Wspaniały, stary przepis mojej mamy na pieczeń wołową! Smakuje każdemu mężczyźnie, bo to porządny kawał stuprocentowego mięsa, ale nie trzeba martwić się o zdrowie, bo pieczeń jest chuda i tak krucha, że podać można nawet bez sosu. Najbardziej klasyczną formą podania jest oczywiście towarzystwo klusek śląskich i zabielonego śmietaną kwaśnego sosu spod pieczeni.
Potrzebujemy ok. 1 kg mięsa wołowego (udziec, legawa, pieczeniowe czy jak to tam w handlu nazywają).
Składniki marynaty: szklanka mocnego octu, 3 szklanki wody, 2 -3 cebule w plasterkach, kilka liści laurowych, ziaren ziela angielskiego, goździków, pieprzu, 1 łyżka ziaren gorczycy, ewentualnie ząbek czosnku, gwiazdka anyżu, łyżeczka kolendry, 2 łyżki suszonych warzyw. Obowiązkowe są tylko liście i ziele, ale inny zestaw przypraw wzbogaci smak pieczeni. Nie dawać soli!
wykonanie:
Marynatę zagotować i wystudzić całkowicie. Mięso odbłonować, jeśli trzeba, podzielić na zgrabne kawałki mieszczące się w ceramicznym (szklanym, emaliowanym) naczyniu, które do tego celu przeznaczyliśmy (u mnie miska arcoroc, jak można dojrzeć na zdjęciu).
Po ułożeniu mięsa zalać je zimną marynatą, przykryć szczelnie folią spożywczą i pokrywką lub talerzem, zostawić do marynowania na minimum 5 dni (!) a najlepiej na tydzień. Co dwa dni trzeba mięso obrócić, przełożyć, aby się całe, równomiernie zamarynowało.Trzymać w miejscu chłodnym, niekoniecznie w lodówce. Zimą można w nieogrzewanym pomieszczeniu, na balkonie, na parapecie, jeśli się nie ma kaloryferów tylko piece, itp. Latem trzymamy naszą "dziczyznę" raczej w lodówce. Nie należy przejmować się paskudnym, szarym kolorem, który przybierze wołowina pod wpływem octu - po upieczeniu odzyska ładną barwę.
Po tygodniu wyjmujemy z marynaty i osuszamy mięso. Teraz trzeba je silnie obsmażyć w szerokim rondlu lub na patelni z użyciem niewielkiej ilości oleju lub na teflonie bez tłuszczu. Włożyć w garnek lub pozostawić w rondlu, skropić marynatą, w której leżało, posolić lekko, przykryć i dusić długo, do miękkości. Pilnować, żeby się nie przypaliło, przewracać, podlewać marynatą, dorzucić całą cebulę z marynaty - niech się z niej sos wytworzy.
W zależności od gatunku mięsa i innych tajemniczych okoliczności taką pieczeń dusi się ok. 1,5 godziny.
Sos spod pieczeni można zabielić śmietaną i zagęścić mąką jak klasyczny sos i podać wraz z mięsem, kluskami lub ziemniakami, a nawet z kaszą gryczaną. Warzywa towarzyszące tej pieczeni powinny być łagodne w smaku, gotowane, np. zielony groszek, buraczki na słodko, marchewka, brokuły, słodka sałatka z kukurydzy.
Kotlety stanowiły część "mięsnego półmiska", którym raczyliśmy się w drugi dzień świąt, w ścisłym gronie rodzinnym. Niektórzy zjedli aż trzy, ale się wcześniej wykazali przy panierowaniu ;) Do tego podałam inny nowy wynalazek, zapiekane zielone warzywa. Robi się je prosto: do małego naczynia żaroodpornego wsypać pocięte na plastry 2 gałązki selera naciowego, główkę kopru włoskiego i jakieś pół cykorii, zalać połową szklanki bulionu (z kostki), ewentualnie ozdobić plasterkami boczku, przykryć i zapiec przez 30 minut. Jarzynka taka jest bardzo lekka, wręcz orzeźwiająca przy tym całym mięsie. Bardzo namawiam!
