Śniadanie w Raciborzu nareszcie!

Miło mi donieść, że w Raciborzu nareszcie dostępne jest normalne śniadanie poza domem. Ponoć zresztą działa już od jakiegoś dłuższego czasu, jedynie ja się nie zorientowałam, że otwierają od godziny 7.00!!! (W dni robocze; w niedziele od 9.00.) Przyjezdni, po wyjściu z pociągu, lub zabiegani ludzie, którzy nie zdążyli nic zjeść przed wyjściem do miasta mają wreszcie jakąś opcję, inną niż Statoil lub McDonald. Jest nią "Jadłodajnia" przy Placu Dominikańskim! Osobiście próbowałam, na razie, tylko jajecznicy na maśle, z bułką i kawą z mlekiem - wszystko pyszne, świeże i gorące. Lokal wydał mi się miły, czysty i ładny, obsługa wielce sympatyczna. W menu także dania obiadowe (niektóre całkiem wykwintne) i barowe, a do picia i kompocik i piwo - jak komu pasuje. Ostrzę sobie zęby na czorne kluski. 5 min. marszu od dworca kolejowego przez ul. Szewską lub nieco dalej, przez Rynek.

(Zdjęcia można powiększyć klikając na nie.)

W tle wieża kościoła farnego (NMP).

 Dojście od Rynku dobrze oznaczone (ściana kościoła św. Jakuba).

Yakibuta ramen

Już od dawna syn prosił mnie o ramen. Naoglądał się anime i chciał spróbować, czym opychają się ich bohaterowie. Tłumaczę mu, że to zwykły rosół z makaronem, ale nie wierzy. Faktycznie, zdjęcia lub obrazki przedstawiające miski ramenu wyglądają znacznie ciekawiej niż nasza niedzielna zupa. Wszystkie wyłowione z sieci przepisy brzmiały obiecująco, ale zdecydowałam się na yakibuta ramen z programu Cooking with Dog. Wybrałam go, bo jest bogaty, przystrojony aż siedmioma pysznymi dodatkami, i nie ma przesądzającej o charakterze dominanty smakowej. Prezentowana odmiana ramenu zdaje się łączyć, w wyważonych proporcjach, chińskie korzenie tej potrawy z japońską oszczędnością doznań; nie zawiera, na przykład, ostrej papryki, czosnku ani cebuli, w oryginale nie było też włoszczyzny. Mamy tu za to typowo japońskie przyprawy: mirin, sake i shoyu oraz nieco brązowego cukru. Inną zaletą wybranego przeze mnie przepisu jest jego prostota, bo Cooking with Dog to w istocie prezentacja kuchni nowoczesnej, skracającej pewne tradycyjne procedury.

Oczywiście nie byłabym sobą, gdybym nie zrobiła czegoś inaczej. Generalnie, prawie każdy ramen łączy w sobie smak bulionu z drobiu, wieprzowiny i - jak wszystko w Japonii, może z wyjątkiem słodyczy - zawiera jakiś produkt rybny. Uznałam jednak, że gotowanie wywaru z suszonych sardynek i alg kombu to przesada. Skoro Japonka mogła rosół z kurczaka zastąpić "rosołkiem" w proszku, to ja mogę odwrotnie: wywar drobiowy ugotować porządnie, a kombu dashi zastąpić kupnym granulatem z sardynek (produkcji koreańskiej, nabytym w Czechach). Nie wzięłam też aż tak tłustej wieprzowiny (zresztą, tego akurat nie rozumiem, bo podane w przepisie "ribs" to przecież żeberka, a babka jak widzę używa surowego boczku ze skórką). Makaronu też nie robiłam sama, ani nie kupowałam jakiegoś specjalnego, japońskiego. Sprawdziłam dwie opcje, moim zdaniem najrozsądniejsze w Polsce: makaron błyskawiczny ze stoiska z egzotyczną żywnością (podobny do tego z zupek "chińskich") i makaron Czaniecki Swojski "gniazdka 2". Ten ostatni okazał się idealny - kształt, długość klusek i delikatny smak nie zakłócający smaku zupy. Dobrze radzę: nie używajcie powszechnie sprzedawanych, tanich, makaronów do rosołu - są krótko cięte (a to psuje cały "klimat" jedzenia ramenu) i najczęściej wcale nie zawierają jajek, mając "płaski" smak. O tym, jak ważny jest dobór makaronu do wywaru, opowiada 168 odcinek serialu "Naruto". Jak widać, nie jest to sprawa bez znaczenia! Zatem, opierając się na cudownie klarownym wykładzie szacownej japońskiej gospodyni i animacji dla młodszej młodzieży... ugotowałam własny ramen, z małą odmianą, uwzględniającą warunki polskie. Myślę, że nic nie stracił przez to ze swojej egzotyki.

