Pastel de judías verdes y patatas a la genovesa

Alguien me comentó hace poco que las recetas que pongo son super difíciles para quien no está acostumbrado a cocinar.

Bueno, la verdad es que mas que difíciles, en muchos casos necesitan tiempo..pero creo que lo que se pueda invertir cocinando solos, en pareja, familia, amigos, es tiempo muy bien invertido.

Ya que se si supera la pereza inicial es una manera muy fácil de compartir y de dar un poco mas de creatividad y concreción a nuestra vida alienada de urbanitas!!

Con esto, dedico este post a quien hace mas de 3 años abrió la puerta de su casa en Madrid para acoger a una perfecta desconocida que no hablaba una palabra de castellano, y le dio un techo bajo donde dormir.

p.d. este pastel, que en italiano se llama polpettone y en genovés porpetton, a parte de hacerme recordar de las toneladas de judías verdes que he limpiado de pequeña mientras que mi abuela estaba cocinando, es un plato sencillo y versátil: se puede comer caliente, recién echo, o frío junto a una ensalada de tomates, perfecto para ponerlo en un tupper y llevarlo al trabajo. También se puede substituir las judías por unas berenjenas o unos calabacines.

Porpetton de faxolin

qué

500 g patatas

500 g judías verdes

3 huevos

1 cebolla

½ diente de ajo

aceite extra virgen de oliva

2 cucharitas de mejorana

nuez moscada

1 cuchara de perejil picado

pan rallado

opcional: setas secas

para quien: 6 personas

como

Limpiar las judías verdes cortando las dos extremidades (justo un poquito, 1 cm o menos).

Enjaguarlas y cocerlas por 20 minutos en una olla llena de agua hirviendo.

Hervir también las patatas enteras con su piel en otra olla hasta que se queden blandas. La diferencia es que las patatas hay que ponerla en el agua fría mientras que las judías en el agua hirviendo.

Pequeño truco para que las judías no pierdan su verde brillante: después que estén listas, escurrirlas y pasarlas bajo el agua fría hasta que se enfríen.

Pasar las verduras con un pasa-puré con huecos grandes o cortarlas muy finas con un cuchillo. No os consejo la batidora, ya que si no se queda una crema sin consistencia.

Calentar el aceite en una sarten y sofreír la cebolla con el ajo y el perejil, todos picados. Añadir las patatas y las judías, la mejorana y un poco de nuez moscada rallada.

En el caso tengáis unas setas secas añadid un puñado que habréis dejado ablandar anteriormente en un poco de agua templada.

Dejar unos minutos, justo para que cojan mas sabores las verduras, apagar el fuego y dejar enfriar.

Añadir los huevos y mesclar todo con un tenedor.

Untar un molde rectangular para horno con los bordes no muy altos, espolvorear con el pan rallado.

Verter las verduras por encima, dar unos golpes al molde para que se quede plano el contenido. Pasar un chorrito de aceite y espolvorear con otro pan rallado. Pasar un tenedor por encima presionando como si quisierais aplastar la masa.

Poner en el horno a 180 grados por 30/40 minutos.

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Tallarines con salsa de carne a la genovesa

Después de haber entrado en varias tiendas de Madrid, mirado precios, esperado a ver si merecía la pena ocupar la mitad del peso del equipaje de ryanair comprándola en Italia, me he decidido.

Yo también tengo mi Imperia.

Como mi abuela, como mi madre.

Esta maquina para estirar la masa de la pasta fresca tan fina, y que luego tiene para cortar en mil formatos distintos, sigue siendo la misma desde hace 50 anos, y sobre todo el mismo material, acero inox....y el mismo peso (mi consejo es fijarla bien, porqué si se cae al suelo tenéis que hacer reforma en el piso, y si se cae sobre vuestros píes, espero conozcáis un buen ortopédico).

Porqué vale que puedo seguir al infinito trayéndome pasta fresca desde Italia, y congelarla para momentos de nostalgia, pero la pasta echa en casa es un momento tan sereno, tan feliz, que te hace olvidar, de la crisis, del paro, de todo.

