A KELETI KONYHA KINCSEI

A szárítmányok, mint alapanyagok

Cérnára fűzve: Szárított paradicsom és szárított padlizsán.

Történészként, kutatóként az ember gyakran rácsodálkozik, hogy itt keleten mi minden megmaradt a régmúltból. Sokan persze nem is sejtik, vagy nem is gondolják, hogy mindez egykor megvolt a Kárpát-medence magyarok lakta vidékein is. Hiszen a honfoglalást (melyet lehet persze, mint fogalmat vitatni, vagy sokféleképpen értékelni, értelmezni, de ezt az eseményt) követően még sokan foglalkoztak a különféle növények (gyümölcsök, zöldségfélék) szárításával. Mindez, sok más egyéb dologgal együtt, leginkább a keleti füves pusztaságokon (a steppén, vagy sztyeppén) vándorló népekre volt leginkább jellemző.

 A kelti Hun Birodalom népei, a magyarok, a törökség, majd később az iszlám vallás elterjedése után más népek, népcsoportok is, a vándorlás közben is foglalkoztak növény- és gyümölcstermesztéssel. A megtermelt növények, gyümölcsök nagy részét szárítással tartósították. Törökországban például máig teljesen természetes, hogy a paradicsomot, a padlizsánt, a paprikát (és sok más egyebet is) nem csak eredeti, friss állapotában, hanem szárított formában is lehet kapni. Az alma, a sárgabarack, a szőlő, vagy a szilva aszalása, napon történő kiszárítása ugyancsak jól ismert. Azt viszont talán kevesebben tudják, hogy régen szárított húst és tejtermékeket is készítettek. Az utóbbit például láttam (sajnos csak egy filmben) a jurta tetején aszalódni a napfényben.

A nyers tejet bográcsokban felforralták, majd miután a nedvességtartalmának jelentős részét elveszítette, pogácsákat gyúrtak belőle ezt tették ki a napra száradni. Végül, hogy könnyebben szállítható legyen mozsarakban porrá törték. Később ehhez a tejporhoz nem kellett más, csak megfelelő mennyiségű forró víz. Illetve a porrá zúzott szárítmányokat (ez lehet a már említett paradicsom, vagy hús is) hozzá lehetett adni a különféle ételekhez, melyeket szabad tűzön készítettek. A vándorló népek így nyilván könnyebben magukkal vihették az alapanyagokat, és a költözésük időpontját is nagyban befolyásolhatta, hogy hol és mikor milyen termést lehetett betakarítani, aszalni, kiszárítani.

Ezek a szárítmányok természetes alapanyagokból, tartósítószerek nélkül készültek. Tehát a szó igaz értelmében bioélelmiszerek voltak. Nyugaton valószínűleg azért mentek ki a divatból, mert arrafelé kevesebb a napsütéses órák száma. Illetve, talán azért mert az élelmiszer tartósításának ez a módja elég energia igényes, tehát nem túl olcsó. Márpedig a nyugati világban nem a minőség (vagy nem pusztán a minőség), de az ár is nagyon fontos. Meg a piaci viszonyok… Például, amíg tőlünk nyugatabbra nyugodtan a csatornába öntik a tiltakozó gazdák a tejet, itt inkább tejport készítenek belőle. Magam is ittam ilyen tejporból készült tejet például a mekkai zarándoklatom alatt.

A szárított hús előállításának gyakorlata máig tovább él itt Törökországban. A minap épp a házunk előtt parkírozott egy kisebb zárt teherautó, amelynek felirata is igazolja mindezt. Kis kérdezősködés után pedig az is kiderült, hogy Isztambulban vannak olyan városrészek, ahol a megfelelő szaküzletekben árusítják is ezt a terméket. Persze nem mindenki szereti, hiszen a friss húsféleségekből is állandó és bőséges a kínálat. Régebben volt szerencsém a szárított, sós húshoz, amit vagy egy-másfél napig vízben áztattak a felhasználás előtt. Az íze nem igazán tetszett nekem, pedig valamivel jobb volt, mint a különféle szójából készült hasonló dolgok.

Több száz, a keleti életformáról szóló (néprajzi, tudományos, vagy ismeretterjesztő) filmet néztem végig, több ezer oldal eredeti szöveget olvastam el eddig. Mindenütt csak nyomokban, elvétve említik azt, hogy milyen szárítmányokat készítettek régen, illetve, hogy milyen volt ennek a technikája, a technológiája. Ennek ellenére nyilvánvalóvá vált számomra, hogy a régiek (és részben a ma élő emberek is) sokkal több szárított, aszalt élelmiszert használtak itt Keleten, mint tőlünk nyugatabbra. Tehát a keleti konyha fontos alapanyagai voltak, és részben máig is azok, ezek a dolgok. Gondoljunk csak például a szárított padlizsánra, a szárított paradicsomra, vagy a még nem említett bámjára és hasonlókra.

Mindezek után talán nem titok: Időnként nálunk, a mi konyhánkban is szerephez jut, például a szárított padlizsán, a bámja. Az előbbi (megfelelő előkészítés után) a töltött padlizsán alapanyaga, az utóbbi pedig (miután ugyancsak jól teleszívta magát vízzel) friss hússal együtt kerül a lábasba. (Most ételreceptet nem közlök, de ha valakit esetleg érdekel, hogy mi minden készülhet szárított zöldségekből, gyümölcsökből, lefordítok néhányat magyarra és felteszem ide!)

demirPRess

Dijital Kütüphanesi

Digitális Könyvtár

2011 / 1433

MI A MAMALIGA?

