A KELETI KONYHA KINCSEI

A szárítmányok, mint alapanyagok

Cérnára fűzve: Szárított paradicsom és szárított padlizsán.

Történészként, kutatóként az ember gyakran rácsodálkozik, hogy itt keleten mi minden megmaradt a régmúltból. Sokan persze nem is sejtik, vagy nem is gondolják, hogy mindez egykor megvolt a Kárpát-medence magyarok lakta vidékein is. Hiszen a honfoglalást (melyet lehet persze, mint fogalmat vitatni, vagy sokféleképpen értékelni, értelmezni, de ezt az eseményt) követően még sokan foglalkoztak a különféle növények (gyümölcsök, zöldségfélék) szárításával. Mindez, sok más egyéb dologgal együtt, leginkább a keleti füves pusztaságokon (a steppén, vagy sztyeppén) vándorló népekre volt leginkább jellemző.

 A kelti Hun Birodalom népei, a magyarok, a törökség, majd később az iszlám vallás elterjedése után más népek, népcsoportok is, a vándorlás közben is foglalkoztak növény- és gyümölcstermesztéssel. A megtermelt növények, gyümölcsök nagy részét szárítással tartósították. Törökországban például máig teljesen természetes, hogy a paradicsomot, a padlizsánt, a paprikát (és sok más egyebet is) nem csak eredeti, friss állapotában, hanem szárított formában is lehet kapni. Az alma, a sárgabarack, a szőlő, vagy a szilva aszalása, napon történő kiszárítása ugyancsak jól ismert. Azt viszont talán kevesebben tudják, hogy régen szárított húst és tejtermékeket is készítettek. Az utóbbit például láttam (sajnos csak egy filmben) a jurta tetején aszalódni a napfényben.

A nyers tejet bográcsokban felforralták, majd miután a nedvességtartalmának jelentős részét elveszítette, pogácsákat gyúrtak belőle ezt tették ki a napra száradni. Végül, hogy könnyebben szállítható legyen mozsarakban porrá törték. Később ehhez a tejporhoz nem kellett más, csak megfelelő mennyiségű forró víz. Illetve a porrá zúzott szárítmányokat (ez lehet a már említett paradicsom, vagy hús is) hozzá lehetett adni a különféle ételekhez, melyeket szabad tűzön készítettek. A vándorló népek így nyilván könnyebben magukkal vihették az alapanyagokat, és a költözésük időpontját is nagyban befolyásolhatta, hogy hol és mikor milyen termést lehetett betakarítani, aszalni, kiszárítani.

Ezek a szárítmányok természetes alapanyagokból, tartósítószerek nélkül készültek. Tehát a szó igaz értelmében bioélelmiszerek voltak. Nyugaton valószínűleg azért mentek ki a divatból, mert arrafelé kevesebb a napsütéses órák száma. Illetve, talán azért mert az élelmiszer tartósításának ez a módja elég energia igényes, tehát nem túl olcsó. Márpedig a nyugati világban nem a minőség (vagy nem pusztán a minőség), de az ár is nagyon fontos. Meg a piaci viszonyok… Például, amíg tőlünk nyugatabbra nyugodtan a csatornába öntik a tiltakozó gazdák a tejet, itt inkább tejport készítenek belőle. Magam is ittam ilyen tejporból készült tejet például a mekkai zarándoklatom alatt.

A szárított hús előállításának gyakorlata máig tovább él itt Törökországban. A minap épp a házunk előtt parkírozott egy kisebb zárt teherautó, amelynek felirata is igazolja mindezt. Kis kérdezősködés után pedig az is kiderült, hogy Isztambulban vannak olyan városrészek, ahol a megfelelő szaküzletekben árusítják is ezt a terméket. Persze nem mindenki szereti, hiszen a friss húsféleségekből is állandó és bőséges a kínálat. Régebben volt szerencsém a szárított, sós húshoz, amit vagy egy-másfél napig vízben áztattak a felhasználás előtt. Az íze nem igazán tetszett nekem, pedig valamivel jobb volt, mint a különféle szójából készült hasonló dolgok.

