LA CUCINA DEL RICICLO...OVVERO: LE POLPETTE DI LESSO

Sarà capitato anche a voi di preparare un buon brodo di carne, magari per cucinare un risotto, oppure un piatto di tortellini alla maniera tradizionale... per poi ritrovarvi con i pezzi di carne pienamente sfruttati, che hanno donato tutto il loro sapore per le vostre preparazioni.
Spesso mangio questi "avanzi" di carne semplicemente riscaldandoli, tagliandoli a fette, conditi con olio, sale e qualche goccia di aceto.
Questa volta, però, ho voluto preparare le tradizionali polpette di lesso, utilizzando tutto quello che era rimasto dalla preparazione del brodo. Vediamo come....

INGREDIENTI per circa 30 polpette:
800 grammi di carne lessa (io avevo manzo e gallina)
1 carota, 1 cipolla e 1 patata lesse (se vi sono avanzate dalla preparazione del brodo)
1 uov
50 grammi di parmigiano grattugiato
2-3 fette di pane raffermo
500 ml circa di brodo (o latte) per ammorbidire il pane
1 manciata di prezzemolo tritato
un pizzico di sale
pepe
noce moscata
una manciata di prezzemolo tritato
pangrattato
olio per friggere

PREPARAZIONE:
Per prima cosa mettete il pane raffermo ad ammorbidire con un paio di tazze di brodo, o di latte).
Tritate la carne (se non avete il tritacarne tagliatela finemente al coltello, oppure aiutatevi con il frullatore), aggiungete poi, continuando a lavorare a mano, il parmigiano, il prezzemolo, il pane ammorbidito e strizzato, l'uovo intero battuto.
Per dare umidità al composto di carne io ho aggiunto anche le verdure che avevo utilizzato nella preparazione del brodo insieme alla carne. ho quindi aggiunto una patata lessa schiacciata con la forchetta, una cipolla lessa tritata e la carota, anch'essa schiacciata. Se non le avete non fa niente.
L'impasto dovrà risultare morbido ma non appiccicoso. Se è troppo asciutto aggiungete poco alla volta del brodo (o latte); se invece dovesse risultare troppo morbido allora aggiungete un po' di pane grattato.
Assaggiate il sapore e a piacere regolate con il sale, pepe e noce moscata.
Mettete a scaldare l'olio in un tegame a bordi alti (in modo che le polpette rimangano immerse in cottura) e formate le polpette, schiacciandole fra le mani. Passatele ora nel pangrattato e appena l'olio ha raggiunto la temperatura giusta friggetele.
Sono ottime servite calde, e se avete bimbi in casa li farete felici se per una volta gli permetterete di mangiare... con le mani!!
Un saluto a tutti e... alla prossima ricetta! :-)

ARISTA A BASSA TEMPERATURA

Ultimamente mi sto interessando di cotture a bassa temperatura, soprattutto per la carne, che a volte risulta essere troppo secca e stoppacciosa. L'arista è uno di quei tagli che non contiene grasso, che sciogliendosi in cottura può contribuire ad ammorbidire la carne. Inoltre una cottura tradizionale ad alta temperatura fa evaporare i liquidi contenuti in essa.
E' per questo che dopo aver acquistato un piccolo termometro digitale con una sonda che va direttamente in forno, ho provato una cottura a bassa temperatura che lascia la carne tenera, succosa e saporita.
Se volote anche voi un'arista di un bel colore rosato, ben cotta, succosa e saporita... ecco la ricetta, seguita da alcune considerazioni:

INGREDIENTI:
1,200 Kg di Arista di maiale intera

Per la marinatura in sottovuoto (se non potete fare il sottovuoto moltiplicate le dosi dell'acqua, sale, zucchero e salnitro per 10 e mettete la carne a marinare immersa in un contenitore):
500 ml di acqua
20 gr di sale
10 gr di zucchero
0,5 gr di salnitro (facoltativo, io non l'ho messo)
2 spicchi di aglio con camicia
1 foglia di alloro
10 grani di pepe nero interi
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico

