Vendanges en Côte-d'Or : on vous explique pourquoi la production de vin commence pendant la récolte du raisin

C'est l'effervescence dans les vignes du domaine Lejeune de Pommard (Côte-d'Or), ce mercredi 22 septembre. Dès 7h30 du matin, 28 vendangeurs coupent, accumulent et déversent des grappes de raisins, sous la lumière du soleil qui se lève. Il n'est pas destiné à rester dans les bacs, posé au fond du coffre d'une camionnette. Il doit arriver "le plus vite possible" à Pommard, explique Auber Lefas, gérant du domaine, dont les cuves sont situées à moins de 2 km des vignes.

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Le raisin part directement dans le pressoir ... 

Ce matin-là, vers 10 heures, 37 caisses chargées de raisin blanc arrivent dans la cour du domaine Lejeune. Plus d'une tonne "Une année normale, on en a 150. On doit s'en contenter", soupire François Jullien de Pommerol, co-propriétaire des lieux. Mais même avec ses 80 ans, il aide à transvaser les bacs devant le pressoir, placé devant la porte arrière de la camionnette. "Donc là, on va mettre le raisin directement dans le pressoir, qui va le compresser, l'écraser, poursuit l'octogénaire. Et après le jus va aller dans une cuve où il va fermenter."

"L'objectif, c'est vraiment de ramener le raisin le plus vite possible parce qu'il s'oxyde très vite, ce qui génère des goûts bizarres" - Auber Lefas, co-gérant du domaine Lejeune

"L'objectif, c'est vraiment de le ramener le plus vite possible parce que le raisin, si on peut faire une comparaison, c'est comme une pomme. Quand vous coupez une pomme, elle devient marron et s'oxyde en quelques minutes, explique Auber Lefas. Le raisin c'est pareil puisqu'il s'oxyde rapidement, ce qui génère des goûts bizarres dans le vin, dont on n'a pas du tout envie." 

...avant de vinifier dans des cuves pendant plusieurs jours

Après avoir été pressé, ce qu'il reste des raisins est ensuite versé dans des cuves situées quelques mètres plus loin. C'est là qu'intervient Corentin et sa tige métallique de presque deux mètres de long. "Je suis en train de faire un remontage, décrit-il en plongeant son instrument dans la cuve_. Ça consiste à prendre le jus qui est en bas de la cuve pour le faire remonter_." Le but est de prendre la température de la cuve, température qui monte pendant une dizaine de jours selon quel vin fermente. Ce procédé permet au raisin de monter son degré en alcool, mais il ne doit pas dépasser une certaine température. 

"On enlève ce raisin quand tout le sucre qu'il y avait s'est transformé en alcool", poursuit François Jullien de Pommerol. La dernière étape étant de transvaser ce vin dans de nouvelles cuves en sous-sol où il va rester pendant un an voire plus, puis être mis en bouteille où il va continuer à se bonifier avec les années. Le conseil de François Jullien de Pommerol et Auber Lefas : attendre 10 ans avant d'acheter une bouteille produite en 2021, puisque selon eux, le vin aura eu le temps de prendre de la maturité.