Gourmet - mine mad oplevelser

Velkommen til min lille gourmetside om mad. Jeg har længe haft lyst til at holde styr på hvor jeg har været ude og spise og haft gode mad oplevelser. Samtidigt har jeg lejlighed til at forevige mine bedste madopskrifter, så i hvert fald jeg selv kan huske dem.

Gode Restauranter

Nu er jeg så absolut ikke velbevandret i restauranter, men jeg kan varmt anbefale følgende steder:

• Allisa Thai Restaurant - Thailandsk når det er bedst.
• Galathea - Fremragende ristaffel (skal prøves).
• Kirk - Dyrt og excellent. Inviter din kæreste. (NB. Desværre findes Kirk ikke mere).
• Zeleste - Simpelt, smukt og godt. 
• A Hereford Beefstouw (København ved Tivoli) - Herlig oksekøds-atmosfære.
• Det Elvte Bud - fremragende tapas i en lidt osende affære.

Madopskrifter

• Afrikansk Kødtimbale
• Flæskeporre
• Fransk Æblekage (Dessert)
• Kotelet a la Special
• Kylling Chop Suey
• Porretærte
• Pæretærte (Dessert)
• Risotto
• Ristaffel
• Blinis med stenbiderrogn, løg og creme fraiche (Forret)

Afrikansk Kødtimbale

Ingredienser (4 personer): 500 g. hakket oksefars, 20 udblødte abrikoser, 3 spsk. hakket mangochutney, 25 g. smuttede mandler, 3 æg, 2 store løg, 2½ dl. mælk, 1 tyk skive franskbrød, 3 spsk. citronsaft, 2-3 tsk. karry, 2-3 tsk. salt. Derudover laurbærblade, ris, gurkemeje og rosiner

Hak løgene og svits dem i en gryde med margarine. Skær skorpen af franskbrødet og læg det i mælken. Rør fars, ét æg, løg, karry, salt, hakkede abrikoser, mangochutney og smuttede mandler i en skål. Tag franskbrødet op ad mælken og tryk lidt. Rør det i skålen sammen med alt det andet. Læg massen ud i et ildfast fad. Pisk det resterende mælk plus de sidste 2 æg sammen og hæld det over fadet. Pynt med laurbærblade, hele abrikoser og evt. mandler. Sæt fadet i en ovn opvarmet til 180-200° i ca. 35-40 min. indtil skorpen er gylden og fast.

Server med gule ris (ris tilsat gurkemeje) med rosiner og grov salt.

Flæskeporre

Flæskeporre kan alle lide. Det er en god gammel dansk ret. Har du først serveret dem for familien bare én gang, skal porrerne hurtigt finde deres faste plads på familiens madplan. 

Ingredienser: Så mange porre som du mener dine gæster kan spise og lige så mange skiver stribet flæsk samt æg, rasp, salt og peber.

Porrerne koges i ca. 10. minutter til de er knap møre. Sværen skæres af flæskeskiverne, som bankes og glattes let med hånden, hvorefter de drysses med salt og peber. Rul en skive flæsk om hver porre. For at holde dem på plads under stegningen kan du enten stikke en pind igennem flæskeporren eller vikle snor om. Flæskeporrerne dryppes i sammenpisket æg og vendes i rasp blandet med salt og peber. De steges i smør ca. et kvarter, til de er gyldne og sprøde.

Svøb flæsket om, således at det ikke "går over hinanden", så er det lettere at stege igennem. Tænk på, når du panerer, at æggemassen skal dække helt - så får du den fineste panering.

Du kan servere porrerne med kogte kartofler til, evt. ærter, og som et ekstra raffinement skulle du prøve tomatsovs til.

Fransk Æblekage (Mandelæbler)

Jeg var besøg hos noget familie og fik Fransk Æblekage serveret som dessert - og mums, så måtte jeg bare have opskriften.

Ingredienser (4 personer): 6-8 æbler, 100g mandler (eventuelt smuttede), 100g smør, 1 dl sukker, 2 æg og fløde.

Skræl æblerne. Halvér dem og fjern kernehuset. Kog æblerne møre i vand (ca. 1 par minutter) med lidt citronsaft. Smut og hak mandlerne. Rør smør og sukker luftigt. Tilsæt æggeblommer og mandler. Pisk hviderne til hårdt skum, og vend dem forsigtigt i dejen. Læg de halve æbler i et smurt ovnfast fad, og hæld mandelmassen over dem. Bag æblekagen i 20 minutter ved 225 grader. Server kagen lun, evt. med flødeskum. 

Kotelet a la Special

Denne lidt specielle variant over koteletter i fad er simpelthen fantastisk. Lad dine gæster prøve at gætte hvilke ingredienser der indgår. De vil næsten altid blive overrasket og nogen vil ligefrem ikke tro på det. Retten er i øvrig også sjov at lave selvom man skal holde rede på en del.