PREPARAZIONE:
Per prima cosa facciamo bollire per 5 minuti l'acqua con tutte le spezie. Lasciamo raffreddare e filtriamo, tenendo da parte solo l'acqua.
Prendete la carne e se avete l'apparecchio per fare il sottovuoto procedete così: con 400 ml dell'acqua filtrata siringate la carne in varie parti. Chiudetela sottovuoto e lasciatela in frigo per 48 ore.
Se non avete la possibilità di fare il sottovuoto allora immergete la carne per 24-36 ore in una ciotola con l'acqua filtrata e lasciatela in frigo.
Finito il tempo della marinatura togliete il sacchetto dal frigo e lasciatelo stemperare (io lo tolgo qualche ora prima). Aprite il sacchetto (o toglietela dalla ciotola) asciugate la carne e mettetela in una teglia, senza aggiungere nient'altro. Mettete l'ago della sonda nella carne ed infornate.
La temperatura di cottura deve essere di 75°, ma con un forno casalingo non è facile mantenerla stabile, perché mettendo la carne dentro la temperatura tende ad abbassarsi.
La carne è pronta quando raggiunge una temperatura di 68° al cuore. Sfornate e abbattete.
Se non avete l'abbattitore, per una volta potete mettere la carne nel congelatore, per fermare la cottura prima possibile) per circa un'ora.
Posso dirvi che solo l'esperienza personale e la conoscenza del proprio forno può aiutarvi. Indicativamente vi dò i miei tempi per questa prima cottura: cinque ore e mezzo per 1,200 Kg di carne. Sono convinta che monitorando più spesso la temperatura del forno si può scendere a 3,5-4 ore di cottura.


RIFLESSIONI:
Con questo tipo di cottura la carne rimane tenera e soprattutto succosa. Non sono stati utilizzati grassi di nessun tipo e la carne si insaporisce soltanto utilizzando l'acqua filtrata in cui abbiamo fatto bollire le spezie. Queste possono cambiare in base ai nostri gusti o alle nostre necessità. Prendete quelle che ho scritto io solo come indicazione generale.
Potete cuocere qualsiasi tipo di carne con questa cottura a basas temperatura, ma ricordate che deve essere magra; eventualmente togliete tutte le parti grasse prima di infornarla (nfatti il grasso si scioglie a temperature più alte).
Affettate la carne solo prima di servirla, e ricordatevi di scaldare i piatti nel forno, perché tende a freddarsi subito.
Se dovete scaldare la carne fate attenzione a non cuocerla troppo, altrimenti rischiate di far evaporare in due minuti l'acqua contenuta, rovinando così tante ore di lavoro!! L'ideale sarebbe affettarla e scaldarla dolcemente nel forno a microonde coperta dalla pellicola.
Il peso dell'arista dopo la cottura era di 1900 gr circa.
Il salnitro indicato nella ricetta serve per non far perdere alla carne il colore rosso, ed è usato soprattutto negli insaccati. Credo che si possa trovare in farmacia. Io ho preferito non usarlo, e il colore della carne con questa cottura è rimasto di un rosa delicato (da non confondere con il colore della carne quando non è totalmente cotta!!!) che, tutto sommato, non mi dispiace, rispetto al grigio delle cotture ad alta temperatura.
La carne si è conservata benissimo in frigo per tre giorni.
La preparazione di questo piatto può sembrare un po' lunga, ma vi assicuro che ne vale veramente la pena!

La ricetta è dello Chef Angelo Biscotti, e ringrazio la mia amica Bruna per avermela fatta conoscere.
Se volete approfondire l'argomento della cottura a bassa temperatura, fate un salto qui, sul meraviglioso blog di Davide Bressanini, dove viene spiegato quello che avviene a livello molecolare, in un linguaggio semplice e chiaro anche per i profani della chimica.

POLPETTE CON POLLO E ZUCCHINE AL CURRY

Queste polpette le ho preparate ultimamente per il buffet di matrimonio di due ragazzi. Hanno sempre successo, forse perché sono leggere (per la presenza del pollo e delle zucchine) e saporite (per il curry). Sono un ottimo secondo, soprattutto se accompagnato da un'insalata di stagione.

