Como cortar jamón, aprende en solo 3 minutos.

Hoy os presento el nuevo vídeo que ha realizado Navidul. Tengo que decir que para mí es un orgullo que Navidul haya contado con mi colaboración para la realización del mismo. Como podréis imaginar es sobre el corte del jamón.

Con el ritmo de vida que hoy en día llevamos muchos de nosotros, apenas tenemos tiempo para nada, lo queremos todo lo más rápido posible y con calidad. Por eso, Navidul, ha querido hacer un video de corte de jamón que dure lo menos posible y en que se expliquen todos los pasos necesarios para poder cortar jamón de forma efectiva.

El video dura tan solo 3 minutos. Por lo que yo sé, es el vídeo o curso más corto donde se explica paso a paso como cortar jamón. Espero que os guste.

Juan Carlos Gómez Sierra.

¿Qué vemos en la imagen del corte de este jamón?



Cortando jamón ibérico

Observando la fotografía que realicé y publiqué en mi perfil de twitter el día 20 de Junio, en uno de los cursos que imparto de “Navidul, Escuela del Jamón” veo que podemos apreciar algunos interesantes detalles:

Empezaré por la seguridad, si nos fijamos en la mano que recoge la loncha, está posicionada justo por encima y ligeramente por detrás del cuchillo, de esta forma evitaremos accidentes en la medida de lo posible.

La loncha debe ser cortada lentamente, sin prisas y en toda su amplitud, desde el magro hasta el tocino y además muy fina, si es posible de forma que se transparente el cuchillo. Si no tenemos pinza o no queremos usarla, sin olvidar nunca la higiene, podemos coger la loncha con elegancia con dos dedos y procurando tocarla lo menos posible, con delicadeza.

El jamón es un Navidul Ibérico de Extremadura, de Cebo. Podemos observar un precioso color granate intenso, digno de los mejores ibéricos. Si os fijáis en el color,  es completamente uniforme desde el exterior hasta el interior. Esto nos indica que ha tenido una curación perfecta, lenta, dejando que el jamón se cure desde el interior hasta el exterior y por tanto evitando que aparezcan esos indeseados acortezamientos exteriores. Esto hará más fácil y seguro el corte del jamón, pues hará que controlemos mucho mejor el cuchillo.

El tono del tocino, ligeramente dorado en la parte más superficial, pone de manifiesto el paso del tiempo en su curación. El peso del jamón, textura, espesor de tocino, color… no me equivocaré si digo que unos dos años de perfecta curación.

La grasa infiltrada, las vetas, armoniosamente integradas y en su justa proporción harán de esas finas lonchas un jugoso manjar que se fundirá en nuestra boca sin esfuerzo, permitiéndonos descubrir los extraordinarios sabores que esconde en su interior.

Un jamón como este… apetece probarlo ¿verdad?

Juan Carlos Gómez Sierra.

 

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Cuchillos F. Dick serie 1905

Mis F. Dick 1905 personalizados

Preparados para cortar

 

 

 

 

En el año 1905, F. Dick diseñó una serie de cuchillos con casquillo macizo que reemplazaban los remaches que hasta entonces eran habituales para sujetar las dos partes del mango. El diseño especial e histórico de 1905, ahora se ha desarrollado enlazando tradición y modernidad. Se ha puesto en práctica con materiales y procedimientos de fabricación modernos. La hoja está formada de acero inoxidable especial XcrMoVMn.

F. Dick 1905 original

Cuando vi estos cuchillos la verdad es que me llamaron la atención y me gustaron mucho, pues bien,  hoy tengo  un juego de estos cuchillos tan especiales sin remaches en el mango. Aunque ya vienen de fábrica con un filo realmente bueno, a mí me gusta darles un toque personal, al igual que a todos mis cuchillos, así es que les he pulido el filo a mi gusto. La punta del cuchillo jamonero viene redondeada en forma de media circunferencia, pero a mí personalmente me gusta redondeada en cuarto de circunferencia, así es que le he hecho yo mismo esa pequeña modificación, ya sabéis… manías personales. A los otros dos cuchillos también les he hecho una pequeña modificación en cuanto a longitudes, como a todos los cuchillos que tengo, eso hace que yo me sienta aún más cómodo con ellos, aunque repito que eso no es necesario.

