Pastel de judías verdes y patatas a la genovesa

Alguien me comentó hace poco que las recetas que pongo son super difíciles para quien no está acostumbrado a cocinar.

Bueno, la verdad es que mas que difíciles, en muchos casos necesitan tiempo..pero creo que lo que se pueda invertir cocinando solos, en pareja, familia, amigos, es tiempo muy bien invertido.

Ya que se si supera la pereza inicial es una manera muy fácil de compartir y de dar un poco mas de creatividad y concreción a nuestra vida alienada de urbanitas!!

Con esto, dedico este post a quien hace mas de 3 años abrió la puerta de su casa en Madrid para acoger a una perfecta desconocida que no hablaba una palabra de castellano, y le dio un techo bajo donde dormir.

p.d. este pastel, que en italiano se llama polpettone y en genovés porpetton, a parte de hacerme recordar de las toneladas de judías verdes que he limpiado de pequeña mientras que mi abuela estaba cocinando, es un plato sencillo y versátil: se puede comer caliente, recién echo, o frío junto a una ensalada de tomates, perfecto para ponerlo en un tupper y llevarlo al trabajo. También se puede substituir las judías por unas berenjenas o unos calabacines.

Porpetton de faxolin

qué

500 g patatas

500 g judías verdes

3 huevos

1 cebolla

½ diente de ajo

aceite extra virgen de oliva

2 cucharitas de mejorana

nuez moscada

1 cuchara de perejil picado

pan rallado

opcional: setas secas

para quien: 6 personas

como

Limpiar las judías verdes cortando las dos extremidades (justo un poquito, 1 cm o menos).

Enjaguarlas y cocerlas por 20 minutos en una olla llena de agua hirviendo.

Hervir también las patatas enteras con su piel en otra olla hasta que se queden blandas. La diferencia es que las patatas hay que ponerla en el agua fría mientras que las judías en el agua hirviendo.

Pequeño truco para que las judías no pierdan su verde brillante: después que estén listas, escurrirlas y pasarlas bajo el agua fría hasta que se enfríen.

Pasar las verduras con un pasa-puré con huecos grandes o cortarlas muy finas con un cuchillo. No os consejo la batidora, ya que si no se queda una crema sin consistencia.

Calentar el aceite en una sarten y sofreír la cebolla con el ajo y el perejil, todos picados. Añadir las patatas y las judías, la mejorana y un poco de nuez moscada rallada.

En el caso tengáis unas setas secas añadid un puñado que habréis dejado ablandar anteriormente en un poco de agua templada.

Dejar unos minutos, justo para que cojan mas sabores las verduras, apagar el fuego y dejar enfriar.

Añadir los huevos y mesclar todo con un tenedor.

Untar un molde rectangular para horno con los bordes no muy altos, espolvorear con el pan rallado.

Verter las verduras por encima, dar unos golpes al molde para que se quede plano el contenido. Pasar un chorrito de aceite y espolvorear con otro pan rallado. Pasar un tenedor por encima presionando como si quisierais aplastar la masa.

Poner en el horno a 180 grados por 30/40 minutos.

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Crema de brocoli y patatas al pesto

A veces pienso a cuanto tiene que haber luchado mi madre para darme de comer solo una cuchara de “algo” con verdura. De pequeña odiaba todos los vegetales, con la excepción de patatas y tomates (pero mama, solo de verano que de invierno los tomates saben a agua)..la verdad que no entendía como no se podía vivir tranquilamente solo con azucares, cereales y leche.

Lo peor de lo peor, la pesadilla que me dejaba traumatizada era el “minestrone di verdura” , una sopa de verduras en trozos, que es unos de los platos mas apreciados de mi tierra.

Yo, los hilos de apio que se me quedaban a mitad de la garganta, todavía los recuerdos con escalofríos en la espalda.

Bueno, esta es la venganza de mi madre. Ahora las verduras me encantan, y las cremas de verduras aùn mas.

Todavía no he podido conciliarme con el minestrone, así que queda tiempo antes que la receta aparezca por aquí, pero he utilizado unos de los trucos de mi abuela.

Mi abuela solía añadir, como muchas cocineras ligures, a su minestrone, un poco de pesto.

He puesto dos cucharas de pesto en mi crema de brocoli y patatas...y el resultado...muy rico.

Para la receta del pesto, os consejo volver a esta pagina.

He puesto también una foto de la versión sin gratin, o sea sin piñones y parmesano, ya que en mi casa hay quien odia el queso cocido.

Crema di broccoli e patate al pesto

qué

350 g de brocoli

250 g de patatas

1 cebolla blanca

1 cubito de caldo

2 cucharas abundantes de pesto

piñones

parmesano

aceite extra virgen de oliva

sal pimienta

para quien

dos personas con mucha hambre

como

Sofreír la cebolla en poco aceite, añadir las patatas peladas y los brocolis cortados en trozos finos, reservar unos para decorar los platos.