Több száz, a keleti életformáról szóló (néprajzi, tudományos, vagy ismeretterjesztő) filmet néztem végig, több ezer oldal eredeti szöveget olvastam el eddig. Mindenütt csak nyomokban, elvétve említik azt, hogy milyen szárítmányokat készítettek régen, illetve, hogy milyen volt ennek a technikája, a technológiája. Ennek ellenére nyilvánvalóvá vált számomra, hogy a régiek (és részben a ma élő emberek is) sokkal több szárított, aszalt élelmiszert használtak itt Keleten, mint tőlünk nyugatabbra. Tehát a keleti konyha fontos alapanyagai voltak, és részben máig is azok, ezek a dolgok. Gondoljunk csak például a szárított padlizsánra, a szárított paradicsomra, vagy a még nem említett bámjára és hasonlókra.

Mindezek után talán nem titok: Időnként nálunk, a mi konyhánkban is szerephez jut, például a szárított padlizsán, a bámja. Az előbbi (megfelelő előkészítés után) a töltött padlizsán alapanyaga, az utóbbi pedig (miután ugyancsak jól teleszívta magát vízzel) friss hússal együtt kerül a lábasba. (Most ételreceptet nem közlök, de ha valakit esetleg érdekel, hogy mi minden készülhet szárított zöldségekből, gyümölcsökből, lefordítok néhányat magyarra és felteszem ide!)

demirPRess

Dijital Kütüphanesi

Digitális Könyvtár

2011 / 1433

KÉK A KÖKÉNY, RECECE…

Újabb (igaz) mesék az unokáknak

Három lányunokám van! A legidősebb 11 éves, a középső 3, a legkisebb pár hetes csupán. Egyik Pesten, másik Budán a harmadik Sidney-ben él, és a középső unokámnak vagy egy hasonló korú unokatestvére, aki – épp úgy, mint a feleségem – az Ajse névre hallgat. Elsősorban nekik szólnak ezek a történetek: igaz mesék, de – nem titok – bárki olvashatja.

Nem szoktam dicsekedni vele, de jó érzés nagyapának lenni. Mesélni, igaz történeteket szövögetni – mint Elek bácsi is tette egykor – bár a távolság, amely elválaszt mindet egymástól és a folytonos időhiány, amivel küszködöm, nem mindig teszi könnyűvé ezt a dolgot. De szeretek, és talán van is mit mesélnem, hiszen kevés embernek adatik meg, hogy rövid kis élete során más népek kultúráját is valamilyen szinten megismerje, megélje, átélje. Magyarként például más népek, nemzetek szokásait, mindennapjait is követni tudja és naponta újabb és újabb felfedezéseket tegyen: megértse, és próbálja másokkal is megértetni, hogy mennyi hasonlóság van a kultúrák között. Hogy nem a különbségek, a különbözőségek a fontosak, hanem a hasonlóságok, az azonos, vagy közel azonos dolgok, hisz ugyanazon a Föld nevű bolygón élünk!

Lám mi történt ma is? Míg jómagam péntek lévén a muszlimok számára ilyenkor kötelező imára mentem, egy közeli dzsámiba, feleségem otthon (a nőknek ugyanis nem kötelező a közös imán való részvétel, sem az azt megelőző sok procedúra: például fürdés, bajusz, vagy szakálligazítás…), lementett nekem pár képet a számítógépemre. Köztük ezt a kék gyümölcsöt ábrázoló felvételt is, amit meglátva rögtön elkezdtem énekelni neki, hogy „kék a kökény, recece, ha megérik fekete…” és természetesen azonnal elmeséltem, hogy nem ily olyan régen (bohó ifjú koromban) a Mecsek-hegység vadásztam hasonló vadon termő gyümölcsökre. Hogy aztán a kökényből például különlegesen finom lekvárt főzzek!

