemei előtt ahogy veszem ki a az illatozó, hólyagos-ropogósra sült bőrű porchettámat a sütőből... Végül nem a klasszikus, kenyérmorzsás töltelékes porchetta készült, hanem egy egyszerűbb változat, amiben a sertésszűz helyett egy póréhagymát tekertem a húsba némi aszalt paradicsom társaságában, de a fűszerezése klasszikusnak mondható. Mennyei fogás, akár karácsonyi asztalra való.

Hozzávalók:

1,5-2 kg süldő malac császárhús

1 ek nagyszemű só

1/2 ek durvára őrölt bors

4-5 gerezd fokhagyma

8-10 szem aszalt paradicsom
1 póréhagyma
3 ág rozmaring

pár szál friss kakukkfű

1 csokor zsálya

1 csokor bazsalikom

1 csokor petrezselyem

kevés olívaolaj

1-2 dl száraz fehérbor

A császárhúst bőrével lefelé kiterítem, alaposan sózom, borsozom, megszórom a finomra aprított zöldfűszerek leveleivel, majd a húsdarab hosszabb felére teszem a póréhagymát és egy sor aszalt paradicsomot. Meglocsolom kevés olívaolajjal, majd feltekerem a császárhúst, úgy hogy a póré a közepére kerüljön. Megkötözöm, borsozom a bőrét is, tepsibe teszem, öntök alá egy-két deci száraz fehérbort, lefedem alufóliával és  170 fokra előmelegített sütőben 2 órán át sütöm. Leveszem róla a fóliát, megemelem a hőfokot 200 fokra és a bőrét olívaolajjal meglocsolva, majd durva szemű sóval megszórva visszateszem a sütőbe és ropogósra sütöm. Negyed óra pihentetés után ujjnyi szeletekre vágva, tetszés szerinti körettel tálalom. A maradékot hidegen jól lehet szeletelni, jó kis házi felvágott egy finom szendvicsbe.

Csirke saslik „light”

Zsírosabb hús helyett készíthetünk sovány csirke saslikot: a húsfalatok közé ne szalonnát, hanem újhagymát és vékony citromszeleteket fűzzünk és ne majonézes krumplisalátával együk a saslikot, hanem pld. egy adag üde, karcsúsító, vérnarancsos-grapefruitos édeskömény salátával. Jön a hétvége, grillezzünk!

Hozzávalók 4 adaghoz:
4 db csirkecomb filé

grillfűszer ízlés szerint

1 bio citrom

1 csokor újhagyma

bambusz, vagy fém saslik pálcák

A csirkecomb filét falatnyi darabokra vágom , majd kedvenc fűszerkeverékemmel befűszerezem. A jól megmosott citromot vékonyan felszeletelem, a megtisztított újhagymát kétujjnyi darabokra vágom, majd felváltva a hússal és a citrom szeletekkel a saslik pálcákra fűzöm. 12-15 perc alatt a nyársakat faszén parázs felett, grillrácson megsütöm, tálalás előtt 5 percig lefedve pihenni hagyom. Salátával kínálom.

 (A recept eredetileg a femina.hu-n jelent meg, idén márciusban.)

Serpenyős tarja

Igazi pasikaja, olyan napokra, amikor a hőmérő higanyszála jóval a nulla alatt marad. Kubikusoknak szalmakrumplival, vagy rósejbnivel tálaljuk, amúgy elég mellé a grillserpenyőben sült zöldség, meg gomba.

Hozzávalók 4 főre:

4 db, egyenként 2,5-3 cm vastag szelet sertés tarja

1 ek liszt

3-4 ek olívaolaj

10 dkg füstölt császárszalonna

2 fej vöröshagyma 

1 dl száraz fehérbor

2 dl alaplé (vagy víz)

2 babérlevél

4 szem szegfűbors

2 ek magos mustár

egy csipet barna cukor

4 dkg hideg vaj

só és frissen őrölt bors

A tarjaszeleteket sózom, borsozom, megszórom kevés liszttel, és egy nagy, magasabb falú serpenyőben, olívaolajban körbepirítom a szeleteket. Tányérra teszem, letakarom fóliával és melegen tartom.

A zsiradékhoz adom a felkockázott császárszalonnát és a vékonyra szeletelt hagymát, néhány perc alatt megpirítom. Felöntöm a borral, picit elforralom, hozzáadunk 2 dl vizet vagy alaplevet, a babérlevelet és a szegfűborsot, ízesítem sóval és borssal. Visszateszem a hússzeleteket, és kb. 30 perc alatt puhára párolom a húst, kissé elforralva a levét, hogy sűrű mártást kapjak. Hozzáadom a magos mustárt, egy csipet  barna cukrot. Ha hígnak érzem, egy evőkanál étkezési keményítőt csomómentesre keverek vízzel, és a raguhoz adom. Leveszem a tűzről, és hozzáadom a hideg vajat, ettől még fényesebb és krémesebb lesz a mártás. Pirított gombával, grillezett zöldségekkel tálalom.

Ötlet: Mautner Zsófi flamand sörös tarjája.

