Gravlax

Às vezes quando estou só repito o cardápio do almoço ao jantar. Acontece com sushi, ceviche, atum, alimentos que não podem esperar. Decididamente não sei comprar e cozinhar para um ou dois.

Trouxe 2 kgs de salmão do meu fornecedor de peixe fresco. Em casa cortei as pontas em dois pedaços com 800 g que destinei a sushi. O resto foi utilizado para este gravlax colorido. O sabor da beterraba é suave mas a cor que lhe imprime é vibrante. 

A autora Diana Henry sugere-o para uma mesa grande e festiva, mas só depois de o preparar li essa parte. Foi um teste para o próximo Natal ;-)

Serve cerca de 14
1,2 kg de salmão com pele
6 colheres de sopa de vodka
125 g de açúcar granulado
100 g flor de sal
2 c. de sopa de pimenta preta moída 
1 ramo grande de aneto[endro], picado grosseiramente
400g de beterraba crua ralada

Esfregue a mão ao longo do salmão para verificar se tem espinhas. Remova-as com uma pinça. Corte a peça de salmão a meio do comprimento. Não remova a pele.

Forre o fundo de um tabuleiro de ir ao forno com folha de alumínio sem cortá-la e coloque uma das metades do peixe em cima com a pele virada para baixo. Esfregue com metade do vodka. 

Numa taça misture o açúcar, o sal, a pimenta, o endro, a beterraba e espalhe sobre o salmão. Deite o resto do vodka por cima e coloque a outra metade do salmão, com a pele virada para cima. Desenrole a folha envolvendo toda a superfície do peixe, feche e coloque pesos em cima [coloquei um tabuleiro menor com batatas e latas de tomate]. Leve ao frigorifico deixando curar de dois a 4 dias, virando várias vezes e descartando o líquido que vai aparecendo.

No final retire a folha de aluminio e limpe as duas metades do peixe da cura. Para servir corte com uma boa faca inclinada em fatias finas até à pele, apenas o que precisar. O resto guarde envolto em película durante uma semana.

Beetroot-cured gravlax

Serves about 14

1,2 kg tall piece of salmon in two halves, filleted but skin left on

6 tbsp vodka

125 g granulated sugar

100g sea salt flakes

2 tbsp coarsely ground black pepper

large bunch of dill, roughly chopped

400g raw beetroot, grated

Check the salmon for any bones your fishmonger might have missed (rubbing your hand along the flesh is the best way to find them). Remove any you find with tweezers.

Line a dish, big enough to hold the salmon, with a double layer of foil (I usually use a roasting tin). Put one of the pieces of salmon, skin down, on top. Rub it with half the vodka. Mix the sugar, salt, pepper, dill and beetroot together and spread it over the salmon. Pour on the rest of the vodka and put the other piece of salmon (skin up) on top. Pull the foil up round the fish, then put some weights on top (such as cans, jars or a heavy chopping board). Refrigerate and leave to cure for two to four days, turning ever so often. Liquid will seep out of the salmon in this time: just pour it off.

Remove the foil and scrape the cure off both pieces of fish. To serve, slice as you would smoked salmon (leave the skin behind). Use as needed and keep, wrapped, in the refrigerator for a week.

Ovos coloridos recheados

Uma entrada colorida para a mesa de Páscoa. Os "beet pickled deviled eggs" constavam da lista "to do" desde esta publicação. Foi também no The Kitchn que aprendi a cozer ovos perfeitos, método que descrevo neste post. No recheio não usei vinagre porque as claras já o continham e troquei o alecrim em falta, por manjericão do jardim. Uma Feliz Páscoa para todos os leitores!

Ingredientes
6 Ovos
1 lata de beterrabas em conserva
1 chávena de vinagre de cidra
1 chávena de açúcar mascavado
1 colher de sopa de pimenta em grãos
1 c. chá de sal

Recheio
1 c. chá de mostarda de Dijon
1 c. de sopa de maionese
1/2 c. de chá de caril/curry
1 c. sopa de vinagre [não usei]
2 c. sopa de azeite
Sal e pimenta
Alecrim [usei manjericão]

Cozer os ovos:
Coloque os ovos numa panela cobertos com água até 5 cm acima destes. Leve a lume forte até ferver. Quando a água entrar em ebulição, desligue o fogo e tape a panela. Deixe repousar por 10 minutos. Despeje a água e coloque os ovos numa taça com água fria e gelo. Espere um minuto e descasque com cuidado. Se não consumir de imediato, deixe os ovos com casca.

