Restauración sin gluten, una necesidad no una moda

Para una familia con uno o más integrantes haciendo un régimen especial e alimentación, comer fuera de casa representa todo un reto, no sólo por la complejidad que representa adaptar una preparación a sus requerimientos, sino por la falta de información y empatía que existe en los pocos espacios dedicados para tal fin. Lo cierto es que el mercado actual demanda por estas alternativas, pues es cada vez más frecuente y creo que esto se lo debemos a la globalización y a la penetración de las redes sociales, que un comensal solicite abiertamente al camarero un menú libre de gluten. Si estamos o no listos es otra cosa, pero lo cierto es que si hay una necesidad insatisfecha, hay una oportunidad esperando a ser atendida.

Hay muchas razones por las cuales los clientes acuden a un restaurante solicitando opciones libres de gluten. La celiaquía, que afecta al 1% de la población es la causa más grave. Sin embargo, los sensibles al gluten no celíacos, alérgicos al trigo, personas dentro del espectro autista y un número adicional que por decisión propia eligen comer libre de gluten sugieren que es un nicho de mercado muy atractivo que está buscando espacios para comer de acuerdo a sus requerimientos.

Para ellos, en especial para los celíacos el único tratamiento  para su condición es una dieta 100% libre de gluten. La ausencia de datos oficiales dificultan el entendimiento de la situación actual en muchos países de nuestra región, sin embargo, la tendencia mundial indica que hay un mercado en pleno crecimiento, demandando productos y servicios que satisfagan sus necesidades y usted puede ser el próximo en unirse al movimiento.

Para 2020, se prevé que el mercado gluten free en Estados Unidos estará valorado en 23,9 millones de dólares.

Cuando un celíaco come alimentos que contienen gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y en algunos caso en la avena y sus derivados, su sistema inmunológico responde dañando las vellosidades del intestino delgado, limitando la capacidad del cuerpo para absorber los nutrientes de los alimentos. Si no se trata, las personas con celiaquía pueden desarrollar complicaciones más graves, como otras enfermedades autoinmunes, osteoporosis, enfermedad de la tiroides, infertilidad e incluso ciertos tipos de cáncer.

Hasta hace poco seguramente usted no había escuchado hablar de celiaquía y gluten, sin embargo, desde hace un tiempo es posible que algún amigo o vecino le haya comentado algo del gluten y sus efectos a la salud. La penetración de las redes sociales ha permitido dar a conocer los “beneficios” de una dieta libre de gluten, auspiciados en gran medida por las famosas estrellas de Hollywood que encontraron en la dieta “gluten free” la panacea para mantenerse delgados. Con sinceridad, más de la mitad de los argumentos son falsos, sin embargo eso lo dejaremos para otra publicación.

Si usted está en el negocio de la restauración o es un emprendedor y está buscando un nicho de mercado para satisfacer sus necesidades y capitalizar con su fidelidad, el mercado libre de gluten está esperando por usted. Ahora bien, ofrecer alimentos libres de gluten no significa que usted sólo sustituirá el trigo, la cebada o el centeno y sus derivados…por algún otro cereal, la cocina de sustitución requiere de atención plena en todas las partes de proceso.

Con toda certeza necesitará ir un poco más allá…por ejemplo, la avena que sólo afecta al 5% de los celíacos, puede contener trazas de gluten producto de la manipulación en las mismas instalaciones y con los mismo equipos con los que se procesó el trigo y sus derivados. La avena que llega a muchos países de nuestra región no es apta para celíacos, por lo que trabajar con avena no siempre será posible si quiere ofrecer un producto verdaderamente libre de gluten.

Es importante que tanto usted como su equipo de trabajo conozcan de la condición celíaca ya que es la más rigurosa de atender. Tenga en cuenta que no es necesario adaptar todos los platos de su carta y tampoco es necesario disponer de una cocina exclusiva sin gluten, tal y como lo demostró el Chef Dominic Teague (imagen) del restaurante Indigo en Londres, quien de manera muy grata sorprendió a todos cuando confesó haber hecho ajustes a su propuesta en el menú, cocinando libre de gluten y libre de lácteos durante un mes, sin que los comensales manifestaran alguna diferencia. 

"El chef puso en marcha el menú hace tres meses, convirtiéndose en uno de los primeros en la ciudad que tiene toda la carta de almuerzos y cenas libres de gluten y los productos lácteos" fuente: Evening Standard

De manera muy responsable debo decir que son pocos los ajustes que debe hacer, sin embargo lo más relevante es la formación del personal, de manera que pueda no sólo conocer las consecuencias de la contaminación cruzada sino el impacto de sus acciones en la salud de sus comensales. En algunos casos, será necesario ajustar algunos espacios de sus instalaciones, y será necesario respetar algunas normas de almacenamiento, limpieza, elaboración y manipulación que serán una novedad para su gente, pero que tendrán un impacto importante en ese nuevo comensal que está por conquistar.

Hay muchas opciones que naturalmente son libres de gluten y que podrá utilizar para sus preparaciones, en especial si están en su forma natural. Con los alimentos procesados es otra historia, pues muchos de los aditivos y conservantes pueden contener gluten y en ausencia de una normativa que regule el etiquetado, no hay manera de utilizarlos sin el temor de enfermar a algún cliente.

La contaminación por contacto cruzado, vista dentro de la cocina apta para celíacos implica que los alimentos que naturalmente son libres de gluten no se contaminen con pequeñas cantidades (trazas) que permanecen en equipos, utensilios, superficies de trabajo e incluso otros alimentos. Por ejemplo, una pizza apta para celíacos no sólo es elaborada con una masa libre de gluten, sino que requiere ser elaborada en una superficie que no haya estado en contacto con una pizza a base de harina de trigo, así como la utilización de utensilios diferentes para servir la salsa y hornear el producto final.

En el caso de productos horneados soy un poco más estricta y recomiendo tener un horno pequeño para los productos sin gluten. De igual forma, la freidora siempre debe usar aceite limpio o tener una freidora que sólo se use con productos libres de gluten.

El lavado de manos antes de manipular los alimentos libres de gluten es doblemente necesario, primero para eliminar cualquier posible microorganisimos responsable de la transmisión de enfermedades sino para evitar la contaminación cruzada.

Durante el servicio es importante que el mesonero/camarero pueda diferenciar los platos con gluten y sin gluten. En algunos establecimientos se usan platos de diferentes colores, en otros se usa un pequeño banderín y en otros se presenta el plato de forma diferente. Usted será quien decida con su equipo cómo le resulta más apropiado y con el menor riesgo posible para sus clientes. Tenga en cuenta que no puede colocar en un mismo plato los alimentos con y sin gluten. 

Mi recomendación es iniciar un plan de formación de su personal y entrar en contacto con los proveedores de productos aptos para celíacos. En muchos casos la barrera de un empaque al vacío puede marcar la diferencia y créame que una buena parte de la población le estará siempre agradecida por el gesto.