Lechon asado cubano, a kubai malacsült

BÚÉK mindenkinek! Mivel is indíthatnám az idei évet a blogon, mint az újévi malacsültünk receptjével? Kemencében elkészítve még finomabb lehet, de így sem volt okunk panaszra. A legeslegfinomabb, amit valaha... omlós-szaftosra sült, villával szálaira szedhető, a maradékából „pulled pork” szendvics lesz.

Hozzávalók:
legalább 1 kg disznóhús (nálunk egy 2,1 kg-os, csontos, bőrös malaccomb, meg egy kilónyi sertés lapocka)

20 gerezd fokhagyma

1 nagy fej hagyma

4 narancs frissen facsart leve

1 citrom frissen facsart leve  

1 evőkanál morzsolt oregánó

2 teáskanál őrölt római kömény

2 evőkanál só

1 csapott evőkanál őrölt fekete bors

Késes robotgépben (vagy blenderben) összepürésítem a fokhagymát, hagymát, narancslét, citromlét, oregánót, római köményt, sót, borsot és a keverékkel bepácolom a húst, egy éjszakára (hűtőben).

Sütés előtt  1 órával kiveszem a hűtőből, hagyom szoba hőmérsékletűre melegedni.  Magas falú sütőedénybe teszem a páclével együtt. 180 Celsius-fokra előmelegített sütőben, alufóliával lefedve  sütöm  amíg megpuhul, majd emelem a hőmérsékletet 230 Celsius-fokra és addig sütöm tovább immár fólia nélkül, a szaftjával gyakran locsolgatva, amíg picit megpirul. Sütés után hagyom legalább 15 percig pihenni a húst, majd felszeletelem. Közben egy gyorsforralóban besűrítem a sütőtepsiben maradt szaftot, hagyom picit karamellizálódni azt, majd tálaláskor a felszeletelt sültre kanalazom. Újév napján lencsefőzelékkel tálalom.

Köszönöm az ötletet Hajdú Anikónak, az alapreceptet meg Kevinnek.

Házi fűszerkeverék sült oldalashoz

Időnként elkap a hév és sorban készítem a házi fűszerkeverékeket, a napokban mutatok is párat a „termésből”. Egyik legjobban sikerült darab az, amivel oldalast sütöttem.

Hozzávalók a fűszerkeverékhez:

1 evőkanál füstölt fűszerpaprika (pimentón de la vera)

2 evőkanál szárított oregánó

2 evőkanál szárított rozmaring 

2 evőkanál granulált fokhagyma

½ teáskanál őrölt színes borskeverék

1 teáskanál (parajdi) só

 Elkészítem a fűszerkeveréket: késes robotgépbe teszem a hozzávalókat, majd pulzáló mozgással nyomkodva az indító gombját, jól összekeverem. Nagyvonalúan beszórom vele a feldarabolt egy-másfél kilónyi sertés oldalast, a darabokat pici olívaolajjal kikent sütőedénybe sorakoztatom, öntök alá kb. 1 dl fehér (száraz) bort, letakarom alufóliával, és betolom a 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe. 1 órán át sütöm (vagy ameddig vajpuha a hús), majd leveszem róla a fóliát és a saját szaftjával locsolgatva, időnként megforgatva szép pirosra sütöm. Egy könnyű salátával finom ebédünk volt.

Márfai kakukkfüves, gombás húsfalatok

Tudjátok, hogy mi a pecsenyefű? Én bevallom nem tudtam, hogy ez a kakukkfű népies neve. Pedig a kakukkfű az egyik kedvenc zöldfűszerem, használom is mindenféle pecsenyéhez. Azt mondják segíti az emésztést, zsíroldó, baktériumölő, köhögéscsillapító, görcsoldó.  És isteni ízt kölcsönöz nem csak pecsenyéknek!
A Tenkes-hegy déli oldalán, a Rozmaring mediterrán fűszerkertben is terem bőven. Kézzel gyűjtik és használják nem csak a Présházban, hanem a környékbeli éttermekben is, frissen és szárítva. Helyi termék. 

"Pannon Flavours” fantázianévre hallgat az a dél-dunántúli és határközeli horvát termelőket összefogó projekt, melynek célja a terület gasztro-turizmusának fellendítése. A projekt szervezői négy különféle élményútvonalat alakítottak ki, amely mentén végighaladva az érdeklődők megismerhetik azokat a baranyai – horvát oldalon az Eszék-Baranya megyei – és somogyi termelőket, akik helyi előállítású élelmiszereket, alapanyagokat kínálnak a nagyközönségnek, de csatlakoztak a programhoz azok az éttermek is, amelyek már korábbról vagy éppen a projekt keretében nyitottak a helyi termelőktől származó alapanyagok felhasználására. Mindez egy Magyarország és Horvátország közötti határokon átnyúló együttműködési program keretében, IPA pályázati támogatással jött létre.