Así qué la estrené, con tagliatelle, y con otros tanteos, pero hoy, domingo, pensé que ya era el momento de hacer algo de más tradicional.

Unos tallarines con una salsa, el “tocco”, que es una salsa genovés con carne, en que, a diferencia de una boloñesa, no se pone carne picada, sino un trozo entero de ternera, que se deshace en una laaaaarga cocción.

Y cuando digo larga, estoy hablando de horas, tipo tres...

Así, que al final os encontrareis con una salsa con sabor impresionante, y un segundo plato de carne con una textura maravillosa que se deshace en el paladar.

Con esta salsa se suelen comer dos tipos de pasta, los tallarines o los raviolis de verduras.

Merece la pena hablar un minuto del corte de ternera adapto para este plato. El original es el “sottocollo”, o sea una pieza del cuarto delantero literalmente el “bajo-cuello”, pero como en cada país los cortes son muy distintos, el importante es que no sea un corte magro y demasiado duro, para que guisandola por mucho tiempo la carne se pueda deshacer. O sea, mi consejo es de no seguirme y no utilizar el redondo, si no queda demasiado compacta.

Taggiaèn co-o tocco

qué

ingredientes para la salsa (tocco):

500 g ternera para guisar

1 cebolla

1 apio

1 zanahoria

30 g boletus secos

1 bote de tomate triturado

caldo de carne

aceite extra virgen de oliva

1 copa de vino tinto

2 hojas de laurel

1 cuchara de perejil picado

ingredientes para la pasta:

400 g harina

3 huevos

sal

para quien

4 personas

como

Preparad la salsa

Poner las setas en remojo con un poco de agua templada. Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla y sofreír las verduras en dos cuchara de aceite y quitarlas del fuego.

Mientras tanto calentar el aceite en una olla de barro y añadir el trozo de carne, dejando que coja un buen color en cada lado. Pasados unos minutos añadir el laurel, echar la copa de vino, dejarla evaporar. Entonces añadir las verduras, el perejil, las setas escurridas y remover por unos minutos.

Añadir el tomate, cubrir la carne con el caldo, bajar la temperatura al mínimo y desde este momento cocer por unas 3 horas.

Entretanto tenéis todo el tiempo de preparar la pasta, leer un buen libro, todo el semanal del país, mirar el correo, escribir este post, etc.

Pero, sin dejar la cocina, ya que tenéis el riesgo que la carne se pegue al fondo y esto pasa también si arriba queda todo jugoso: o sea, no fiaros nunca y removed de vez en cuando, si no al final de la cocción el sabor a quemado os dará gana de llorar y de preguntaros porqué c... habéis decidido hacer esta receta.

La pasta

Poner la harina en un bol bastante grande, hacer un hueco al centro y echar allí los huevos junto a un pizco de sal. Con un tenedor remover los huevos incorporando siempre mas harina cada vez. Cuando ya es imposible seguir con el tenedor empezar con las manos amasando y amasando hasta que la pasta aparezca bien elástica. Dejarla reposar por debajo de una servilleta húmeda por una media hora.

Coger la maquina y empezar a tender la pasta: coger un poco de masa (cuanto cabe en la mano), echar un poco de harina en la mesa y tenderla con el rollo, para obtener un rectángulo espeso. Ahora pasarlo en la maquina. Imagino que todas las maquinas tendrán el mismo criterio, o sea dos rollos metálicos que se pueden regular para que el hueco entre ellos se quede cada vez menor.

Hay que empezar con la distancia mayor entre los rollos (en el caso de la IMPERIA el numero 6) y pasar la masa unas cuantas veces. Al principio, cada vez se dobla y se cambia dirección. Yo paso unas 6/8 veces. Luego hay que reducir la distancia y teóricamente pasar por todos los números. Yo normalmente no la paso en todos, la paso 6/8 veces en el 6, una en el 4 y una en el dos si quiero hacer tallarines. Si quiero tagliatelle, la paso en el 1 también.

