Több nap, mint kolbász

REGGELIRE, PIKNIKRE…

Paprikás kolbász - törökül: sucuk

A minap a kolbászról írtam pár gondolatot, annak jegyében, hogy mi itt Isztambulban az egészséges, a természetes ételeket szeretjük. Nem az adalékanyagokkal, például ízfokozókkal, mesterséges színezékekkel, miegymással manipulált dolgokat. Szalámi, vagy felvágottféleségeket – melyekből itt is óriási a választék – szinte alig vásárolunk. Engem személy szerint például már az sem hat meg, hogy nagyon sok szalámit errefelé „magyar szaláminak” neveznek. Láttam már magyar köftét (fasírtot), meg jónéhány más dolgot is, amire azt írták, hogy magyar, aztán amikor rákérdezetem pl. az egyik ilyen köftésre a kerületünkben, kiderült, hogy fogalma sincs milyen is lehet az igazi magyaros íz!

Húst, húskészítményeket tehát aránylag keveset fogyasztunk. Magyarán nem eszünk húst a hússal. Ennek nagyon egyszerű az oka: nálunk mindennap reggelire 2-3 vagy esetleg még többféle sajt is van. Aztán hetente egyszer tojást is eszünk. Ez nagyjából fedezi az ember mindennapi fehérje szükségletét. Ettől függetlenül például mi is vágunk évente állatot, rendszerint a rokonsággal közösen veszünk egy-egy szép nagy borjút, amit aztán itthon feldolgozunk. Leginkább darált hús, pörköltnek való, illetve kavurma (azaz főtt borjuhús) készül belőle. Kolbász készítését terveztük ugyan, de eddig még nem került rá sor. Lévén, hogy nálunk az állatvágás egyben vallási ünnep is (kurban bayram = áldozati ünnep), amelynek mások a szokásai.

A helal élelmiszerek logója

Ezen kívül fontos szempont az is, hogy kolbászt készíteni – szerintem hidegebb időjárás kell - jobb olyankor, amikor hűvösebb van. Nálunk ez nemigen jellemző, hiszen az év túlnyomó hányadában vagy nagyon meleg van, vagy csak egyszerűen meleg van. (Ha süt a nap télen, még a gázkályhát sem kell működtetni!) Például az elmúlt szezonban sem volt semmi hideg, talán ha félórát esett a hó, ami természetesen rögtön el i s olvadt. Jeget meg egyáltalán nem láttunk. Törökország más részein persze méteres hótorlaszok is voltak, de itt (Isztambulnak ezen a részén) a téli fagynélküliség a jellemző. Így pl. a nagyobb mennyiségű hússal, húsfeldolgozással is jobb hamar végezni. A bolti vásárlásoknál is ügyelünk arra, hogy friss (tehát még véletlenül sem elszíneződött) húst vegyünk. A másik fontos szempont, hogy csak olyan húst veszünk, ami megfelel az iszlám előírásainak. Tehát helal, azaz csak az iszlám előírásai szerint vágott állat húsát fogyasztjuk. Illetve az ilyen húsból készült húskészítményeket, kolbászféleségeket. Leginkább borjúhúst, marhahúst, birkahúst, tyúkhúst. (A kecske-, a pulyka-, a liba-, a kacsahús fogyasztása mifelénk nem divat.)

Természetesen az itteni boltokban is kapható például sokféle baromfi felvágott, vagy pulykasonka. A vegyes baromfihúst, és/vagy szóját tartalmazó virslikről nem is beszélve, de mi nem kedveljük ezeket. A borsos kolbászt vagy szalámit sem. Igaz az utóbbiból talán egy éve – próbaképpen vettünk pár szeletet, de nem aratott túl nagy sikert nálunk. Megjegyzem: Törökországban az emberek elég konzervatívak az étkezést illetően. Nehéz velük bármi újat elfogadtatni kolbászügyben is, legalábbis az én tapasztalataim szerint. Itt mindenki a régi jól bevált formákat, a jól ismert ízeket keresi. Ezeknek egyébként nincs is nagyon reklámjuk. A hagyományos ízek, készítmények fogynak anélkül is! Bezzeg az új készítmények, azok eléggé napirenden vannak. Nemcsak a tévé csatornák „nyomják” kéretlenül, hanem az ilyen dolgokból a boltokban gyakran vannak termékbemutatók, kóstolók is. Számomra elég humorosnak tűnik, hogy a bemutatókon szolgálatot teljesítő ifjú hölgyeményeknek többnyire halvány fogalma sincs a reklámozott termék beltartalmi értékeiről. Magyarán: vagy nem tudják, vagy nem akarják tudni mi is van a kolbászukban! Van-e benne E nemtudomhányas adalékanyag, ízfokozó, romlásgátlós stb.