Mindegyik útvonal konkrét tematika köré épül, így születettek meg az Aktív Gasztronómia, a Természet Ízei és a Vadregényes Ízek fantázianévre hallgató gasztroutak és az ezeket egységesen összefogó Dél-Dunántúli Gasztroútvonal, melynek egyik állomása a fent említett Rozmaring Fűszerkert. Nemrég bejártam a gasztroútvonal pár állomását és nagyon jó tapasztalatokat szereztem, jó szívvel ajánlom a térséget mindenkinek. De vissza a recepthez:

Hozzávalók 4 főre:

50 dkg csirke- vagy pulykamellfilé, sertéskaraj, ill. olyan friss hús, amely jó hirtelen sütve

50 dkg kg csiperkegomba (esetleg +ízesítésnek 5dkg szárított erdei gomba)

5 dkg vaj

2,5 dl zsíros tejszín (NEM főzőtejszín!)

1 csokor (10-12szál) friss, vagy 1 kk szárított kakukkfű

1 db közepes méretű hagyma

só és frissen őrölt bors, ízlés szerint

A húst ujjnyi vastag szeletkre vágom, a gombát, hagymát megtisztítom, a hagymát felaprítom, a gombát felszeletelem. A vajat hússütő serpenyőben megolvasztom, a hússzeleteket csipetnyi sóval, borssal ízesítve átsütöm. Ha kész, kiveszem a serpenyőből és letakarva meleg helyen pihentetem, amíg a megmaradt zsiradékban az apró kockára vágott hagymát üvegesre hevítem, majd a felszeletelt gombával együtt megpárolom. Amíg a gomba párolódik, megmosom a csokor kakukkfüvet, lehúzom a levélkéket a száráról, deszkán késsel egyenletesre aprítom. A gombát lesütöm a zsiradékjára, ráöntöm a tejszínt, sóval, borssal és a kakukkfűvel ízesítem, majd felforralom. A hússzeleteket visszateszem a gombás szószba, és felforrósítom.

Rizzsel vagy krumplis krokettel körítem. Citrommal ízesített friss saláta vagy barack, körtebefőtt illik hozzá.

Tipp: a fűszeres gombás szósz rizzsel, önállóan is megállja helyét vegetáriánus ételként. A kakukkfüvet cserélhetjük zsályával, vagy tárkonnyal is, az utóbbit plusz pár csepp citrommal pikánssá tehetjük.

Nagypálné Hellényi Katalin gyógy,- és fűszernövény termesztő receptje.

Rozmaringos malaccomb

Egy újabb comfort food, amit akár előző nap is előkészíthetünk, majd tálalás napján csak betolunk a sütőbe és készre sütünk. Ünnepi asztalra vele!
A maradéka hidegen, vékonyra szeletelve jobb, mint bármelyik bolti felvágott.

Hozzávalók 4 főre:
kb. 1,5 kg malaccomb, kicsontozva

2 fej fokhagyma

1 (bio) citrom
pár ág friss rozmaring

2 kanál (házi) chili krém (vagy harissa, sambal oelek, netán erős pista)
2 dl olívaolaj
1,5 dl száraz fehér, vagy rozé bor
só, frissen őrölt bors
konyhai kötözőzsineg

A malaccombot éles késsel könyvszerűen megnyitom, hogy minél nagyobb legyen a felülete. Sózom, borsozom és megszórom a száráról leszedett friss rozmaring levelekkel meg 4-5 gerezdből vágott vékony fokhagyma szeletekkel. A húst feltekerem és konyhai kötözőzsineggel összekötözöm, hogy sülés közben megtartsa formáját. Kívülről is ízesítem sóval és frissen őrölt borssal, majd egy füstölésig hevített serpenyőben, kevés olívaolajon minden oldalát megkérgezem (körbepirítom). Kiveszem a serpenyőből, vékonyan megkenem chili krémmel és a zsineg alá dugdosok pár rozmaring ágacskát. A serpenyőben maradt ízes pörcökre öntöm a bort, egy fakanállal fellazítom azokat és 1-2 percig forralom, majd leveszem a tűzről és beleöntöm abba az edénybe (egy magas falú sütőtálba, vagy egy vaslábosba), amiben a húst sütni fogom. Megágyazok a húsnak pár rozmaring ággal, ráhelyezem a megkérgezett, chili krémmel bekent húst, teszek rá 1-2 szelet citromot, mellé dobok egy vízszintesen elfelezett, pucolatlan fej fokhagymát és a maradék fokhagyma gerezdeket (szintén héjastól), a maradék citromot és rozmaringot. Meglocsolom az egészet a maradék olívaolajjal, lefedem és betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe puhulásig (75-90 percre). Ha a hús megpuhult, kinyomkodom a sült citromok levét, meglocsolom a húst az edény alján lévő szafttal és fedő nélkül visszatolom a sütőbe pár percre, míg a felülete picit megpirul. A sütőből kivéve, letakarva, legalább 5-8 percig pihentetem, majd eltávolítom a kötöző zsineget és felszeletelem a húst, 2 cm vastag szeletekre.  Paszternákos krumplipürével, zöld salátával tálalom.