Tener a lado una bandeja de cartón o algo donde echar harina y donde dejar las tiras de pasta mientras las vais haciendo. A este punto tienen que reposar unos 10 minutos para que se sequen un poco.

Poner el accesorio para cortar la pasta, coger una tira, echar un poco de harina y pasarla en la maquina.

Para que no se peguen los tallarines lo mejor es echar un poco de sémola de trigo.

Calentar abundante agua en una olla, cuando está herviendo salarla con un puñado de sal gorda, y añadir una cuchara de aceite. Echar los tallarines unos minutos hasta que se queden bien “al dente”.

Cuando estén listo, escurrirlos y ponerlos en un plato con la salsa.

Podéis cortar un poco de carne y mezclarla a la salsa. O dejar la carne como segundo plato.

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mmmm...fugassa!!

Cuando el olor de la focaccia se desprende por la cocina, de repente mi recuerdos viajan más de mil kilómetros hasta llegar a un callejón cerca de la playa, a un día de invierno, con el siroco que investe cualquier cosa o persona encuentre en su pasaje y a un rastro casi tangible en el aire que sale de la focacceria, un olor cálido, entre aceite y harina.
La focaccia para un genovés es mucho. Es el almuerzo cuando tienes muchas hambre, es el desayuno cuando ves las gotitas de aceite que deja adentro el capuccino, es la comida acogedora de las 5 de las mañanas, cuando vuelves del trabajo o de juergas, y las panaderías empiezan a moverse y a hornear este precioso alimento.
Es un alimento muy simple, pero imposible casi a encontrar tal cual fuera de Genova (que raro, no? No lo digo nunca ;-)).
La receta es secreta, la tienen las panadería y tiene brevete. En casa, se puede hacer, pero no sale igual igual.
Mi abuela, que de pequeña trabajaba en la panadería de sus padres, tenía una receta “rápida” (considerad que el original es muuuuy larga) que luego yo modifiqué un poco después de haber encontrado la receta de Giorgio Locatelli y su salmuera (se dice asì en castellano la mezcla de agua, aceite y sal??) en el blog de Sigrid.

Focaccia Genovés (Fugassa)

qué
600 g harina
1 cubito de levadura de cerveza (25 g)
300 cc agua templada (no mucho que si no mata la levadura)
2 cucharas aceite
sal
por la salmuera:
50 cc agua
50 cc aceite
sal gorda:mucha!

como
Poner la levadura en una taza con un poco de agua para que se desaga. Poner el harina en un molde. Amasarla suavemente echando poco a poco el agua, el aceite, la levadura y la sal, no os preocupeis que se mezcle bien, el importante es no amasarla mucho.
Dejar reposar 1 h cubriendo el molde con una servilleta húmeda.
Poner el papel de horno en una bandeja y poner la masa tendiéndola antes con las manos muy pocos y luego delicadamente con el rollo y dejarla reposar en la bandeja otros 20 minutos.
Hacer unos agujeros con la punta de los dedos. Esta operación es muy importante, no tengáis miedo a presionar mucho.
Preparar la salmuera emulsionando con un tenedor y echarla por encima de la focaccia. Dejar otra media hora.
Calentar el horno a 200/220 C y cocer por una media hora hasta que se quede dorada. Pasar todavía un poco de aceite por encima.

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Tarta de calabaza y espinacas

Por fin hemos visto el otoño por Madrid, con frìo y lluvia, y no solo en los blog de cocina que se llenaban de receta de calabaza..
Con este frio me ha salido a mi también ganas de una receta con la hortaliza naranja, asì que os cuento un plato que es típico (que raro, verdad?!) de Génova.

