Por fin lo he conseguido!! He logrado hacer la masa madre natural para elaborar pan artesano sin utilizar levadura química, el "fermento" que le llaman en mi pueblo, vaya.
Es curioso que nadie sabía como hacerlo, he preguntado a mi madre que cocían mucho en la aldea, tías, gente mayor de los pueblos...y todo el mundo había nacido con el fermento en casa. Si se quedaban sin él..lo pedían a un vecino.
Me ha costado 11 días de trasiego con la masa buscando los sitios más cálidos de mi casa, con esa ola de calor que tuvimos en octubre, sin poder abrir las ventanas para refrescarnos, pero al fin la tengo.
He de deciros que nunca pensé que me fuera a salir por eso no tengo fotos del paso a paso, pero abajo os dejo el enlace de Pamela que lo cuenta muy bien. Animaros a probar, solo hay que dejar que la naturaleza actúe.
La primera vez que vi la fórmula para hacerla en el blog Uno de Dos, me pareció un proceso largo y complicado, así que no lo intenté.
Luego vi la receta de la levadura líquida de frutas en el blog La Cocina de mi Abuelo y empecé con ella, más fácil y no tan estricta con las temperaturas.
Rocío contaba que a partir de ella se podía elaborar una masa madre así que hice su levadura primero y me reenganché a los pasos de Uno de Dos.
Todo este rollo es para animaros a hacerla porque yo estuve a punto de tirarla dos veces que la dí por muerta, y en la última oportunidad que le dí, cuando ya la iba a tirar me encontré con la masa fermentada. Mis resultados día a día no se parecían nada a las fotos del blog Uno de Dos.
Os recomiendo tenerla en la cocina, cerca de la encimera para que vaya cogiendo el calorcito cuando cocinas.
La fórmula de Pamela consiste en usar primero unas frutas ecológicas con agua para que se vayan haciendo las levaduras de fruta y luego ir alimentándolas con agua y harina:
Primera fase:
Ponemos en un recipiente que luego puedas tapar (yo usé un bol de cristal tapado con papel film) 2 manzanas, a ser posible ecológicas cortadas en dados, sacándoles las semillas, 25 gr de miel y agua embotellada hasta
cubrirlo todo.
Tapamos el recipiente.
Reservamos la mezcla de este modo durante 5 días a una
temperatura de entre 35-40º. (en mi caso no pasó nunca de 27º)
La manzana va oxidándose y se
crea espumilla en el líquido.
Mantenemos así durante 5 días, en lugar más cálido que tengáis. Yo lo tapaba con un paño y de vez en cuando calentaba el paño en el microondas para añadir calor.
Segunda fase, día 5:
Colamos la mezcla que tenemos de la primera fase de las manzanas y nos
quedamos con el líquido.
Le añadimos 100gr de harina integral (si tenéis de centeno mejor) y lo
mezclamos hasta conseguir una papilla sin grumos.
Lo conservamos así durante 48 horas en un recipiente cerrado en el lugar más cálido de la casa. (recomiendan entre 35-40º, pero como os dije, la mía nunca alcanzó tales temperaturas)
Transcurridas 48h pasamos al siguiente paso.
Tercera fase, día 7:
Os quedará el poso en la parte de abajo y el agua arriba por lo que tenéis que remover un poco la masa.
Pesamos
100gr
de la mezcla y desechamos el resto.
Añadimos
300gr de agua mineral a una temperatura de entre
28-30º y
300gr de harina de fuerza.
Removemos hasta que no
queden grumos muy grandes y lo tapamos.
Guardamos 24h a una temperatura de
entre 26-28º.
Cuarta fase, día 8:
Transcurridas las 24h empezamos el siguiente paso:
Separar
150gr de la
mezcla y desechar el resto.
Le añadimos
250gr de agua
mineral entre 28-30º.
Removemos y añadimos
250gr de harina de
fuerza y mezclamos hasta que no queden grumos demasiado grandes y
dejamos reposar bien tapado durante 24h entre 26-28º.
En el 9º día nos encontramos, y se se supone que la masa ha duplicado su volumen.
No fue mi caso, así que lo llevé para la cocina mientras cocía un bizcocho en el horno y lo dejé hasta al día siguiente dentro del horno envuelto en un trapo, cuando el horno estaba con algo de calor todavía.
Era la última oportunidad que le daba, al día siguiente ya lo iba a tirar, pero para mi sorpresa había fermentado y estaba espumoso y había crecido bastante, así que pasé a la
ultima fase:
Pesamos 150gr de la masa desechando
el resto.
Añadimos 300gr de agua mineral entre 28-30º y 300gr
de harina de fuerza.
Mezclamos y reservamos muy bien tapado durante 6
horas a una temperatura de entre 26-28º.
Transcurrido este tiempo, la masa estaba ya casi rebosando del cuenco. ¡CONSEGUIDO!
Una vez hecha la masa madre, se guarda en el frigorífico en un recipiente con tapa y ¡ya la tienes para siempre!
Cuando la vayas a usar, la sacas a temperatura ambiente un par de horas antes.
Yo uso la masa que necesite y relleno la mezcla con el mismo peso de agua y harina, mitad y mitad (por ejemplo, si uso 200 gr. de masa madre, añado 100 gr. de harina y 100 ml. de agua mineral). Lo dejas unas 6 horas a temperatura ambiente y lo vuelves a guardar en el frigorífico, en un recipiente cerrado. Así nunca te quedarás sin ella.
A esto le llaman "refresco", sin embargo, antiguamente, lo que hacían era, una vez amasado el pan y fermentado, separar una parte para la siguiente hornada y lo dejaban cubiero con un poco de sal en una esquinita de las maseiras (unos arcones grandes de madera donde amasaban el pan). También probaré esta opción.
IMPORTANTE: Usar agua mineral, no del grifo y si podéis harinas ecológicas, mejor.
Esta masa madre es de hidratación 100% (misma cantidad de harina que de agua) así que en los panes no es necesaria tanta agua.
Es bastante líquida. Podéis usar menos agua, respetando siempre las mismas proporciones, por ejemplo 100 gr. de harina por 80 ml. de agua. Os resultará una masa madre de hidratación 80%.
Os pongo los dos enlaces para que consultéis como se
hace, no os desaniméis por las fases, parece muy largo pero es porque
está muy bien explicado, vosotr@s solo tenéis que dejar pasar el tiempo y "abrigarla":
Tengo que nombrarlas a las dos porque, aunque seguí los pasos de Pam para hacer la masa madre, nunca me hubiera animado de no ver la levadura líquida en la cocina de mi Abuelo.
Posteriormente, he encontrado otras dos fórmulas para hacerla que también están muy bien:
El horno de Isa
Mis recetas favoritas
NO OS DESANIMÉIS, PARECE COMPLICADO PERO ES MÁS FÁCIL HACERLO QUE EXPLICARLO... Y LOS RESULTADOS MERECEN LA PENA, EL PAN ESTÁ BUENÍSIMO CON ELLA Y ES UN EXPERIMENTO MUY ENTRETENIDO.