INGREDIENTI per 4 persone:
400 gr di petto di pollo macinato
100 gr di pancarrè
50 gr di parmigiano grattugiato
2 zucchine
1 uovo
1 spicchio d'aglio
qualche foglia di prezzemolo
100 ml di latte
1 cucchiaino raso di curry
1/2 cucchiaino di zenzero (facoltativo)
un pizzico di noce moscata
olio di semi di arachidi per friggere
farina bianca
sale e pepe

PREPARAZIONE:
Spezzate il pancarrè e ammollatelo nel latte; tritate il prezzemolo con l'aglio; lavate le zucchine e grattugiatele con l'apposito attrezzo a campana, dalla parte dei fori più grandi.
In una ciotola mettete il pollo, le zucchine, il pancarrè strizzato, il prezzemolo, l'aglio, l'uovo e le spezie. Mescolate il tutto e formate delle palline poco più grandi di una noce. Schiacciatele un po', infarinatele e friggetele in una padella con abbondante olio. Bastano 2-3 minuti per parte per far prendere colore.
Asciugatele su carta assorbente, salate e servite calde.

RIFLESSIONI:
Queste polpette possono anche essere preparate in anticipo e congelate dopo averle cotte, sistemandole in un vassoio di alluminio come la foto in basso, per risparmiare spazio nel congelatore:

Basterà tirarle fuori il giorno prima per farle scongelare, in modo che al momento giusto dovrete solo scaldarle in forno, o anche al microonde.
Per i buffet nelle feste sono un'ottima soluzione e sono buone anche servite a temperatura ambiente. In queste occasioni servo le polpette nei pirottini colorati (gli stessi che si usano per le pastarelle), adagiandoli su un vassoio con dell'insalatina sul fondo.

CARNE

Bistecche di maiale

Bocconcini di pollo al limone

Cervello di vitello con olio e limone

Coscio di maiale al forno a legna
 Fegato alla veneziana

Ossibuchi con verdure in umido

Pollo al curry con latte di cocco

Pollo arrosto con patate come in rosticceria

Pollo in padella con limone e rosmarino
Polpette di lesso

Polpette di pollo e zucchine al curry

Patate e salsicce al forno

Saltimbocca di pollo

Straccetti di manzo con rucola

Tartare di vitello agli agrumi con Grana Padano

PATATE E SALSICCE AL FORNO

Piatto veloce oggi. Dovremo solo sbucciare qualche patata ed accendere il forno...  tanto con queste temperature...

INGREDIENTI per 4 persone:
8 salsicce di maiale
8 patate medie
olio extravergine, sale, pepe, rosmarino

PREPARAZIONE:
Accendete il forno al massimo, ventilato.
Nel frattempo lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzi per la lunghezza. Con una forchetta bucate le salsicce e mettetele insieme alle patate in una teglia. Aggiungete olio, poco sale, pepe e rosmarino a piacere.
Appen il forno è caldo infornate e cuocete per circa 25 minuti (dipenderà dallo spessore delle patate).
A cottura quasi ultimata, accendete il grill e posizionate la teglia nella parte alta per pochi minuti, giusto per colorare le patate.
Buon appetito!!!

POLLO ARROSTO CON PATATE ...COME IN ROSTICCERIA!!!

Ebbene si, questo è uno dei miei piatti preferiti... Fino a qualche anno fa non capivo quale fosse il segreto per fare la differenza tra un pollo della rosticceria (che io adoro) con quella crosticina croccante, e un pollo cucinato da me nel forno di casa... Per fortuna  ho incontrato un grande Chef  in un corso di cucina che mi ha svelato un segreto...ed oggi finalmente riesco ad ottenere la crosticina croccante e saporita come piace a noi, e la carne sempre morbida...
Allora tenetevi forte perché da oggi potrete mangiare il pollo saporito, croccante fuori e bello sugoso e morbido dentro cucinato direttamente a casa vostra!

