Husí stehno konfitované „přes noc“, pyré z jablek a muškátového vína, a bramborové šišky..

Konfitování – často skloňovaný pojem v moderní gastronomii. Nic moderního v něm však nehledejme, a mrkněme rovnou pod pokličku historie, do kuchyně našich prababiček. Místo ledniček byly chladné sklepy, které ukrývaly hotové poklady - kameninové nádoby se sádlem, v němž bylo pečlivě zakonzervováno (zavekováno) velejemné maso – zpravidla husí či kachní stehna, a vždy připraveno téměř k okamžité konzumaci. Uchovalo si tak jedinečnou chuť a konzistenci po řadu týdnů až měsíců. Postup byl přitom velmi jednoduchý - nejdříve bylo maso naloženo do soli, a poté se, ponořeno v sádle, pomalinku dusilo.
„Svůj recept“ jsem vystavěl na 2ks husích stehen, ale téměř stejně připravíme i ta kachní. Předvánoční čas je pro tuto úpravu jako stvořen – maso si tak můžeme připravit dopředu, a o svátcích, naprosto v pohodě, vylovíme zakonzervovaná stehýnka ze sádlíčka, hodíme je do trouby, během 15 – 20 minut máme hotovo, a dorazivší příbuzenstvo bude přímo ohromeno! ;-)
Husí stehna o váze cca 2x400g očistíme a pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky. Hrubou mořskou sůl (cca 0,5kg) smícháme s několika posekanými větvičkami tymiánu, a cca 1/3 této směsi vysypeme dno pekáčku. Na připravené „slané lůžko“ položíme husí stehna kůží nahoru tak, aby se nepřekrývala, a zasypeme zbývající solí. Pekáček přetáhneme potravinovou fólií, a uložíme do lednice na 24h. Stehna se perfektně ochutí. Pokud bychom chtěli upravovat menší nebo kachní stehna, či nejsme se solí velcí kamarádi, „marinování“ úměrně zkrátíme až na 12h.

Jakmile uplyne marinovací doba, vyjmeme stehna ze soli, pečlivě je omyjeme pod tekoucí vodou, a ještě pečlivěji je osušíme. Ve vhodné nádobě (litinovém hrnci, vysokém pekáči,..), do kterého se nám stehna pohodlně vejdou vedle sebe, rozehřejeme husí sádlo tak, aby nezačalo bublat – cca 90°C (použil jsem 3 kelímky slovenského sádla á 500g, zakoupené v Makru). Do sádla pak vložíme husí stehna kůží nahoru - musí být zcela ponořena (také proto je důležité je důkladně osušit), a pekáček šoupneme do trouby předehřáté na 100°C, spodní rošt, na cca 10h. V případě menších porcí dobu o cca 2 – 3h zkrátíme. Po uplynutí doby konfitování (v mém případě ráno), vyndáme pekáček se stehny z trouby, a ponecháme je v husím sádle pozvolna vychladnout.

Pokud stehna nebudeme rovnou podávat, ale chceme si je zakonzervovat právě například pro zmíněnou sváteční příležitost či návštěvu, je třeba je nyní správně uložit do lednice – neměla by se totiž vzájemně dotýkat, aby se nám jednotlivé porce k sobě „nepřilepily“, a daly se bez porušení z nádoby vytáhnout. Proto je ideální je v lednici zakonzervovat zalitá sádlem opět v jedné vrstvě, jako při pečení v troubě. Kdybychom chtěli stehna skládat na sebe (do více vrstev), musíme je chladit v lednici postupně – zkrátka před uložením „stehna na stehno“ musí mezi nimi být řádná vrstva ztuhlého sádla. Toliko konzervace, zamiřme k dokončení a „konzumaci“.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Máme spoustu času na přípravu bramborových šišek. Na ty potřebujeme 500g vychladlých oloupaných brambor typu C, vařených ve slupce. Ideálně je uvaříme ještě před přípravou husy, a necháme řádně vypařit, aby nebyly vodnaté. Brambory ustrouháme na jemném struhadle, přidáme k nim 1 vejce, 200g hrubé mouky, 15g bramborového škrobu (Solamyl), 5g soli, a vše vypracujeme v kompaktní těsto. Z těsta vyválíme několik delších válečků o průměru cca 1,5cm, které pak rozkrájíme na cca 3cm dlouhé dílky, a pomocí prstů a pracovní plochy vytvarujeme lehkým tlakem na konce válečku bramborové šišky. Ty vhazujeme do kastrolu s osolenou vroucí vodou (ne klokotem), a od chvíle, kdy vyplavou ode dna nahoru, vaříme cca 4 minuty. Hotové šišky vytáhneme drátěnou lžící na tác, lehce osušíme kuchyňským ubrouskem a pomažeme rozpuštěným husím sádlem. Těsně před podáváním je krátce opečeme na pánvi s trochou husího sádla a větvičkou rozmarýnu.
Můžeme se vrhnout na jablečné pyré: cca 650g (6ks) oloupaných voňavých jablek (použil jsem česká, odrůda Gala), nakrájíme na menší kousky, a hodíme do rendlíku, kde jsme si rozpustili 30g másla. Přidáme 20g cukru (dle kyselosti jablek), 1 hřebíček, 100ml bílého suchého vína – použil jsem moravský Muškát Ottonel, a zahříváme bez poklice na středním plamenu, dokud se neodpaří alkohol. Poté jablka přiklopíme poklicí a dusíme doměkka – cca 15minut. Následně vyndáme hřebíček, a měkká jablka rozmixujeme dohladka tyčovým mixerem (můžeme i přepasírovat).