A oto - wreszcie - przepis:

wieprzowina (czyli owa yakibuta właśnie):

• 1/2 kg tłustej wieprzowiny (wzięłam karczek i chyba trochę więcej niż 1/2 kg)
• nieduży por (część zielona, część biała będzie do przybrania)
• mały kawałek korzenia imbiru
• 4 łyżki sosu sojowego (typ japoński, shoyu)
• 2 łyżki sake lub wódki
• 1 łyżka brązowego cukru (u mnie trzcinowy)

Podzielone na mniejsze części mięso obsmażamy w rondlu nie dodając tłuszczu, Wytapiamy jak najwięcej smalcu i pozbywamy się go. Zalewamy wieprzowinę gorącą wodą, dodajemy zieloną część pora i zmiażdżony kawałek imbiru i gotujemy do miękkości ok. 2 godziny. Potem trzeba mięso wyjąć, a wywar ostudzić i zdjąć z powierzchni zastygnięty tłuszcz. Najrozsądniej ugotować tę zupę dzień wcześniej, ostygnie przez noc w chłodnym miejscu.

bulion drobiowy:

• duża szyja indyka porąbana na części
• 2 łyżki suszonej włoszczyzny

Również dobrze jest ugotować poprzedniego dnia. Wypłukane i porąbane szyje (mogą być dwie mniejsze) zalewamy zimną wodą, dodajemy włoszczyznę i gotujemy tak długo, aż mięso łatwo oddziela się od kości. Takie mięso można wykorzystać w dowolny sposób, jest smaczne, natomiast do ramenu już się nam nie przyda. Cedzimy wystudzony rosół i zbieramy tłuszcz.

przyprawione jajka:

• po 1/2 lub całym jajku na porcję
• 1 łyżka sosu sojowego (shoyu)
• 1 łyżka sake lub 1/2 łyżki wódki
• 1 łyżka mirin

Gotujemy jajka na półmiękko, obieramy i wkładamy do podgrzanej marynaty z shoyu, sake i mirinu na kilka godzin w temperaturze pokojowej lub zostawiamy przez noc w lodówce. Uwagi: 1 - gotowanie jajek z obracaniem, jak na filmie, uważam za przesadę. 2 - sposób marynowania w woreczku wypróbowałam, całkiem praktyczny, lepiej wykorzystuje się przyprawy. 3 - nie należy się obawiać, że jajko będzie śmierdziało wódką, ona tylko wzmacnia smak i sprawia, że białko jest delikatniejsze. 4 - obieranie jajek w zimnej wodzie to dobry pomysł, faktycznie skorupka łatwo schodzi.

reszta przybrania:

• narutomaki (skład bardzo podobny do paluszków surimi, więc je nimi zastąpiłam)
• menma (są to kiszone pędy bambusa, nie miałam, wzięłam gotowane, z puszki)
• nori (dostępne obecnie w każdym większym sklepie, po 1/4 płata na porcję)
• 2 pęczki szpinaku (lub innej zieleniny o smaku łagodnym)
• biała część pora pozbawiona zewnętrznych, twardych liści

Narutomaki kroimy ukośnie, po plasterku lub dwa na porcję ramenu. Jeśli używamy paluszków krabowych surimi, to również można je pokroić jakoś ozdobnie. Bambus odcedzamy z zalewy - ok. 1 łyżki na porcję. Nori przełamujemy na ćwiartki. Szpinak w całości obgotowujemy w osolonej wodzie, zanurzając najpierw łodygi, później liście (korzonki obciąć, ale tak, żeby nie rozdzielać pęczka). Przenosimy do zimnej wody (aby zachować kolor i jędrność) i dokładnie odcedzamy. Kroimy na porcyjki. Por dzielimy na kawałki długości ok. 4 cm i kroimy wzdłuż na nitki, płuczemy w zimnej wodzie, której nadmiar wyciskamy (pozostaje chrupiący, ale nie szczypie).

do podania:

• sporo makaronu jajecznego (długie nitki lub cieńsze wstążki)
• granulowane dashi lub bulion z sardynek w proszku (1/2 łyżeczki na porcję)

Wykonanie i podanie yakibuta ramen:

Odmierzamy 2 szklanki odtłuszczonego wywaru z wieprzowiny, dodajemy sos sojowy, sake i cukier i obgotowujemy w nim wieprzowinę; niedługo, niech tylko wchłonie smak przyprawionej zupy. Wyjmujemy mięso na deseczkę, kroimy na plasterki, które przysmażamy na patelni lub opiekamy pod grillem na rumiano.

W tym czasie gotujemy makaron wg przepisu na opakowaniu i podgrzewamy bulion z indyka.

Kiedy wszystko jest ugotowane, podgrzane, przysmażone, przygotowujemy porcje:

Do sporych misek dajemy po pół łyżeczki granulatu z sardynek lub sproszkowanego dashi, zalewamy 2 filiżankami (czy chochelkami) bulionu z kury, 1 filiżanką przyprawionego wywaru z wieprzowiny, wkładamy odcedzone kluski i przybieramy siedmioma pysznymi dodatkami: przypieczonymi plastrami wieprzowiny, paluszkami rybnymi (lub narutomaki), gotowanym szpinakiem, przekrojonym na pół marynowanym jajkiem na miękko, chrupiącymi pędami bambusa, drobno siekanym porem i pachnącym nori.