Gyerekkoromban Magyarországon én is hallottam...

(A kép csak illusztráció.)

A keleti magyarság életének, történetének kutatójaként gyakran találkozik az ember elgondolkodtató dolgokkal, hasonlóságokkal. Ez utóbbi alatt például nemcsak a magyar és a török nyelvekben található hasonló (vagy teljesen azonos) szavakra, kifejezésekre gondolok, hanem azok jelentésére, tartalmára is. A hétköznapi beszéd során gyakran észre sem vesszük ezeket a hasonlóságokat, vagy, hogy egy-egy szó azonos tartalmat jelent/jelenthet. Ilyen érdekes szó itt Törökországban például a mamaliga, vagy momaliga, ami nem más, mint kukoricakása.

Gyerekkoromban Magyarországon én is halottam ezt a kifejezést, és ettem is kukoricakását. Bár mifelénk a Dunántúlon, ahol gyerekeskedtem, nem volt nagy divat. De, ha jól emlékszem, azért az 50-es évek vége felé, anyám, vagy dédanyám készített kukoricakását. Sőt, az is eszembe jut ennek kapcsán, hogy kacsazsírt, vagy libazsírt tettek a kukoricakása tetejére, amit így ebben a formában ki nem állhattam. Nem magával a kacsazsírral, vagy libazsírral volt bajom, kenyérre kenve friss zöldpaprikával szívesen ettem ilyesmit annak idején, hanem azzal, hogy a zsír megolvadt és ott úszkált (szerintem elég gusztustalanul) a kása tetején!

A minap anyósom szájából halottam itt Isztambulban, hogy mamaligát szeretne vacsorára. Először nem is tulajdonítottam nagy jelentőséget a halottaknak, csak később, amikor a konyhában a kása elkezdett pufogni, mentem oda és néztem meg: valóban olyan-e, mint amit gyerekkoromban ettem. Olyan volt! Nem kóstoltam meg ugyan, de az étel kinézete, illata teljesen ugyanaz volt! Akkor kezdtem el töprengeni rajta, hogy miként is van ez? A 80 vagy 90 éves anyósom (pontos születési dátumát sem ő, sem mi nem tudjuk!), Törökország Észak-keleti részén, a trabzoni kormányzóság területén nevelkedett. (Ez tőlünk több mint ezer kilométerre keletebbre van.) Az ottani emberek mindennapi tápláléka volt régen és az ma is, a kukorica. Kukoricából sokféle ételt készítenek, illetve a kukoricalisztet sok étel készítésénél felhasználják. Például kukoricalisztbe forgatják, az általam is kedvelt, fekete-tengeri halakat mielőtt kisütnék, kukoricalisztből készül a kenyér, és természetesen a címben szereplő kása, vagy másik magyar nevén, a puliszka is.

Időközben vendégek érkeztek, és a török fiam barátjának felesége is azt mondta, hogy az ő vidékükön (az Égei-tenger mellett, lent délen) is ismerik ezt a kifejezést. A mamaliga, vagy momaliga, tehát nem ismeretlen szó errefelé. Ugyanazt jelenti Törökországban is, mint otthon Magyarországon. Romániai magyar ismerősöktől tudom, hogy románul is létezik ez a (Mămăligă) szó, amit talán (sok más kifejezéshez hasonlóan) a török nyelvből vehettek át. Románián kívül Moldáviában, Ukrajnában (ukrán neve: Мамалига), illetve Oroszország egyes területein is régóta főznek kukoricakását (кукурузная каша), amit Мамалыга néven is emlegetnek.

A keleten vándorló nomád népek hagyományaiból tudjuk, hogy már több ezer évvel ezelőtt is szívesen fogyasztották a kását. A kását, amit eleinte valószínűleg még nem kukoricából készült, hanem más magvakból, búzából, árpából, kölesből. Hol, mi termett, mi állt rendelkezésre. A különféle magvakból valószínűleg kis kézi malmokkal készítettek lisztet, amit kis vászonzacskókban az egyes emberek is magukkal hordtak. A forró vízben lágyra, vagy keményebbre főzött kását egyaránt ismerték. Az utóbbit tarisznyájukba téve magukkal is vihették, sőt az sem lehetetlen, hogy ezt a keményebb kását napon megszárították. (Vannak ez utóbbira vonatkozó utalások, feljegyzések is.) A kukorica épp olyan gabonaféle, mint az imént említettek, finomabb és durvább (nagyobb szemcséjű) lisztet egyaránt készítenek belőle.

Vidéken, a falvakban még ma is vannak kézi malmok, vízimalmok is. A boltokban kapható, vagy a piacon árusított lisztek viszont már modern, árammal működtetett malmokban készülnek.

Megjegyzem, a boltokban, vagy a piacon kapható kukoricalisztnek azért más az íze. Valahogy a faluhelyen készült liszt, levár, pekmez, méz, sokkal finomabb, és sokkal ízletesebb az ilyen alapanyagokból készült bármilyen étel is. Ezért is örülünk mindig, ha feleségem, anyósom szülőföldjéről, a rokonságtól kapunk valamit. Vidéken az emberek jobban őrzik a hagyományokat, mint itt a nagyvárosban. Mindig megdöbbenek, ha például valaki előttem a boltban zacskós kenyeret vásárol, hiszen a közelben tucatnyi kisebb-nagyobb pékség van, ahol fával fűtött kemencében sütik a kenyeret. A pékek hajnalban kelnek, és csak hagyományos kenyérélesztőt használnak, nem tesznek a tésztába mindenféle dagasztást segítő, vagy serkentő anyagot, mint tőlünk nyugatabbra.

