Pomodorini confit al peperoncino

Ultimamente il cellulare è divenuto una mia estensione naturale: mi aiuta a documentare  molte fasi della giornata, per condividerle con le persone care e ovviamente non esce indenne da tale mania, ciò che accade in cucina.
Così qualche giorno fa, mentre ero intenta a preparare i pomodorini confit

fotografavo i vari step e li inviavo a mia sorella  ….
In un men che non si dica, si ritrovò, suo malgrado a “ripercorrere i miei passi” per ottenere quelle “gemme rosse” dal gusto delizioso, capace di rendere speciale anche un semplice crostone.

Il segreto sta nel prepararne un bel po’, aromatizzandoli a piacimento (io questa volta ho scelto come spezia principe il peperoncino secco) e poi tenerli in un vasetto di vetro, per gli utilizzi più svariati.

Di recente mi sono piaciuti molto con la pasta (un classico), insieme ai fiori di zucca appena appassiti nell’olio caldo e poi rallegrati dal provolone piccante grattugiato o dalla feta sbriciolata, ma ho in mente altre sperimentazioni.

Confettura di fragole con metodo Ferber

Mi sento un po’ una donna d’altri tempi quando sminuzzo grandi quantità di frutta e armeggio con zucchero e pentoloni per preparare le marmellate e se la sola idea fino a qualche anno fa mi faceva inorridire, ora mi fa sorridere ….

Ho scoperto che tenermi impegnata con questa attività mi fa bene e difatti ogni volta mi ritrovo estasiata nell’ammirare la frutta che lucidata dallo zucchero in cottura, assume colorazioni via via più scintillanti, mentre schiuma e borbotta, inondando la cucina di un profumo avvolgente e dolciastro, a dir poco irresistibile ….

Così non appena ho trovato delle fragole belle e intensamente aromatiche, non ho resistito alla tentazione di conservarle in un vasetto trasparente di vetro

seguendo la ricetta di C. Ferber, la regina alsaziana delle confetture che prepara delizie “marmellotose”, suddividendo i tempi di preparazione in due o tre step per altrettanti giorni, riuscendo così a ridurre notevolmente i tempi di cottura, a vantaggio di un gusto finale molto più fruttato e meno “caramellato” rispetto a quello delle metodiche classiche.

L’unico handicap, se così possiamo definirlo, è che prevede una dose massiccia di zucchero con la finalità di favorire una gelificazione più veloce della frutta in cottura che io ho ridotto (come lei), poiché sapevo, prima ancora di iniziare, che avrei consumato in breve tempo la confettura e così è stato ….

Limoni caramellati

Gli agrumi fanno subito festa: sarà per il loro aroma intenso e penetrante, per il colore solare della scorza ed il prezioso succo degli spicchi, per la versatilità che hanno in cucina o semplicemente perché riescono a rendere speciale qualsiasi dolce …

Quando ne ho di biologici cerco sempre di utilizzarli al meglio e gli ultimi limoni (bio) che ho ricevuto in regalo, li ho caramellati e conservati sotto vetro,

come feci tempo fa per le arance.

Si possono poi utilizzare per guarnire delle crêpes o una torta di mandorle o per completare degnamente dei dolci al limone

Confettura di annona con metodo Ferber

Come ogni anno, ho ricevuto in regalo delle annona cherimola, dei frutti originari del sud America, ma che dal 1700 vengono coltivati in solo due zone d’Italia: Reggio Calabria (che ha ottenuto il riconoscimento De.c.o.) e Sicilia orientale.

Sono arrivati a casa belli verdi e baldanzosi, ma dopo una brevissima sosta nel centro tavola in cucina (i prossimi mi dovrò ricordare di conservarli in frigo!), hanno cominciato a scolorire e presentare striature grigiastre, inequivocabile segno del raggiunto grado di maturazione, senza che io ancora avessi deciso cosa farne, perché più che consumarli nature, mi piace utilizzarli nei dolci ….