Añadir el caldo y cubrir con el agua, dejando cocer a fuego moderado por una media hora.

Quitar del fuego, pasar al mixer junto con el pesto y corregir de sal y pimienta.

Poner la crema en unos platos que soporten el calor del horno, rallar abundante parmesano, añadir piñones por encima y gratinar a 200 grados unos minutos.

Sacarlo del horno y...comer sin quemarse!

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Desde Senegal una casi frittata con gambas y calabaza

Bueno…estaba pensando que también si todavía no he vuelto definitivamente, podría poner algo en el blog antes que alguien decida de archivarlo definitivamente o que se acumule demasiado polvo sobre las letras…
Aquí no tengo muchos medios para cocinar, ni demasiado tiempo. Entre los ingredientes carecen unos de mi componentes favoridos en la cocina: fruta y verdura! Ya que se acabó la temporada de los mangos, ahora estoy comiendo solo plátano y sandia.
Sí que se encuentra la calabaza. Por esto el otro día, cogiendo una improvisa inspiración, sobre todo después de haber comprado una montaña de especias, he decidido cocinar algo de distinto. He abierto la nevera, he elegido unos restos de comida, he añadido unas especias..et voilà: algo comestible y con un sabor acogedor, una mezcla de dulce y picante. La intención era hacer una frittata (la versión italiana de la tortilla), solo que vista la calidad de los medios, se me pegaron los huevos…y lo transformé en un revuelto.


REVUELTO CON GAMBAS Y CALABAZA



qué:
unas gambas
1 taza de trocitos de calabaza hervidos unos minutos
1 cuchara de uvas pasas ablandadas en un poco de agua
3 huevos
1 cucharita ras el hanout
1/2 diente de ajo
aceite de oliva extra virgen (sí, lo encontré! el hojiblanca en Senegal!)
sal y pimienta

como:
Batir ligeramente los huevos con sal, pimienta y el raz el hanout.
Poner en una sartén el ajo picado con un poco de aceite y las gambas peladas. Saltear, añadir la calabaza y las uvas. Cuando las gambas han cogido color añadir el huevo y seguir mezclando hasta que el huevo coja la consistencia que os gusta.
Si queréis preparar la frittata, tenéis que hacer el mismo proceso solo que al momento de echar los huevos, apagáis el fuego, dejáis enfriar un poco, y luego añadís los ingredientes salteados a los huevos batidos. Calentáis otro aceite en la sartén, cuando esté muy caliente echáis toda la mezcla y bajáis el fuego. Dejáis que se cuajen los huevos y cuando estén casi hechos (arriba quedan jugosos) cogéis un plato o una tapa bien untadas de aceite, tapáis la sartén y dais la vuelta; cuando tenéis la frittata en el plato la dejáis nuevamente deslizar en la sartén para que sigua la cocción del otro lado. Bueno…mi explicación no es muy exhaustiva…prometo que otra vez voy a poner una foto secuencia de una frittata mas convencional.

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Pasta con verduritas salteadas

He dejado el blog solìto.....sin excusas...
Justo para parar esta dejadez, publico algo de rápido, rápido, una pasta que me hice el otro día.
Llegó la primavera en Madrid, pues ya hace bastante tiempo lo sé, pero en estos meses me falta coordinación. Entonces, llegó la primavera y yo tenía en la nevera una mezcla de sobras de verduras, algo que queda del invierno, y algo de la nueva temporada.
Así qué salió una pasta a media.

Farfalle tra le due stagioni

qué
250 g farfalle (o penne, fusilli)
1 broccoli
1 calabacìn
1 puerro
1 puñado de nueces
unas gotas de salsa worchester

aceite
sal y pimienta

como
Se pone a calentar abundante agua con sal gorda en una olla por la pasta. Se limpia la verdura y se corta: el calabacìn en tiritas, el puerro muy fino y los broccolis en pequeños ramitos. Luego se hace hervir unos minutos los broccolis en el agua hasta que se queden tiernos y se escurren; en la misma agua se hecha la pasta.
Mientras se calientan 2 cucharas de aceite en una sartene, se añaden el puerro y el calabacin y al final los broccolis también, un poco de sal y las nueces trituradas y unas gotas de salsa worchester.
Cuando la pasta está al dente, se escurre y se hace saltear en la sartene con las verdurita a temperatura alta. Se quita del fuego, se pone en los platos la pasta y se aliña con un poco de aceite y de pimienta negra.