A mamaliga könnyen emészthető, és egyszerűen elkészíthető étel, nem kell hozzá más, csak kukoricaliszt, forró víz, csipetnyi só, esetleg kis vaj. A főzésnél viszont érdemes arra ügyelni, hogy ne csomósodjon az étel, tehát folyamatosan kevergetni kell. Egy liter vízhez 25 dkg kukoricaliszt elég. Lehet hígabbra, lágyabbra, vagy keményebbre is készíteni. az utóbbit aztán szeletelni is lehet. Aki édesebb szájú, az tehet bel cukrot is. Illetve, amikor elkészült, és mielőtt levennénk, a tűzről adhatunk hozzá kis olvasztott vajat is. A bátrabbak kipróbálhatják a tejes puliszkát is. A forró víz helyett tejet kell forralni, abba szép lassan belekeverni a kukoricalisztet. Hallottam, hogy itt egyesek fehér sajtot is tesznek bele…

A mi török konyhánk: EGY KIS TEATÖRTÉNELEM

A mi török konyhánk: EGY KIS TEATÖRTÉNELEM

EGY KIS TEATÖRTÉNELEM

Üljünk le ismét egy jó forró, vagy éppen a nyári nagy melegre való tekintettel, egy jeges tea mellé. Folytassuk ott, ahol legutóbb abba hagytuk, jelesül, hogy a kaukázusi magyarok az 1396-os nagy öldöklés után – amiben az a régi királyság teljesen lepusztult – a mai Törökország észak-keleti felébe, az egykori Trapezunt (vagyis mai nevén Trabzon) környékére költöztek. Vannak persze kaukázusi népek, akik azt mondják, hogy nem minden szavárd magyar menekült délebbre. Vannak, akik azt állítják ma is a Kaukázusban, hogy néhányan ott maradtak, tehát a maiak ereiben magyar vér csörgedez. Mások viszont határozottan vitatják ezeket az állításokat, az elvándorlás, az elmenekülés elméletét preferálják. Ezt egyes hazai tudósok, illetve régi krónikások is megerősítik, de mielőtt erre rátérnék, fogadjuk el kiindulási pontként, amit Bakay Kornél mond: „…a magyarokat szavárdnak, szabírnak nevezték és a szabír-magyarok egyik későbbi szállásterülete nem az Urál vidékén és Nyugat-Szibériában, hanem a Fekete-tengerbe ömlő Kubán-folyótól délre, a Kaukázus vidékén volt.”

A szakemberek szerint továbbá az is tudható, hogy ezek a szabír vagy szavárd magyarok két részre szakadtak; „az egyik rész kelet felé ment, és Perzsia vidékén telepedett le, ezeket a türkök régi nevén mostanáig (időszámítás után 950 tájáig) szabartoi aszphaloi-nak hívják, a másik rész nyugatra ment lakni, az Etelköz nevezetű helyekre” írja egy ugyancsak régi krónika. Mellesleg nemcsak bizánci, hanem régi arab, perzsa és örmény források is tudósítanak a magyarságról. Tulajdonképpen arról is, hogy a törzsek szétváltak, valószínűleg ennek lehet magyarázata, hogy más-más néven, hol szavárdoknak, hol türköknek, hol baskíroknak, vagy madjaroknak, madzsaroknak nevezik őket. Illetve azt is tudni lehet ezekből a különféle leírásokból, hogy ezek a magyarok (vagy, ha úgy jobban tetszik ősmagyarok) a Keleti Hun Birodalom alkotó elemei, népei voltak. Természetesen sok más, főként török nyelvű népekkel együtt.

A magyarok vándorlása

Ha vetünk egy pillantást a régi, vagy a régi korokat ábrázoló térképekre, azokról viszonylag jól leolvasható minden. Itt van például ez a fenti térkép, amelyen az látható, hogy a Don, a Volga környékén tanyázó magyarság egy része nyugat felé, a Dnyeper és a Dnyeszter folyók által közrefogott területre, Etelközbe vándorolt, míg más részük dél felé, az Abbaszída Birodalom szomszédságába költözött. Aki, vagy akik a térképet megrajzolták, nyilván tisztában voltak azzal, hogy magyarság egy része a Kaukázus hegyes-völgyes területéről egy másik hasonló, vagy nagyon hasonló helyre, a mai Törökország trabzoni kormányzóságának területére költözött. Oda, ahol később jelentős teaültetvények létesültek. Az első (általam ismert) teaszüretet ábrázoló fénykép, valamikor a 20. század első felében készült.

Valamikor a 20. század elején készült, teaszüretelőket ábrázoló kép.

 

Ennek a képnek az a jellegzetessége, hogy akkor még elég kis méretű volt a teacserje. Apró kis bokrok látszanak a képen és némiképp más a régi viselet is. Akkoriban még kizárólag kézzel szedték, úgy tépkedték a tealeveleket. Csak később terjedtek el a különféle vágóeszközök, az ollók, illetve az ollókra erősített zsákok. Aztán az ültetvények is nagyobban lettek. Illetve bizonyos idő elteltével az emberek egyik fő megélhetési forrásává vált azon a vidéken a tea termesztése, szedése, feldolgozása. A tealevelek leszedése, begyűjtése nem egy könnyű feladat, tekintve, hogy sokszor meredek hegyoldalakon kell dolgozni. Amit még az is nehezít, hogy gyakran váratlanul el-elered az eső.