E alla fine vagliando diverse idee, senza saper scegliere quella giusta, mi sono detta che sarebbe stato il caso di trasformarli in confettura,

ma non sapendo se tali frutti contengono sufficiente pectina, temevo di andare incontro a lunghe cotture che ne avrebbero alterato il sapore ed il candore della polpa.

Così ho pensato che l’unica strada percorribile poteva essere il metodo Ferber che a fronte di un quantitativo smodato di zucchero in funzione di conservante, consente tempi di cottura estremamente ridotti e procede per step: ad una prima macerazione della frutta, segue un riposo di almeno 12 ore, salvo poi procedere con una breve cottura separata di succo e successivamente di polpa, con il risultato di ottenere una confettura dai colori brillanti che preserva il gusto della frutta.

L’unica licenza che mi sono concessa è stata quella di ridurre lo zucchero previsto, poiché l’annona è estremamente zuccherino e poiché avevo intenzione di consumare la confettura a breve, tant’è che il primo vasetto è già andato!

Salsa di peperoni piccanti

La fine dell’estate ha sempre avuto per me un suono ben distinto ed inequivocabile: il tintinnio dei vetri di bottiglie e barattoli che mia madre o le vicine di casa a rotazione, preparavano in vista del grande rito della conserva dei pomodori ….

In virtù di un inspiegabile sortilegio, tutti i componenti della famiglia diventavano più operosi nonostante il caldo e si attivavano, trasformandosi in una vera e propria “macchina da guerra”: ognuno con un compito ed una responsabilità ben precisa da portare a termine, perché il lavoro giungesse a giusto compimento.

Devo ammettere che negli ultimi anni le cose sono un po’ cambiate a casa mia, ma non è estate se non si conserva una qualche verdura sotto vetro e così quest’anno ho provato una passata di carattere

la salsa di peperoni, un condimento versatile che può diventare un jolly da custodire in dispensa e tirar fuori all’occorrenza per insaporire la pasta o animare delle semplici bruschette o dare uno sprint nuovo a carni e pesce.

Fragole allo sciroppo

Al contrario degli altri anni, in questa primavera ho consumato poche fragole, forse perché avevo intenzione di coltivarle in vaso, ma tra il dire ed il fare è intercorso un lasso di tempo non proprio congruo e quando già mi vedevo impegnata nella raccolta dei fruttini biologici dal sapore indimenticabile, mi è stato fatto notare che forse ero fuori tempo massimo …

Così mi sono vista costretta ad accantonare l’idea, ma ieri davanti ad una cassetta di fragole ho ceduto e sono tornata a casa con tante idee per gustarle, ma anche per conservarle

ho cominciato a sciropparne le più belle …

Rispetto ad altri frutti sciroppati, le fragole tendono a diventare molto morbide e se non si presta la dovuta attenzione, si corre il rischio di perdere il colore brillante che le rende desiderabili, tuttavia ben si prestano ad ingolosire crêpes, panne cotte, verrines varie o cheese cake* nei prossimi mesi, quando non sarà più possibile utilizzare quelle fresche.

Pètits choux con crema mousseline al pralinato

Ciò che molto spesso mi spinge a sperimentare in cucina è la curiosità di scoprire sapori prima di allora solo immaginati o di riprodurre sapori riposti nell’angolo dei ricordi, ma a volte è l’entusiasmo e la carica che si prova nel testare la buona riuscita di preparazioni che nell’immaginario collettivo solitamente si “acquistano”: ricordo ancora l’euforia del primo budino, della prima panna cotta, del primo yogurt home made e a seguire la “campagna divulgativa” e forse pedante tra parenti e amici …..

La scorsa settimana grande è stata l’esaltazione, quando ho preparato il pralinato, una golosissima pasta di nocciole e/o mandorle che mi capita spesso di ammirare sugli scaffali dei negozi specializzati in articoli per pasticceria e che non sempre porto a casa, perché il bello delle preparazioni casalinghe è quello di utilizzare materie prime scelte, evitando il più possibile i prodotti semilavorati.

