Il Ridotto Benátky – jak chutná michelinské „obědové meníčko“.. ?

To bych snad nebyl ani já, kdyby mi v šupleti neuvízlo pár zajímavých fotek z loňska s námětem na článek. :-) Koncem září jsem si náramně užil návštěvu Benátek. O malý report místní atmosféry a několikeré návštěvy tamního podniku Il Paradiso Perduto jsem se s vámi již podělil, ale to samozřejmě nebyl jediný chuťový zážitek.. Naprosto neplánovaně jsem na hotelovém pokoji šmejdil internetem a dostal nápad, opět „okusit nějakého michelina“.. :-)
V Benátkách, ač na malé rozloze, je michelinských restaurantů hnedle šest – 5 s jednou hvězdičkou a jeden dokonce se dvěma. Svým jednoduchým a lehce neformálním interiérem s funkcionalistickými židlemi mně padl do oka „jednohvězdičkový“ podnik Il Ridotto. Rezervace na večeři byla samozřejmě několik dnů dopředu naprosto beznadějná, „zbývalo“ tedy vyzkoušet pravidelně obměňované obědové menu, podávané od 12 do 15h, které zaujalo nejen svým konceptem, ale také neuvěřitelně nízkou cenou. Za 28€ /os. ochutnal každý z nás 3 Cichetti (benátské tapas) a 1 hlavní chod v „rybím nebo masovém duchu“. K tomu bylo také nealko, co hrdlo ráčí, v podobě minerální vody. Pokud bychom měli zájem, mohli jsme vybírat i z klasického obědového à la carte, ale já chtěl vidět „michelinské meníčko“ (mimochodem jednotlivé „Cichetti“ byly v à la carte také uvedeny, jen se jednalo o porce velikosti hlavního chodu).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant Il Ridotto se nachází v samotném srdci Benátek, malý kousek od baziliky sv. Marka, na náměstíčku Campo SS. Filippo e Giacomo. Podnik je vskutku malinký (dostojí tak překladu svého jména – „redukovaný“), tvoří ho v podstatě pouze dvě místnosti a dokonce jsme ho poprvé přehlédli. Díky vhodně zvolené zrcadlové stěně a velmi jednoduchému vkusnému interiéru však působí velmi vzdušně. Každý stůl je individuálně nasvícen a s barevnou hravostí doplněn o originální kousky ručně vyráběného skla na nealko, které je lehounké jako pírko. Kuchyně podniku je ukryta hnedle u vstupu, vedle malého baru/recepce a vévodí jí šéfkuchař Gianni Bonaccorsi, který klade důraz na využití lokálních a sezónních ingrediencí, včetně těch z moře.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Celý oběd jsme se nechali provázet Proseccem, hosté v sousedství však volili třeba čerstvě připravené Bellini (pán si získal mé sympatie, jelikož chod „pitval“ na jednotlivé složky podobně jako já, dáma se soustředila spíše na Bellini). Servis byl velmi příjemný (číšník dokonce zavzpomínal na svou bujarou návštěvu Prahy), znal perfektně všechny ingredience jednotlivých chodů, a jak bývá v podnicích této třídy zvykem – jen si člověk odskočil, už měl ze stolu uklizené drobky, dolito pití a poskládaný ubrousek. Toalety by zde našla bez pomoci pouze Alenka – byly totiž za zrcadlem, vzhledem k celkovému prostou poměrně velkorysé. Samozřejmě jsme se na závěr nechali zlákat neodolatelnou nabídkou nevšedních dezertů, a ačkoliv bylo odpoledne, také cappuccinem. A co jsme všechno ochutnali?

 

Teplý domácí chléb, olivový olej

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Cichetti:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Opečená mušle sv. Jakuba, karotkové pyré, zauzený čaj, bramborový chips
- zajímavá, zemitější, „jemně uzená“ chuť pyré doplňovala máslově měkkou mušli

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Treska, zauzená černá čočka, černý rýžový chips
- velmi jemná „pasta/pěna“ ze sušené tresky (tu koupíte třeba v ¾ metrové podobě i v benátské Bille), která se vyrábí máčením (zbavením soli), poté se mixuje s mlékem a olejem do jemné hmoty. Kombinace s čočkou velmi zajímavá, rýže byla pufovaná, obarvená sépiovým barvivem