INGREDIENTI per 4 persone)
1 pollo già eviscerato (o mezzo se è enorme come il mio)
4-5 patate
2-3 cucchiai di strutto
1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino in prevalenza, timo, salvia e maggiorana)
1-2 spicchi di aglio
sale

PREPARAZIONE:
Per prima cosa togliete il pollo dal frigo qualche ora prima di prepararlo, poi prendete le erbe(possibilmente fresche) e tritatele a sabbia, finissime. La quantità di erbe dipende dal vosrto gusto; io ho messo 2 rametti di rosmarino, 3 foglie di salvia, un rametto piccolo di timo e una decina di foglie di maggiorana (per fortuna il freddo non le ha gelate!!), lasciandone un cucchiaino da parte per insaporire anche le patate.
Con l'aiuto di una forchetta lavorate lo strutto con le erbe ed il sale. Si, ma quanto sale, direte voi... Dipende dal peso del pollo, 8-10 grammi per ogni Kg di carne. Se non volete sporcarvi le mani, infilate un paio di guanti in lattice e "massaggiate" il pollo con lo strutto aromatizzato, coprendo ogni parte. Mettetene anche un po' dentro, insieme agli spicchi di aglio schiacciati con la camicia  (senza sbucciarli).
Accendete il forno ventilato a 180°  inserendo una ciotolina con l'acqua dentro (questa manterrà un certo grado di umidità, importante per la morbidezza della carne del pollo) e quando è giunto a temperatura cuocete il pollo nella parte medio-bassa. Si, ma per quanto tempo, vi chiederete... aho, ma quante cose volete! Anche qui dipende dal pollo, calcolate 50-60 minuti per ogni Kg di carne; quindi un pollo da 1,5 Kg dovrà cuocere 90 minuti. Ricordatevi di bagnare il pollo ogni 10-15 minuti, prendendo con un cucchiaio (o con il pennello) il grasso dal fondo della teglia.
Una volta calcolato il tempo, sbucciate le patate e fatele a pezzi; aggiungetele nella teglia dove cuoce il pollo gli ultimi 20 minuti circa di cottura, aggiungendo un po' di sale e il cucchiaino di erbe che avevate lasciato da parte. Continuate bagnare il pollo per mantenerlo umido e una volta giunto a cottura insieme alle patate, posizionate la teglia nella parte alta del forno accendendo il grill per pochi minuti (3-5 bastano) per portare il tutto a doratura.

RIFLESSIONI:
Già lo so che cosa state pensando, che con lo strutto questo piatto non è proprio dietetico e proverete a sostiruirlo con l'olio. Potete farlo, ed il vostro pollo sarà buono lo stesso... ma non sarà come quello della rosticceria! Ora per evitare di ingerire i troppi grassi presenti in questa teglia gustosissima, vi dico un paio di cosette... la pelle del pollo quando è bella croccantina avrà perso gran parte del suo grasso... e basterà raccogliere le patate dalla teglia con una paletta forata, facendo sgocciolare il grasso,  per non raccogliere l'eccesso. Ecco, ditemi la verità... non vi sentite già meglio?!?!? Se poi avete ancora qualche dubbio... pensate alle calorie che brucerete poco dopo aver mangiato, quando il forno è ancora tiepido e... con la pezzetta e lo sgrassatore andrete a ripulire qualche inevitabile schizzo di grasso su tutte e 6 le pareti del forno (e certo, pensavate di mangiare una cosa così buona senza nessuna fatica?)!!! Ecco, ora siete proprio a posto con la coscienza, potete uscire a comprare strutto, pollo e patate... con un bel sorriso, pensando alla bella soddisfazione che avrete portando in tavola un piatto così... senza passare dalla rosticceria!!!
Ah, dimenticavo... mangiatelo con le mani... e leccatevi le dita!

POLLO IN PADELLA AL LIMONE E ROSMARINO

Chissà perché le sovracosce di pollo vengono spesso sottovalutate nel reparto macelleria del supermercato. Quando le trovo approfitto e faccio la scorta, per cucinarle in tanti modi diversi. Ora, in questo periodo il problema è far mangiare  a Gaia i piccoli pezzetti di rosmarino che sbriciolo durante la cottura del pollo. Ha deciso di metterli tutti da parte, impiegando il doppio del tempo per "pulire" prima di mangiare.
Se anche voi avete problemi del genere con i vostri bambini ma vi piace il sapore del rosmarino nel piatto allora...

