집에서 질기지 않고 맛있게 스테이크 요리하는 비법

집에서 질기지 않고 맛있게 스테이크 요리하는 비법

 

저희 집 식구들은 모두 고기보에요>.< 한인마트에서 한국 고기 요리에 맞게 잘라진 목살, 삼겹살, 불고기, 샤브샤브 용 고깃감을 사서 요리해 먹구 있어요. 바비큐의 계절 여름이 되면, 백야드에서 햄버거 패티, 소시지, 통삼겹살, LA갈비, 스테이크 등 몇 몇 고기와 함께 각종 채소 위주로 구워먹기도 하구요. 바비큐~ 완전 사랑합니다>.< 대부분의 고기와 채소들은 타지만 않게 구우면, 재료의 고유의 맛이 직화구이와 만나 환상적인 맛을 내죠.

 

고기요리를 즐겨먹는지라, 고기요리에 대체로 익숙한 편인데, 그.러.나 한 가지 자꾸 제 도전정신을 불러일으키는 것이 있는데요, 바로 스테이크!에요. 모든 고기류 중에서 그램당 가격이 제일 비싼데, 결과물에 대한 미덥지 못한 마음때문에 자꾸 고깃거리를 살 때 스테이크를 가는 손이 주춤거려지더라구요. 하지만, 언제까지 스테이크 굽기를 복불복 게임처럼 스릴를 느끼며 구울 수는 없잖아요. 그래서 이런 저런 방법을 시도해보기 시작했네요. 그래서 터득한 저만의 노하우? - -;;를 나눌까 합니다. 

 

 

 Tip 1. 고기의 두께는 2.5 cm 이상으로

 

저희는 캐나다 마트 중에서 신선한 고기 파는 곳으로 손꼽히는 Sobey's에서만 고기를 삽니다. Sobey's에서 스테이크용으로는 제일 신선하고 육질이 좋다는 추천을 받고 Angus Beef로 샀습니다. 고기는 우선 고기 자체가 맛이 좋아야 요리해도 맛있으니까요^^ 고기 두께는 최소 2~ 2.5cm 이상이 되어야 조리시 육즙이 고기안에 머물 수 있는 공간이 확보된다고 하네요. 저희는 종종 특별 세일로 1~2cm 이하의 고기를 사서 구운 적도 종종 있었는데, 센 불에 최소의 시간으로 구워도 질긴 것은 피할 수가 없더라구요.

 

Tip 2. 조리 30분 전 올리브와 포크로 고기의 육질을 부드럽게

  

고기 밑간은 조리 시작하기 30분 전입니다. 그 이유는 냉장고안의 찬기를 없애 고기 전체의 온도를 똑같이 만들게 해주기 위해서에요. 냉장고에서 뺀 찬 고기를 그대로 요리한다면, 기름의 온도가 내려가고, 그러다보면 고기 전체에 열이 퍼지는데 시간이 더 걸리겠죠.

 

스테이크를 밑간하시거나 구우실 때 올리브유를 사용하시는 분들이 이미 많으실 줄 압니다. 올리브유는 육질을 부드럽게 해줄 뿐 아니라, 고기 조리시 생기는 발암물질을 체내에서 억제하는 기능도 있답니다.

올리브오일을 스테이크 전면에 발라줍니다. 저는 일회용 장갑을 끼고 고기를 달래주듯이, 올리브오일을 발라줍니다. 그리고 그 다음에, 포크 2개를 들고 사정없이 찔러주세요^^;;;; 얼마동안이요? 팔이 쪼개질지도 모를 것 같은 공포감이 들기 전까지요^^;;;; 올리브오일 바르기 - 포크로 찌르기 - 올리브오일 바르기 - 포크로 찌르기 이 과정을 최소 5분이상 해주시면 됩니다. 포크로 찌른 구멍 사이사이로 올리브오일을 들어가서 고기의 육질을 부드럽게 해주기 때문이에요. 정말 효과 있답니다>.< 고기의 육질이 조금씩 변화는게 느껴지시나요? 포크로 찌르다보면 점점 부드러워지는 것이 느껴지는데, 사진상으로는 잘 안 나타나네요.

 

실은 마트에 가면 Meat Hammer 라고 팔아요. 이름 그대로 망치처럼 묵직하구요, 끝이 뾰족하게 돌출되어 있어서 고기를 때려서 부드럽게 할때 사용하는 요리도구에요. 하지만 포크가 훨씬 좋아요! 고기의 두께가 두껍다면, 포크로 찔러줘야 깊숙히 찔러지거든요. 한번 내리찍을 때 제대로 내리 찍어야^^;; 올리브오일도 고기 사이사이로 잘 스며들겠죠.