Tingir os ovos:
Transfira o conteúdo da lata para um frasco grande, junte o açúcar o vinagre, a pimenta e o sal e mexa para misturar. Cuidadosamente coloque os ovos cozidos sem casca dentro do frasco e deixe em repouso pelo menos 12 horas e até 3 dias [deixei 12 h com receio do sabor a vinagre]. A intensidade da cor e do sabor [do vinagre] aumenta com o tempo.
Não comprei beterraba em conserva porque tenho sempre pickles de beterraba orgânica homemade. Então juntei os temperos ao frasco das beterrabas [o sal, pimenta e açúcar] e os ovos. 

Retire os ovos, corte-os ao meio e remova a gema cozida. Numa tigela coloque as gemas, mostarda, maionese, caril, vinagre e azeite. Misture tudo bem e tempere com sal e pimenta.

Recheie as metades com saco de pasteleiro e bico, ou apenas um saco cortado na ponta. Polvilhe com as ervas picadas e sal e pimenta.

Massa fresca com ervas e fettucine bicolor

Seguindo a receita da massa base [e variações com cor] que está aqui desde 2008 e algumas indicações, o sucesso é garantido. Três partes de farinha forte própria para pão, uma parte de integral. Como os ovos variam em tamanho, subtraio sempre um à cautela e só depois de observar a massa decido se o junto inteiro, ou apenas a gema. A massa deve ter o aspecto de grânulos agregados quando sai da Thermomix. 

Desta vez experimentei fazê-la com ervas e também bicolor, esta última inspirada num fettucine do restaurante Mimo, resultante da junção de placas normais com placas nero di seppia. 

Do canteiro colhi manjericão e oregãos, sem pesquisar como proceder com as ervas, segui a minha lógica intuitiva e fui bem sucedida.

massa base [serve 4]

300g de farinha de trigo para pão
100g de farinha de trigo integral
4 ovos
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de sal [usei grosso]

massa beterraba*

300 g de farinha de trigo para pão

100 g de farinha de trigo integral

2 beterrabas pequenas cozidas e descascadas

1 a 2 ovos [depende do tamanho e polpa da beterraba]

1 colher de sopa de azeite

1 colher de chá de sal

Preparação da massa base

1.Coloque todos os ingredientes [menos um ovo] no copo da Thermomix e seleccione velocidade 6 durante 15 segundos. A massa não deve ficar agarrada ao copo, caso aconteça adicione farinha, também não deve ficar areada e solta, nesse caso adicione o último ovo.

Programe 2 minutos na velocidade espiga.Retire a massa do copo e forme uma bola, ponha dentro dum saco ou embrulhe em película aderente para não secar e aguarde no mínimo 30 minutos até fazer a massa.

2.Polvilhe com farinha ou semolina a bancada de trabalho e a massa também sempre que comece a colar. Divida a bola em 2 e introduza uma delas na máquina de moldar, passando-a pelo rolo na posição de maior abertura pelo menos 6 vezes, dobrando sempre a massa.

3.Só depois desta operação deve ir reduzindo até à espessura pretendida , no final escolha então o formato.

4.Polvilhe a massa já feita com semolina para não colar, ou estenda-a em panos de cozinha limpos. Pode consumir de imediato tendo em atenção que o tempo de cozedura são 3 minutos.

Placas de lasanha com ervas

Passe a massa pelo cilindro até à espessura menor [mais fechado] até ficar bem fina, estenda-a e corte ao meio no sentido do comprimento, distribua as folhas de manjericão ou oregãos secas pela superficie. Cubra completamente com a outra metade da massa e passe no cilindro alterando a abertura para o penúltima [anterior à menor espessura]. Corte para obter rectângulos. Se fizer passar na menor abertura do rolo, a massa rasga-se e as ervas partem-se, fi-lo no final só para provar o que a minha intuição me indicava.

Fettucine com ervas

Proceda da mesma forma das placas mas escolha ervas menores, usei os oregãos. Depois de unir as placas passe pelo cortador da forma que pretende obter.

Fettucine bicolor de beterraba e base

Obtém-se colocando uma placa de massa base por cima de uma de beterraba, depois de esticadas. Passe-as na penúltima abertura para unir e depois no cortador pretendido.

*na preparação da massa de beterraba, junte todos os ingredientes no copo excepto os ovos. Adicione um a um observando a massa, usei apenas um ovo e uma gema.Prossiga de forma idêntica à da massa base.

Panquecas de beterraba e quinoa

Vou esgotando produtos que costumo congelar para não os perder na mudança. Por isso usei o puré de beterraba cozida congelado, em vez da beterraba assada que a receita pedia.

A massa é melhor feita de seguida  mas pode ser guardada uma noite. Combinam bem com xarope de ácer e a sua cor atraente desperta a gula.