“lad dine gæster gætte hvilke ingredienser der indgår”

Ingredienser: Koteletter, Dijon sennep (mørk), Ketchup (rød), Engelsk sovs (mørk), jordbær syltetøj (rød), karry (mørk), paprika (rød), 1 løg, ¼-½ l. piskefløde, 1-2 dåser flåede tomater. Salt, peber, margarine, paprika, karry og citron saft. Derudover bananer, æbler, appelsiner, salat og ris.

Lad margarinen på panden falde lidt til ro. Drys koteletterne med salt og peber og brun dem lidt på begge sider. Nu smøres koteletterne med følgende ting - de vendes på panden for hver røde/mørke ingrediens: sennep, ketchup, Engelsk sovs, jordbær syltetøj, karry og paprika. Tag koteletterne af panden og læg dem i et ildfast fad. Hakket løg, piskefløde og tomater koges på panden. Når det har "kogt" hældes det over koteletterne og puttes i ovnen. 

Der serveres ris og salat til. Salaten laves af frugterne. Koteletterne serveres med en skive banan og drysset med paprika.

Kylling Chop Suey

Chop Suey er en velkendt Kinesisk ret, som gradvis har bredt sig til de danske breddegrader. Da det samtidigt er en nem og billig ret er det efterhånden blevet én af mine hverdagsretter. I bund og grund består Chop Suey af noget kød og en mænge grønsager (bønnespire, bambusskud, ærter, champignoner, sorte kinesiske svampe, sojabønner, gulerødder). Man kan enten vælge at købe dybfrosne poser med dette i f.eks. Irma eller selv klare de friske råvare.

Ingredienser (2 personer): 250 g. Chop Suey, 200 g. kyllingebrystfilet, ¼ tsk. stødt ingefær, 1 fed hvidløg, 2 spsk. olie, ½ tsk. sukker, 1 spsk. kinesisk soja (f.eks. den legendariske Kikkoman Soy Sauce), salt og peber.

Kyllingebrystet skæres i strimler og svitses sammen med hvidløget i olien, drys ingefær over og lad det snurre i 5 min. Chop Suey kommes i og steges underforsigtig omrøring i 4-5 min., til retten er gennemvarm. Retten tilsættes sukker, soja, salt og peber og varmes igennem.

Serveres med løse ris og flûtes. Udover kyllingekød er kalkunkød, svinekød og oksekød meget velegnet til denne ret.

Porretærte

Porretærte er en dejlig let anretning som gør sig godt efter en varm sommerdag i sommerhuset. Opskriften er min egen lettere modificeret variant fra den klassiske kogebog "God Mad, let at lave" af Inger Erner Andersen og Lotte Haveman fra Lademanns forlag.

Ingredienser (4 personer): 75g smør/margarine, 100g hvedemel, 50g fuldkornshvedemel eller grahamsmel, ¼ dl. vand, 4 store porre eller 6 mindre (ca. ½ kg.), 1 stor alm. løg, ca. 100g skinkestrimler, 1 lille bæger 18% crème fraîche, 1½ dl. porrevand, 5 æg, ½ tsk. friskreven muskatnød, revet ost, salt og friskkværnet peber.

Tilberedningstid: ca. 75 min. for tærtebunden (inkl. koldstilning) og ca. 35 min for tilberedning og bagning af tærten.

Tærtedejen lægges. Smuldr smørret godt i melet og bland ca. ¼ tsk. salt i. Ælt dejen let sammen med vandet. Lad dejen hvile koldt ca. 1. time i køleskabet. Udrul dejen og beklæd en tærteform, ca. 24-26 cm. i diameter. Prik bunden med en gaffel og stil den igen koldt. Tænd oven og indstil den på 200-225º.

Ingredienserne til tærten forberedes. Sæt vand over til porrerne. Skær de rensede porre i tynde skiver og kog dem i velsaltet vand ca. 5. min. Hæl dem til afdrypning. Gem 1½ dl. porrevand. Pisk crème fraîche, porrevand og æg sammen og tilsæt krydderier (salt, peber og revet muskatnød). Hak et løg i fine tern.

Tærten samles. Forbag tærtebunden ca. 10. min. Fordel de afkølede porrer på tærten og drys løg ternene henover. Fordel skinkestrimlerne udover tærten og hæld æggemassen over. Drys den revne ost henover. Bag tærten midt i ovnen ved ca. 200-225º i ca. 20-30 min.

Anrettes sammen med lidt let salat og en god flaske hvidvin.

Pæretærte

Simpelthen klassikeren over alle klassikere i min kage/dessert samling.

Ingredienser (6 personer): 150 g. smør, 240 g. hvedemel, 125 g. sukker (ca. 1½ dl), 1 tsk. vanillesukker, ½ tsk. ingefær, 1 æg, evt. 1 spsk. vand og 4 pærer (evt. halve pærer i dåse).