 

 

Tip 3. 조리 30분 전 충분한 후추와 소금, 허브로 밑간하기

 

스테이크는 고기를 완전히 익혀 먹지 않기 때문에, 자칫 날 수 있는 고기의 비린내를 위해서라도 밑간을 세게 해야 합니다. 바로 간 통후추와 소금을 고기 전면 그리고 양면에 충분히 뿌려줘야 합니다. 의외로 고기 안까지 간이 되지 않습니다. 조리시 나온 육질과 요리 기름에 소금간이 씻겨지는 것 같기도 하구요. 조리하기 최소 30분전에 소금간을 해주셔야 간이 배여 고기가 싱겁지 않습니다. 그리고 각종 말린 허브도 취향껏 뿌려주세요. 만약 생 허브라면, 미리 뿌리지 마시고, 스테이크 구울 때 함께 굽는 것이 고기에 향이 더 배여 맛있답니다. 

Tip 4. 고기를 튀기기

 

세계의 수 많은 요리사들도 하나같이 말하죠. 바비큐 그릴이나 오븐보다 눈으로 직접 보면서 온도조절이 쉬운 프라이팬이 스테이크 요리로 제격이라고 합니다. 저두 백야드에서 비비큐 그릴로, 집에서 사이즈가 다른 크고 작은 오븐으로 각각 요리를 해봤지만, 실패율이 낮은 것은 역시 프라이팬이더라구요.

 

요즘 뜨고 있는 스테이크 요리법이 '팬 프라잉 스테이크' 입니다. 뜨겁게 달군 팬에 기름을 붓고 시어링(searing:타는듯한) 비법으로 스테이크를 조리해, 고기 표면은 튀긴 듯 바삭하고 속은 촉촉한 상태로 만들어 내는 요리 비법이죠.

 

프라이팬을 센 불에 충분히 달궈 주세요. 그리고 올리브오일을 프라이팬 바닥에 흥건히 부어주세요. 기름이 열에 가해져 연기가 나올 때쯤에 고기를 넣어주시면 됩니다. 사진에서 연기가 올라오죠. 고기를 넣어달라는 신호입니다. 치지직!! 소리가 요란하게 날 뿐만 아니라, 키친 전체를 기름에 샤워할 기세로 주변에 튀긴다는 점 - -;; 기억해주심 좋겠네요. 꼭 앞치마 입고 요리하세요^^ 

 

고기를 넣자마자 찍은 샷입니다. 끓어오르는 기름에 밑면이 순식간에 익는 모습입니다.

 

 

Tip 4. 채소와 허브 등과 함께 굽기

 

스테이크를 넣자마자, 강중불 혹은 중불로 불을 약간 줄이세요! 계속 강불로 하면, 고기가 익기도 전에 타기 쉽답니다. 스테이크를 넣어 1분 정도는 끓는 기름에 고기가 튀겨지도록 두세요. 바로 채소를 넣으면 채소의 수분으로 기름온도가 떨어질 수 있기 때문입니다. 1분 정도 지나면  마늘, 양파, 고추, 생허브 등 원하시는 채소와 허브를 넣어주세요. 저는 개인적으로 통마늘과 양파, 건고추를 꼭 넣습니다. 통마늘을 깨끗하게 씻은 후 절반으로 잘라서 넣습니다. 그리고 고기가 익는 동안 통마늘의 단면부분을 고기 표면에 수시로 문질러 줍니다. 고기에 마늘향이 배이도록 말이죠. 고기를 굽는 동안 채소와 허브 등을 함께 넣어 익혀주면, 고기뿐만 아니라, 고기를 익히는 기름에도 역시 양파, 마늘, 고추, 생허브의 향이 배여 고기 비린내도 나지 않으면서 더 맛깔스런 맛을 내는 듯 합니다.

 

고기의 측면은 프라이팬을 살짝 기울여서 기름을 모이게 한 후, 이렇게 세워서 돌려가며 익혀주시면 됩니다. 만약 올리브유가 부족하면, 수시로 넉넉하게 둘러주시면 된답니다.