Nello specifico il pralinato non richiede particolari abilità, ma ho sempre evitato di cimentarmi per il timore di sfiancare il frullatore …

Tuttavia di recente ho ripreso a sfogliare con ardore le ricette di Ladurèe e mi sono detta che era arrivato il momento di provare i suoi bignè e la sua crema mousseline al pralinato (per l’appunto):

ogni timore è svanito e così, usando come riferimento la ricetta di Edda, ho poi seguito un procedimento un po’ diverso ed ho usato mandorle e nocciole: il profumo avvolgente e intenso che pervade la cucina, quando il composto nel frullatore si trasforma come per magia da una massa granulosa in una lucida e liscia, è indescrivibile!

Le ricette che seguono sono un po’ lunghette, ma sono di gran pregio e sicura riuscita ed inoltre all'occorrenza si possono usare anche separatamente.

Confettura di cetrioli alla vaniglia

Agosto è il mese degli incontri: è bello rivedere a distanza di un anno, le amiche d’infanzia o i parenti che vivono altrove o conoscere persone nuove e interessanti ……

E a conclusione delle vacanze, quando arriva il momento degli “arrivederci”, mi piace farlo con un piccolo cadeau che parlerà di me, quando i km torneranno nuovamente a dividerci: uno di questi sarà una confettura di cetrioli

da gustare con i formaggi, una delizia dorata, aromatizzata con la vaniglia.

Detto tra noi, è un’ottima idea per non restare sommersi dall’esorbitante produzione di cetrioli da parte dell’instancabile orto.

Confettura di fragole allo zenzero

Mi sono lasciata prendere dagli acquisti compulsivi e sull’onda dell’emotività ho fatto mia una cassetta di fragole, per piluccare i fruttini amabilmente senza sensi di colpa, ma il caldo degli ultimi giorni mi ha indotta a cambiare programma

e così ne ho fatto una confettura, scegliendo una ricetta  non eccessivamente zuccherata, per non “alterare” l’identità della frutta e con uno sprint finale di freschezza, dato dallo zenzero.

Carciofi

Istantanea dalla cucina

Tre consigli per i lavoratori indefessi (non che io lo sia, ma qualcuno a casa, ha ben pensato di acquistare un bel po’ di carciofi, approfittando del “prezzo da affare”) su come conservare i carciofi:

Arance caramellate

Come si fa con le amiche care, non potevo lasciarle andar via, senza cercare di trattenerle e così prima che la primavera allontani le arance, le ho caramellate seguendo i suggerimenti di Ladurée, per replicare in totale libertà i dolci che più amo …..

E per conservarle a lungo le ho messo sotto vetro, proprio come lei!
Gli utilizzi sono vari: qualche idea qui e qui.

Liquore alla liquirizia di Calabria

Una serata tra amici non si può dire completa se non si conclude con un bicchierino dal gusto deciso, forte e preponderante e sarà ancora più gradito se, prima dei saluti, si trasforma in un gentile cadeau.

il liquore alla liquirizia è un classico: si prepara velocemente e può essere un prezioso jolly per ogni evenienza, ma per la sua buona riuscita è necessario che sia fatto con l’eccellete liquirizia calabra.

Confettura di peperoncini piccanti

Peperoncini piccanti di fogge e colori diversi in andirivieni frenetico, affollano la mia cucina nelle ultime settimane, per il semplice motivo che chi è addetto agli approvvigionamenti, non modula il volume degli acquisti in base alle esigenze familiari, ma ad una sua non precisata idea di “conserve invernali” …..

Per fortuna mi è venuta in aiuto mia sorella, consigliandomi come degno utilizzo, la confettura di peperoncini, da lei degustata di recente a casa di amici, con tanto di ricetta gentilmente concessa.

Questa prevedeva l’uso di una mela che io ho omesso e così mi sono ritrovata, dopo la prima ebollizione, con una parte abnorme di liquido rilasciato dai peperoncini ….

Per ovviare al problema, ho lasciato macerare per una notte e l’indomani ho proseguito la cottura usando semi e albedo di un limone come addensante naturale: risultato, una cottura brevissima in meno di mezz’ora ed un colore perfettamente rosso e brillante.