Volt egy szép hely, ahol különösen nagy szemű terméseket lehetett begyűjteni az erdő szélén. Hallom, azóta megváltozott az a vidék is! Az erdőgazdaság a fák nagy részét kivágta, kivágatta, a rendszerváltást követő kárpótlások során szétosztogatták, amit csak lehetett, újgazdagék pedig még a régi turista utak egy részét is fölszántották. Sőt, egyikőjük a fiam arra felé tévedt kölyök kutyáját is puskavégre kapta. Nem akárki, nagy vadász az illető, távcsöves puskával küldte másvilágra a gazdájától párszáz méterre elkóborolt ebet! A vadásztársaság első embere is a kutyagyilkosnak adott igazat: meg sem fordult a fejében, hogy akár a két ebeket sétáltató suhanc is könnyen hasonló sorsra juthatott volna. Hisz a bokrok takarásában nemigen lehetett jól látni, hogy kétlábúak társaságában kutyagol a pórul járt eb. A fiammal együtt ott volt az egyik legjobb barátja is…

A Mecsekben – a régi szép időkben – sokféle vadgyümölcs, gomba termett és senki sem korlátozta azok gyűjtését. És az is megesett – magam láttam a saját két szememmel – hogy lejöttek a mánfai erdőből a szarvasok sárgarépát enni. Erre mifelénk – nagyjából pont olyan távolságra, mintha Isztambulból Pécsre utaznánk – most, ha keletebbre megy az ember, még talál hatalmas szinte érintetlen erdőségeket, növényzetben gazdag tájakat, tiszta vizű patakokat. Nem tudom igaz-e, de egy a legidősebb unokámhoz hasonló korú fiúcska mesélte, hogy nyári vakációra az ottani egyik faluba ment. Egyik nap megkívánta a friss erdei gyümölcsöt, és annyira belemélyedt a finomság gyűjtögetésébe, majszolásába, hogy előbb észre sem vette, hogy a bokor másik oldalán egy szép nagy kölyök mackó is hasonló foglalatossággal bíbelődik.

Azt nem tudom, hogy a medvék errefelé a szagos szőlőt szeretik-e, de az is, és a fekete- illetve a fehér szeder is megterem. A többi gyümölcs és növényféleség nevét pedig most tanulom, tanulgatom. Az igazság ugyanis az, hogy sok itteni gyümölcsnek helyi elnevezése is van. Az erdők, mezők, fennsíkok környékén lakók leginkább ezeket az elnevezéseket használják. Egykori középiskolai biológia tanárom – aki máig sem tudom miért, megbuktatott elsős koromban – bizonyára erősen elcsodálkozna, ha tudná, hányféle növény a török, latin, magyar vagy tájnyelvi elnevezését tudom. Tanultam meg akarva-akaratlan az elmúlt évek során… Mint halottam pár éve, magas kort ért meg, remélem magam is élhetek még egy ideig és újabb odahaza aligha ismert növényekkel, gyümölcsökkel is megismerkedtek még. Mert az otthonihoz hasonló dolgok már nemigen érdekelnek. Kajszibarack, őszibarack, különféle almafajták, dinnye a legtöbb szinte ugyanaz, mint az otthoniak. Sőt, épp most, a keddi hetipiacon pont olyan ízű sárgabarackot vásároltam, mint amilyen egykor a dunaföldvári orosz laktanyával átellenben lévő szőlőskertünkben termett. Ugyanaz a forma, ugyanaz az íz! Csak a szőlőskert nincs már. Sem a gyümölcsösök, sem a régi magam ültette fák… most egy benzinkút áll a régi egykor virágzó gazdaság helyén. Idén januárban, amikor arra jártam, és a hamar ránk zúdult esti félhomályban megálltunk ott pár percre, elszorult a szívem…

Akár hiszitek, akár nem, kicsi lányok, nem volt kedvem ott tankolni! Sietve mentünk tovább…