A tealeveleket ma is kézzel szedik.

 

Bár manapság már vannak különféle kis ügyes szerkezetek, a tealeveleket mégis még ma is többnyire kézzel szedik. A család, a rokonság együtt dolgozik. Dologidőben minden munkáskézre szükség van. A meleg párás nyári időszakban kétszer-háromszor is beköszönt a teaszüret ideje. A kis zöld levelek gyorsan nőnek, a lenyesett hajtásokat hatalmas batyukba kötik, majd kötélpályákon, vagy a hátukon cipelve juttatják el a völgyben lévő gyűjtőhelyre. Ott autókra rakják és kis hegyi utakon szállítják egy központi gyűjtőhelyre, ahonnan a feldolgozóüzemekbe, gyárakba kerül. A teaszüretelők kora reggeltől késő estig dolgoznak. A munkájuk természetesen nemcsak abból áll, hogy leszedik, összegyűjtik, és megfelelő helyre eljuttatják a friss hajtásokat, a teaültetvényeket egész évben gondozni kell.

A tea virágának beporzásában fontos szerepe van a méheknek.

A teacserje (Camellia) nemzetséghez állítólag mintegy félszáz különféle örökzöld trópusi és szubtrópusi bokor, vagy alacsonyabb fafajta tartozik. A Törökországban, a fekete-tengeri régióban termesztett teafélék is ahhoz az ősrégi kultúrnövényfajtához tartoznak, melyek szülőhazáját Kína déli és délkeleti részére, továbbá az azzal szomszédos területekre, India, Burma, Vietnam és Laosz hegyvidékeire vezetik vissza. A tea, sok más növényhez hasonlóan virágokat is nevel, magokat is érlel. Ezekben az apró csonthéjas gömböcskékben van a tea igazi örökítő anyaga, amit a földbe vetés előtt pár napra vízbe kell áztatni. 

Íme a tea magja, amit ha kifejtünk a zöld burkából, egy kis csonthéjas magot kapunk.

 

Ilyen apró kis barna golyócskákat vetettünk mi is tavasszal az isztambuli lakásunk balkonjára. Sajnos a mintegy 20-25 magból mindössze egyetlen egy kelt ki. Ezért a napokban újabb 2-3 marék teamagot tettem vízbe és vetek el majd újra. Addig kísérletezgetek vele, míg egy igazi kis teaültetvényem nem lesz belőle…

Több nap, mint kolbász

REGGELIRE, PIKNIKRE…

Paprikás kolbász - törökül: sucuk

A minap a kolbászról írtam pár gondolatot, annak jegyében, hogy mi itt Isztambulban az egészséges, a természetes ételeket szeretjük. Nem az adalékanyagokkal, például ízfokozókkal, mesterséges színezékekkel, miegymással manipulált dolgokat. Szalámi, vagy felvágottféleségeket – melyekből itt is óriási a választék – szinte alig vásárolunk. Engem személy szerint például már az sem hat meg, hogy nagyon sok szalámit errefelé „magyar szaláminak” neveznek. Láttam már magyar köftét (fasírtot), meg jónéhány más dolgot is, amire azt írták, hogy magyar, aztán amikor rákérdezetem pl. az egyik ilyen köftésre a kerületünkben, kiderült, hogy fogalma sincs milyen is lehet az igazi magyaros íz!

Húst, húskészítményeket tehát aránylag keveset fogyasztunk. Magyarán nem eszünk húst a hússal. Ennek nagyon egyszerű az oka: nálunk mindennap reggelire 2-3 vagy esetleg még többféle sajt is van. Aztán hetente egyszer tojást is eszünk. Ez nagyjából fedezi az ember mindennapi fehérje szükségletét. Ettől függetlenül például mi is vágunk évente állatot, rendszerint a rokonsággal közösen veszünk egy-egy szép nagy borjút, amit aztán itthon feldolgozunk. Leginkább darált hús, pörköltnek való, illetve kavurma (azaz főtt borjuhús) készül belőle. Kolbász készítését terveztük ugyan, de eddig még nem került rá sor. Lévén, hogy nálunk az állatvágás egyben vallási ünnep is (kurban bayram = áldozati ünnep), amelynek mások a szokásai.

A helal élelmiszerek logója

Ezen kívül fontos szempont az is, hogy kolbászt készíteni – szerintem hidegebb időjárás kell - jobb olyankor, amikor hűvösebb van. Nálunk ez nemigen jellemző, hiszen az év túlnyomó hányadában vagy nagyon meleg van, vagy csak egyszerűen meleg van. (Ha süt a nap télen, még a gázkályhát sem kell működtetni!) Például az elmúlt szezonban sem volt semmi hideg, talán ha félórát esett a hó, ami természetesen rögtön el i s olvadt. Jeget meg egyáltalán nem láttunk. Törökország más részein persze méteres hótorlaszok is voltak, de itt (Isztambulnak ezen a részén) a téli fagynélküliség a jellemző. Így pl. a nagyobb mennyiségű hússal, húsfeldolgozással is jobb hamar végezni. A bolti vásárlásoknál is ügyelünk arra, hogy friss (tehát még véletlenül sem elszíneződött) húst vegyünk. A másik fontos szempont, hogy csak olyan húst veszünk, ami megfelel az iszlám előírásainak. Tehát helal, azaz csak az iszlám előírásai szerint vágott állat húsát fogyasztjuk. Illetve az ilyen húsból készült húskészítményeket, kolbászféleségeket. Leginkább borjúhúst, marhahúst, birkahúst, tyúkhúst. (A kecske-, a pulyka-, a liba-, a kacsahús fogyasztása mifelénk nem divat.)

