Riso basmati ai fiori di sambuco

Finalmente la settimana scorsa li ho trovati fioriti i fiori di sambuco e li ho potuti provare.

I fiori di sambuco hanno tante proprietà, sono utili per tosse, malattie da raffreddamento, febbre, si possono fare in tisana e far seccare per fare delle tisane in inverno.
Per saperne di più c'è il solito sito, ci sono anche le ricette per fare sciroppo e aceto.

Negli ultimi tempi nei blog ci sono tantissime ricette, del resto è stagione, anzi in alcuni posti sono già sfioriti da un po'. La maggior parte sono cose fritte: frittelle di fiori di sambuco salate, tempura di fiori di sambuco. Oppure dolci: sciroppo coi fiori di sambuco, bevanda al sambuco, sorbetto al sambuco. Oppure tutt'e due le cose: frittelle ai fiori di sambuco.
Ma anche omelette ai fiori di sambuco, fiori di sambuco sott'olio, e risotto ai fiori di sambuco.

E dopo aver guardato tutte queste ricette io cosa ho fatto? Un semplicissimo riso integrale, ricetta leggerissima.
Un riso integrale bio molto profumato, cotto nel solito modo (in padella, senza sale, facendogli assorbire tutta l'acqua). Io il riso non lo lavo mai, secondo me va sciacquato solo quando è un prodotto artigianale che può contenere sassolini o altro, oppure quando si vuole eliminare l'amido per avere un effetto meno cremoso, per esempio per l'insalata di riso. In realtà è proprio l'amido che rende il riso così buono, e che crea quel bel sughetto quando lo si cuoce con questo metodo. Lo si può anche mettere a mollo per accellerare la cottura e disattivare i fitati, ma io non ho l'abitudine di fare questa operazione.
Mentre il riso cuoceva con calma (circa 40 minuti), ho tagliato una cipolla fresca bianca a dadini e l'ho scaldata in padella pochi secondi, poi ho aggiunto un mestolo di acqua di cottura del riso, un pizzico di sale affumicato, pepe, anice, alloro e ho lasciato a stufare a fuoco bassissimo finchè non è stata tenera.
Quando il riso è stato cotto ho unito la cipolla, i fiori di sambuco, lasciato insaporire un minuto, spento, unito un filo d'olio, non troppo perchè non copra il sapore del sambuco, e servito decorato coi fiorellini. Casualmente è anche vegana, sta ricetta.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Per erbe spontanee

Ancora erbe spontanee, sto diventando monotematica ma non preoccupatevi perchè prima o poi mi passa anche questa di mania.
Ho imparato tre nuove erbe! Veramente una è la normalissima fragolina di bosco, ma chi c'aveva mai pensato a fare la tisana con le foglie!
La prima, l'ortica finta, l'ho messa nella minestra di verdure, le altre due ho fatto l'infuso ed è buonissimo. Si possono anche seccare per fare le tisane, se fa caldo in un posto all'ombra o al sole dentro un tovagliolo. Se non fa caldo nel forno a temperatura bassa, 50 gradi o anche meno, come per la polvere d'arancia.

LAMIUM ALBUM - Milzadella - Lamio - Ortica bianca

Questa sopra coi fiorellini bianchi (ma c'è anche una varietà coi fiori rosa), molto simile all'ortica ma non urticante, astringente, decongestionante, antiemorragica, normalizzante secrezione sebacea. Infuso per uso esterno (pelle e capelli) o interno. Si mangia scottata come l'ortica "vera" o nelle minestre.
Info e foto QUI e QUI.

GERANIUM ROBERTIANUM - Erba roberta - Erba cimicina - Cicuta rossa

Quella col fiorellino rosa qui sotto. Astringente, decongestionante, antinfiammatoria, ha proprietà vulnerarie (guarisce ferite e piaghe). Infuso o decotto per uso sia esterno che interno. Leggero retrogusto di limone.
Info e foto QUI e QUI.

FRAGARIA VESCA - Fragola (foglie)

Proprietà aperitive, depurative, rinfrescanti, astringenti, diuretiche, antinfiammatorie. In infuso o decotto, leggero retrogusto di fragola. Le foglie andrebbero raccolte prima che fiorisca.
Info e foto QUI e QUI.

