Podemos clasificar los jamones de una forma muy detallada y
precisa, pero en esta ocasión trataré de explicarlo de modo general para que
pueda servir como referencia genérica y sencilla.
En primer lugar podemos dividir los jamones en dos grandes
grupos: los ibéricos y los blancos.
Dentro del jamón blanco, un factor de gran importancia que
influye en la calidad de los jamones es
la cantidad de grasa que contienen, este parámetro está directamente
relacionado con la raza y el tamaño del cerdo. Podemos decir que a mayor
cantidad de grasa mayor calidad de producto. De esta forma, los jamones blancos
se clasifican ya desde el origen por su nivel de grasa. Entre las razas de cerdos
blancos podemos dividirlas en tres grupos: Razas Grasas como la Duroc,
semigrasas como Large White y magras como la Pietrain.
 |
| Raza Duroc. Cerdo Blanco. |
 |
| Raza Large White. Cerdo Blanco. |
 |
| Raza Pietrain. Cerdo Blanco. |
En los jamones ibéricos, para clasificarlos, lo que se tiene
en cuenta es la alimentación que hayan tenido y el sistema cría. Actualmente se
consideran cuatro tipos: cebo, cebo de campo, recebo y bellota. Se considera de
cebo el cerdo ibérico que únicamente come piensos autorizados. Cebo de campo es
el mismo animal que el anterior pero con la particularidad de que al menos los
últimos 60 días de su vida han transcurridos en el campo, aunque tenemos que
saber que ese “campo” no es necesario que esté arbolado. El jamón de recebo es
el que pertenece a un animal que una vez en montanera, ha engordado al menos 29
kilos comiendo bellotas y pastos de la dehesa y el resto de su peso lo alcanza
comiendo piensos. Por último el jamón de bellota es el de un cerdo ibérico que
en la montanera engorda al menos 46 kilos con bellota y pastos, siendo
sacrificado inmediatamente después de alcanzar su peso requerido. Actualmente
estas categorías del cerdo ibérico, están en proceso de revisión y es probable que
sufran alguna modificación.
 |
| Raza Lampiño. Cerdo ibérico. |
Juan Carlos Gómez Sierra.
Si te gusta este Blog, dale un "Me Gusta"