To jest pyszne i bardzo sycące!

Ramen je się pałeczkami, wciągając długi makaron do ust z głośnym dźwiękiem, którego (jak innych odgłosów w czasie jedzenia) Japończycy wcale się nie wstydzą, a czasem także z użyciem porcelanowej chińskiej łyżki (niekoniecznie, gdyż nadmiar płynu można z miski po prostu wypić, jak z filiżanki).

Mini słowniczek:

• dashi - bulion będący podstawą wielu japońskich zup lub sosów, może być gotowany z alg kombu, suszonych płatków tuńczyka bonito, suszonych malutkich sardynek, grzybów shitake lub kombinacji tych składników. Dostępny w sklepach w postaci granulatu lub proszku.
  
• menma - kiszone pędy bambusa.
• mirin - japońska przyprawa, rodzaj wina używanego wyłącznie do gotowania i przyrządzania potraw.
• narutomaki - rodzaj rybnego ciasta sprzedawanego w formie wałka, podawanego w ramenie jako przybranie, po pokrojeniu na plastry widoczny jest czerwony wzór spirali na każdym z nich.
• ramen - pochodzące z Chin, rozpowszechnione w Japonii po II wojnie światowej danie składające się z  mięsnego wywaru, makaronu jajecznego i dowolnych dodatków. Protoplasta "zupek chińskich".
• sake - tu: japoński alkohol używany go gotowania i przyrządzania potraw (w zasadzie słowo sake oznacza po prostu każdy alkohol); można zastąpić polską wódką tylko w mniejszej ilości, bo jest mocniejsza.
• shoyu - japoński sos sojowy, ciemniejszy, mniej słony niż chiński i nie zawierający alkoholu.
• surimi - tzw. paluszki krabowe, główny składnik to mielone ryby o białym mięsie. Powszechnie dostępne w supermarketach w Polsce.
• yakibuta - powoli gotowana, a następnie przyprawiana sosem sojowym i opiekana delikatna wieprzowina, podawana najczęściej z ramenem lub z białym ryżem.

Wpis dodaję do akcji Z widelcem po Azji (chociaż po Azji to raczej z pałeczkami niż z widelcem, nieprawdaż?).

Ramen spełnił oczekiwania. Znowu byłam "najlepszą mamą na świecie" :) Do pierwszego "wynieś śmieci" albo "poucz się" :D

To chyba najdłuższy wpis na tym blogu.

Zupa - krem z kalafiora

Lekka zupka na luch lub przed obfitym drugim daniem.

składniki:

• 1 duży kalafior
• kostka rosołowa "do ziemniaków - z masłem i z koperkiem"
• 2 łyżki białego wytrawnego wina stołowego
• 1 łyżka sosu sojowego lub 1 łyżeczka przyprawy do zup
• 1 łyżeczka cukru
• groszek ptysiowy, śmietanka do podania
  

wykonanie:

1. Umyty kalafior dzielimy na różyczki i gotujemy w jak najmniejszej ilości wody do całkowitej miękkości.
2. Miksujemy - uwaga, nie poparzyć się pryskającą zupą! - i dodajemy cukier, wino, przyprawę płynną i kostkę. Jeśli nie mamy takiej kostki to może być zwykła, np. drobiowa, ale wtedy koniecznie odrobinę koperku, choćby suszonego i łyżeczkę masła też można dać.
3. Wymieszać, jeszcze podgrzać, jeśli trzeba i rozlewać na talerze.

Ze śmietanką jest jeszcze lepsze, a ci, którzy nie unikają węglowodanów mogą zjeść z groszkiem ptysiowym albo kawałkiem bułki. Ja podałam z hinduskimi bundi - perełkami z mąki z grochu włoskiego, których kiedyś sobie zrobiłam pełną puszkę (są trwałe).

Rosół z kuleczkami mięsnymi - dieta Protal faza I

Często w diecie Dukana jemy gotowane mięso kurczaka. Jak mało wody by się nie użyło do gotowania, zawsze pozostaje rosół. Jarzyny i zioła można wyrzucić (choć szkoda), wcisnąć mężowi lub zamrozić na inną okazję, ale wywar warto zjeść. Oczywiście, po oziębieniu zbieramy z niego cały tłuszcz. Jeśli ktoś nie lubi pić czystego bulionu, mam propozycję zrobienia dobrej zupki.
Przemysłowy tatar jest niechętnie kupowany przez tradycyjne gospodynie, ale myślę, że nadaje się do jedzenia. Wkrótce opiszę jeszcze kilka jego zastosowań w diecie Dukana. Niestety, szczególnie latem, wytwórcy dodają bardzo dużo soli jako środka konserwującego, więc nie mogę polecić tego produktu do codziennego jadłospisu.
Migdały, jak i inne pestki czy orzechy, są zakazane w pierwszej fazie Protala, ale te 2 łyżki na trzy osoby nie zrobią z nas od razu grubasów ;)
Można pewnie dodać do zupy lub do mięsa jakieś zioła, ale akurat nie miałam ochoty.