Slow food bajor sült csülök

„Ha Rómában vagy, tégy úgy, mint a romaiak”, a helyzet tehát megkívánta, hogy a második, Bajorországban töltött hetünk vége felé, az echte nürnbergi bratwurstok után csülök is kerüljön az asztalunkra.

Ha sürgős lett volna, előkapom a kuktát, de jobb ráérősen sütni, alacsony hőfokon, majd ha már puha a csülök, ropogósra sütni a bőrét. A  Gordon Ramsaytől tanult  trükk megint bevált, csak úgy ropogtattuk a bőrkét az ebédnél...

Hozzávalók 6 főre:
3 nyers csülök (kb 1 kilós példányok)

4 fej hagyma

6 gerezd fokhagyma

fél liter sör

só, frissen őrölt bors

nagy szemű só és olívaolaj

Előveszek egy akkora vastag és magas falú, lehetőleg öntöttvas edényt, amiben kényelmesen elfér a három csülök. A hagymákat megpucolom és fél centi vastagon felszeletelem, majd megágyazok a hagymaszeletekkel a csülköknek.

A csülköket megmosom, konyhai papírtörlővel megszárítgatom, majd éles késsel a bőrüket bevagdosom, vigyázva, hogy csak a vékony zsírréteget vágjam át, a húsba ne nyessek bele. Bőkezűen sózom, borsozom őket minden oldalukon, majd ráültetem a hagymaágyra. Köréjük dobom a felszeletelt fokhagymát és alájuk öntöm a sört (nem rájuk, mert azzal le is sodornám a felületükről a sót-borsot). Az edényt lefedem és betolom a 200 fokra előmelegített sütőbe, majd 20 perc után (ez alatt jól átforrósodik az edény), csökkentem a hőmérsékletet 110 Celsius-fokra.

3,5- 4 óra elteltével - amikor már vajpuhák a csülkök, egyenként kiveszem és kicsontozom őket, majd sütőpapírral bélelt tepsibe teszem úgy kiterítve, hogy az egész bőrfelület felülre kerüljön. 

Feltekerem a sütőt 250 fokra (ha van grillfokozat, akkor arra).
Az ekkor még puha bőrkét meglocsolom kevés olívaolajjal és megszórom nagyszemű sóval, majd visszatolom a tűzforró sütőbe, ahonnan pár perc után biztató hangokat (pukkanásokat) hallok, ami azt jelzi, hogy a bőrke bizony hólyagos-ropogós lesz, perceken belül! Ha már szép piros-ropogós, kiveszem a sütőből és hagyom pár percig ehetőre hűlni. Közben, a sütőedényben visszamaradt sült hagymás szaftból mártást készítek: botmixerrel pürésítem a hagymát, az egészet kissé beforralom, majd – ha szükséges – igazítok a fűszerezésén.
Párolt savanyú káposzta illik hozzá, meg sör. Sok. Utána szuszogás...

Szardellás húsgombóc

Szardellával nem igen fűszereztem ezidáig, de ezentúl bátran teszem! Senki, aki kóstolta, nem tudta megmondani, hogy hal az, amit "plusz"-nak érez. 

Hozzávalók:

500 g sertéshús, darálva

jó maréknyi zsemlemorzsa (panko morzsát használtam)

kis fej vöröshagyma, aprítva

2 gerezd fokhagyma, reszelve

1 csokor friss petrezselyem, aprítva

1 citrom reszelt héja

8 db szardella filé leöblítve, villával szétnyomkodva

3 szál kakukkfű levélkéi

3-4 ek frissen reszelt parmezán

só, frissen őrölt bors

néhány evőkanál olívaolaj a sütéshez

A darált húst keverőtálba teszem, és jól összedolgozom a többi hozzávalóval. 1-2 órát (vagy akár egy éjszakát) hűtőben pihentetem a masszát, hogy összeérjenek az ízek, majd nedves kézzel gombócokat formázok belőle és pár perc alatt, kevés forró olajban mindkét oldalukat pirosra sütöm egy olyan serpenyőben, ami sütőben is használható. Mivel még a gombócok közepe ilyenkor nincs átsülve, betolom a serpenyőt mindenestől a 180 fokos sütőbe, 20 percre. Salátával (somogyi kifli krumpli, salotta, olajbogyó, olívaolaj, Tokaji borecet) tálalom.

Nigel Slater recept volt az alap.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Cukkinis, hagymás, sajtos hús

Elkezdődött a Húsvéti böjt, de itt a blogon 40 napig nem csak böjtös ételek lesznek majd. Egyrészt, még nem kellő bennünk az elhatározás egy 40 napos húsmentes böjt megtartásához, másrészt meg van jó pár (húsos) készre megírt posztom, amit ilyen „munkás” napokon csak előkapok, publikálok. Bár igyekszem a húsfogyasztást visszaszorítani az étrendünkben, de ebben az időszakban, mikor nem nagy a zöldség választék (krumplit meg nem ehetek), maradnak elsősorban a húsos fogások, némi zöldség körítéssel.