Lasagne con pesto d'ortica e crescenza

Queste lasagne le avevo fatte già qualche settimana fa, ma poi ho perso le foto e le ho dovute rifare ;-) Sono simili a queste.

Pasta:
200 gr semola integrale biologica
2 uova
1 cucchiaio di olio evo
una pizzico di sale
acqua tiepida q.b.

Pesto:
ortica scottata in acqua bollente non salata per 1 minuto
pinoli
pecorino grattugiato
olio evo
un pizzico di sale affumicato

crescenza, olio e pecorino grattugiato per la teglia

La pasta è la solita pasta all'uovo ma fatta con una semola integrale biologica molto buona, il gusto ne guadagna molto e anche la consistenza. Si impasta la farina con le uova salate, l'olio e acqua quanto basta per avere l'impasto della giusta consistenza. Si lascia riposare un'oretta e poi si stende.
Si fanno bollire le lasagne un paio di minuti in acqua salata e si fanno raffreddare su un telo.

Il pesto è fatto frullando tutti gli ingredienti. Perfetto anche per condire la pasta o sul pane o nel minestrone. E' buonissimo, dolce, di un verde intenso.

Le lasagne le ho composte mettendo in una teglia di ceramica a strati la pasta, il pesto, della crescenza bio a pezzetti fino a esaurimento. Ho terminato con la pasta perchè mi piace il croccantino. Ho messo in freezer.
Secondo me se riposano in freezer qualche giorno sono più buone. Le tolgo dal freezer la sera prima per il giorno dopo e le metto in frigo a scongelare lentamente. Prima di infornare do una spolverata di pecorino e un filo d'olio. Si possono fare con qualunque altro pesto.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Per aglio orsino

Niente ricetta, solo foto. L'altro giorno sono stata a Castione della Presolana frazione Rusio dove c'è un fracco di aglio orsino! A volte basta sapere che esiste una cosa e come per magia la si trova. :-)
Come dicevo mi sono arrivati un po' di libri... uno è un vero e proprio erbario con le tavole botaniche Erbario - Caratteristiche proprietà e virtù benefiche di 160 piante medicinali, bellissimo, grande, coi disegni della biblioteca del museo di storia naturale di Parigi, certo non va bene da portarsi in giro ma si capisce bene come è fatta la pianta in tutte le sue parti e poi in fondo ci sono tutte le proprietà, pianta per pianta.
Poi ho preso Oltre il giardino - le ricette di Libereso Guglielmi un libricino con dei disegnini carini e delle ricette poco chiare ma simpatiche, che comunque io quell'uomo lì lo adoro e può scrivere qualcunque cosa che a me va bene, Piante selvatiche, come riconoscerle, raccoglierle e usarle in cucina, foto non proprio bellissime, diciamo che non è facile riconoscerle le piante, ma ci sono un sacco di informazioni e ricette, e Il quaderno dei frutti spontanei di Elisabetta Tiveron, viene voglia di comprarseli tutti sti quaderni, sono bellissimi, sembrano scritti a mano e coi disegnini!

Alla fine con l'aglio orsino ci ho fatto ancora il pesto, che è buono un po' dappertutto, per esempio per condire una minestra di verdure, o la pasta, o sul pane, o dentro una focaccia ripiena, o con dei filettini di pesce, o sull'insalata... ho tritato semplicemente le foglie con delle mandorle, sale e olio evo. Non ho messo neppure il formaggio. La cosa bella di questo aglio orsino è che sa leggermente di aglio ma anche crudo lo si digerisce benissimo, ed è buonissimo anche cotto. Anche i fiori.