ROSÓŁ ODCHUDZAJĄCY

- 3 szklanki odtłuszczonego rosołu z kurczaka
- 1 opakowanie kupnego tatara
- 1 małe jajko
- zgnieciony mały ząbek czosnku
- 2 łyżki zmielonych migdałów
- otręby do zagęszczenia (niekoniecznie)

Zagotować rosół. Z pozostałych składników, dobrze wymieszanych, moczonymi w zimnej wodzie rękoma toczyć kuleczki wielkości orzecha włoskiego i wkładać do gotującego się rosołu. Kiedy wszystkie wypłyną na powierzchnię zupa jest gotowa.

Potrawa lekka lecz sycąca, odpowiednia na lato, dlatego dołączam ją też do Letniego Festiwalu Zupy.
Wersja dla męża - z makaronem instant ;)

Błyskawiczna kartoflanka w indyjskim klimacie

Cześć! Polecam wszystkim zabieganym lub leniwym w kuchni, którzy chcą zjeść coś domowego, smacznego, poprawiającego humor i egzotycznego jednocześnie:

WARZYWNO - ZIEMNIACZANA ZUPA CURRY

- kilka młodych ziemniaków obranych i pokrojonych w grubą kostkę
- opakowanie mrożonki "bukiet warzywny"... lub coś podobnego
- woda
- sól wg uznania (u mnie płaska łyżeczka tej grubej)
- 2 liście laurowe
- 2-3 łyżki masła
- 1 łyżeczka czarnej gorczycy
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka curry (dobre jest takie klasyczne, słodko-ostre, bez czosnku)
- szczypta lub dwie asafetidy (niekoniecznie)
- 1/2 posiekanego zielonego chili lub peperoni
- kilka łyżek słodkiej śmietanki kremowej

Zagotować wodę z ziemniakami i warzywami dodając sól i liść laurowy. Kiedy będą bliskie miękkości, w rondelku malutkim rozgrzać masło i wrzucić gorczycę, natychmiast przykryć pokrywką i zdjąć z ognia. Kiedy przestanie strzelać, wrzucić pozostałe przyprawy i chili, postawić rondelek na płomieniu i kiedy tłuszcz z przyprawami będzie gorący, wlać go ostrożnie do mocno wrzącej zupy. Rondelek jeszcze wypłukać łyżką wrzątku i też wlać to do zupy, którą jeszcze chwilę gotować, a przed podaniem zabielić śmietanką.

Można podawać tę zupę z pieczywem. Jest to posiłek wegetariański, a jeśli zamienić masło na olej, a śmietankę na mleko kokosowe lub sojowe, to może być nawet wegański.

Następnego dnia jest jeszcze lepsza!

Chiński obiadek z trzech dań

To skromny obiadek, jak na chińskie obyczaje. Odsmażany ryż (z pozostałego po poprzednim chińskim obiedzie gotowanego ryżu), zimna wątróbka (zrobiona poprzedniego dnia wieczorem) i sycąca zupa.

Na początek wspaniała kurza wątróbka. Jak zwykle, pewne rzeczy musiałam zrobić po swojemu, pewne składniki nie te same, lecz zasadniczo jest to przepis Szydłowskiej na zimną wątróbkę kaczą . Ciekawił mnie ten sposób przyrządzenia, bo taki inny niż tradycyjnie smażona wątróbka. Zaryzykowałam i opłaciło się tysiąckrotnie - bardzo, bardzo smakowite danie.

ZAKĄSKA Z WĄTRÓBKI

(ilość na 4 - 6 osób)

- 70 dkg wątróbki drobiowej

- 2 łyżki francuskiej brandy (może być winiak)

- 2 łyżki wytrawnego wina węgierkowego (oczywiście może być zwykłe czerwone)

- 1 łyżeczka przyprawy warzywnej

- 1 cebula

- 1 łyżka startego imbiru lub soku z imbiru

- 1 łyżeczka łagodnego sosu sojowego

- 1/2 litra wywaru mięsnego lub rosołu z kostki

wykonanie:

Oczyszczone z żył i błonek i dobrze wypłukane wątróbki wrzucić do garnka z wrzącą wodą, doprowadzić ponownie do wrzenia, odcedzić i przelać na sitku zimną wodą. Można to zrobić partiami.