V průběhu dušení jablek dokončíme husí konfit: Stehna opatrně vyjmeme drátěnou lžící z vychladlého sádla – pozor, ať se nerozpadnou!, vložíme do pekáčku kůží nahoru (můžeme i lehounce podlít), a v předehřáté troubě na 200 °C, horní rošt, dopečeme dozlatova (cca 15 – 20 minut). V průběhu pečení potíráme sádlem, ve finále můžeme využít i funkci grillu, ale pozor, abychom maso nespálili.
Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř vložíme několik lžic lehce kyselkavého, voňavého jablečného pyré, následně to hlavní – konfitované husí stehno, které se přímo rozplývá na jazyku, a vše doplníme dočervena opečenými bramborovými šiškami s lehkou vůní rozmarýnu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Samozřejmě víno! Sommeliér z VinoDoc.cz tentokráte doporučuje Valpolicella Ripasso Classico Superiore "Le Poiane" DOC 2011 z oblasti Benátska, vinařství Bolla, které vás zcela jistě dostane svou vůní a chutí lesních plodů s hebkým závěrem. :-)

 

 

Husa pečená s jablky, červené povidlové zelí a bramborové šišky

Opět se blíží svátek sv. Martina, bělouš netrpělivě kope v maštali těšíc se na pořádnou jízdu, a všechny husy jsou už od října ve střehu. Abych jejich napětí zbytečně neprotahoval, objednal jsem si na trhu jednu z nich už týden dopředu. A byl to opravdu kus husy – měla rovných 5kg, a podle toho se pekla o více než hodinu déle. Použil jsem osvědčený recept z loňska, který je zde. Pro „opáčko“ jen ve stručnosti: Husu očistíme, osušíme, nasolíme, nakmínujeme, a necháme v lednici do druhého dne zkřehnout. Naplníme rozčtvrcenými jablky, zašijeme, pečeme přikryté, lehce podlité prsy dolů, pak slijeme tuk, obrátíme, opět pečeme přikryté, opět slijeme tuk, poté pečeme odkryté za častého potírání sádlem do finální zlatočervené barvy. Měkká šťavnatá husička vonící jablky se může podávat.. :-)

Aby byla alespoň nějaká obměna, zvolil jsem pro letošek bohatší, tradičnější přílohu – červené zelí vonící po švestkách, skořici a citronu, a bramborové šišky:

Z hlávky zelí odstraníme košťál, poté ji nakrouháme nebo nakrájíme na tenké nudličky (já použil jen polovinu, která měla po odkrojení košťálu cca 3/4kg), ty posypeme lžičkou soli, řádně promícháme, a necháme cca 15 minut odpočinout (zelí se „vypláče“, ztratí na objemu a bude se nám lépe dusit). V hrnci osmahneme na 2 lžících kachního nebo husího sádla 2 šalotky, přihodíme 2 menší svítky skořice, 2 hřebíčky a pár proužků kůry bio citronu. Přisypeme prosolené zelí včetně šťávy, kterou pustilo, přilijeme cca 2dl horké vody, a pod poklicí dusíme téměř do měkka (20 - 25min.). Poté přidáme šťávu z poloviny většího citronu a 4 vrchovaté lžíce povidel (ta nám zelí i zahustí). Promícháme, bez poklice krátce povaříme, v případě potřeby dochutíme solí, citronovou šťávou a cukrem (dle sladkosti povidel), a necháme nejlépe do druhého dne zelí zaležet.

K takto připravenému zelí by nemělo chybět něco bramborového.. Inspiroval jsem se u Viléma Vrabce, a vrhnul se rovnou na křehké a jemňounké bramborové šišky. Vychlazené brambory vařené ve slupce oloupeme, 900g z nich najemno nastrouháme, přidáme 10g soli, 1 vejce a 100g škrobu smíchaného se 70g dětské krupice nebo hrubé mouky. Vypracujeme v těsto, které si rozdělíme na menší části, a tvarujeme cca 1cm tlusté válečky, které dále dělíme na cca 7cm dlouhé šišky. Vhazujeme do vroucí osolené vody, a na středním plamenu vaříme cca 4 minuty (voda nesmí příliš vřít, jinak se nám šišky můžou roztrhat). Šišky vyndáme, a potřeme rozpuštěným husím sádlem nebo máslem.