Insalata di primavera con pesto di aglio orsino

L'aglio orsino non l'ho raccolto io, mi è arrivato nella biocesta, non so neppure se si trova in giro, so solo che assomiglia al mughetto e adesso cat mi ha messo l'ansia da mughetto, quindi credo che non raccoglierò mai niente che gli somigli :-)
Comunque sto aglio orsino è buonissimo! Sia crudo che cotto. E' più delicato rispetto all'aglio aglio, richiama più l'erba cipollina, sono le foglie col bocciolo bianco nella foto.
Insomma io queste foglie di aglio orsino le ho tritate con abbondanti mandorle e nocciole, olio d'oliva extra vergine, un pizzico di sale affumicato. Un pesto. Perfetto anche per la pasta.
L'insalata è fatta con rucola, tarassaco, piantaggine (poi giuro che non la nomino mai più) melissa, menta, prezzemolo (quello che ho trovato nei miei vasi) e fave cotte pochi minuti in acqua bollente (crude non mi piacciono, altra cosa arrivata nella biocesta).
Con aglio orsino, rucola, tarassaco e piantaggine ci ho fatto anche una minestra che più che una minestra sembrava una tisana :-) Semplicemente erbe, acqua e una spolverata di pecorino alla fine, niente sale. Buonissima :-)

Questo post partecipa alla raccolta di Susina SALADS

Crespelle vegane con piantaggine

Ancora piantaggine. Ve l'ho detto che ne avevo raccolta tanta.
L'impasto delle crepes l'ho preso qui, mentre la "besciamella" vegan l'ho presa qui. Più o meno.

Per le crepes:
150 gr di farina integrale bio
150 gr di farina di grano saraceno bio
250 ml acqua
250 ml latte di soia
una presa di sale
olio per cuocerle
Per la besciamella:
4 cucchiai olio di sesamo
100 gr farina di riso bio
1 pizzico di sale di cipro speziato in fiocchi
600 ml acqua

Per le crepes: mescolare tutti gli ingredienti bene senza formare grumi e poi cuocere come delle normali crepes ungendo la padellina con poco olio. A me è venuto troppo denso l'impasto e troppo spesse le crepes, la piastra di ghisa non ne ha voluto sapere di 'ste crepes e ho dovuto usare una padella antiaderente che non va bene per le crepes, ma insomma...
Per la besciamella lo stesso: ho mescolato tutti gli ingredienti in un pentolino e poi fatto cuocere a fuoco molto basso fino a quando si è addensata. Bastano pochi minuti.
La piantaggine era stata precedentemente scottata pochi minuti.
Ho spalmato della besciamella sulle crepes, ci ho messo uno strato sottile di piantaggine, le ho piegate, ho messo sopra altra besciamella, una spolverata di mandorle tritate e di polvere d'arancia, un filo di olio e in forno fino a doratura, una mezz'oretta credo. Si possono anche scaldare solo con un filo d'olio e una spolverata di mandorle o parmigiano vegano o gomasio, senza aggiungere la salsina di riso anche sopra.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Focaccia ripiena di piantaggine

Ancora piantaggine.
La focaccia è la solita focaccia, anzi no, c'è una piccola differenza, è praticamente senza impasto. Il trucco per non impastare è lasciare l'impasto molle, quasi appiccicoso, e fare le pieghe, e usare la manitoba (anche se io preferisco metà manitoba e metà integrale o semola).

200 gr pasta madre rinfrescata la sera prima e lasciata tutta notte a lievitare
400 gr farina manitoba bio
1 cucchiaino malto di riso
1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaino sale marino integrale
acqua tiepida

Ho impastato lasciando per ultimo il sale fino ad avere un impasto molle, difficilmente maneggiabile, un po' appiccicoso ma non troppo. Praticamente più che impastare si amalgamano bene tutti gli ingredienti e basta.
Ho fatto le pieghe del secondo tipo e lasciato la pallona a lievitare 5/6 ore.
Poi ho diviso in due e fatto di nuovo le pieghe, lasciato altre 2/3 ore le due palle a lievitare (c'era caldo quel giorno), steso con le mani formando due dischi uguali.
Nel frattempo avevo passato in padella della piantaggine scottata con olio e aglio e lasciata raffreddare.
Ho messo il ripieno su uno dei dischi, cosparso di pecorino grattugiato (se preferite una cosa vegana una grattugiata di mandorle ci sta benissimo come nel pesto del post precedente), coperto con l'altro disco.
Il ripieno non era liquido quindi non c'è bisogno di fare un cordolo intorno.
Ho lasciato riposare coperto ancora un'oretta, scaldato il forno a 180 gradi e poi cotto mezz'ora circa. Subito prima di infornarla l'ho pennellata con olio d'oliva. E' buona sia tiepida che il giorno dopo fredda.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Nei commenti al post precedente si parlava dei cestini fatti con gli steli di piantaggine e cat mi ha mandato le foto della sua mamma che fa il cestino, grazie cat :-)