Ingredientes secos

1/2 chávena de farinha de quinoa

1/2 chávena de farinha de trigo integral

1 chávena de farinha 

3 colheres de sopa de açúcar mascavado 

1 colher de sopa de fermento para bolos [coloquei uma de chá]

3/4 colher de chá de sal

Ingredientes húmidos

3 pequenas beterrabas assadas

1 1/2 chávenas de leite gordo

1/3 chávena de iogurte

3 colheres de sopa de manteiga sem sal

1 ovo

Ligue o forno a 200ºC. Asse as beterrabas numa travessa de forno, com um pouco de água no fundo e cobertas com folhas de alumínio, uma hora ou até ficarem tenras.Quando arrefecerem pele-as e triture num robot, até obter puré.Para a receita é necessário 1/2 chávena desse puré [pode congelar o que sobrar]

Thermomix

Coloque os ingredientes secos numa tigela e reserve.

No copo introduza os ingredientes húmidos e triture na velocidade 7 durante 30 segundos.

Junte os ingredientes secos e misture na velocidade 1 até obter uma massa homogénea e espessa.

Aqueça uma frigideira untada com manteiga e deite colheradas de massa espalhando distribuindo por toda a superfície. Vire a panqueca e deixe-a cozer por poucos segundos, retirando para um prato.

Sirva quente com xarope de ácer.

Tradicional

Coloque os ingredientes secos numa tigela e reserve.

Noutra introduza os ingredientes húmidos e misture bem com o fouet.

Junte os ingredientes secos e misture até obter uma massa homogénea e espessa.

Aqueça uma frigideira untada com manteiga e deite colheradas de massa espalhando distribuindo por toda a superfície. Vire a panqueca e deixe-a cozer por poucos segundos, retirando para um prato.

Sirva quente com xarope de ácer.

Risotto de beterraba e chèvre

Ouço dizer que sabem a terra. Nunca provei terra, mas beterrabas como desde criança. Nessa época como uma obrigação, depois atraída pela cor e talvez com o desejo subjacente de contrariar os mesmos "dizeres", aprendi a gostar. Compro-as com rama, pequenas e orgânicas e uso em saladas, sopas, assados e pickles. Os bolbos cozidos com casca e extremidades durante uma hora, depois de pelados passam pelo mandolim e saem em tiras que guardo para os diversos destinos. As últimas provenientes da feira de Tamboré acabaram neste risotto colorido e gostoso. Segui a sugestão da Niki Segnit e combinei-as com queijo de cabra animado e ardente, o contraponto perfeito para a doçura da beterraba.

Ingredientes para 2
250 g de beterrabas cozidas e raladas
1 cebola
1 dente de alho
15 g de azeite
25 g de vermute
150 g de arroz arbóreo
350 g de caldo de vegetais ou água
parmesão ralado
queijo de cabra em pedaços
salsa

Thermomix
No copo coloque a cebola, o alho e o azeite e triture na velocidade 5, durante 3 segundos. Programe 4 minutos, Varoma, velocidade 1.
Adicione o risotto, o vermute, o caldo e as beterrabas e seleccione 13 minutos, velocidade colher inversa, temperatura 100ºC.
Adicione o parmesão ralado e sal e programe 2 minutos, 100ºC, velocidade colher inversa. Divida pelos 2 pratos e sirva com cubos de queijo de cabra e salsa picada. 

Tradicional
Pique a cebola e o alho e refogue com o azeite até se tornar translúcida.Adicione o arroz mexendo até os grãos ficarem revestidos de azeite, junte o vermute e mexa até evaporar.
Misture 250 g de beterraba cozida e ralada, depois vá adicionando o caldo até que o arroz esteja ao seu gosto. Adicione o parmesão, tempere e misture. Divida pelos 2 pratos e sirva com cubos de queijo de cabra e salsa picada. 

Nota- Se preferir que a beterraba se desfaça completamente no risotto, coza-as previamente durante hora e meia [ as pequenas] e rale-as no mandolim. 

Sopa de Beterraba e Cenoura

Conforme a estação do ano, esta sopa serve-se quente ou fria [neste caso acrescente limão ou vinagre] uma sugestão saudável no Dia Mundial da Alimentação.

Ingredientes para 6
2 cenouras
300 g de abóbora
2 cebolas pequenas
2 beterrabas cozidas
Sal
Fio de azeite
Croutons
Cebolinho


Preparação
No copo junte as cenouras,a abóbora,as cebolas,ponha água um pouco abaixo do nível dos legumes,para o creme ficar espesso e triture na velocidade 5 durante alguns segundos.
Seleccione 20 minutos/100º/velocidade 1.
Adicione o sal e as beterrabas cozidas e programe mais 5 minutos /100º/velocidade 1.
No final acrescente o fio de azeite e rectifique o sal, segure o copo da tampa(com um pano) e triture durante 1 minuto,progressivamente até à velocidade 7.
Deite no prato, junte croutons e cebolinho picado.