Maradék sült húst másnap már senki nem eszik olyan szívesen, mint frissen. Némi cukkinivel, hagymával rétegezve, füstölt sajttakaró alatt, újra fazonírozva jobban elfogy, mint magában. Nem mellesleg így a köretre sincs gond (persze egy kis pürével még finomabb lenne). Egyszemélyes adagokban készült.

Hozzávalók fejenként:
2 szelet (maradék) sült hús (bármilyen)
1 kis saláta cukkini, szeletekre vágva
2 szelet füstölt mozzarella
1 salotta, vagy kis darab póré, szeletelve
kisdarab vaj, a sütőtál kikenéséhez
só, bors

Kivajazom az egyszemélyes sütőtálakat és beleteszem a hús szeleteket. Rárétegezem a hagymát és cukkinit, kicsit megsózom, borsozom, majd betakarom a mozzarella szeletekkel. Annyi időre tolom a 180 fokos sütőbe, míg szépen megpirul a teteje.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Szűzpecsenyés kalács

Egy újabb „lássuk mi van a hűtőben” akció, illetve „ha már van egy tekercs levesles tészta, lássuk, mit lehet bele tölteni” eredménye.

Hozzávalók:
1 tekercs friss leveles tészta
maradék sült (sertésszűz vagy bármilyen maradék sült hús)
1 fej hagyma
1 zöld és fél piros kaliforniai paprika (épp ez volt itthon)
1 tojás fehérje (lehet egész tojás is, de nálam kimaradt egy sütiből egy fehérje és azt használtam el)
diónyi vaj
szezámmag

A hagymát nagyobb kockákra vágom és üvegesre párolom az olvasztott vajon, majd rádobom a felkockázott kaliforniai paprikát, sózom, borsozom és kevergetve addig pirítom, míg kezd összeesni, akkor leveszem a tűzről és félreteszem hűlni. Felkockázom a sült húst, összekeverem a zöldséggel és a habbá vert fehérjével (elvileg ez tartja össze a tölteléket), majd betöltöm a leveles tésztába.  A „kalácsot” sütőpapíros tepsire helyezem, a tetejét megkenem olvasztott vajjal, megszórom szezámmaggal és betolom a 200 fokra előmelegített sütőbe, ahol kb 25 perc alatt szép aranybarnára sütöm. Langyosan, szeletelve tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Sült oldalas

Olyan húsos, gyönyörű oldalast kaptam a vágóhídon minap (még lébőjt előtt, mikor kutyakajáért mentem), hogy majd megszólalt. Vasárnapi ebéd lett belőle, sörben sütve, szegfűszeggel és citromhéjjal.

Hozzávalók 4 főre:
sertés oldalas, kb másfél kg
5 dkg vaj
3 ek olívaolaj
1 citrom héja, zöldséghámozóval lehámozva
pár db szegfűszeg
5 dl világos sör
só és frissen őrölt bors

Az feldarabolt oldalast sózom, borsozom és minden oldalát körbepirítom egy serpenyőben a felhevített olívaolaj-vaj keveréken. Sütőtálba teszem, a serpenyőben maradt ízes pörcöket feloldom egy kevés sörrel, a szaftot és a maradék sört ráöntöm a húsra, minden darab húsra teszek egy szeletet a citromhéjból, közéjük teszek pár szem szegfűszeget és alufóliával letakarom a sütőtálat. 200 fokra előmelegített sütőbe tolom, puhulásig (azaz egy-másfél órát) lefedve párolom, majd a fóliát levéve, a szaftjával gyakran locsolgatva pirosra sütöm. Nagyon finom, illatos, a szegfűszegtől különleges ízt kapott. (Kömény illene az oldalashoz, de azt ÉP nem szereti). Vajas krumplipürével és salátával ettük.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Felvágott helyett

Eszternél olvastam tegnap, hogy megfogadta, 3 hónapig megpróbál csakis otthon készített ételeket és italokat adni a családjának, de előre fél a házi „felvágott” készítésétől. Pedig van arra - a házi sonka, vagy kolbászon túl is - számtalan alternatíva, például egy szép darab, fűszeres kencével göngyölt - sült karaj, melyet vékonyra szeletelve tehetek Picilány szendvicsébe. Garantáltan nátrium-glutamát, mesterséges színezék és tartósítószer-mentes. Nem mellesleg, nagyon finom!

Hozzávalók:

1 darab sertés karaj (ez most baráti disznóvágásból kapott, boldog sertésből való)

konyhai kötöző madzag

1 ek sertészsír (vagy olaj)

1 dl száraz fehérbor

A pesto rosso-hoz:

1 marék szárított paradicsom
fél dl olívaolaj
pár szem magozott (kalamata) olajbogyó
1 ágacska rozmaring
2 gerezd fokhagyma

chili pehely, ízlés szerint
só és frissen őrölt bors
1-2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán

Azzal kezdem, hogy elkészítem a paradicsomos pestot: a hozzávalókat késes konyhai aprítóba teszem és az olívaolajat hozzácsurgatva kenhető, de nem híg masszát készítek.