Riso integrale pesto di piantaggine e asparagi

Devo imparare a non riempirlo il cestino! Mi sono ritrovata con un mucchio di piantaggine e un mucchio di ortica, oltre ai fiori di tarassaco del post precedente.
La piantaggine mi piace molto, le foglie più tenere sono buone crude, quelle più grandi vanno bene per qualunque cosa, ripieni di torte salate, ravioli, minestre, non è amara.

Prima di tutto l'ho scottata, poi ho deciso cosa farne.
Un po' l'ho tritata e ci ho aggiunto un bel po' di mandorle tritate di quelle con la pellicina, e olio evo. L'accostamento mi è piaciuto molto!
Ho usato questo pesto per il riso integrale che vedete nella foto. E' cotto (come al solito facendogli assorbire tutta l'acqua) con la parte dura degli asparagi tagliata a rondelle, le foglie del cavolfiore tagliate a listerelle e alla fine condito col pesto. Tutto qui.
Era un po' dolce, ma non mi andava di ammazzarlo col sale, in realtà io tendo a cucinare sciapo, sempre. Tenetene conto.
Con la piantaggine ci ho fatto anche una focaccia ripiena e delle crepes vegane, che magari vi mostro nei prossimi post.

La piantaggine ha azione astringente ed antiemorragica, è cicatrizzante, purifica sangue, polmoni e stomaco, seda la tosse e tonifica. Si può usare come decotto anche per raucedine, tracheiti, laringiti, per febbri intermittenti e infiammazioni all'apparato digerente e urogenitale.
In impacchi per uso esterno si può usare per infiammazioni agli occhi, ulcere, piaghe, piccole ferite, punture di insetti, emorragia nasale.

I tre tipi più comuni sono la Plantago major, la Plantago lanceolata che è quella che ho raccolto io, qui un'altra immagine e la Plantago media.

Altre informazioni e immagini qui e qui.

Fiori di tarassaco

Ieri era una giornata estiva, 27 gradi all'una, e ho fatto un altro giretto sempre nello stesso posto e stavolta del tarassaco ho raccolto i fiori. Nel caso qualcuno si stia facendo prendere dall'invidia, tranquilli, oggi piove.
Con i fiori di tarassaco si può fare lo sciroppo, questo.
Io però lo zucchero l'ho eliminato e uso solo del malto ogni tanto, e avendo appena finito di leggere Sugar Blues (che vi consiglio perchè è molto interessante) l'idea di comprare tre chili di zucchero mi fa uno strano effetto e m'è anche venuto il dubbio di un errore di battitura perchè tre chili di zucchero mi sembrano un'enormità per 1 litro di acqua...
Allora ho fatto questo malto aromatizzato. Si fa in un attimo e in ogni caso l'uso e i benefici sono gli stessi, si può sciogliere nelle tisane ed è indicato per tosse, mal di gola, raffreddore, bronchite, lo possiamo tenere per i prossimi freddi perchè si conserva a lungo, almeno credo.
Dallo stesso post ho preso la "ricetta" per le uova decorate.
E nello stesso post ho anche conosciuto un'erba che non conoscevo, la piantaggine, e anche quella ho raccolto ieri, parecchia, ma ve ne parlo nel prossimo post.
Le dosi sono approssimative, i fiori erano credo 25/30, li ho puliti della parte verde e bolliti in un bicchiere di acqua (circa 200 ml) + 3 bicchieri di malto per 15 minuti, filtrato e invasato subito.

Per ortiche

Ve l'avevo detto che tornavo attrezzata per raccogliere le ortiche :-)
Ci ho fatto una torta salata semplicissima. L'impasto è questo.
300 grammi di farina zero, 5 cucchiai di olio evo, un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato e vino bianco quanto basta per impastare. Non va lasciata riposare ma stesa subito. Con queste dosi ne vengono due. In una ci ho messo solo della crescenza di capra bio.
Nell'altra ci ho messo le ortiche, scottate e condite con olio all'aglio e sale, e dei pinoli tostati. Volendo si può spolverare con formaggio grattugiato, io ci vedo bene il pecorino.
La sfoglia va tirata sottile. Cuoce in una ventina di minuti a 180 gradi, non deve colorarsi troppo.