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Langustýnka, květák, mandle
- úžasně jemné pyré z růžiček květáku (bílé), jeho lístků (zelené), bisque (krémová šťáva z langustýn – oranžové), nahoře pěkně šťavnatá vyloupaná langustýnka a mandle. Má jednička..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Hlavní chody:

Opečený mořský vlk, sezónní zelenina
- čerstvost ryby byla skutečně znát, perfektní jednoduchá úprava, teplá zelenina „na skus“ (tipoval bych úpravu sous-vide)

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vepřová variace, houby, brambory, fazole, jablko
- koncert pro oko a chuť, začnu zleva: fazolové pyré, smažená vepřová salsiccia, houby, selátko v pancettě, uprostřed gratinované brambory, zakončeno jablečným želé. Skvělé, houby bych tipnul na stročka trubkového, ze kterého se u nás připravuje vánoční „černý kuba“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Dezerty – foto mluví za vše – neobvyklé, dokonalé.. (nad rámec „meníčka“):

Polévka z růžového grepu, Crème Brulée, levandulová zmrzlina

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jahody a čokoláda, zmrzlina z bobkového listu

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Miluji Benátky a jejich skvělé chutě, a chci se sem vrátit. Inspirativní Il Ridotto asi také nevynechám.. :-)

 

 

Benátky – ráj gondol, milovníků ryb a darů moře..

Kdo by neznal Benátky, jedno z nejromantičtějších měst Evropy, které rozdělují mořské kanály, aby ho mohlo vzápětí spojit více než 400 mostů s všudy přítomnými obratnými gondoliéry na štíhlých gondolách, „vodní MHD“ a privátní lodě či čluny.

Letos jsem do Benátek zavítal poprvé, a už po prvním dni stráveném v tomto úžasném městě jsem byl přesvědčen, že si musím návštěvu co nejdříve zopakovat. Pokud milujete cestování, historii a dobré jídlo, neváhejte do Benátek vyrazit. Ačkoliv jde o vyhledávanou turistickou lokalitu, naleznete tady i spoustu klidných míst, umocněných faktem, že v Benátkách nepotkáte auta ani motocykly, dokonce jsem nezaregistroval ani kolo – zkrátka úplné oázy klidu. Rozhodně ale nedoporučuji „zájezd“ typu „noční transfer v busu z ČR, několikahodinová návštěva hlavních památek, pár hodin osobního volna, alou do autobusu a fííjóó domů..“. Takto si může Benátky užít jen „cestovatel - statistik“, který si doma udělá čárku do deníčku: „..a v Benátkách jsem byl také“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako u každé destinace, je třeba pár dnů pobýt, pokusit se zjistit, kam chodí (jíst) místní, OCHUTNÁVAT a VYCHUTNÁVAT.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejvíce si užijí milovníci ryb a mořských plodů, na ty jsou zde opravdoví experti. Narazíte na ně všude, stejně jako na polentu – vařenou kukuřičnou krupici. Jak říkala s nadsázkou naše čerstvá známá, rodilá Benátčanka Adele – „dříve byla polenta jídlo chudých, dnes dietářů“. Zkrátka, tak jako je pro Řím charakteristický chléb, pro Benátky je to polenta. No, v tomto případě bych byl raději Římanem.. ;-)
V Benátkách jsem bydlel ve čtvrti Cannaregio, která patří k těm klidnějším. Oblíbil jsem si podnik Il Paradiso Perduto - „Ztracený ráj“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nebyl to žádný luxus a našly by se i chyby (ostatně jako všude), ale na rozdíl od jiných, vynikala tato osterie nejen skvělou kuchyní, ale také atmosférou, a především četnou návštěvností místních. Zatímco jiné restauranty v okolí lákaly kolemjdoucí, tady stály fronty a místa k večeři se rezervovala den předem - měli na to bichli velikosti knihy hříchů, z které pak jména s časem rezervace lepili nad/na stoly.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Podnik byl naprosto jednoduchý, s denně aktualizovaným jednostránkovým jídelním lístkem, v pozdních hodinách dokonce s živou hudbou. Z jídel mě vyjma všudypřítomné polenty, zaujalo a inspirovalo prakticky vše – mořské bestie prostě zbožňuji. Nabízím vám malou ochutnávku:

 