Los he probado y no me han defraudado, teniendo en cuenta que mis cuchillos habituales también son de este fabricante, F. Dick, era de esperar. De momento solo he podido cortar un jamón con ellos, pero las sensaciones han sido fantásticas, tiene un corte espectacular, buen reparto de pesos, los alveolos cumplen a la perfección con su función. El espesor de la hoja junto al acero escogido y el proceso de temple hacen que su flexibilidad/dureza sea,  a mi criterio perfecta , solo le he dado unas pasadas de chaira al dar la vuelta al jamón, no por necesidad, sino por costumbre, lo cual indica que además de poseer una capacidad de corte excelente, además el filo tiene una gran durabilidad, virtudes imprescindibles en un buen cuchillo.

Respecto al mango, en principio parece ser que tiene mayor consistencia y durabilidad que otros, aunque eso es algo que tengo que comprobar con el tiempo, lo que sí puedo decir es que es muy cómodo de sujetar y no resbala, algo sumamente importante en el mango de un cuchillo. Tiene una guarda adecuada que le aporta un extra de seguridad.  Algo que me gusta mucho es que el tamaño y forma del mango hace que puedas realizar cambios de posición en la mano con suma facilidad y rapidez.

En fin…. me han encantado!!!

Juan Carlos Gómez Sierra.

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Ventajas de cortar jamón con un cuchillo alveolado.

Como sabemos, cuando cortamos jamón, tenemos que cortar la loncha lo más fina que podamos. Por otro lado, la grasa del jamón, hace que nuestra loncha se pegue a la hoja del cuchillo, y cuando movemos el cuchillo para cortar, como la loncha es muy fina y tiende a pegarse al cuchillo, en muchas ocasiones la loncha se nos rompe.

En los países nórdicos, acostumbrados a cortar salmón a cuchillo, también tenían este problema con el salmón y para solucionarlo, desarrollaron los alveolos en sus cuchillos, al ver que esto funcionaba, el resto de fabricantes lo han ido aplicando a los cuchillos jamoneros.

El alveolo es una oquedad realizada en la hoja del cuchillo, que actúa generando una burbuja de aire entre la loncha del jamón y el cuchillo,  evitando en cierta medida, que la loncha que quede adherida a este y por lo tanto evita que la loncha se nos rompa al cortarla fina debido a este problema.  Un cuchillo alveolado, hará que nuestro corte de jamón sea un poco más sencillo.

Juan Carlos Gómez Sierra.

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El afilado de los cuchillos.

Piedras de afilar. Grano 6000 y 700

Habitualmente, los que afilamos nuestros propios cuchillos, lo hacemos con piedras comerciales rectangulares o piedras lisas de rio. Hoy quiero mostraros las piedras con las que afilo mis cuchillos de corte de jamón. Son de piedra natural, pero no las típicas rectangulares, yo las uso cilíndricas. Gracias a su forma, similar a las chairas de acero, facilita mucho su uso. Dependiendo del grano de la piedra, se utiliza para una determinada función del afilado, yo uso tres: grano 700 para vaciar, 1200 para afinar y 6000 para pulir. La forma de uso, aunque requiere algo de práctica, no es demasiado complicada, se efectúa de forma similar a como lo haríamos con la chaira de acero. Es fundamental mojar con agua las piedras.

 

 Juan Carlos Gómez Sierra.



Precauciones con los cuchillos.

Sujetando la loncha de jamón con seguridad

Codo por encima de la linea de corte del jamón















 El cuchillo es una herramienta cortante y su uso conlleva algunos riesgos, por ello hemos de tener mucha precaución en el manejo del cuchillo y así evitar accidentes.