Természetesen az itteni boltokban is kapható például sokféle baromfi felvágott, vagy pulykasonka. A vegyes baromfihúst, és/vagy szóját tartalmazó virslikről nem is beszélve, de mi nem kedveljük ezeket. A borsos kolbászt vagy szalámit sem. Igaz az utóbbiból talán egy éve – próbaképpen vettünk pár szeletet, de nem aratott túl nagy sikert nálunk. Megjegyzem: Törökországban az emberek elég konzervatívak az étkezést illetően. Nehéz velük bármi újat elfogadtatni kolbászügyben is, legalábbis az én tapasztalataim szerint. Itt mindenki a régi jól bevált formákat, a jól ismert ízeket keresi. Ezeknek egyébként nincs is nagyon reklámjuk. A hagyományos ízek, készítmények fogynak anélkül is! Bezzeg az új készítmények, azok eléggé napirenden vannak. Nemcsak a tévé csatornák „nyomják” kéretlenül, hanem az ilyen dolgokból a boltokban gyakran vannak termékbemutatók, kóstolók is. Számomra elég humorosnak tűnik, hogy a bemutatókon szolgálatot teljesítő ifjú hölgyeményeknek többnyire halvány fogalma sincs a reklámozott termék beltartalmi értékeiről. Magyarán: vagy nem tudják, vagy nem akarják tudni mi is van a kolbászukban! Van-e benne E nemtudomhányas adalékanyag, ízfokozó, romlásgátlós stb.

Mielőtt tovább mennénk, még megemlítem, hogy a török kolbász, vagyis a sucuk (e: szudzsuk) nem csak itt nálunk népszerű, de például Kazahkisztánban is, ahol Шұжық, vagy Kirgizisztánban, ahol чучук a neve. Arábiában سجق, Boszniában pedig Sudžuk. Az azeriek pedig sucuq [суджук]-nak nevezik, illetve írják latin vagy cirill betűkkel. Persze nemcsak az elnevezés, vagy annak írott formája eltérő, de a bélbe töltött hús is. Tőlünk keletebbre úgy tudom, például lóhúsból is készül szudzsuk. Illetve majd elfeledtem, itt nálunk a fekete bivaly, a mandal húsát is belekeverik a töltelékbe. Sőt, van olyan kolbász is, ami 100 százalékban ilyen húsból készül.

Magyar szalámi szeletelve

A húson kívül fontos alkotóeleme a tölteléknek a kolbászfűszer, amit nálunk készen lehet kapni a fűszerboltokban. Hogy ez egészen pontosan mit tartalmaz – férfiasan be kell vallanom – még nem sikerült pontosan kiderítenem. Akiket eddig kérdeztem róla, csak nagy általánosságokat mondtak. Engem viszont a részletek is érdekelnének. Mint például az, hogy mennyi fűszer kell 1 kg kolbászhoz. Az tudom, hogy az itteniek általában 10 gramm piros paprikával, 15 gramm fekete borssal számolnak, ezen kívül kell még 25 gramm só, valamennyi őrölt kömény, olivaolaj, vagy marhafaggyú. Az így elkészült kolbászt, mielőtt bélbe töltenék, egy napig pihentetik. Az elkészült kolbásznak lágy a tapintása, az érett viszont szépen keményre szárad. A kolbászfüstölés – tudomásom szerint eddig nem volt szokás, bár éppen tegnap láttam egy kolbászon a feliratot, hogy már ilyen is van. Megjegyzem, semmi füstölt kolbász illata nem volt.

A kolbászkészítése mifelénk leginkább a szakember, tehát a kaszap dolga. Vannak húsboltok, ahol mindig lehet friss „kaszapkolbászt” kapni. Ez más, mint a nagyüzemben, a gyárakban, húskombinátokban készült szudzsukok. Egyedi, minőségi és kézzel készült termék. Amíg a gyárakban, a nagy húskombinátokban, már mindent gépekkel végeznek. Óriási a választék emiatt manapság otthon senki sem vesződik ilyesmivel. Persze, ha mégis, akkor minimum kolbásztöltő, meg egy jó húsdaráló is kell hozzá. Erre pedig az itteni háztartások nemigen rendezkedtek be. Nekünk sincs például húsdarálónk, amikor vágunk – sok más emberrel együtt – a kaszapnál szoktuk a húst ledaráltatni.

Kolbász tojással - reggelire

Mi leginkább reggelire szoktunk kolbászt sütni. Nem adunk hozzá semmilyen zsiradékot, a két oldalát megpirítjuk egy kicsit, és kész. Ha pedig egy kicsit gazdagabb reggelit kívánunk, ütünk rá pár tojást. Bár jó néhány kolbászos ételrecept is létezik, itt – a reggelin kívül – leginkább a piknikezéskor, kirándulásokkor szoktunk „kobászolni”. Van külön erre a célra gyártott „piknik szudzsuk”, aminek az a jellegzetessége, hogy zsírosabb, fűszeresebb, mint az normál kolbász. Tavasztól késő őszig, hétköznap is – de leginkább a hétvégeken – az emberek kivonulnak a parkokba és ott, szabad tűzön sütögetik a kolbászaikat, vagy a finom húsokat. Persze a szárazabb időszakokban itt is van tűzgyújtási tilalom, amit a jónép nem mindig szokott komolyan venni…

A törökországi teakultúráról

TEA ÉS TÖRTÉNELEM

 

A spontán levegővételt leszámítva, talán a teaivás a másik legtermészetesebb dolog Törökországban. Ha vendég jön, teával kínáljuk, ha vendégségbe megyünk, teával kínálnak. Úton útfélen, szerte mindenütt az országban, apró kis üvegpoharakban szinte mindenhol és mindig lehet friss fekete teát kapni. Sokszor nem is kell érte fizetni, hiszen a barátságos fogadtatás, a tisztes vendéglátás, vagy a vendégszeretet egyik látványos kelléke is a finom, friss tea. Üljünk le most mi is egy ilyen frissen készült tea mellé és ismerkedjünk meg a törökországi teakultúrával. Továbbá mindazzal, ami ehhez a témához kapcsolódik.