INGREDIENTI per 4 persone:
4 sovracosce di pollo
1 limone grande
1 rametto di rosmarino intero
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale
olio extravergine

PREPARAZIONE:
In una padella grande metto l'olio, l'aglio ed il rosmarino ed accendo il gas. Appena il rosmarino comincia a rilasciare i suoi olii essenziali (quando inizio a sentirne il profumo) lo tolgo, aggiungo i pezzi di pollo e a fiamma medio-alta  li faccio rosolare da ambo i lati per 3-4 minuti.
A questo punto sfumo con il vino e quando non si sente più l'odore dell'alcool abbasso la fiamma e aggiungo il succo del limone filtrato. Porto a cottura coperto e regolo di sale.
Servire ben caldo con l'aggiunta del fondo di cottura.

COSCIO DI MAIALE AL FORNO A LEGNA

Per un'occasione speciale ci vuole un piatto speciale...

INGREDIENTI per 30 persone circa:
1 coscio di maiale da 16 Kg (kilo più, kilo meno)

PER CONDIRE:
1 bicchiere di un buon vino rosso
salvia (10 foglie)
rosmarino (4 rametti)
menta (5 foglie)
timo-limone (2 rametti)
curry in foglie (3 cucchiai)
aglio (4 spicchi)
buccia di un limone grattugiata
fiori ( 2 cucchiai) e rametti (3 rametti) di finocchio selvatico (qualcuno lo conosce come finocchiella)
pepe lungo grattugiato (1 grano grattugiato)
sale grosso (3 cucchiai)
semi di senape (2 cucchiai)
strutto (3 cucchiai)

PREPARAZIONE:
Tutti i preparativi sono cominciati 3 giorni prima, con l'acquisto del coscio di maiale e degli ingredienti mancanti per la preparazione. Il secondo giorno, di mattina, ho preso tutte le spezie tranne la senape, e le ho tritate finemente al coltello e quando erano ridotte in polvere (mi ci è voluto circa un quarto d'ora) ho aggiunto il sale.
Ho praticato una decina di tagli profondi da una parte all'altra del coscio e li ho insaporiti con il misto di spezie, lasciandone da parte un cucchiaio o due. L'ho rimesso in frigo ad insaporirsi fino al giorno dopo.
La mattina del terzo giorno ho ripreso il coscio e l'ho messo in una teglia grande (40 x 30), ci sarebbe voluta più grande, ma non l'ho trovata.
con un pennello l'ho bagnata con il vino rosso e dopo un'ora circa l'ho spalmato con lo strutto in cui avevo mischiato le spezie avanzate il giorno prima e i semi di senape schiacciati. Ho buttato il vino in eccesso.
Nel frattempo il fuochista (mio marito) aveva già scaldato il forno, che stava ad una temperatura di 280° circa.
La prima infornata l'ha fatta a fuoco vivo, cioè con la fiamma alta, per far scoppiettare la cotenna e farla diventare croccante. Per questa operazione bastano pochi secondi, girandolo anche dall'altro lato. E già qui i profumi che uscivano dalla bocca del forno facevano girare la testa!



Poi abbiamo aspettato un poco per far spegnere le fiamme e lasciare solo la brace.
Al momento di rimetterlo dentro la temperatura era sui 250°. Diego ha spostato la brace dal lato opposto del forno (per scaldarlo uniformemente) ed ha sistemato il maialino, appoggiando un foglio di carta stagnola dal lato della brace, per non rischiare di bruciarlo.
Lo sportello del forno va chiuso quasi tutto; quasi, perché se c'è ancora qualche pezzetto di legno che fa fumo si rischia un'antipatica affumicatura della carne.
L'abbiamo cotto per circa 9 ore, riaccendendo il fuoco una volta (con lo sportello aperto, mi raccomando), girandolo ogni 2 ore e coprendolo sempre con la stagnola sul lato rivolto verso la brace.
Per l'ora di cena è uscito dal forno cotto a puntino. La temperatura interna era di circa 68°.


