Casarecce Mare e Monti – vongole, lišky a italská pasta na jednom talíři..

Letní čas a lehká jídla.. Téma, o které si píšete, a já se ho s radostí chopím! Už minule jsem začal s halibutem v barvách Itálie, tak proč ještě u moře nezůstat? Konkrétně půjde o mušle a jejich tradiční italskou úpravu „Mare e Monti“ – čili „moře a hory“ s pastou (těstovinami). „Zástupcem moře“ budou tradiční italské vongole, tedy „po našem“ zaděnky (rod zaděnkovití), u nichž se také můžeme setkat s názvem venušiny mušle či mušle srdcovky. Všimněte si jejich krásného zbarvení! „Hory“ nám pak budou symbolizovat lišky – hned po malých hříbcích asi nejfotogeničtější houby na talíři. :-) V tradiční úpravě se „Mare e Monti“ podávají většinou se špagetami, v Neapoli jsem si je ale dával třeba s pastou „castellane“ (podlouhlé mušličky), a pro mou večeři mi padly do oka „casarecce“, které jsou svým názvem i tvarem s profilem „S“ nositelem „domáckosti“.

 

Nejdříve si očistíme vongole. Na rozdíl od slávek, které žijí zavěšené v trsech, takže z nich musíme při čištění vyškubávat „upínací vousy“, zaděnkovité jsou větší individualistky, a lebedí si v písku. Proto je třeba z nich písek dostat - křupající písek mezi zuby = sice „lepší trávení“, ale zaručeně zkažená chuť k jídlu (bohužel velmi častý nešvar listových salátů podávaných v řadě restaurantů). Vongole nejdříve v dlaních pořádně propláchneme pod tekoucí studenou vodou (poškozené, příliš otevřené či nedejbůh zapáchající rovnou vyhodíme). Poté je vložíme do mísy se studenou vodou, a několik minut je dlaněmi mneme – v této fázi by měly být všechny zcela uzavřené – která není, opět, bez milosti, pryč s ní!, je mrtvá. Následně mušle vyndáme, mísu vypláchneme, naplníme čistou studenou vodou, osolíme ji na slanost moře (trošku slanější polívka), ponoříme do ní vongole a dáme přes noc do lednice. Mušle se opět pootevřou a zbývající písek vypustí. Následující den je opatrně vyndáme, vodu s pískem vylijeme a opět propláchneme pod tekoucí vodou. Tato „očista“ by měla být dostačující. Možná se to zdá náročné, ale jde jen o čas – čistění slávek je sice rychlejší, ale daleko pracnější.

 

Konečně k vaření – bude to rychlovka, takže si nejdříve přivedeme k varu vodu na pastu, osolíme, a casarecce (200g) uvaříme dle návodu, jen ještě o něco méně, než „al dente“ (při dokončování dojdou). V hlubší pánvi či kastrolu rozehřejeme 20g másla spolu s 3 lžícemi olivového oleje, vsypeme 30g (2ks) šalotky, 1 lžičku usekané chilli papričky zbavené semínek a 1 větší stroužek česneku, vše pokrájené na velejmno. Necháme zesklovatět a přihodíme 100g malých očištěných lišek (případné větší kousky podélně přepůlíme či rozčtvrtíme). Krátce podusíme, přilijeme 1dl suchého bílého vína, zesílíme plamen, přiklopíme a počkáme asi minutu. Odklopíme poklici, alkohol se odpaří (ucítíme jen vůni ingrediencí) a přihodíme 900g očištěných vongolí. Přiklopíme, a za občasného dynamického protřesení pánví, aniž bychom poklici sundávali, dusíme cca 5 minut. To je doba potřebná k otevření mušlí – nevaříme déle, ztratily by svůj půvab a staly se „gumovými“. Odstavíme, vyhodíme ty, které se neotevřely, část otevřených lastur můžeme odstranit a ponechat jen obsah, dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem, případně solí, a vsypeme uvařené casarecce. Nakonec zasypeme listy plocholisté petržele a pečlivě promícháme.