Íme a hagyományos török tea, kis üvegpohárban...

Június elején csoda történt: isztambuli lakásunk balkonján, az egyik nagyméretű virágcserépben kidugta a fejecskéjét egy kis zöld növény. Egy igazi, hamisítatlan teacserje. Egy kis cserjécske! Gyorsan meg is jutalmaztam egy ibrik friss csapvízzel. Utána adtam csak hírt az örömteli eseményekről a feleségemnek, akivel március eleje óta vártuk e fontos eseményt, ami még a negyedik unokánk érkezésének hírét is megelőzte. A tea magokat egészen pontosan (feljegyeztem a teacserép oldalára, hogy) március 16-án dugtam a földbe. Előzőleg a kis barna golyócskákat mintegy 2 hétig vízben áztattam, úgy ahogyan azt a rokonság a lelkünkre kötötte. A teaültetvények környékén nevelkedett (kb. 80-90 éves) anyósomat szinte hetenként kérdeztem, hogy mikor dugják ki fejüket a palánták. Neki (ha a születési évéről ugyan fogalma sincsen) gondoltam legalább ezt tudnia kéne. De csak azt mondta legyek/legyünk türelemmel.

Így néz ki egy egészséges,  fiatal teacserje.

Hónapokat vártunk egy zacskó teamagra. Végül tavaly télen, megérkezett. Messziről jött Isztambulba. Több mint ezer kilométernyire tőlünk keletebbről, a feleségem szülőfalujából. Onnan arról a területről, amiről mostanában mindenkinek el szoktam mondani, hogy lehet, hogy magyarok is éltek arrafelé valamikor. Ezt néhány orientalista kutató és a valamikor Németh Gyula tanítványaként Magyarországon tanuló Hâmit Zübeyr Koşay, illetve egy Isztambulban élő „karadenizli” (Fekete-tenger melléki) történész is állítja.

A kaukázusi magyar királyságból Timur Lenk hadai elől menekülő szavárd magyarokról van szó. Nagy valószínűséggel ugyanis ők, azok, akiket a bizánci császárok „szávártohi aszpalohi”-nak „rendíthetetlen” szavárdoknak neveztek. Illetve az újabb kutatások szerint független (tehát senki fennhatósága alá nem tartozó) iszlám vallású szavárd magyarokról van szó. Róluk ír Ibn Battúta is, aki még a régi, a kaukázusi országukban találkozott velük. Ibn Battúta az iszlám világ 9–14. századi virágkorának nagy utazója, egyúttal minden utazók egyik legnagyobbika, járt a kaukázusi magyar királyság fővárosában. Erről egyebek mellett a következőket mondja négy kötetben megjelent könyvében:

„Madzsar városában voltunk a pénteki ima alkalmából. Amikor befejezték az imát, Idzs-eddin hitszónok egy székre ült. Ez jogtudor volt és Bokharában egyike a kitüntetett embereknek. Nagyszámú tanítványa és Korán-olvasója volt, akik ezt a könyvet előtte olvasták… Ez jelentős és egyik legszebb város, a türkökhöz tartozik. Nagy folyó (Kuma) mellett fekszik. Kertek találhatók ott és gyümölcs bőségesen. Láttam ennek a városnak a bazárjában egy zsidót, aki üdvözölt és arabul beszélt hozzám. Kérdezősködtem tőle, érintve az országát is, mire elmondta, hogy spanyol eredetű. Azért érkezett, hogy világot lásson. Nem a tengeren utazott, hanem szárazföldön jött nagy Konstantinápolyból, Kisázsiából és a cserkeszek földjéről. Hozzátette, hogy elutazásának időpontja Spanyolországból 3 hónappal ezelőtt volt. Az utazó kereskedők, akik ismerik ezeket a dolgokat, biztosítottak engem beszédének igazságáról.”

Majd a neves muszlim utazó a mai Magyarországon kevésbé ismert, a Kárpát-medencei Magyarországgal egy időben létezett, kaukázusi magyar királyságról a következőket mondja:

„Tanúja voltam ebben az országban olyan figyelemreméltó dolognak, azaz jelenségnek, amelyet az asszonyok élveznek a türköknél; őket csakugyan egy ranggal magasabbra tartják, mint a férfiakat. Készülődtünk elutazni Madzsar városából, hogy a szultán tábora felé irányozzunk. Ez négynapi járásra volt egy Besdagh nevű helyen. A »bes« értelme a türkök nyelvén »öt« és a »dagh«  jelentése »hegy«. Ebben az Öthegyben van egy meleg vizű forrás, s abban a türkök mosakodnak, mert azt tartják, hogy ha ott valaki megfürdik, biztonságban van a betegségek támadásától.”

Ibn Battúta, a muszlim világutazó, aki  felkereste a kaukázusi magyarokat is.