Il resto provo a descriverlo ma, credetemi, è riduttivo... una crosta croccante, un profumo divino ed una carne tenera e gustosa!!! E' stato accompagnato da 4 teglie grandi di patate cotte al forno (di casa, però, per non far abbassare troppo la temperatura del forno a legna).

RIFLESSIONI:
Prima di prendere un coscio di maiale di queste dimensioni pensate a dove riporlo in casa. Noi abbiamo un secondo frigorifero che accendiamo in casi particolari, come questo. Non pensate di metterlo su un ripiano insieme al resto perché non ci sta neanche pressato! :-) Svuotate prima il frigo, perché dovrete poggiarlo tenendono "in piedi", smontando gli altri ripiani.
Un consiglio, la carne continua a perdere un po' di liquidi nel frigo, quindi mettete uno straccio nella parte bassa per assorbirli.

Le quantità delle spezie per il condimento vanno calcolate secondo il gusto personale. Ho messo tra parentesi le quantità che ho utilizzato io, così non me le dimentico la prossima volta, ma siete liberi di cambiare il tipo e le quantità di sapori!!! In questo caso il mix ottenuto ha ottenuto sapori ed odori veramente gradevoli, senza essere invadenti. Ho dimenticato l'alloro, che metterò la prossima volta.

Maneggiare un pezzo di carne così grande non è facile, soprattutto dopo averlo massaggiato con lo strutto, ed in cottura, con le temperature alte ed immerso nel grasso che si scioglie. Occorre molta attenzione e, possibilmente, una seconda persona che vi aiuti. A proposito, la teglia deve avere i bordi alti; infatti il grasso che si scioglie è tanto! Inoltre ricordatevi di spostare la teglia lentamente, sempre per non ustionarvi con il grasso sciolto!

A fine cottura ricordatevi di togliere una parte del grasso per insaporire i pezzi di carne. A questo scopo può essere utile una siringa grande.



AUGURI DIEGO E.... ALTRI 51 DI QUESTI MAIALINI!!!

BOCCONCINI DI POLLO AL LIMONE

Se non sapete come mangiare il solito petto di pollo, vi suggerisco una variante sfiziosa.

INGREDIENTI per 6 persone:
un petto di pollo intero
4-5 cucchiai di farina
1 limone
olio extravergine, sale

PREPARAZIONE:
Spremete il limone e filtratene il succo, in modo da togliere gli eventuali semi.
Prendete il petto di pollo e tagliate 6 fette (3 per ogni parte). Tagliatele a strisce (anche con le forbici) e da ogni striscia ricavate dei bocconcini.
In una padella mettete a scaldare un po' di olio. Nel frattempo passate i bocconbini di pollo nella farina.
Quando l'olio sarà caldo, mettete i bocconcini in un colino a rete con maglie grandi (in mancanza, va bene anche uno scolapasta), scrollateli per togliere la farina in eccesso e mettete il tutto nella padella.
Tenete il fuoco alto saltando i bocconcini e girando spesso, per non farli attaccare. Quando sono quasi cotti (pochi minuti) salate e aggiungete il limone.

RIFLESSIONI:
La preparazione non è impegnativa e richiede poco tempo.
La cottura veloce lascia il pollo morbido.
Per fare prima potete acquistare il petto già a fette, così lo dovrete solo tagliare a dadini.
In alternativa al pollo, a volte uso il petto di tacchino.
Mio cognato l'ha mangiato oggi e mi ha suggerito di grattare un po' di buccia di limone nella farina. Sarà la prossima variante, così vi faccio sapere com'è!

OSSIBUCHI CON VERDURE IN UMIDO

Questo piatto lo preparo quando mio marito è fuori, perchè non lo ama molto... così ho approfittato della sua assenza e del brutto tempo che ha fatto nei giorni scorsi per preparare un piatto non proprio estivo!