Gnocchi speziati patate e tarassaco

Il tarassaco è un depurativo, stimola le funzioni di fegato, reni e intestino. Contiene minerali e vitamine.
E' leggermente amaro, quindi se il gusto amaro non fa impazzire è meglio cucinarlo con qualcosa di dolce, carote, patate, zucca, cereali, legumi, noci e similari, spezie...
Non bisogna scuocerlo, per non fargli perdere tutte le proprietà benefiche, come tutte le verdure a foglia andrebbe solo scottato. Il colore deve rimanere verde brillante. L'acqua può essere leggermente salata ma non è necessario. Le foglie tenere sono buone anche crude in insalata.

Io ne ho mangiato un po' crudo con delle carote leggermente fermentate. Le ho tagliate a julienne e messe in 1 parte di aceto di mele e 5/6 parti di acqua in un vasetto per alcuni giorni a temperatura ambiente. Poi ho scolato e condito con un filo d'olio e salsa di soia.
Poi ne ho scottato un po' e l'ho aggiunto alla zuppa di azuki. La zuppa era fatta con azuki e alga kombu. Alla fine ho aggiunto una spolverata di polvere d'arancia, un pizzico di sale affumicato e un filo d'olio, tutto qui. Gli azuki sono dolci naturalmente quindi con l'amaro del tarassaco ci stanno bene.

E poi ho fatto gli gnocchi. Sono semplicissimi gnocchi di patate, solo ho aggiunto un pugno di tarassaco scottato e tritato. Buoni, non sono amari perchè di tarassaco ce n'è poco, ma il gusto è particolare.
Li ho cotti in acqua salata e alloro, nel frattempo ho scaldato un cucchaio di ghee con un mix di spezie pestate al momento: anice, cumino, finocchio, coriandolo, chiodi di garofano, pepe nero.
I gnocchi cuociono in un minuto, il tempo di venire a galla e si scolano.
Li ho aggiunti al ghee, amalgamato bene e ho aggiunto una spolverata di polverina magica*.
Ovviamente ci sta benissimo anche una grattugiata di parmigiano o pecorino.

* La polverina magica stavolta non è polvere d'arancia ma una variante di quello che chiamano anche "parmigiano vegano". Questo era fatto con 10 mandorle con la pellicina, mezzo cucchiaino di germe di grano, 2 cucchiaini di pinoli, 2 di semi di girasole, e non era salato perchè lo uso anche in cose dolci, per cui alla fine ho aggiunto un pizzico di sale.
Si possono variare gli ingredienti, usare lievito alimentare in scaglie, nocciole, noci, sesamo, quello che si preferisce. Quello più semplice è fatto solo con mandorle e sale.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Per cicoria

Mercoledì sono andata "per cicoria", che vuole dire raccogliere erbette, quelle due che conosco. Abbiamo raccolto il tarassaco e soprattutto delle altre erbe che mia mamma chiama "altro tipo di tarassaco" e che mi sembrano quelle che cat chiama crenchene e potrebbe essere questa, forse. Sono diverse dal tarassaco, crescono più in orizzontale appiccicate al terreno, hanno le foglie più frastagliate e la costa leggermente rossiccia alla base. Sono quelle di destra nell'ultima foto. Quello a sinistra è il tarassaco. Comunque il sapore è simile, leggermente amarognolo.
E' anche una scusa per fare due passi in mezzo al verde, con queste giornate bellissime che ci sono state. Il posto è lo stesso delle castagne.
Voglio tornare attrezzata per raccogliere le ortiche quando crescono un po', e altro tarassaco, che fa benissimo e non è poi così amaro se mangiato crudo o scottato un minuto. Poi vi dirò cosa ne ho fatto. C'era pieno di fiorellini, primule, violette, crochi, anemoni, ma non ne ho raccolti, neppure due primule da mettere in insalata, mi fa strano mangiare i fiori ed è un peccato raccoglierli.