Torta di Zucca

qué:
para el relleno:
1 kg y ½ de calabaza
200 g espinacas congeladas
1 cebolla
3 huevos
2 cuchara parmesano rallado
1 cuchara de mayorana
½ dl aceite
nuez moscada
sal
pimienta

para la masa:
250 g harina
2 cucharas de aceite
agua

como:
Preparar la masa. Poner la harina en la mesa como para formar una montañita, hacer un hueco en el medio y añadir al centro 2 cuchara de aceite y agua templada a poco a poco hasta que se quede bien elástica y no se pegue a las manos. Si habéis echado demasiada agua hay que añadir todavía harina. Dejarla reposar en un cuenco por debajo de una servilleta húmeda una hora mas o menos. Es importante dejarla reposar porque así se quedara mucho mas elástica y mas fácil de tender.
Limpiar la calabaza, quitar la piel y trocearla.
Calentar el agua con un poco de sal en dos ollas, cuando hierve en una poner la calabaza hasta que se quede tierna, y en la otra las espinacas según lo que esta marcado en la confección.
Sofreír la cebolla en dos cuchara de aceite, añadir las espinacas escurridas y dejar cocer por unos minutos. Aplastar con un tenedor la calabaza escurrida, reduciéndola en crema. Apagar el fuego y añadir la calabaza, los huevos y el parmesano, un poco de nuez moscada, mayorana, sal y pimienta.
Tender la masa: dividirla en dos partes y aplastar con el rodillo el primer pan. Tiene que quedar muy fina. Para el toque final podéis tenderla con las manos, no con los dedos si no con los nudillos.

Revestir un molde para tarta de 26 cm. de diámetro con el papel de horno y poner la primera capa de masa hasta que desborde; poner el relleno de verdura y la secunda capa. Cortar los bordes que salen del molde y enrollar la pasta que queda.
Cocer en el horno a 180 grados por 45 minutos.
Se puede utilizar también un rollo de hojaldre ya pronto, el resultado será distinto pero estará igualmente rico.

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Verduras rellenas de ricotta al horno

La mía es una tierra estrecha, cerrada entre las montañas de un lado y el mar del otro.
Cada metro cuadrado de cultivo es un metro ganado a la naturaleza, con terrazas que cambian la morfología natural del terreno.
De vacas no hay muchas, no tienen gran abundancia de pastos, los protagonistas de las cocinas son el pescado, las verduras, incluidas hierbas salvajes, los animales más pequeños (conejos, pollos), las castañas y..los restos de la comida del día anterior(un loncha de pan seco, un poco de carne que queda de la cena de ayer,..).
Todas las preparaciones culinarias son hábil camuflaje de lo que no es, creando una cocina simplemente sofisticada hasta uno de sus símbolos, la “cimma”, este plato que los ligures se llevaron también en américa del sur: un plato de carne, sin la carne adentro!!
Mi abuela preparaba el plato que os voy a explicar, en su pueblo, situado en una de las valles al interior de Genova, de verano cuando su casa se llenaba de nietos y las hortalizas de su huertas llenaban las mesas.
Ver todas estas hortalizas coloradas vaciarse, transformarse en una mezcla saturada de olores que acababa con rellenar las verduras mismas, como en un circulo, me dejaba encantada como delante a un numero de magia.

La deconstrucción de los elementos: todo se vaciaba para rellenarse de si mismo.
Para mi madre tenía meno encanto, la cocina se llenaba de vajillas para fregar y encima de los muebles aparecían huellas de verdura, mías y de mi abuela!!
Estas verduras pequeñas, ricas de sabor...las he olvidadas, por lo menos aquí en Madrid, donde el frutero del mercado me vende una de estas verduras gigantes crecidas en los hibernaderos de Almerìa.
Un alternativa son las verduras falsas de escaparate del corte ingles; como los calabacines redondos que he utilizado en esta receta, muy bonitos....pero con poco sabor.
Lanzo una suplica: si alguien conoce una frutería en Madrid con verdura de verdad (donde existen todavía temporadas) que lo apunte aquí!!!