 

Servírujeme na řádně předehřáté hluboké talíře (opravdu důležité!), a nezapomeneme na voňavou šťávu, kterou vongole i lišky pustily. Nakonec ozdobíme chilli papričkou a lístky petržele. Chuť moře i hor je přímo podmanivá, a nejradši usrkávám pomocí prázdné lastury z talíře jejich společnou šťávu. :-)

 

 

Skvělé vínko je pro tuto mozaiku chutí přímo povinností.. Sommeliér VinoDoc.cz doporučuje sicilské Etna Bianco DOC 2012, z vinařství Cottanera, které vás díky vulkanickému podloží Etny zpočátku nadchne svými minerálními tóny, a v kombinaci s vongolemi následně poznáte jeho pravou svěžest – zkrátka „Mare e monti“.. 

Chobotničky na víně, s rajčaty, a těstoviny Anelli

Při nedávné návštěvě restaurantu se středomořskou kuchyní, jsem kápnul v předkrmové části menu na chobotnici. Volba byla jasná, a já si pochutnal na báječném chapadle. Následující den, při nákupech, jsem shodou okolností narazil na malé chobotničky. Vybavil jsem si předešlou večeři, a už si nesl „potvory z moře vytažený“, s výrazem lovce, a vidinou nabodnutého zvířete na kuchyňské vidličce, v tašce domů. Rajčata a víno, to budou jejich společníci na poslední cestě..

Chobotničky (cca 500g) očistíme pod tekoucí vodou, odřízneme hlavičku, a oddělíme část nad chapadly, kde se nacházejí oči (vypadají jako 2 tmavé skvrny), kterou vyhodíme. Uprostřed těla, mezi chapadly, se nachází „zobák“ (taková tvrdá černá kulička) – ten jednoduše vytlačíme prstem (pokud to již neudělal prodejce při kuchání). Příprava mořské lahůdky před vařením, kterou si „ulovíme v krámě“ je dokončena. Stejně bychom postupovali, i kdyby měla chobotnice třeba 3kg (jen bychom jí ještě naklepali chapadla a vařili ji podstatně déle).

Do hlubší pánve s poklicí nalejeme 5 lžic olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 1 řapík celeru a 3 stroužky česneku, vše pokrájené na jemné kostičky (cca 5mm). Přihodíme 2 proužky kůry z BIO citronu, a naše chobotničky včetně hlaviček (okamžitě se začnou kroutit a smrskávat). Lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přilijeme 1dl bílého suchého vína (já použil chardonnay), a jakmile se začnou vařit, plamen srazíme na minimum, přiklopíme poklicí, a za občasného promíchání necháme dusit do měkka (dle velikosti chobotniček – v mém případě cca 30minut). Budeme překvapeni, jak změní velikost, a kolik pustí šťávy. Poté přidáme 4 drobně pokrájená čerstvá rajčata, která si předem spaříme, oloupeme, a lžičkou zbavíme semínek (omáčka by po nich měla příliš kyselou, až železitou pachuť). Přiklopíme, a dusíme cca 10 minut. V úplném závěru dušení přihodíme několik natrhaných lístků čerstvé bazalky, dochutíme solí a pepřem, a můžeme podávat.