Nejen předkrmový bar:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pánev s mixem slávek a mušlí s langustýnkou a straškem (podávaná s opečeným bílým chlebem a olivovým olejem, zajímavé bylo použití fenyklových lístků a bobku):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nakládané sladkokyselé sardinky (osvěžující místní specialita podávaná za studena):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Domácí "Bigoli" s čerstvými strašky a typickou sardelkovou omáčkou (strašek kudlankovitý je "taková jemná placatá krevetka", v Benátkách známá jako "canocce", bigoli pak těstoviny podobné makaronům - prosím Italy, aby mě za ta přirovnání nestříleli..):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fritovaný "mořský mix" (podávaný s polentou.., kalamáry, malé pražmice, tkaničnice, ančovičky, sardinky, krevetky, mušle - lepší a pestřejší jsem nejedl):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grilované sardinky (s polentou.., křehounké včetně páteře, nechal jsem jen hlavičky):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grilované langustýnky (s polentou.., chutnají jako jemnější a šťavnatější krevety, takový "malý humr"):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Domácí koláč "crostata" s rybízem (rybíz je nepečený, osvěžující sladká tečka.. ;-) ):

 

 

St. John Londýn – netradiční michelinský podnik s tradiční britskou kuchyní..

Myslíte si, že britská kuchyně není k jídlu a michelinskou hvězdu může získat jen luxusní restaurant s dokonale vypadajícím jídlem „á la kostka ve skluzu“? Ani náhodou! Důkazem je londýnský podnik St. John.

Nachází se ve čtvrti Smithfield, v St. John’s Street, prakticky coby kamenem dohodil od největšího londýnského tržiště Smithfield Market, kam jsem se také chystal, ale bohužel mi záměr překazil státní svátek a „na druhý pokus“ jsem si příliš pospal.. Tržiště je totiž otevřeno od 3. hodiny ranní do poledne. Čili v 11h se už vše uklízelo, a připravovalo na další den.. Alespoň mám plán na příště.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant St. John byl otevřen v říjnu roku 1994, v prostorách bývalé udírny slaniny, a funguje jako bar, restaurant a částečně jako pekárna (hlavní pekařství St. John leží v Druid Street). Čím je podnik zajímavý? Od vzniku zastává gastronomický proud „nose to tail“ neboli „od čumáčku po ocásek“. V jednostránkovém menu (každý den se dvakrát obměňuje – oběd/večeře) a na talíři tak najdeme části zvířete (nebo zvířata celá), která nejsou tak oblíbená či obvyklá jako konvenční kýty, stehýnka, kotlety, svíčkové apod., ale naopak morkové kosti, nožičky, ouška, a vnitřnosti – zkrátka vše, co masožravci poražené zvířátko nabízí (a já miluji!), a je téměř hříchem a neúctou toho nevyužít.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Právě za maximální využití surovin, sezónnost, perfektní, nápadité a zároveň tradičně britské zpracování a pojetí, si St. John vysloužil v roce 2009 michelinskou hvězdu. Je důkazem, že podnik nemusí být výstavní skříní architektury, designu a luxusu – zde vše působí jednoduše a prostě - interiér, talíře, prezentace jídla, .. vlastně také servis, a přesto se řadí mezi TOP restauranty světa.

 