 Ibn Battúta ezen kívül azt is leírja, hogy olyan magyarokkal is találkozott, akik folyton költözködtek és „magukkal vitték a mecseteket és piacokat is.” Továbbá látta azt is, hogy „a konyhák füstje emelkedett a levegőbe, mert a türkök ételeiket utazás közben is megfőzik.” Ezek a türkök persze magyarok voltak, iszlám vallású magyarok, akiknek egy része letelepedett, más részük viszont folytonosan fel-felkerekedett és vándorolt. Mint a muszlim utazó írja, ismerték az erjesztett lótejet, mert „Kimize (kumisz) tömlőik” voltak, asszonyaikat pedig khatum (=úrnő) néven nevezték. A kaukázusi magyarok ételeiről, étkezési szokásairól, talán egyszer majd egy másik bejegyzésben bővebben írok. Most viszont térjünk vissza Törökországba, a Trabzon környéki teaültetvények földjére. Oda, ahol a mostani török köztársaság kikiáltása előtt még olyan helynevek voltak, mint például a „Magyarok kútja”, (törkül: Macarla kuyu) természetesen nem a mostani latin betűs írással, hanem a régi oszmán-török betűkkel, ami tudvalevő, hogy az arab írás egyik változata volt.

A Kuma-parti Magyarország és a menekültek lehetséges útvonala.

Aki esetleg még nem hallott róla, azoknak magyarázatként, még megemlítem, hogy a kaukázusi magyar királyság fővárosa volt az a bizonyos imént idézett „Madzsar”, vagyis Magyar! Ami a Kuma folyó két partján terült el, hasonlóan, mint a mai magyarországi főváros Budapest. Ennek is volt budai és pesti oldala, csakhogy itt az egyiket „kicsi magyarnak” a másikat meg „nagy magyarnak” említik a krónikák. Nos, innen ebből az országból, ebből a fővárosból menekültek délfelé (is), akik ezt megtehették, és Timur Lenk haragja elől szökni tudtak. A sánta Timur ugyanis zokon vette, hogy a kaukázusi magyarság nem hódolt neki sem, illetve, hogy az ellenségei mellé állt. A korabeli hírek szerint az egész kaukázusi országot megsemmisítette, egy éjszaka leforgása alatt, lekaszaboltatta, akit csak tudott.

Hogy igaz-e vagy sem, nem tudom. De vannak, akik azt állítják, hogy ez a szétszóródott szavárd magyarság nemcsak helyet talált magának a Trabzon környékén, hanem évszázadokon át ott éltek és később is fennmaradt az emlékük. Amikor az oszmán törökök meghódították azt a hegyes-völgyes vidéket is, akkor már szinte őshonosnak számítottak ott a mi magyarjaink. Timur Lenk, aki az 1396 januárjában földig rombolta a kaukázusi királyságot, később több csatában vereséget mért a fiatal török államra. I. Bajazid 1402-ben maga is fogságba esett, és Timur, aki végig dúlta egész Kis-Ázsiát, egy vasketrecben tartotta. Végül szövetségesei Bizánc, Trapezunt (vagyis mai nevén Trabzon), Velence és Genova cserbenhagyták. 

(foly. köv)

Mutasd, mi van a kolbászodban!

Büszkeség és balítélet

 

Sokáig nagyon büszke voltam rá, hogy szeretem a török kolbászt. Mostanában már nem vagyok rá olyan büszke. Szűklátókörűségemnek köszönhetően ugyanis sokáig nem vettem észre, hogy ez a kolbász már rég nem az a kolbász, amit vagy húsz évvel ezelőtt – amikor először vásároltam ilyesmit – az Egyiptomi Bazárban lehetett kapni (aki esetleg nem tudná, annak mondom: ez is Isztambulban van Eminönüben, a „Yeni Cami” háta mögött és törökül Mısır Çarsı-nak nevezik). Az elmúlt több mint félévtized során, amióta isztambuli polgár vagyok, sokféle kolbásszal próbát tettem, de egyik sem hasonlít azokra a régi ízekre.

Megjegyzem, vannak márkás készítmények, nagynevű cégek, amelyek szép nagy boltokban, bevásárlóközpontokban árusítják a termékeiket. Szépen „agyusztálva”, becsomagolva, vagy éppen csak egyszerűen fellógatva a megfelelő (jó látható) helyen, vagy mintegy kint felejtve a bolt előtt. Mert errefelé nemigen hallani hírét, hogy a kolbászt, vagy bármi más élelmiszert bárki illetéktelenül magához venne, (magyarán ellopná fényes nappal!) vagy csak simán belekóstolna. Csodálkoztam is emiatt, de most már alighanem tudom a rejtély okát. Vagy legalábbis sejtem…

Történt pár hete, hogy meguntam a kedvenc kaszapnál vásárolt rövid kis kolbászokat. Ebben a húsboltban még a többi húsboltnál is mindig frissebb a hús, és nem tud az ember olyat kérni, amit egy szemvillanás alatt, boszorkányos ügyességgel ne teljesítenének. Igaz, most más a tulaj, mint 3-4 évvel ezelőtt, amikor nyitottak, és más a cégtábla, mások a boltban dolgozó emberek is, a minőség azonban semmit sem változott. A „kaszapkolbász” minősége sem. Sőt, ha igazságos akarok lenni azt kell, hogy mondjam, még javult is a minőség, bővült is a kínálat. Most ugyanis a korábbiakkal ellentétben van rövid kolbász, hosszú kolbász, lágy kolbász és persze kemény kolbász is.