 Debemos  prestar especial atención a la mano con la que cogemos las lonchas. Esta mano siempre tiene que estar fuera de la trayectoria del cuchillo, hay que mantenerla por detrás y por encima del cuchillo, cogiendo las lonchas siempre desde detrás del cuchillo.

También hay que tener presente la posición del antebrazo, para que el antebrazo no quede al alcance del cuchillo solamente tenemos que mantener el codo por encima de la trayectoria de corte del cuchillo.

La limpieza del cuchillo también afecta a la seguridad. A medida que vamos cortando, el mango del cuchillo se mancha de grasa y esto le hace ser resbaladizo, por lo cual, es necesario limpiarlo cuando se engrasa.

No debemos perder de vista la corteza del propio jamón, pues al retirarla en la limpieza del jamón, suele quedar con el borde cortante.
Juan Carlos Gómez Sierra.

Mantenimiento de los cuchillos para cortar jamón.

Mis cuchillos de corte de jamón.

Disponer de los cuchillos adecuados y mantenerlos en óptimas condiciones es fundamental para realizar el corte de jamón de forma cómoda, efectiva y segura.

Es muy importante mantener el filo de los cuchillos en perfectas condiciones, esto nos permitirá cortar lonchas muy finas y además hacerlo de forma segura. Con un cuchillo que no tenga un buen filo tendremos que hacer más fuerza para cortar, por ello es más fácil que se nos resbale y en consecuencia, puede que nos cortemos.

Para mantener el filo de los cuchillos hay que tener en cuenta varios factores. Los cuchillos deben de ser usados siempre por la misma persona. Al igual que una pluma estilográfica se adapta a nuestra forma de escribir, a los cuchillos les ocurre lo mismo. Adaptan su filo a nuestra forma de cortar, por lo que si otra persona los usa, se altera la dirección del filo y dejan de cortar correctamente. Otro punto a tener en cuenta es el uso que le damos al cuchillo. Para mantener el filo, hay que utilizarlo solo para el uso que está concebido. El cuchillo jamonero solo debe cortar lonchas de jamón, ni corteza del jamón, ni pan, ni otros alimentos. Por supuesto, nunca tenemos que dejar que el filo del cuchillo roce con otros metales o materiales duros.

Respecto a la limpieza… con agua y jabón, a mano, nunca en lavavajillas ya que golpearía con otros utensilios deteriorando su filo. Aunque sus aleaciones contienen elementos antioxidantes, si lo secamos rápido, le ayudaremos frente a la oxidación.

Lo ideal es tener tres cuchillos. Un cuchillo jamonero para cortar las lonchas, un cuchillo tipo cebollero para descortezar y limpiar las partes duras del jamón, y uno tipo deshuesador corto (puntilla) para separar el jamón de los huesos. En casa, a veces, es complicado reservar tres cuchillos para cortar jamón. Podría ser suficiente con el cuchillo jamonero y el de deshuesar.

Juan Carlos Gómez Sierra.

Pinzas para cortar jamón. Las ventajas.

Mis pinzas de corte de jamón.

El uso de una pinza nos puede ser muy útil en el corte del jamón. No es malo usar los dedos para coger las lonchas de jamón recién cortadas pero, eso si, las manos siempre deben estar limpias.

Si usamos unas pinzas, no solo daremos impresión de profesionalidad, también ganaremos en higiene. Hay algo muy importante que pocas veces tenemos en cuenta, el uso de la pinza nos aportará un “plus” en seguridad. Si cogemos las lonchas con los dedos hemos de acercar estos al filo del cuchillo, pero si usamos una pinza, aumentaremos la distancia de nuestros dedos al cuchillo con lo que ganaremos en seguridad. Tenemos que tener la precaución de usar la pinza colocándola verticalmente, para que nuestra mano quede colocada encima del cuchillo, no delante.

Existen muchos tipos de pinzas, hemos de elegir la que más cómoda nos resulte. Yo recomiendo las que no sean demasiado grandes.

Juan Carlos Gomez Sierra.