All’assaggio è una sorpresa ritrovare le note piccanti che rincorrono quelle dolci, in un’alternanza vivace e intrigante che in abbinamento con i formaggi trova una sua compiutezza, ma (edit) è anche ottima come farcia per questi mini croissants salati.

Sciroppo di liquirizia

L’ho conosciuta da bimba, ammaliata dalle sue rotondità gommose, ma solo più tardi ho ne scoperto la vera natura granitica e strong, sebbene le origini sotterranee tradiscano forme legnose e affusolate: siamo amiche da sempre e abbiamo condiviso momenti felici e non, ma da oggi so che quando tornerò a casa stanca e accaldata ci sarà lei ad appagarmi e a darmi refrigerio, la liquirizia.

L’idea di farne uno sciroppo maturò quando ne preparai una modica quantità per questo tiramisù, ma ho sempre desistito, finché l’afa degli ultimi giorni mi ha indotta a cimentarmi con questa bibita di carattere e dalle note amarognoli.

‘Nduja vegetale

Qui lo dico e qui lo nego: non sono un’estimatrice della ‘nduja e forse sono l’unica calabrese a pensarla così: sarà perché nella località in cui abito si gusta un’altra “crema spalmabile piccante” (la sardella), sarà perché ho qualche difficoltà con la carne ….



Fatto sta che ho pensato di prepararmi una variante vegetale della famosa ‘nduja, con pomodori secchi e tanto peperoncino: ecco la mia personale cremosità rossa da spalmare.

Chutney di prugne

La scorsa settimana ho ospitato i miei zii teutonici, una simpatica coppia in vacanza che ha voluto godere degli ultimi giorni di sole calabrese. Un pomeriggio uggioso, intrappolati in casa da minacciose nuvole scure, la conversazione è scivolata (casualmente) sulla cucina e sul chutney, una preparazione agrodolce di origine indiana, a base di frutta fortemente speziata, da abbinare alle carni (come piace a me) o gustare con i formaggi, preferibilmente semi stagionati ….

Nel giro di pochi minuti ci siamo ritrovate a verificare se con ciò che c’era in casa, era possibile prepararne uno e la scelta (forzata) è ricaduta sulle prugne!
Così abbiamo preparato a due mani un chutney bilingue dal carattere mediterraneo, in quantità doppia rispetto a quella da me indicata: una parte è stata consumata in un battibaleno ed un’altra è finita in un vasetto che ieri ha preso il volo per la Germania!!!!

Ziti gratinati con crema di carciofi, ricotta e liquirizia

Archiviate le maschere di carnevale, si ritorna ai travestimenti quotidiani, quelli non dichiarati e anche la cucina non poteva sottrarsi a questa legge, presentando un piatto ricco sotto le mentite spoglie di un piatto povero.

Un primo che giocando su tre ingredienti semplici – ricotta, carciofi e liquirizia – si propone in una veste sontuosa, da piatto della domenica.

Unica raccomandazione per la buona riuscita è l’uso di prodotti di ottima qualità, primo tra tutti una pasta di carattere, capace di tenere testa alla forza della cottura, non cedevole e che sappia esaltare la rotondità della ricotta, l’amarognolo dei carciofi e la nota poco decisa della liquirizia, l’elemento che dà al piatto quel certo non so che.

Sciroppo di arance

Mi stupisco sempre con candore infantile nel constatare come gesti che dovrebbero essere di spontaneità e immediatezza genuina, in un contesto quale è quello della società moderna, si colorano di un significato insolito e pregno: ammirare le arance sugli alberi, allungare la mano per stringere quei piccoli soli invernali e staccarli in un turbinio di foglie verdi e svolazzanti, calpestare la terra soffice e infangarsi gli stivali, abituati a calpestare ben altri suoli e cumulare quei preziosi frutti coltivati per hobby, lasciando fare alla Natura, è di certo un’esperienza fuori dal comune (pur non partecipando fattivamente!).