Az utóbbi a kedvencem. Ezt, ha egy éles késsel felvágja az ember, rögtön valami finom illat jön elő, és a kolbász piros színe is sokkal élénkebb, mint az bizonyos más kolbászoknál tapasztalható. A törökországi kolbászoknak éppen olyan fontos kelléke a piros paprika, mint otthoniaknak. A jó minőségű piros paprikát itt is szeretik az emberek. Fokhagymát viszont nem tesznek a kolbászokba és disznóhús sincsen benne. Magyarországon nem is hiszik el, hogy lehet anélkül is jó ízű, finom kolbászokat készíteni. Úgy tűnik, most mégis ez a finom íz került veszélybe. Ennek oka sok minden lehet. Talán a divat is, ami már ide hozzánk is begyűrűzött és mindenbe (akár kell vagy sem) adalékanyagokat tesznek, lekvárokba, kolbászokba is.

Nos, a „kaszapkolbász” helyett az egyik nemrég nyílott üzletben kinéztem magamnak egy jó nevű cég által gyártott márkás kis „hüvelyest”. Amolyan szép kerekre formázott, tetszetős külsejű jó illatú kis maga kellető valamit. Ám mielőtt az ár felől érdeklődtem volna, gyors pillantást vetettem a termék címkéjére, azon is az összetevők ismertetésére. Majd hanyatt estem a meglepetéstől, amikor tudatosodott bennem, hogy a szokásos dolgokon (hús, piros paprika, bors, egyéb fűszerek, só) még mi minden van a bélbe töltve. Ilyenek, hogy ízfokozó, stabilizátor aztán „E” nemtudommicsodák tömkelege. Úgy döntöttem, nem veszek egy grammot sem ebből a márkás, jó nevű kolbászból, ellenben elkértem a boltosoktól az inkriminált címkét, hogy megfejtsem itthon a nagy titkot: miből van az új módi török kolbász?

Csak a végeredményt mondom el: itt nálunk – hál’ Istennek – minden van, ami egyben sajnos azt is jelenti, hogy sok élelmiszert illetően egyfajta túltermelési válság is van. Vagyis sokkal többet gyártanak mindenféle élelmiszerből, amint amit el tudnak adni. Emiatt a nyugati példát követve már itt is mindenféle adalékanyagokat tesznek mindenbe. Így – egyebek mellett – például a kolbászba is. Szerintem ezért nem található meg az a régi íz, amit annak idején annyira megszerettem és a táskában cipeltem haza innen Magyarországra. Talán csak a „kaszapkolbász”, az, ami megmaradt a régi formájában én nem tartalmaz annyi adalékanyagot.

Az egyik ilyen általam kifogásolt adalékanyag például a nátrium-glutamát nevű ízfokozó, amiről azt olvastam számtalan mellékhatást okozhat, főként, ha egyéni érzékenység is fennáll. Fejfájást, szapora szívverést, szédülést tapasztalhatsz, és allergiás reakció alakulhat ki, ha észrevétlenül nagyobb mennyiségben kerül a szervezetünkbe.

Arról fogalmam sincs, hogy vajon mennyi kolbász kellene megennem, hogy a mellékhatások jelentkezzenek. Azt azonban (újabban) elég gyakran tapasztalom, hogy a fejfájás kerülget, vagy meg-megszédülök olykor. Igaz, nem vagyok már túl fiatal, van egy betegségem is, amire már vagy fél éve gyógyszereket szedek… Sőt, az orvosom azt mondta, figyeljek a cukorra, kevesebb édességet egyek, kerüljem a nagyon sós, a fűszeres ételeket. Kell ezen felül nekem, még egy kis nártium-glutamátos, vagy nátrium-nitrites – mert, hogy az is van a példabeli kolbászokban – veszélyforrás? Dehogy kell! Sőt, ezek után mindenkinek azt javaslom: nézzétek meg jó alaposan, mi az amit megveszetek, mert mostanában már a régi jól ismert cégeknek sem mindegyiknek lehet hinni.

Az új jelszó: „Mutasd, mi van a kolbászodban!” Azt már csak halkan teszem hozzá, hogy ugyanezt a játékot nyugodtan el lehet játszani a palackokba zárt üdítőkkel, az üvegbe zárt konzervekkel (befőttekkel, lekvárokkal), a dobozba kényszerített készételekkel, a papírtasakos leves porokkal stb.

Ezek után mondja még valaki nekem, hogy csatlakozzunk az EU-hoz! Európa már itt van. megérkezett, ami rossz, amit már a jó öreg kontinens nyugati felén is egyre többen utálnak, íme ide is megérkezett. Nem volt semmilyen egyeztetés, előtárgyalás meg fityfene. Itt van, megjött, itt meg szép csendesen elfelejtődik a több ezer éves keleti ételkészítési kultúra. Lehet, hogy ez a nyugati világ bosszúja a tatárjárásért? Azért, mert a mongol lovasok 30 kg szárított élelmiszerrel a csomagjukban, képesek voltak eljutni Muhi pusztáig és még tovább is? Mert amellett, hogy Batu kánt, mint vérszomjas hódítót festi le a nyugati történelemírás, a mostani instant leves porok készítésének titka is a régiek birtokában volt… a tejből már akkor tudtak tejport. a húsból, a különféle gyümölcsökből szárítmányokat készíteni. A hosszú út során így nem kellett más csak forró víz és a fejenkénti 30 kg-nyi szárított eleségből így készíthettek kb. 300 kilónyi készételt.