 

 

Tip 5. 버터 1큰술로 코팅하기

 

대부분의 요리사는 스테이크의 육즙이 바닥으로 몰려 갈 무렵인 4분일 때쯤 반대편으로 한번만 뒤집어서 고기 육즙을 다시 위에서 아래로 흘러내려가게 하여 육즙이 고기 안에 갇히게 해야 한다고 주장하기도 합니다. 그리고 나서 뒤집은 후 아래로 다시 흘러내리는 육즙이 바닥에 닿아 사라지기 직전인 3분 이내에 고기를 빼면 된다고 합니다. 즉, 처음 프라이팬 바닥에 붙은 면은 4분, 뒤집은 후로는 3분이내이죠. 저 같은 경우에는 굽기 시작할 시 만약 기름이 제대로 끓여졌다면 미디엄(medium) 스테이크를 굽기 위한 조리시간으로 한 면당 3분씩 총 6분인 것 같네요. 고기를 처음 넣을 때 기름에 튀겨져서 3분정도면 거의 익는 듯 합니다.

 

고기 빼기 1분 전에 넣어야 할 재료는 바로 버터 1큰술 입니다. 볶음 요리시 버터 1큰술은 음식의 향을 더욱 풍미롭게 해준답니다. 버터를 넣고 프라이팬 안에 고기와 채소가 열에 녹은 버터에 전체적으로 코팅이 되어지도록 해주시면 됩니다. 만약 버섯을 드시고 싶으시다면, 버터를 넣으실 때 함께 넣으시면 됩니다. 그 전에 나오면 버섯의 수분이 너무 많이 나와 기름 온도가 떨어질뿐만 아니라, 버섯의 크기도 매우 작아지기 때문입니다.

 

짜잔! 이제 맛있게 먹을 시간입니다!>.< 하지만 팁이 하나 더 남았어요!

 

Tip 6. 바로 드시지 마세요!

 

저는 처음에는 고기가 식으면 질겨진다구, 스테이크 굽자마자 바로 먹자구 호들갑 - -;; 떠는 편이었는데, 열에 의해 한쪽으로 몰린 고기의 육즙이 전체에 퍼지는데 2~3분이 필요하다고 합니다. 육즙이 전체적으로 퍼져야 골고루 부드러운 고기를 먹을 수 있겠죠. 그래서 이렇게 여유롭게 사진찍을 수 있게 되었네요ㅎㅎㅎ

 

 

촛점이 빗나갔네요>.< DSLR을 가지고 놀아야 하는데, DSLR이 나를 가지고 놉니다. 크헉~

 

사이드 메뉴입니다. 로메인상추와 케일 건포드 샐러드, 매쉬드 고구마 치즈 오븐구이, 홈메이드 무피클을 사이드로 더했습니다.

 

육즙이 풍성한 미디엄 스테이크가 나왔습니다. 근데요, 이 고기만큼 맛있는 것이 함께 구운 통마늘이에요. 스테이크의 허브향이 입에서 어색해질무렵 통마늘구이의 진한 동양의 기운이 제 입을 감싸고 돕니다.ㅎㅎ 

 

이건 백야드에서 그릴로 구운 스테이크에요. 딱 봐도^^;; 건조함이 느껴지시나요? 물론 그릴에 구운 나름의 향이 있어서 맛있습니다.

 

비비큐 그릴로 구운 스테이크는 프라이팬으로 요리하는 것보다는 육즙이 조금 덜하지만, 나름 맛있어요^^

 

이렇게 6가지의 팁으로 집에서 질기지 않고 맛있게 스테이크 요리하는 비법을 알아보았습니다! 이제는 실패할까봐 걱정되던 마음은 저 멀리~던져버리고, 예전보다 스테이크 고기를 더 자주 사게 되었답니다. 마지막으로 복습하는 기분으로, 정리해볼까요?^^

 

- 집에서 질기지 않고 맛있게 스테이크 요리하는 비법 -

 

Tip 1. 고기의 두께는 2.5 cm 이상으로 준비해 고기의 육즙이 도망가지 못하게 하세요!

Tip 2. 조리 30분 전 올리브유를 바르고 포크로 쑤셔서 고기의 육질을 부드럽게 하세요!

Tip 3. 조리 30분 전 충분한 후추와 소금을 뿌려주시고, 말린 허브로 밑간해주세요!

Tip 4. 채소와 생허브 등과 함께 구워주세요! 통마늘과 함께 구우면 더 맛있답니다.

Tip 5. 마무리 1분 전 버터 1큰술로 고기와 채소를 코팅해 풍미를 더해주세요!

Tip 6. 바로 드시지 마시고 고기 전체에 육즙이 퍼지도록 2~3분간 휴지기간을 두세요!

 

 

이젠 레스토랑이 아닌, 집에서 스테이크를 즐기시길 바래요! >.<