A karajt éles késsel felnyitom, igyekezve minél nagyobb téglalapot alakítani belőle. Sózom, borsozom és megkenem a paradicsomos kencével, majd felgöngyölöm és a kötöző zsineggel körbekötözöm, hogy sülés közben megtartsa a formáját és ne nyíljon ki.

Egy serpenyőben kevés zsíron minden oldalát (a végeket is) jól körbepirítom, majd sütőtálba helyezem. A serpenyőben maradt ízes pörcöket egy kis borral feloldom és az egészet a sütőtálba várakozó karajra öntöm. Letakarom fóliával és betolom a 110 fokra előmelegített sütőbe úgy 2 órára. A második óra vége felé hús hőmérővel ellenőrzöm a maghőmérsékletet, akkor jó, ha 65 fok felett van, az enyém 73 volt mikor ellenőriztem, ennek ellenére a hús szaftos maradt, még hidegen, szeletelés után is finom volt.

Ha megsült, kiveszem a sütőből és fólia alatt hagyom kihűlni. Vékonyra szeletelve, szendvicsbe használom felvágott helyett.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Egyszemélyes pulykakocsonya

Az idei első, a sorban már a 39.-ik Vigyázz, Kész, Főzz! játék egyik témája a kocsonya. Dizájnos egyszemélyes adagokat készítettem pulykaszárnyból. Akinek jó a kézügyessége, cifrázhatja a díszítést.

Hozzávalók 4 főre:
2 méretes pulyka szárny
1 sárga és egy narancssárga sárgarépa
1 nagy fej hagyma
2 fej fokhagyma
1-2 ek ételízesítő (én ízfokozó, adalék és sómentes, bio, szárított zöldségkeveréket használok)
só és szemes bors

A húsokat megmosom és hideg vízben (annyi, hogy jól ellepje) felteszem főni egy méretes edényben a felnegyedelt hagymával, egy fej (hámozatlan) fokhagymával, sóval, borssal, ételízesítővel. Ha forr, azonnal minimál-takarékra csendesítem alatta a lángot, mert csak gyöngyözve szabad neki főni, különben zavaros lesz a kocsonya. Folyamatosan lehabozva addig főzöm, míg a hús teljesen meg nem puhul, leválik a csontokról (ez 2-2,5 óra). Az utolsó félórában beleteszem a megpucolt sárgarépát is és roppanós-puhára főzöm azt is.
Leveszem az edényt a tűzről, szűrőkanállal kiszedem a húsokat és a visszamaradt lében elkeverem a második fej fokhagymát zúzva, vagy reszelve, hogy jól kiadja a zamatát. Ha a húsok már annyira kihűltek, hogy meg tudom fogni, kicsontozom, lebőrözöm, a sárgarépákat felszeletelem. Hőálló kis egyszemélyes tálkák aljára szűrők egy kevés kocsonya levet, a sárgarépa szeletekből díszítést készítek, majd rászedem a kicsontozott, bőrétől megszabadított húst, rámerem egy szűrőn keresztül a levet, majd hűvös helyen kidermesztem a kocsonyát.
A két szárny bőrében lehetett elég zselatin, a kocsonyám nem lett kemény, de szépen megdermedt. Akinek kétségei vannak, tegyen hozzá plusz zselatint.

Az e havi VKF! játék másik témája a töltött húsok. Bár már nem annyira trendi tölteni, meg göngyölni, de nálunk gyakran van töltött is, göngyölt is:
Avokádós, medvehagymás csirkemell
Bacon bomba
Baconos, rucola pestos csirkecsigák
Cordon bleu
Gesztenyés, aszalt gyümölcsös pulykarolád
Gombával töltött sertéscomb
Gombás-májas töltött csirkecomb
Grillezett spárgával töltött csirkemell
Kéksajtos töltött csirkemell
Medvehagymás, sajtos hústekercs
Sajtos, ananászos töltött csirkecomb
Spenótos, sajtos-sonkás nyúldagadó
Szárított paradicsomos morzsával és olajbogyóval töltött, konfitált malackaraj
Töltött pulykamell rolád
Töltött báránylapocka
Töltött dagadó
Töltött húsroládok
Zsebes töltött pulykacomb

Válogassatok kedvetekre, Edithnek köszönöm a játékot!

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Gránátalma mázas szűzpecsenye

A hétvége ÉP születésnapjának ünneplésével telt. Vendégek is voltak, pompás estebédet készítettem magunknak. Az egyik főfogás az alábbi szűzpecsenye volt:

Hozzávalók
1 kg sertés szűzpecsenye
1 dl friss gránátalma lé
1 dl narancslé
1 teáskanálnyi dijoni magos mustár
1 teáskanálnyi angol (csípős) mustár
2 teáskanálnyi méz
2 gerezd fokhagyma (reszelve)
2 teáskanálnyi frissen reszelt citromhéj
1 jókora csipet cayenne bors
2 dkg vaj