Całą wątróbkę dać teraz do czystego garnka, dodając wino, jarzynkę, pokrojoną w plasterki cebulę i imbir, zalać rosołem. Gotować krótko, tyle ile trwa porządne wyszumowanie powierzchni płynu. Przełożyć wątróbki łyżką cedzakową do zimnego ceramicznego naczynia, skropić brandy lub winiakiem (to właściwie to samo, tylko inaczej nazwane) a na to wylać całą zawartość garnka, w którym wątróbka się gotowała, przykryć i wystudzić. Przed podaniem pokroić ostrym nożem na plasterki i obficie skropić płynem z gotowania i moczenia. Posypanie całości posiekanym szczypiorkiem lub dymką nie jest głupim pomysłem ;)

Poniższą zupę w wariancie wieprzowym lub drobiowym można spotkać w wielu książkach z przepisami chińskimi. Zawsze są kulki i zawsze coś zielonego - przypuszczam, że w Chinach dodają do niej chińską kapustę (pak choi, bok choy), której u nas w sprzedaży jeszcze nie widziałam. Mayumi Ishii zastępuje ją w swych przepisach cienką fasolką szparagową lub szpinakiem. Gdzie indziej widuję propozycje dodania sałaty lub pekinki. Zresztą zielenina w oryginalnych chińskich zupach jest tak różnorodna, że ja nie wahałam się użyć tym razem rzeżuchy.

ZUPA Z KULKAMI Z WIEPRZOWINY

(na 4 osoby)

- 3 szklanki wody

- 1 kostka bulionu wołowego (lepiej: uczciwy wywar/rosół z wołowiny)

- 1 ząbek czosnku

- kawałeczek imbiru

- 1 łyżka niezbyt słonego sosu sojowego

- 2 garście rzeżuchy (lub posiekanego szpinaku albo sałaty)

- 30 dkg mielonej wieprzowiny (średnio tłustej)

- 1 jajko (lub samo białko)

- 2 łyżki słodkiej wódki (np. krupnik)

- 1/2 łyżeczki imbiru w proszku

- 1 łyżeczka "jarzynki" lub innej tego typu przyprawy (może być 1/2 ł. soli zamiast tego)

wykonanie:

Zagotować wodę lub rosół z posiekanym imbirem i czosnkiem. Z mięsa dobrze wyrobionego z przyprawami, wódką i jajkiem (białkiem) utoczyć, maczanymi w zimnej wodzie rękoma, kuleczki wielkości niedużych włoskich orzechów i wrzucać je partiami do gotującej się zupy. Po 5 min. gotowania każdą partię wyławiać na półmisek, a gdy wszystkie będą ugotowane, przecedzić zupę do czystego garnka, włożyć kuleczki i zagotować. Na koniec dać rzeżuchę i sos sojowy i wyłączyć ogień pod zupą. Podawać na koniec posiłku lub razem ze wszystkimi innymi daniami.

Trudno wyobrazić sobie chiński posiłek bez ryżu, choć już wiemy, ze nie zawsze i nie w całych Chinach jest jadany. Pozostając jednak w typowych klimatach umieszczam wariację dość znanego przepisu na ryż po kantońsku.

SMAŻONY RYŻ

- ok. 2 szklanki zimnego ryżu gotowanego na sypko

- 1 mała cebula lub 3 dymki

- 2 jajka

- 1 łyżka sosu rybnego

- 2 łyżki gotowanego zielonego groszku (może być z puszki) lub pokrojona w małą kostkę gotowana marchewka lub jedno i drugie

- 4 plasterki szynki (powinna być wędzona lecz ja dałam pieczoną peklowaną) pokrojone w paseczki

- 2 łyżki masła lub oleju

- sól i pieprz

wykonanie:

Z jajek, po wymieszaniu z sosem rybnym usmażyć cieniutki omlet i pokroić go w paseczki. Na tłuszczu zeszklić posiekaną cebulkę, dodać szynkę, wymieszać, niech się odrobinę podsmaży, a następnie dodać ryż i cały mieszając zagrzać bardzo mocno. Teraz dodać omlet, groszek, ewentualnie zieloną cebulkę, doprawić solą (niekoniecznie) i pieprzem, wymieszać porządnie i zaraz podawać.

Drób, wieprzowina i jajka w tym posiłku dopełniają się, a całość jest bardzo sycąca. Polecam!

Postne i wegetariańskie zupki na Wielki Piątek

Czasem post jest dobry. Nie chodzi mi o względy religijne lecz zdrowotne. No i po lekkim przegłodzeniu wszystko dobrze smakuje :)
Polecam, na dzisiejszy dzień i nie tylko, trzy śląskie przednówkowe zupki we współczesnej aranżacji. Wszystkie wypróbowane przeze mnie w tym tygodniu. Wszystkie mniej lub bardziej błyskawiczne :)

WODZIONKA
(przepis na jedną porcję)
- kromka czerstwego chleba (z żytnim lepsza)
- roztarty z solą (vegetą) ząbek czosnku
- szczypta kminku
- 1 łyżeczka masła
- 1 szklanka wrzątku
- 2 łyżeczki śmietany (niekoniecznie)
Pokrojony chleb, czosnek, sól, kminek i masło zalać na talerzu wrzątkiem; odczekać aż chleb namoknie, ew. dodać śmietanę.