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Mermeladas de verduras

Por Navidades he hecho unos cuantos regalos caseros. La verdad es que me encantan las mermeladas de verduras, perfectas para comerlas con quesos muy curados, embutidos o carne al horno, atún a la plancha. Se pueden imaginar combinaciones infinitas.
Yo he elegido la mas clásica, la de cebolla y una de pimiento, que había probado en Toscana, y que tenia ganas de repetir, añadiéndole un toque de jengibre, que le da un sabor mas interesante.
Hacer mermeladas es divertidos, ademas me lleva atrás en el tiempo cuando veía a mi abuela llenar de frutas baterías de botes de todas formas. Al principio de verano los botes, todos vacíos daban muestra de si en una vitrina. Después, cuando los arboles empezaban a producir una cantidad de fruta imposible a comer a un ritmo humano, las ollas empezaban a hervir todo el rato. Y los botes se llenaban de miles colores distintos.
Todavía, una de las comidas que robo con mas gusto del trastero de mi padres es una mermelada de peras que tenia una consistencia perfecta.
Os dejo unas indicaciones para los que normalmente no hacen mermeladas, de tipo practico.

• Esterilización y limpieza de los botes
  Primer paso: los botes tienen que ser limpios, preferiblemente esterilizados.
  Lo mas fácil es ponerlos en el horno por 5 minutos a 180 grados y dejarlos enfriar
  Yo utilizo los que se llaman “4 stagioni”, de la bormioli. Son prácticos, porque tiene una capsula que cuando se enfrían te indica si se ha creado el vacío o menos. Venden las tapas separadas, así que cuando vuelves a utilizarlos utilizas una tapa nueva.


• Para envasar:
  Lo que suelo hacer es el sistema mas rapido. Se ponen en los vasos la mermelada hirviendo, muy importante no dejarla enfriar antes!!, con un cazo. Dejar un cm antes del borde, cerrar muy bien y dar la vuelta al bote, apoyándolo en la mesa boca abajo. Así haciendo el calor de la mermelada cierra perfectamente el bote. Dejar enfriar un día así.
  Otro sistema es la esterilización. Hay que llenar los botes, cerrarlos bien y ponerlo en una olla envueltos en servilletas para que no se rompan. Llenar de agua hasta cubrirlos unos 5 cm, poner en el fuego y dejar 30 minutos desde cuando empieza a hervir el agua. Dejar enfriar y quitarlos.
  Muy importante. No mover los botes de una temperatura a la otra, dejar enfriar donde están, no ponerlos muy calientes sobre una superficie de acero muy fría. Hay el riesgo que se rompa el vidrio!!

Confitura de cebollas rojas y vinagres balsámico

qué
1kg cebollas rojas
2 dl. vinagre balsámico
500 g azúcar
2 hojas de laurel
2 clavos
unos granos de pimienta


como
Pelar la cebolla y cortarla en rodajas muy fina, ponerla en una olla con el vinagre y dejar cocer hasta que empieza a evaporar el vinagre. Añadir el azúcar y cocer 45 minutos/1 ora, hasta que llegue a una textura de marmelada.
Envasar según el procedimiento explicado anteriormente.




Confitura de pimientos, peras y jengibre

qué
4 pimientos rojos (si son muy grandes, 3)
1 kg peras
500 g azúcar
zumo de 1 limón
1 cucharita de jengibre
1 vaso de agua

como
Cortar las peras y los pimientos en finas lonchas, ponerlos en una olla con el zumo del limón y el agua. Cuando están cocidos añadir el azúcar y seguir cociendo, hasta llegar a una textura mas firme (mas o menos 1 ora). Añadir al final el jengibre y dejar cocer unos 5 minutos.
Envasar según el procedimiento explicado anteriormente.

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Tarta de calabaza y espinacas

Por fin hemos visto el otoño por Madrid, con frìo y lluvia, y no solo en los blog de cocina que se llenaban de receta de calabaza..
Con este frio me ha salido a mi también ganas de una receta con la hortaliza naranja, asì que os cuento un plato que es típico (que raro, verdad?!) de Génova.

Torta di Zucca

qué:
para el relleno:
1 kg y ½ de calabaza
200 g espinacas congeladas
1 cebolla
3 huevos
2 cuchara parmesano rallado
1 cuchara de mayorana
½ dl aceite
nuez moscada
sal
pimienta

