scroll down for english version
Hozzávalók 8-10 főre, előételnek:
egy kb. 40 dkg-os hízott libamáj
1 liter tej
1 kg libaháj
6 gerezd fokhagyma, hámozatlanul
1 nagy fej vöröshagyma, meghámozva,
félbevágva
tengeri só
2 evőkanál morzsolt majoránna
2,5 dl (3 puttonyos) Tokaji aszú bor
4 lap zselatin
1 kisméretű szarvasgomba
a tálaláshoz csillag kiszúró és briós,
kalács, vagy kenyér szeletek
Elkészítés:
A májat egy éjszakára tejbe áztatjuk.
Másnap leöntjük róla a tejet, konyhai papírtörlővel megszárítgatjuk, fél órát
kint hagyjuk a konyhapulton, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
A hájat kisebb darabokra vágjuk, edénybe
tesszük és közepes lángon, kevergetve kiolvasztjuk a zsírját, a töpörtyűt szűrőkanállal
eltávolítjuk. Az immár szobahőmérsékletű májat széles lapát segítségével a meleg
libazsírba süllyesztjük, domború felével felfelé. Köré szórjuk a pucolatlan
fokhagymagerezdeket és a két fél hagymát. Lefedve, közepes lángon 7 percig
sütjük, majd megfordítjuk a májat, erősebbre tekerjük az edény alatt a lángot
és fedő nélkül további 7-8 percig sütjük. A májat kiemeljük és feldaraboljuk,
az ereket eltávolítjuk, a máj darabkákat blenderbe tesszük (ennek hiányában
késes robotgépbe, vagy botmixer edényébe), hozzáadunk annyi libazsírt, hogy épp
ellepje, melléadjuk a héjából kinyomkodott sült fokhagymát és hagymadarabokat,
sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a majoránnát és 4-5 cl Tokaji aszúbort. Krémesre
turmixszoljuk, ha túl sűrű lenne, adunk még hozzá egy kevés meleg zsírt.
Egy folpack fóliával kibélelt dobozba
tesszük, akkora edényt válasszunk, hogy a májkrém kb másfél cm vastagon legyen
az edényben. Hagyjuk teljesen kihűlni, közben elkészítjük a Tokaji zselét.
Ehhez hideg vízbe áztatjuk a zselatin
lapokat, egy edényben forrásig melegítünk 2 dl 3 puttonyos Tokaji aszút, majd
belekeverjük a kinyomkodott zselatin lapokat. Oldódásig keverjük, hagyjuk
langyosra hűlni, majd ráöntjük a májkrémre és pár órára betesszük hűtőbe,
dermedni.
Tálaláskor csillag kiszúróval formákat
vágunk a májkrémből és enyhén pirított briósból, kalácsból, vagy kenyérből
kivágott csillagokra ültetjük. Vékony szarvasgomba szeletkével díszítve
tálaljuk.
További ünnepi receptek a Lexiophiles Adventi naptárában!
Goose liver paté with truffle and Tokaj jelly
Appetizer
Ingredients
(8-10 persons):
-
40 dkg goose liver
-
1 liter milk
-
1 kg goose fat
-
6 garlic cloves
-
1 big onion
-
see salt
-
2 tbsp marjoram
-
2.5 dl (with 3 puttony) Tokaji
Aszú wine (sweet Hungarian dessert wine)
-
4 sheets of gelatin
-
1 small truffle
-
bread, sweet bread for the
serving
Soak the liver
in milk for one night. The next day dry it with a kitchen paper and leave it
for 30 minutes in the kitchen that it warms up a little bit. Cut the goose fat
into small pieces and warm them on medium flame, melt the fat and remove the
cracklings with a filter. Afterwards, place the liver carefully into the hot
melted fat (the gibbous part should be upside), strew the garlic and the onion
(cut into two pieces) around it.
Cover the pot
and cook it on medium flame for 7 minutes. Then turn the liver around and
without covering it, cook it for another 7-8 minutes on higher flame. Pull out
the liver from the fat and cut it into pieces, remove the veins and put the
liver into a blender. Add some goose fat that it covers the liver pieces, add
the garlic (only the inside pressed out from the peel), the onion, salt,
pepper, the marjoram and 4-5 cl. Tokaj wine. Mix it until it gets creamy, if it
is too thick, add some more fat.
Place the cream
in a box padded with see-through foil. Leave it to cool down, meanwhile prepare
the Tokaj jelly. Soak the gelatin sheets in cold water. Warm 2 dl Tokaj wine
until it boils then add the gelatin sheets. Keep mixing them until the gelatin
melts. Leave it to cool down a little bit then pour it on the top of the liver
cream and put the whole box in the fridge for few hours.
Serving: with a
star frame cut pieces out from the pate and place them on a toasted
bread/sweetbread. And finally, a thin slice of truffle goes on the top of it.