Skær smørret i mindre stykker og smuldr det i melet. Bland sukker, vanillesukker og ingefær i. Saml dejen hurtigt med æg og vand. Læg dejen koldt i 1 time. Smør en tærteform eller springform (ca. 23 cm i diameter). Del dejen i 2 dele og rul hver del ud i en rund plade, der passer til formen. Læg den ene del i formens bund, og pres dejen op langs kanten. Skræl pærerne og flæk dem. Tag kernehuset ud og læg de halve pærer i formen med den buede side opad og med stilkenden mod midten. Læg den anden plade dej over pærerne og tryk godt til i kanten. Pensl med koldt vand og drys med lidt sukker. Bag tærten midt i ovnen i ca. 40 min. ved 200°.

Server tærten lun med flødeskum.

Risotto

Grundopskrift til 2 personer:

• En god olivenolie til stegning
• 2 dl. risottoris
• 1 løg, finsnittet
• ca. 4 dl. boulion (hønse- eller grøntsagsboulion, 1 terning opløst i kogende vand)
• evt. 1 vinglas hvidvin
• en håndfuld reven permesan ost
• sort peber
• evt. salt
• Variant 1 - Forårsrisotto: Grønne asparges og grønne ærter
• Variant 2 - Efterårsrisotto: Svampe (f.eks. østershatte eller normale champignons).
• Variant 3: Kammuslinger

Tilberedning:

1. Løg svitses let i olie
2. Risene tilføjes og røres godt, indtil de er klare
3. Tilføj lidt af boulionen til risene er dækket. Rør risene hele tiden og tilføj væde lidt ad gangen, til de er kogte. Når de er kogte, tilføjes den revne parmesan, og røres i, til konsistensen er cremet.

Variant 1: Tilføj grønne asparges og grønne ærter i kort tid, så de er al dente (faste i biddet) - højest et minut. Hvis ærterne er frosne, skal de komme i gryden med den sidste portion boulion.

Variant 2: Med svampe. Svampe skæres i tynde skiver og ristes i lidt olie med list salt og peber. Derefter blandes de i risottoen.

Variant 3: Kammuslinger risted på en pande i lidt olie i ca. 5 minutter og blandes i risottoen.

Ristaffel

Ristaffel er en Indonesisk ret som er velegnet til at byde gæster, da de selv kan sammensætte de forskellige krydderier mm. som indgår i retten. Det forskellige tilbehør kan passende sættes i små kopper eller lign. og udgør derfor et imødekommende bord og giver dig samtidig lejlighed til ved tilbordssætning at forklare de forskellige tilbehørs styrker. F.eks. at chilien kan være stærk, at bananerne er glimrende til at tage den stærke smag osv.

Ingredienser: Flæskesmåkød (eller nakkekam), karry, olie, løg, æbler, salt og peber + tilbehør (se herunder).

Brand karry af i en stegegryde - i margarine med lidt olie i. Kom fintsnittet løg og æbler i. Derefter kommes kødet i og brunes af. Salg og peber tilsættes. Derefter kommes vand ved og evt. en klar suppeterning. Man kan komme champignoner i for at drøhe lidt på kødet. Når kødet er godt mørt jævnes retten med mel eller maizena.

Serveres med løse ris og groft brød (evt. blot flûtes).

Tilbehør: rosiner (evt. blandet med lidt nødder), alm. kokosmel eller seroendeng (ristet kokos), bananer (evt. ristet), mandariner, ananas, ærter, mangochutney, vindruer, karry, ingefær, chili (stærk), hvidløg, kanel, gurkemeje. Du kan selv finde på flere ting at sætte ved. Jeg har bla. også hørt at man kan sætte majs, ærter, små syltede løg, tomater, agurk, hakkede hårdkogte æg, bønnespire ved som tilbehør.

Blinis med stenbidderrogn, løg og creme fraiche

Lækker forret som jeg blev inspireret til efter et besøg hos A Hereford Beefstouw hvor den blev serveret med Løjrom (sv. Löjrom) som er en Svensk kaviar fra den lille fisk silkløjen.

Ingredienser: Blinis (ca. 30 stk. som evt. kan fryses ned). 225 g. hvedemel, 75 g. boghvedemel, 2 tsk. bagepulver, 1 tsk. natron (eller gær), 1 tsk. sukker, 1 tsk. salt, 2 æg og 4 spsk. majsolie. Hertil stenbidderrogn (100 g./person), rødløg og evt. en lime/citronbåd og lidt grønt salat eller dild til pynt. Ydermere skal der bruges 3 dl. kærnemælk (evt. alm. mælk) og olie.

Melet blandes med bagepulver, natron, sukker og salt. Æggene piskes sammen med kærnemælk og olie og røres i melblandingen. Lad dejen hvile. Bages til små tykke pandekager i gyldent smør ca. 2 minutter på hver side evt. i en pletpande.

Anret pr. person på (evt. forvarmet) tallerken ca. 100 g. frisk stenbidderrogn tilsmagt med salt. Kugl creme fraiche op med en varm ske og anret ved siden af rognen sammen med lidt finthakket rødløg. Pynt med dild og lidt frisk lime (eller citron). Server blinis'erne varme. Anbefalet vin: Sauvignon Blanc (hvidvin).

Tip: Stenbidderrognen kan vendes i salt og hvidvin og sættes i køleskabet i ca. ½ time.