Do „jídelny“ podniku – takto se skutečně nazývá, se vchází přes barovou část spojenou s pekařstvím, která na mě dělala dojem „průjezdu a krytého dvora“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurační část tvoří poměrně rozlehlý prostor s otevřenou kuchyní, a vyhlíží jako tovární kantýna z počátku 20. století – rustikální dřevěné židle, bíle lakovaná prkenná podlaha, bílé stěny, stoly s bílým ubrusem, papírovým přehozem a přichystaným sklem, vše směřující k plné obsazenosti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bez rezervace není téměř šance místo získat - jistil jsem se třemi týdny před příletem, při příchodu bylo skoro prázdno, při odchodu zcela narváno. Servis je „v bílém“ – téměř jako lapiduši.. :-) Působil mile, ale naprosto korespondoval s prostředím a konceptem podniku – svérázně věcný, žádná „kudrlinka“ navíc, ovšem ochotně doporučil, jak co jíst, a zodpověděl dotazy k ingrediencím.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve nám na stůl přistála kovová ošatka se dvěma krajíci chleba vlastní produkce a plátek másla. Chleba byl jemně nakyslý, chuťově velmi podobný tomu našemu (alespoň vím, kam pro chleba, kdybych se někdy přesunul do Londýna).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako předkrm jsme zvolili vyhlášené pečené morkové kosti s opečeným chlebem, solí a petrželovým salátem. Dokonalost a lahoda! Sůl byla z Francie, velmi jemné chuti, k „vypreparování morku“ jsme obdrželi nůž (háček) na humra. Petrželový salát ochucen šalotkami, kapary a vinným octem byl velkou inspirací!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Další předkrm – křupavá vepřová líčka s pampeliškovým salátem. Vepřová báseň! Kousky líček obsahovaly i svrchní tuk, který byl vyškvařen do křupavosti škvarků, a jejich tučnost pěkně doplňovala nahořklost pampeliškových lístků (trošku silnější rukola), bezvadně narušená kyselinkou dresinku s kapary.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Neodpustil jsem si ochutnat ještě jeden předkrm – grilovaná jehněčí srdíčka a hrášek s mátou. Opět úžasně jednoduché a skvělé, hrášek byl ve formě výhonků i „kuliček“, srdíčka neuvěřitelně šťavnatá, po jehněčím „aroma“ ani stopa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hlavní chod – tetřev! Ano, u nás chráněn, jinde k mání. Konečně už vím, na čem si pochutnávala naše šlechta po honitbách. Když se přede mnou talíř s tetřevem objevil, napadlo mě: „No nazdar! Co jsem si to objednal, jak to budu jíst, to mně ho ani nevykostí, co když to bude tuhé..?!“ Obavy byly liché – zabořil jsem do prsní kosti nůž a zapojil ruce. Maso bylo zvěřinově tmavé barvy, jemností srovnatelné s holubem, chuťově však výraznější, lehce navinulé a příjemně šťavnaté. K tetřevovi se podávala vodní řeřicha zastrčená do jeho útrob, tradiční britská vánoční chlebová omáčka, vyrobená z bílého chleba, másla, smetany a koření (chuťově připomínala velejemný bešamel) a smažený kousek topinky, na kterém byla natřena jatýrka. Celkově to bylo skvělé, ale se servírováním jsem se nějak nesmířil do teď.. :-D

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Další chod – zaječí hřbet a dušené červené zelí, snad vypadal ještě bizarněji, něco jako pozdrav od Jirky Babicy. Ovšem chuť opět naprosto bez výtek. Filátka zajíce se na jazyku přímo rozplývala, zelí hezky křupavé, s velkými kusy libového špeku, ani stopa po kyselosti, čistě chuť zelí a slaniny.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

K oběma chodům nám bylo doporučeno francouzské bio víno L’Hurluberlu r.2012, odrůdy Cabernet Franc, z oblasti Loiry. Restaurant ho nabízí i po skleničkách, a docela mě překvapilo, že nebylo naléváno před námi. Inu „zdejší svéráz“.. Byl jsem ale ubezpečen, že pokud nebude chutnat, stačí říci. Na to, že jméno vína znělo, jako by nás číšnice chtěla čertovsky zastrašit (slyšel jsem „hudli-budli“), chutnalo svěže, ovocitě, bylo nefiltrované a přitom hladké. Závěr patřil tradičním dezertům v duchu černého rybízu.
Velejemné parfait, bohaté na smetanu i rybízovou chuť, a tradiční britský Eccles Cake, podávaný s Lancashire sýrem. Zase jsem byl velmi překvapen, britskou kuchyni příliš neznám, a opět musím říci – perfektně to sedělo. Koláč z máslově listového těsta byl přímo napěchován zkaramelizovaným rybízem, ovoněným muškátovým oříškem a novým kořením, jen lehce sladký, a k němu pořádný kus drobivého slaného sýra – kombinace, která zaručeně ohromí.

 

 

Návštěvu restaurantu St. John bych zhodnotil jako jedno velké překvapení: Michelinský podnik bez dress codu, nic škrobeného, industriální prostředí tovární jídelny, nadčasově dokonalé chuťové kombinace s důrazem na britskou tradici, svérázný, leč příjemný servis, a způsob servírování… „v domácím stylu“.

Tento podnik se zkrátka musí zažít, a bez rozpaků bych St. John opět navštívil – minimálně stojí za to zaskočit na morkové kosti a petrželový salát.. (ovšem recept už mám..). ;-)