Egy tálban összekeverem a gránátalma és narancs levét a mustárokkal, mézzel, fokhagymával, citromhéjjal és cayenne borssal. Ráöntöm a sertés szűzpecsenyére és a hűtőszekrényben érlelem legalább egy órán át, de legfeljebb 3 órát.
Előmelegítem a sütőt 175 Celsius fokra. Egy sütőben is használható, lehetőleg vas serpenyőben, kevés vajon, pár perc alatt kérget sütök a páctól lecsöpögtetett szűzpecsenye minden oldalára, majd lefedem és betolom a forró sütőbe 20 - 30 percre, illetve addig, míg a legvastagabb részén a maghőmérséklete el nem éri a 68° C fokot (célszerű húshőmérő használata, mert ránézésre nehéz megállapítani a maghőmérsékletet. Pár száz forintos beruházás, de igen hasznos jószág, hacsak nem szeretjük a kiszáradt, cipőtalpszerű egyben sülteket) . Akkor kiveszem és lefedve hagyom pihenni 8-10 percig, mielőtt felszeletelve, a beforralt pácléből készült mártással tálalom.

A mártáshoz a páclét egy kis serpenyőbe öntöm, felforralom és lassú tűzön, néha megkeverve a felére besűrítem, majd 2 dkg vajjal (ami azonnal beleolvad a forró mártásba) még selymesebbé teszem.

Húsos rakott karfiol

Egy fajsúlyosabb változata a húsmentes rakott karfiolnak, nagyjából ugyanúgy készül. Nagyon szeretjük.

Hozzávalók:
1 nagy fej karfiol
2 fej hagyma
fél kg darálthús (most pulykacomb)
1 dl száraz bor
2 ek vaj
5-6 ek (házi) zsemlemorzsa
fél liter 20 %-os tejföl
4-5 keményre főtt tojás
2 nyers tojás
só, frissen őrölt bors
reszelt sajt a tetejére

A karfiolt rózsáira szedem, megmosom és bő, forrásban lévő sós vízben félpuhára főzöm (kb 10-12 perc alatt), közben kivajazok egy sütőtálat, a maradék vajon a házi zsemlemorzsát világos barnára pirítom és beleszórom a felét a kivajazott sütőtál aljára.
Közben megdinsztelem egy kevés vajon az aprított hagymát, ha már üveges, hozzáadom a darált húst, sózom, borsozom, hozzáöntöm a bort és kevergetve addig sütőm, míg a hús kifehéredik és elfő minden leve. Leveszem a tűzről és félreteszem kicsit hűlni.
A főtt tojásokat felszeletelem, majdnem az egész tejfölt elkeverem a felvert tojással és fél teáskanál sóval, frissen őrölt borssal, egy kevés tejfölt félre teszek a tálaláshoz.
A karfiolt leszűröm, felét rárakosgatom a zsemlemorzsára, betakarom főtt tojás szeletekkel, rásimítom a hagymás darált húst, majd ráteszem a többi karfiolt, meglocsolom a tojással elkevert tejföllel, rászórom a maradék zsemlemorzsát, kevés reszelt sajtot és rátördelek egy kevés vajat, ami majd szépen beleolvad a rakottasba.
Előmelegített sütőben 200 C°-on, kb fél óra alatt szép pirosra sütöm. Kockára vágva, tejföllel tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Töltött dagadó

A töltött dagadóról a régi idők Húsvét-hétfői jutnak eszembe. Igazi retro fogás, amit azért nagyjából kétévente most is elkövetek, szigorúan a „hagyományos” recept szerint, ami nálunk gombás töltelék. Kánikula ide, vagy oda, a melegben is éhesek vagyunk és eszünk is, legfeljebb hajnalban főzök olyat, ami hidegen is jó.

Hozzávalók:
egy nagyjából 1 kg-os dagadó (a hentest szoktam megkérni, hogy „szúrja fel”, azaz vágjon bele zsebet, a tölteléknek)
fél kiló gomba (pld. barna csiperke)
2 zsemle
1 jókora csokor petrezselyem zöldje, aprítva
2-3 cikk fokhagyma, zúzva
kevés morzsolt majoránna
1 fej hagyma, aprítva
1 ek liba vagy kacsazsír
2 tojás
só, frissen őrölt bors
(házi) zsemlemorzsa

A zsemléket vízbe áztatom, majd jól kifacsarom. A hagymát kevés zsíron megfonnyasztom, ráteszem a felaprított gombákat, sózom, borsozom, megszórom majoránnával, majd lefedve puhára párolom és hagyom fedő nélkül, hogy elfője a levét. Egy tálban a kinyomkodott zsemléket összekeverem a kihűlt párolt gombával, a zúzott fokhagymával, a felvert tojással, sóval, borssal, és a petrezselyem zölddel. Ha túl lágy lenne a massza, kevés zsemlemorzsával igazítok az állagán.
A dagadót megtöltöm a töltelékkel, a végét hústűvel lezárom (vagy konyhai cérnával egyszerűen bevarrom), sózom, borsozom a külső részét és tepsibe rakom. Öntök alá kevés vizet, vagy fehérbort és puhulásig lefóliázva, majd fólia nélkül, 250 fokos sütőben kb 60-70 perc alatt szép pirosra sütöm, a végéhez közeledve gyakran locsolgatva a szafttal. Ha nem fért volna be az egész töltelék a dagadóba, egy kis tepsit, vagy őzgerinc formát kizsírozok és megszórok morzsával, majd belesimítom a maradék töltelékmasszát. A tetejét is megszórom morzsával és a sütőben megsütöm a dagadóval egyszerre. Hidegen, szeletelve szoktuk enni krumpli salátával és paradicsommal, paprikával.