Discutevo di ciò su facebook e raccogliendo prima i suggerimenti di Sara e seguendo poi il consiglio di Eliana (grazie!), mi sono innamorata dell’idea di poter contare su uno sciroppo del dorato succo di arance, nei periodi dell’anno più improbabili (per golosi ghiaccioli in estate, per es.): così seguendo la sua ricetta (simile ad una metodica che in passato mia madre seguiva per conservare il succo di limone, prima di approdare a quest’altra) e con qualche modifica (ho ridotto le dosi dello zucchero e lasciato in infusione le preziose scorze per trattenerne gli olii essenziali) ho ottenuto un mirabile nettare agrumato da bere diluito (in proporzione 1:1).

Marmellata di arance ai pistacchi

Come la stragrande maggioranza dei bimbi, anch’io in tenera età, ma per essere più precisi fino a qualche anno fa, non amavo la marmellata, preferendo per le mie merende golose la famosa crema di nocciole spalmabile (!).

A questa regola generale, si frapponeva un’eccezione: la marmellata di arance home made che un’estate ci regalò un’amica di famiglia a me non troppo simpatica, sino ad allora: quel sapore agrumato e forte lasciò nei miei gusti infastili, un ricordo indelebile che restò tale fino a qualche giorno fa.

Una visita improvvisata ad un amabile zio, in una tepida sera di inizio anno (!), culminò con una passeggiata nel suo aranceto, in un’oscurità appena rischiarata dalle luci, offuscate dalle fronde degli alberi piegati sotto il peso di frutti turgidi e lucidi, a tratti luminescenti che al nostro passaggio, spesso ci costringevano a chinare il capo. L’incontro si concluse con saluti, abracci e il gradito regalo di un ingente quantitativo di arance biologiche, con la raccomandazione di trasformarle in vasetti di golosa marmellata.

Esitando a lungo su quale ricetta seguire, ne ho poi scelto una con una discreta percentuale di scorzette che ne spezzano la cremosità, rappresentando punte dal gusto più intenso e, inseguendo le immagini di vasetti di ambrato miele (visti di recente in una fiera) che avvolgeva la frutta secca come in una translucida teca, ho aggiunto i pistacchi per avere una nota croccante.

Dico solo che l’ho gustata a cucchiaiate ….

Cipolle caramellate sotto vetro

Conserve d'antan

Ai tempi in cui la stagionalità dei prodotti non era una scelta alimentare dei più, né una consapevolezza da recuperare e propagare, ma si imponeva come legge che regolava le abitudini alimentari della totalità delle famiglie, si soleva conservare con alacrità e perizia, ciò che l’estate elargiva con generosità.

Previa adeguata lavorazione, pomodori (in salsa o pelati), peperoni (arrostiti) e melanzane (tagliate a metà e sbollentate, per essere poi ripiene al bisogno), venivano conservati sotto vetro e successivamente pastorizzati: una conservazione home made che si compiva puntualmente ogni anno in agosto, ripetendo gesti e rituali di grande fascino e sapienza.

Qualche settimana fa, una mia amica risvegliò in me questi ricordi, parlandomi del suo metodo per conservare ragù e polpette sotto vetro da consegnare al figlio, studente fuori sede e fan dell’inimitabile “cucina della mamma.”

Una conversazione illuminante che fece nascere in me, l’idea di applicare lo stesso metodo alle lunghe conservazioni di verdure di stagione (es. paté di fiori di zucca, crema di carciofi, ecc. …), per traghettarle nei periodi ad esse interdetti.

Per testare la validità dell’idea, la scelta cadde sulle cipolle rosse di Tropea (reperibili tutto l'anno, ma non su tutto il territorio), dopo che mariluna si rammaricò con me dell’irreversibile assottigliarsi delle sue riserve

Così un esubero del rosso bulbo dall’afrore penetrante (tra questi anche quelli che mi regalò lei), mi fece propendere per la sperimentazione e confezione di due vasetti: uno da custodire gelosamente in frigo e da utilizzare per ogni uso o desiderio estemporaneo e l’altro, dopo accurata pastorizzazione, da riporre in dispensa, per una lunga conservazione o come eventuale idea-regalo.