Tę zupkę jadłam sama na śniadanie, bo nie odważyłam się jej podać rodzince. Jej jakość zależy od chleba; dominuje smak czosnku, który długo jeszcze zostaje w ustach. Jeśli nie użyjemy masła i śmietany - zupa jest wegańska.
Przepis był znany w mojej rodzinie od dawna, lecz musiałam go sobie przypomnieć; pomogły dwie książki wymienione poniżej i ta piosenka.

ŻUR POSTNY
- słoiczek kwaszonego żurku
- 1/2 litra wody
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 3 grzyby suszone lub kostka bulionu grzybowego
- roślinny (bo post!) tłuszcz
- 1/2 szklanki mleka
Zagotować wodę z posiekanymi grzybami lub kostką i zgniecionym czosnkiem. Na patelni zrumienić posiekaną cebulę na roślinnym tłuszczu (olej, margaryna) i gorącą wrzucić do wrzącej wody; pogotować trochę by cebula zmiękła. Po chwili dodać żur (kwas) wraz z mąką z dna słoika lub mąki tej użyć do zrobienia zasmażki. Zasmażkę rozrobić mlekiem i dodać do zupy. Względnie mleko dodać na końcu.
Jeśli nie użyliśmy kostki bulionowej, to zupę trzeba dosolić. Podać z ziemniakami z wody, można z jajem na twardo. Jeśli chcemy ziemniaki ugotować w zupie, to trzeba je dodać na 15 min. przed wlaniem kwasu, bo kwas utrudnia mięknięcie warzyw.

Zadziwiająco smaczna zupa, co przyznała cała rodzinka! Zero mięsa i kiełbasy, a jednak smak i konsystencja bardzo mi odpowiada. Inna rzecz, że miałam doskonały kwas pn. "barszcz biały" ze stoiska ekologicznego. Gdybym jeszcze dysponowała prawdziwymi grzybami, to szczęście byłoby pełne. Wersja bez jajka będzie wegetariańska, bez mleka także - wegańska.
Przepis wzorowałam na żurkach z książki "Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej" Wery Sztabowej.

ZUPA Z MAŚLONKI (maślanki) czyli POLYWKA
1,5 szklanki wody
szczypta kminku
3 ziemniaki
400 ml maślanki
1 łyżka mąki
200 ml śmietany
maggi lub inne smakowe dodatki
Ugotować pokrojone w kostkę ziemniaki w wodzie z przyprawą i kminkiem, a mąkę wymieszać dokładnie z maślanką i wlać gdy ziemniaki (kartofle) będą miękkie. Mieszając zagotować, zabielić śmietaną, doprawić do smaku.

Smak tej zupy jest dobry, lecz mdławy jak na współczesne gusty - trzeba ją dosmaczyć, popieprzyć może itp. Za to konsystencja jest bardzo, moim zdaniem, przyjemna. Zupa z maślanki jest całkowicie wegetariańska. Rodzinka zjadła ją bez komentarzy.
Najlepszy przepis znalazłam w broszurce "Smaki ziemi raciborskiej wczoraj i dziś" wydanej przez Grzegorza Wawocznego, ale znajdzie się jakiś wariant w każdej przyzwoitej książce o kuchni śląskiej.

Zielona zupa odchudzająca

Od razu spodobała mi się zielona akcja, więc bez namysłu się do niej przyłączyłam. Uważam, że powinny być jeszcze akcje w innych kolorach - we wszystkich po kolei! :D
Wiem, wiem, że tu chodzi o Irlandię, jej symbol i św. Patryka. Może chodzi też troszkę o wiosnę i to, że tej zieloności tak mało na razie, a taka pożądana.
Chciałam zrobić zupę z pokrzywy albo lebiody, którą dawniej na przednówku robiły śląskie gospodynie, ale najwyraźniej na te przysmaki jeszcze za wcześnie :( Na szczęście są dyżurne słoiczki łypiące na mnie z szafki, więc powstała nieśmiertelna szczawiowa. Była już tutaj wprawdzie (w towarzystwie innych zup), ale teraz prezentuję wersję bardziej dietetyczną: na chudym mięsku i bez śmietany, za to z mnóstwem zieloności.