Jako příloha jsou vhodné těstoviny „Anelli“ – čili takové široké kroužky, jako bychom nařezali známé cannelloni. Díky své robustnosti se vaří trošku déle, rozhodně je ale nesmíme převařit „ala česko“. Měly by zůstat opravdu tvrdkavé, když do nich kousneme, nesmí se lepit na zuby, ale zároveň by v jejich „jádru“ měl být vidět ještě bílý „nedovařený proužek“. Také platí, žádné vaření předem, proplachování vodou či prolévání olejem! Ale to už, jako milovníci italských těstovin, všichni víme. :-)

Do uvařených Anelli, zamícháme trochu naší omáčky (šťávy z chobotnic, vína a rajčat), a servírujeme do hlubokých předehřátých talířů. Těstoviny lehce zastrouhneme parmazánem, na ně klademe naše měkké voňavé chobotničky včetně hlaviček, které se smrskly do podoby oliv, polejeme omáčkou s kousky rajčat, a na závěr zakápneme kvalitním olivovým olejem, který nám celé chapadlovité dílko spojí. :-)

Pesto Genovese – zelený Janovský klenot plný vůně a chuti..

Sezona naší bazalky je u konce, a já letos ještě nestihnul udělat snad moji nejoblíbenější a jednu z nejslavnějších italských omáček – Pesto Genovese. Podzimní recept to zrovna není, ale jelikož se v Itálii připravuje po celý rok, a na tržišti jsem sehnal bazalku od pěstitele, jdu na to. Koneckonců své první pesto jsem jedl dokonce v zimě – tehdy nás na něj pozvala známá, která si odskočila na pár dnů z Itálie domů, a skleničku štípla svému italskému příteli.

Bazalku opláchneme vodou, lehce osušíme papírovými utěrkami, ze stonků otrháme lístky, a tyto ještě po malých dávkách důkladně odstředíme v salátové odstředivce. Výsledkem a základem pro naše pesto by mělo být cca 120g osušených bazalkových lístků (v mém případě to byly 4 svazečky bazalky). Lístky musí být opravdu řádně osušeny, v kombinaci s vodou mají sklony k černání a změně chuti.

Ve větším hmoždíři (využil jsem žulový) začneme s postupným drcením a třením ingrediencí krouživými pohyby (od toho název pesto). Nejdříve rozetřeme stroužek česneku spolu s cca půl lžičky hrubé mořské soli, pak postupně přidáváme po malých dávkách natrhané lístky bazalky. Do ingrediencí nebušíme, ale snažíme se je spíše třít, až na úplnou kaši. V průběhu tření přidáváme po troškách 30g piniových oříšků, a asi polovinu z 30g strouhaného parmazánu a 30g strouhaného ovčího sýru pecorino. Zbytek sýrů zakomponujeme až po rozdrcení veškeré bazalky (tak se mi to osvědčilo). Vznikne nám hustá zelená hmota, do které po troškách zapracujeme asi 1dl kvalitního olivového oleje, čímž získá pesto na lesku a stane se z něj kompaktní, krémovitá pasta, kterou si můžeme uchovat v lednici v uzavřené skleničce i několik dní – vždy pod vrstvičkou olivového oleje, aby pesto neoxidovalo.

Dá to fušku, možná vás bude bolet i ruka, ale co by člověk neudělal pro skvělé jídlo, že? Samozřejmě se „dá použít“ i mixer, ale to bych neradil, a Italové už vůbec ne – chceme přeci pesto nikoliv „mixto“, které bude chutnat úplně jinak, o vzhledu nemluvě.. Zároveň varuji před pestem kupovaným – většinou jsou v něm věci, které do pesta vůbec nepatří (brambory či škrob, konzervanty, jiný druh ořechů,..), a chutí i konzistencí je zcela jinde.

Hotové pesto s jeho lahodnou chutí a vůní, nabízí nevídané možnosti použití. Nejčastěji jej nalezneme ve spojení s těstovinami (tradičně se používají dlouhé „nudle“ - fettuccine) – lžíci pesta na porci zakápneme trochou horké vody z těstovin, společně s nimi vše promícháme, a můžeme dozdobit vločkami parmezánu a opraženými piniovými oříšky. Skvělé je také s bramborovými gnocchi nebo risottem, a já jej zbožňuji i rozetřené na rozkrojené ciabattě, proložené třeba parmskou šunkou.. Je to hotový balzám pro chuťové pohárky - vyzkoušejte. :-)