Zöldborsós tokány

A receptet Moldovában élő nővéremtől tanultam, olyankor szoktam bevetni, ha a tokányt nem puliszkával kívánjuk enni, vagy ha épp szaporítani kell, mert kevés.

Hozzávalók:
1 kg sertéscomb, vagy lapocka
fél ek sertészsír, vagy olaj
2 fej vöröshagyma
2 evőkanál házi paprikakrém
3 - 4 gerezd fokhagyma
só és frissen őrölt fekete bors
1 kiskanál majoránna
1 kiskanál pirospaprika
fél kg (mirelit) zöldborsó

A húst felkockázom nagyjából egyforma méretű darabokra. A vöröshagymát apróra vágom és a zsíradékon üvegesre dinsztelem. Hozzáadom a finomra vágott fokhagymát, amikor megérzem az illatát rádobom a húst, hagyom kifehéredni, majd meghintem feketeborssal, pirospaprikával, majorannával és sóval. Összekeverem, majd hozzáadom a házi paprikakrémet (kevésbé tudatos vásárlók helyettesíthetik Édes Annával), pár percig kevergetve párolom, majd annyi vizet öntök alá, hogy épp ellepje a húst. Lefedem és lassú tűzön, néha megkevergetve és szükség szerint a vizet pótolva hagyom a húst párolódni. Amikor kezd puhulni, belekeverem a zöldborsót és azzal együtt készre főzöm.
Friss kenyérrel valami isteni!

Tokány puliszkával

Azt nem mondhatom, hogy rajongok a pörköltekért. A bográcsos változat néha jöhet, vidéken (azaz falun) társas összejöveteleken többször is előfordul, mint szeretném. Ami igazán jól tud esni – akkor is, ha kis lábasban, nem bográcsban készül – az a paprikás tokány. Úgy, ahogy Édesanyám készítette gyerekkoromban és készíti a mai napig, puliszkával körítve.

Hozzávalók:
1 kg sertéshús
fél ek sertészsír
2 fej vöröshagyma
2 evőkanál házi paprikakrém
3 - 4 gerezd fokhagyma
frissen őrölt fekete bors
1 kiskanál majoránna
1 kiskanál pirospaprika
só

A húst felcsíkozom - felkockázom, ahogy éppen sikerül, a lényeg, hogy nagyjából egyforma méretű darabok legyenek. A vöröshagymát apróra vágom és a zsíron üvegesre dinsztelem. Hozzáadom a finomra vágott fokhagymát, amikor megérzem az illatát rádobom a húst, hagyom kifehéredni, majd meghintem fekete borssal, pirospaprikával, majoránnával és sóval. Összekeverem, majd hozzáadom a házi paprikakrémet (kevésbé tudatos vásárlók helyettesíthetik Édes Annával), pár percig kevergetve párolom, majd annyi vizet öntök alá, hogy épp ellepje a húst. Lefedem és lassú tűzön, néha megkevergetve és szükség szerint a vizet pótolva hagyom a húst puhára párolódni. A szaftja bővebb, mint egy pörköltté de szépen besűrűsödik.
Puliszkával és házi savanyúsággal tálalom.

Baconos, rucola pestos csirkecsigák

El kellett használnom némi maradék rucola pestot, Palócprovence ötletét vetettem be. Nagy sikere volt, igazi „gyorsan kész” fogás, vendégek elé is tenném, akár ünnepi asztalra is, mert irtó finom és mutatós.

A rucola pestohoz:
10 dkg rucola (borsmustár)
2 ek darált mandula
olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
frissen őrölt bors
2-3 ek frissen reszelt parmezán

A csigákhoz:
szeletelt, füstölt bacon
2 csirkemell filé
reszelt (füstölt)sajt

A pestohoz a rucolát, mandulát, fokhagymát és parmezánt késes turmixba teszem, tekerek rá borsot és turmixolás közben annyi olívaolajjal engedem fel, hogy sűrű mártás állagú legyen.

A csirkemell filéből a bacon szeletek szélességével nagyjából megegyező szélességű csíkokat vágok. Minden bacon szeletre terítek egy csirkemell csíkot, bekenem pestoval, megszórom reszelt sajttal, csigaszerűen feltekerem és mindegyiket a muffintepsi egy-egy mélyedésébe rakom. A tetejükre teszek még egy kis kupac reszelt sajtot és 20 percre 180 fokos sütőben sütöm. Körettel vagy salátával, melegen, hidegen, mindenhogy jó. Jófajta villámebéd.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.