Ripieni di verdura alla genovese

qué:
600 g verduras (cebollas, calabacinos, pimientos, berenjenas, todas bastante pequeñas)
150 g ricotta
1 pan pequeño, puede ser seco
1 vaso de leche
2 cuchara parmesano rallado
2 huevos
1 diente de ajo
1 cuchara de perejil triturado
1 cuchara de mayorana
sal
pimienta

como:
Poner a mojar el pan en la leche.
Limpiar las verduras, quitar la piel a las cebollas, teniendo mucho cuidado a quitarle solo la parte seca.
Calentar el agua en una olla, cuando hierve poner todas las verduras exceptuando los pimientos, que se cortan a la mitad y se le quitan las semillas y el blanco.
Dejar cocer una media hora y cuando están mas o menos tiernas sacarlas del agua, y cortarlas por la mitad. Vaciar el interior, triturarlo en el pasapure y ponerlo de un lado. Poner las medias cascaras en una placa de horno untado con un poco de aceite.
Sofreír el ajo y el perejil triturado en dos cuchara de aceite. Añadir las verdura triturada, dejar cocer por unos minutos. Apagar el fuego y añadir el pan ablandado y escurrido, la ricotta, los huevos y el parmesano. Mezclar bien y rellenar con esta masa las pieles de las verduras, incluido los pimientos. Cocer en el horno 40 minutos. Sacar y dejar enfriar. Están casi mas ricos el día después, fríos; lo importante es sacarlos un poco antes de la nevera para no dejarlos helados.

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Pasta al pesto con patatas (y judías verdes)

Trenette al pesto con (fagiolini) e patate

Para cualquier persona que sale de Génova, y me imagino que para Colón fue así también, el oro verde es una de las cosas que se echa de menos de manera mas intensa.
El sol, el aire del mar y la composición del terreno dan a los ingredientes un sabor peculiar que hace muy difícil la producción de esta comida fuera de la Liguria.Cada genovés emigrado acabará trayéndose en su maleta pesto hecho por mamá en un bote envuelto en papel, congelándolo para los meses siguientes!Yo confieso que hasta ahora lo he hecho en Italia y que sigo llevándomelo envuelto!De todas maneras, aquí está la receta para los que tienen suerte y pueden cultivar albahaca, o saben donde comprarla! Pequeña nota para hacer un pesto rico: nada de estas hojas de palmera por favor!! Las hojitas, que en la versión original, vienen de Prà (alrededores de Génova), tienen que medir 2 cm máximo de largo! Cuanto más grandes sean, peor será el resultado: más oscuro, más amargo.

qué
para el pesto:
2 ramos de Albahaca
1 puñado de piñones
3 cuchara de queso curado: parmesano o queso de oveja (olvidarse del queso rallado en sobre!)
1 diente de ajo (o dos enteros, depende del gusto de cada uno)
sal gorda
aceite de oliva virgen extra
para la pasta:
320g trenette (linguine)
2 patatas
50 g judías verdes redondas finas (yo no tenia judías, normalmente en Italia son muy finitas)

como
La receta original prevé el mortero de mármol: se tiene que machacar el ajo con la sal, después se añaden poco a poco las hojas de albahaca sin pedúnculo, la sal y los piñones, emulsionando con el aceite. Al final se le añade el queso rallado. La consistencia ha de ser cremosa pero no demasiado liquida, quedan unos trocitos muy pequeños de hierba.Como al final casi nadie tiene mortero en casa, se puede hacer en la picadora. Lo cierto es que el sabor es un poco distinto....pero es más rápido!El orden de los ingredientes es lo mismo.Se pone a calentar el agua en una hoya, con un puñado de sal gorda.Cuando está hirviendo se pone la pasta, las patatas a trocitos y las judías. Se deja cocer según el tiempo de cocción marcado en el paquete. Puede ser alrededor de los 8 minutos.No vale la malsana regla de que si un espagueti se pegue al muro después de haberlo tirado, la pasta esta lista! Primero porque se ensucia la cocina, segundo porque si se pega, la pasta esta buena para ser utilizada como pegamento para tapiz!Se pone unas cucharas de pesto en una ensaladera, se diluye con un poco del agua caliente de la pasta y cuando la pasta está lista, al dente, se escurre con las verduras, y se mezcla todo con la salsa.El pesto que sobra se puede conservar en un bote, recubierto de medio cm de aceite y cerrado, y se conserva 10 días en la nevera. También se puede congelar en monodosis.Bueno....este blog no podía que empezar con otra receta!

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