DIETETYCZNA SZCZAWIOWA
1/2 kg chudego mięsa (najlepiej wołowego, ale ja wzięłam chudy kawałek łopatki wieprzowej, myślę, że może być też kurczak)
1 łyżeczka przyprawy warzywnej
kawałek obranego korzenia imbiru
2 ząbki czosnku
1 mała obrana cebula
2 łyżki suszonej włoszczyzny
1 mały słoiczek - 200 ml - siekanego duszonego szczawiu (do kupienia w niektórych spożywczych lub z letnich zapasów)
mielony pieprz (opcjonalnie)

Mięso i pięć kolejnych składników gotuje się długo (ok. 2,5 godziny) w małej ilości wody, żeby powstał esencjonalny wywar, który przecedzamy otrzymując ok. 1,5 litra płynu, który należy schłodzić i zebrać ewentualny tłuszcz zastygnięty na powierzchni. To jest zasadnicza różnica między szczawiową normalną lub nawet optymalną, a szczawiową dietetyczną, w sensie diety ograniczającej tłuszcz - normalna jest na tłustym mięsie i tłuszcz zostaje, a nawet dodaje się czasem skwarki.
Do otrzymanego wywaru dodajemy szczaw i zagotowujemy. Przyprawiamy pieprzem (niekoniecznie). Większość ugotowanego mięsa należy zjeść jako inne danie (dietetyczne), a spory jego plaster drobno kroimy i wrzucamy do zupy z powrotem. Dla siebie odlewamy porcję zupy, a normalnie żywiącej się rodzinie podajemy ją z ryżem lub lanym ciastem (1 jajko roztarte z łyżką mąki i wlane strużkami na gotującą się zupę) i kleksikiem kwaśnej śmietany.



No i proszę - tak wykombinowałam, że moja szczawiowa pasuje do trzech akcji! :D

Ogonowa i inne rozpustnice

Zrobiło się jeszcze zimniej i jeśli poprzedni post o zupach zatytułowałam "Przyjaciółki zmarzluchów", to te, które dzisiaj chciałabym zaprezentować są już chyba namiętnymi kochankami każdego zgłodniałego i zziębniętego żołądka. Są tłuste, gęste i bardzo mięsne. Sycą i rozgrzewają!

ZUPA OGONOWA
- 1 pocięty na części krowi ogon
- sól, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy, suszone warzywa rosołowe (niekoniecznie), tymianek (niekoniecznie), kilka goździków
- seler, marchew, pietruszka, cebula i pasternak (niekoniecznie)
masło
- szczypta mielonych goździków, pół łyżeczki ostrej papryki, szczypta tymianku suszonego
- 2 łyżki przecieru pomidorowego
- pół pęczka zielonej pietruszki (niekoniecznie)
- 1 łyżka mąki i 1 łyżka masła na zasmażkę

Myjemy części ogona w gorącej wodzie, zalewamy zimną i gotujemy do miękkości z przyprawami, solą i suszoną włoszczyzną lub wegetą. Czas gotowania zależy od wieku krowy, może być nawet 3 godziny, ale taka zupa, gotowana długo z ogona starej krowy jest lepsza. Niektóre przepisy zalecają obsmażenie ogona na maśle przed gotowaniem; warto spróbować.
Po ugotowaniu ogon musi zostać obrany z mięsa i tej kleistej tkanki. Wszystko to drobno kroimy; nawet nieco najmiększych chrząstek siekamy, aby dodać do zupy - wszystko to jest zdrowe, a rodzina i tak się nie dowie co zjadła, bo nie zdąży się przyjrzeć!
Warzywa ładnie kroimy w kostkę lub półplasterki i w drugim garnku obsmażamy na maśle, zalewamy wywarem z ogona (trzeba przecedzić), dodajemy przyprawy w proszku i gotujemy aż warzywa będą bardzo miękkie czyli jakieś 20 minut. Pod koniec gotowania dodać trzeba obrane z kości mięso, a zupę doprawić zasmażką z przecierem pomidorowym (lub przecier dodać osobno, a zasmażkę jak zwykle). Ładnie wygląda posypana drobniutko usiekaną natką pietruszki.
Ogonową podawać można z grzankami lub dodać do niej makaron, jak do rosołu.

ZUPA NA GOLONCE
- peklowana golonka z kością
- łyżeczka gorczycy, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, cebula
pokrojony w kostkę ziemniak (niekoniecznie), brokuł, 2 marchewki, pół selera i inne warzywa jakie lubimy, może też być mrożona mieszanka z woreczka
- gęsta kwaśna śmietana

Golonkę zalewamy wodą, dajemy przyprawy i gotujemy do miękkości (dziabnąć czymkolwiek, jak gładko wchodzi przez skórę aż do kości, to gotowe), wywar przecedzamy, a golonkę rozbieramy następująco: największy ładny różowy mięsień zostawiamy do kanapek, resztę mięsa kroimy i odkładamy, kawałeczek ładnej skórki odcinamy, siekamy drobniutko i odkładamy z mięsem, do tego jeszcze ok. 2 łyżek najdelikatniejszego tłuszczyku; resztę skórki i tłuszczu zużyć można do bigosu lub do pasty kanapkowej z mielonej wędliny, albo nakarmić głodne zwierzę.
Teraz na wywarze z golonki gotujemy pokrojone w kostkę warzywa, dodajemy mięso z częścią tłuszczu i skórki, a na koniec zabielamy śmietaną.
Jeśli nie jesteśmy na diecie ubogowęglowodanowej, to przed końcem gotowania można dodać garść kaszy lub płatków jęczmiennych.