para la masa:
250 g harina
2 cucharas de aceite
agua

como:
Preparar la masa. Poner la harina en la mesa como para formar una montañita, hacer un hueco en el medio y añadir al centro 2 cuchara de aceite y agua templada a poco a poco hasta que se quede bien elástica y no se pegue a las manos. Si habéis echado demasiada agua hay que añadir todavía harina. Dejarla reposar en un cuenco por debajo de una servilleta húmeda una hora mas o menos. Es importante dejarla reposar porque así se quedara mucho mas elástica y mas fácil de tender.
Limpiar la calabaza, quitar la piel y trocearla.
Calentar el agua con un poco de sal en dos ollas, cuando hierve en una poner la calabaza hasta que se quede tierna, y en la otra las espinacas según lo que esta marcado en la confección.
Sofreír la cebolla en dos cuchara de aceite, añadir las espinacas escurridas y dejar cocer por unos minutos. Aplastar con un tenedor la calabaza escurrida, reduciéndola en crema. Apagar el fuego y añadir la calabaza, los huevos y el parmesano, un poco de nuez moscada, mayorana, sal y pimienta.
Tender la masa: dividirla en dos partes y aplastar con el rodillo el primer pan. Tiene que quedar muy fina. Para el toque final podéis tenderla con las manos, no con los dedos si no con los nudillos.

Revestir un molde para tarta de 26 cm. de diámetro con el papel de horno y poner la primera capa de masa hasta que desborde; poner el relleno de verdura y la secunda capa. Cortar los bordes que salen del molde y enrollar la pasta que queda.
Cocer en el horno a 180 grados por 45 minutos.
Se puede utilizar también un rollo de hojaldre ya pronto, el resultado será distinto pero estará igualmente rico.

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Verduras rellenas de ricotta al horno

La mía es una tierra estrecha, cerrada entre las montañas de un lado y el mar del otro.
Cada metro cuadrado de cultivo es un metro ganado a la naturaleza, con terrazas que cambian la morfología natural del terreno.
De vacas no hay muchas, no tienen gran abundancia de pastos, los protagonistas de las cocinas son el pescado, las verduras, incluidas hierbas salvajes, los animales más pequeños (conejos, pollos), las castañas y..los restos de la comida del día anterior(un loncha de pan seco, un poco de carne que queda de la cena de ayer,..).
Todas las preparaciones culinarias son hábil camuflaje de lo que no es, creando una cocina simplemente sofisticada hasta uno de sus símbolos, la “cimma”, este plato que los ligures se llevaron también en américa del sur: un plato de carne, sin la carne adentro!!
Mi abuela preparaba el plato que os voy a explicar, en su pueblo, situado en una de las valles al interior de Genova, de verano cuando su casa se llenaba de nietos y las hortalizas de su huertas llenaban las mesas.
Ver todas estas hortalizas coloradas vaciarse, transformarse en una mezcla saturada de olores que acababa con rellenar las verduras mismas, como en un circulo, me dejaba encantada como delante a un numero de magia.

La deconstrucción de los elementos: todo se vaciaba para rellenarse de si mismo.
Para mi madre tenía meno encanto, la cocina se llenaba de vajillas para fregar y encima de los muebles aparecían huellas de verdura, mías y de mi abuela!!
Estas verduras pequeñas, ricas de sabor...las he olvidadas, por lo menos aquí en Madrid, donde el frutero del mercado me vende una de estas verduras gigantes crecidas en los hibernaderos de Almerìa.
Un alternativa son las verduras falsas de escaparate del corte ingles; como los calabacines redondos que he utilizado en esta receta, muy bonitos....pero con poco sabor.
Lanzo una suplica: si alguien conoce una frutería en Madrid con verdura de verdad (donde existen todavía temporadas) que lo apunte aquí!!!

Ripieni di verdura alla genovese

qué:
600 g verduras (cebollas, calabacinos, pimientos, berenjenas, todas bastante pequeñas)
150 g ricotta
1 pan pequeño, puede ser seco
1 vaso de leche
2 cuchara parmesano rallado
2 huevos
1 diente de ajo
1 cuchara de perejil triturado
1 cuchara de mayorana
sal
pimienta

como:
Poner a mojar el pan en la leche.
Limpiar las verduras, quitar la piel a las cebollas, teniendo mucho cuidado a quitarle solo la parte seca.
Calentar el agua en una olla, cuando hierve poner todas las verduras exceptuando los pimientos, que se cortan a la mitad y se le quitan las semillas y el blanco.
Dejar cocer una media hora y cuando están mas o menos tiernas sacarlas del agua, y cortarlas por la mitad. Vaciar el interior, triturarlo en el pasapure y ponerlo de un lado. Poner las medias cascaras en una placa de horno untado con un poco de aceite.
Sofreír el ajo y el perejil triturado en dos cuchara de aceite. Añadir las verdura triturada, dejar cocer por unos minutos. Apagar el fuego y añadir el pan ablandado y escurrido, la ricotta, los huevos y el parmesano. Mezclar bien y rellenar con esta masa las pieles de las verduras, incluido los pimientos. Cocer en el horno 40 minutos. Sacar y dejar enfriar. Están casi mas ricos el día después, fríos; lo importante es sacarlos un poco antes de la nevera para no dejarlos helados.

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