Vše pak servírujeme s husičkou na předehřátém talíři, zakápnuté vypečenou šťávou, a pokud je 11.listopadu, a svatý Martin již dorazil, bohatě zapíjíme Svatomartinským vínkem. :-)

Pečená Svatomartinská husa s kapustičkami na husím sádle

Listopad, sv. Martin, všechny husy – třeste se, nadešel váš čas! .. aneb, jak praví staré přísloví – „Radost Martina je husa a džbán vína.“ Sv. Martin patřil mezi nejhojnější období v roce. Vše bylo sklizeno, tak proč neoslavovat, že? No a husičky byly v tuto dobu hezky sádelnaté, spoustu prachového peří připraveného na zimu, takže volba byla jasná. A aby mastnota netrápila naše žaludky, napomohlo první vínko, se svou specifickou kyselinkou. Naši předkové hold věděli, co si v kterou dobu dát. A jaká by to byla tradice, kdyby nebyla alespoň trochu opředena tajemstvím.. Podle legendy, husy rušily sv. Martina při kázání, a proto byly takto ztrestány. Druhá legenda však praví, že se sv. Martin chtěl mezi husami ukrýt, a ony jej svým kejháním prozradily. Tak či tak, zřejmě si sv. Martin s husou moc nesedli, ale tradice je to skvělá, a jsem moc rád, že byla opět „vzkříšena“.
Asi 4kg chlazenou husičku jsem řádně omyl, pinzetou odstranil zbytkové peří, a odříznul plstní sádlo z otvoru kolem břišní dutiny. Sádlo doporučuji nevyhazovat, dá se pomalinku vyškvařit, a použít např. do paštiky. Následně jsem celou husu i její útroby vysušil, a kůži vodorovně (jako při pearcingu) řádně propíchal – hlavně v oblastech, kde se vyskytuje tuk (propichuje se pouze kůže, jde nám o to, aby rychle odtekl tuk, nikoliv šťáva z masa). Pak jsem ji hojně zevnitř i zvenčí vysolil a vykmínoval, a takto ji nechal nepřikrytou v lednici do dalšího dne zkřehnout a oschnout (bude se lépe péct).
Následující den jsem rozčtvrtil 3 jablka, naplnil je do husy, a břišní dutinu zašil. Husa pak získá voňavější a jemnější chuť, a také se nevysuší. Do extra mladých a menších kousků, se dle starých kuchařek (M. B. Svobodová) přidává naopak žemlička a kousek másla – pro plnější chuť. Takto připravenou husu jsem položil do máslem vymazaného nepřilnavého pekáče prsy na dno, přilil trochu horké vody, přikryl a utěsnil tlustším alobalem, který jsem rovněž potřel máslem, a vložil na 1,5h do trouby předehřáté na 200°C. Po uplynutí doby jsem husu opatrně obrátil prsy nahoru, slil jsem vypečené sádlo (je výtečné), husu opět lehce podlil, přikryl pomásleným alobalem, a dal péci na další 1,5h. Následovalo opět slití vypečeného tuku a šťávy, definitivní odstranění alobalu, a dopečení husičky do zlatova. Trvalo to asi 30 minut, a za tuto dobu jsem ji celou asi 4x potíral vypečeným sádlem, teplotu jsem měl sníženou na 180°C, a rošt trouby posunutý výš – do středové pozice. Vypečená kůžička je pak křehká, a jen zvoní..
Jako přílohu bych mohl zvolit červené zelí na víně a jablkách a třeba knedlík, jelikož jsem ale chtěl pokrm odlehčit, aby chutnal i dietářům ;-), zvolil jsem kapustičky na husím sádle. Růžičkové kapustičky jsem očistil, a hodil do vroucí osolené vody, kde jsem je asi 10 minut (téměř do měkka) povařil, a pak je prudce zchladil v ledové vodě, aby zůstaly krásně zelené. Na pánev jsem pak dal asi 2 lžíce husího sádla, přidal na plátky pokrájený česnek, aby pustil svou chuť a vůni do sádla, a přihodil jsem osušené kapustičky, a na mírném plameni je prohřál. Přidal jsem trochu soli a bílého pepře a servíroval je spolu se zlatavou husičkou a svatomartinským vínkem. Zaručuji, že se po této kombinaci nebudete cítit unaveni a přeplněni, a budete cítit jen pohodu ze sv. Martina, jeho husičky a vína.