KRUPNIK NA KOŚCIACH
- wieprzowe kości pozostałe po odcięciu schabowych lub z innej części świni
- 1 łyżeczka "jarzynki", kilka ziaren pieprzu
- pokrojone w kostkę: marchewka, pietruszka, seler
- wszelakie inne warzywa, na które mamy ochotę np.: seler naciowy, brukselka, kalafior też podzielone na małe części
- 2-3 łyżki pęczaku lub drobniejszej kaszy jęczmiennej
- kwaśna śmietana i siekana zielona pietruszka wg uznania
Gotować należy kości z jarzynką i pieprzem tak długo, aż można je będzie obrać z resztek mięsa. Przecedzić wywar i ugotować w nim warzywa oraz kaszę. Dodać obrane mięso, śmietanę, ew. zieleninę i szczyptę pieprzu.
Jeśli zupa ma być jedzona przez osoby będące na diecie niskotłuszczowej, to możemy wywar ugotować dzień wcześniej, ochłodzić, dać do lodówki, a następnego dnia starannie zdjąć cały tłuszcz z powierzchni.

W ogóle we wszystkich tych zupach ilość tłustości i węglowodanów może być regulowana. Ważne jest, by zawierały dość mięsa i warzyw, żeby zapełnić żołądek i dostarczyć energii na zimowy dzień.

Z dynią jeszcze nie skończyłam... :)

Od razu przyznaję: nauczyłam się gotować tę zupę z programu Roberta Makłowicza - mojego wielce szanowanego guru i miszcza :) ale robiłam ją już tyle razy, że przepis uważam za przyswojony na tyle, żeby się nim chwalić. Zresztą nastąpiły pewne uproszczenia receptury, np. zrezygnowałam z zagęszczania żółtkami.

ZUPA DYNIOWA
składniki:
-wnętrze wydrążonej dyni bez pestek i włókien
-masło
-rosół (może być z kostki)
-czosnek
-zmielona gałka muszkatołowa
-słodka śmietanka (najlepsza kremówka)
-grzaneczki lub groszek ptysiowy

wykonanie:

1. w garnku pod przykryciem dusimy miąższ dyni na maśle (nie żałować masła!), dość szybko mięknie, chodzi o to, żeby nie pachniał surowizną (jak mamy mało dyni, można dodać ziemniaczka, ale to bardzo nie dietetyczne, a fe!)
2. miksujemy go blenderem z dodatkiem ząbka czosnku
3. suto doprawiamy tym, co Muscat lubi najbardziej czyli gałką muszkatołową, dodajemy kostkę rosołową lub rosół i zagotowujemy
4. zabielamy śmietanką, dekorujemy grzankami lub groszkiem ptysiowym i gotowe!

Trudno - do kompletu - nie zamieścić tego przepisu, ale ponieważ publikowałam go już kilka razy w różnych miejscach, to tutaj okraszę dodatkowymi informacjami. Np. o tym, że na Śląsku z dyni, zwanej banią, robiło się kiedyś zupę mleczną z zacierkami (taki rodzaj domowych kluseczek jajecznych). Nigdy nie próbowałam, jakoś mnie nie kusi, ale przypuszczam, że nie będąc kwaśną, dynia nie ścina mleka i efekt jest podobny jak w mojej zupie-kremie; tylko po co to słodzić jeszcze? Może małym dzieciom by smakowało?
A inna ciekawostka: we Francji podają taką dyniową zupę-krem z miseczką mocno wysmażonych skwarków z boczku, które się do niej sypie tuż przed konsumpcją, żeby nie straciły chrupkości. W ogóle mam wieści z pierwszej ręki o panującej we Francji modzie na zupy-kremy w różnych kolorach: zielona z brokułów, biała z kalafiora, czerwona, żółta, pomarańczowa... sami sobie wymyślcie z czego :) To wielka nowość w tym kraju, bo normalnie, to oni podobno miksują każdą zupę, a ponieważ te przeważnie są wieloskładnikowe, to doprawdy... no, efekt kolorystyczny musi być nieciekawy. Bawiliście się kiedyś, jako dzieci, mieszając farbki i próbując otrzymać różne efekty z tzw. koła barw? A pamiętacie, co wychodzi jak zmieszać wszystkie kolory? :D
No, to na koniec dodam jeszcze PRZEPIS NA GRZANECZKI:
Kiedy mamy czerstwy chlebek, pokrojony w niezbyt cienkie kromki, a następnie w kwadraciki, trójkąciki, czy co tam nam wyjdzie po odkrojeniu skórki, rozkładamy go na folii aluminiowej lub papierze do pieczenia na kratce w piekarniku i w temperaturze 100 - 120 stopni suszymy i lekko zrumieniamy (termoobieg jest pomocny, jeśli ktoś ma takie coś w piekarniku). Przechowywać trzeba w szczelnie zamkniętym słoiku lub puszce, bo przestaną chrupać.