Mielőtt tovább mennénk, még megemlítem, hogy a török kolbász, vagyis a sucuk (e: szudzsuk) nem csak itt nálunk népszerű, de például Kazahkisztánban is, ahol Шұжық, vagy Kirgizisztánban, ahol чучук a neve. Arábiában سجق, Boszniában pedig Sudžuk. Az azeriek pedig sucuq [суджук]-nak nevezik, illetve írják latin vagy cirill betűkkel. Persze nemcsak az elnevezés, vagy annak írott formája eltérő, de a bélbe töltött hús is. Tőlünk keletebbre úgy tudom, például lóhúsból is készül szudzsuk. Illetve majd elfeledtem, itt nálunk a fekete bivaly, a mandal húsát is belekeverik a töltelékbe. Sőt, van olyan kolbász is, ami 100 százalékban ilyen húsból készül.

Magyar szalámi szeletelve

A húson kívül fontos alkotóeleme a tölteléknek a kolbászfűszer, amit nálunk készen lehet kapni a fűszerboltokban. Hogy ez egészen pontosan mit tartalmaz – férfiasan be kell vallanom – még nem sikerült pontosan kiderítenem. Akiket eddig kérdeztem róla, csak nagy általánosságokat mondtak. Engem viszont a részletek is érdekelnének. Mint például az, hogy mennyi fűszer kell 1 kg kolbászhoz. Az tudom, hogy az itteniek általában 10 gramm piros paprikával, 15 gramm fekete borssal számolnak, ezen kívül kell még 25 gramm só, valamennyi őrölt kömény, olivaolaj, vagy marhafaggyú. Az így elkészült kolbászt, mielőtt bélbe töltenék, egy napig pihentetik. Az elkészült kolbásznak lágy a tapintása, az érett viszont szépen keményre szárad. A kolbászfüstölés – tudomásom szerint eddig nem volt szokás, bár éppen tegnap láttam egy kolbászon a feliratot, hogy már ilyen is van. Megjegyzem, semmi füstölt kolbász illata nem volt.

A kolbászkészítése mifelénk leginkább a szakember, tehát a kaszap dolga. Vannak húsboltok, ahol mindig lehet friss „kaszapkolbászt” kapni. Ez más, mint a nagyüzemben, a gyárakban, húskombinátokban készült szudzsukok. Egyedi, minőségi és kézzel készült termék. Amíg a gyárakban, a nagy húskombinátokban, már mindent gépekkel végeznek. Óriási a választék emiatt manapság otthon senki sem vesződik ilyesmivel. Persze, ha mégis, akkor minimum kolbásztöltő, meg egy jó húsdaráló is kell hozzá. Erre pedig az itteni háztartások nemigen rendezkedtek be. Nekünk sincs például húsdarálónk, amikor vágunk – sok más emberrel együtt – a kaszapnál szoktuk a húst ledaráltatni.

Kolbász tojással - reggelire

Mi leginkább reggelire szoktunk kolbászt sütni. Nem adunk hozzá semmilyen zsiradékot, a két oldalát megpirítjuk egy kicsit, és kész. Ha pedig egy kicsit gazdagabb reggelit kívánunk, ütünk rá pár tojást. Bár jó néhány kolbászos ételrecept is létezik, itt – a reggelin kívül – leginkább a piknikezéskor, kirándulásokkor szoktunk „kobászolni”. Van külön erre a célra gyártott „piknik szudzsuk”, aminek az a jellegzetessége, hogy zsírosabb, fűszeresebb, mint az normál kolbász. Tavasztól késő őszig, hétköznap is – de leginkább a hétvégeken – az emberek kivonulnak a parkokba és ott, szabad tűzön sütögetik a kolbászaikat, vagy a finom húsokat. Persze a szárazabb időszakokban itt is van tűzgyújtási tilalom, amit a jónép nem mindig szokott komolyan venni…