INGREDIENTI per 4 persone:
4 ossibuchi
2 patate medie
3 carote
1 cipolla grande
3 zucchine
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
sale
farina per infarinare gli ossibuchi
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere e mezzo di brodo (o acqua e dado)
olio EVO

PREPARAZIONE:
Ho infarinato la carne e l'ho messa nella pentola a pressione per pochi minuti senza coperchio. Appena ha preso colore ho sfumato con il vino bianco ed ho fatto evaporare l'alcool. Ho aggiunto tutte le verdure tagliate a pezzi, il brodo, un po' di sale, ed ho chiuso il coperchio.
Il tempo di cottura è di 40 minuti dal momento del sibilo.

RIFLESSIONI:
La carne è risultata tenerissima, si taglia quasi senza l'uso del coltello.
La prossima volta mi piacerebbe aromatizzarla con la buccia dell'arancia...

TARTARE DI VITELLO AGLI AGRUMI CON GRANA PADANO

Qualche giorno fa sono stata contattata dall'ufficio marketing de "Le Tamerici" per partecipare ad una raccolta di ricette sul Grana Padano.
Ho pensato di partecipare con una ricetta estiva, legata in qualche modo al mio territorio, dove vengono allevati, tra gli altri animali, anche i bovini.
Così ho sperimentato questa:

INGREDIENTI per 4 persone:
400 gr di vitello (filetto o noce) in un pezzo solo
25-30 sfoglie di Grana Padano (in questa ricetta ho utilizzato quello stagionato 20 mesi)
2 arance (le mie erano piccole, ma va bene anche 1 grande)
1 limone
olio

PREPARAZIONE:
Con l'aiuto di un 5 punte (o di un pelapatate) ricavate le zeste del limone e di un arancio; tritatele molto fini. A parte ricavate il succo dei due aranci filtrate il succo.
Si taglia la carne di vitello al coltello e si mette in una ciotola insieme al succo degli aranci, alle zeste tritate e poco sale. Si copre il tutto e si lascia marinare in frigo per 30 minuti circa.
Nel frattempo si preparano le sfoglie di Grana Padano nei piatti, disposte a cerchio.
Dopo la marinatura si riprende la carne e si divide in 4 porzioni da posizionare al centro dei "raggi" di grana.
Guarnire con insalatina, condire con un filo di olio EVO e servire subito.

RIFLESSIONI:
Questo piatto è molto leggero e delicato, per la presenza del vitello.
La carne per la tartare va tagliata rigorosamente al coltello e mai macinata.
Se avete un macellaio di fiducia potete chiedergli di farlo al posto vostro.
Sarebbe meglio tagliarla non troppo in anticipo, diciamo 2-3 ore prima di servirla.
Il vitello si accompagna bene con il Grana Padano; il gusto degli agrumi si avverte senza essere eccessivo e secondo i miei gusti questo piatto si sposa bene con un olio extravergine toscano.

Con questa ricetta partecipo al Concorso Grana Padano nella cucina di casa mia:

Se avete voglia di mandare una ricetta e partecipare al concorso, andate sui link e... buona fortuna anche a voi!

SALTIMBOCCA DI POLLO

La ricetta originale dei saltimbocca è quella "alla romana", con carne bovina.
Io avevo in frigo delle fettine di pollo, così mi sono organizzata ed ho provato a farle come i saltimbocca.

INGREDIENTI per 4 persone:
8 fettine piccole di petto di pollo
4 fette di prosciutto crudo
8 foglioline di salvia
vino bianco per sfumare
olio
sale
pepe

PREPARAZIONE:
Ho tagliato le fette di prosciutto a metà e le ho messe sulle fettine di pollo. Sopra al prosciutto ho aggiunto una foglia di salvia fermando il tutto con uno stecchino di legno.
In una padella larga ho fatto scaldare l'olio ed ho messo le fettine di pollo (con il prosciutto in alto).
Le ho fatte cuocere a fuoco moderato 3 minuti con il coperchio, poi ho sfumato con poco vino bianco, le ho girate e le ho fatte cuocere per altri 2 minuti, salate e pepate.

Rispetto all'originale il gusto del pollo è più delicato, ma combinato con il prosciutto e la salvia è altrettanto buono. Lo rifaremo più spesso, visto che ha riscosso successo in casa tra grandi e piccoli!

CERVELLO DI VITELLO CON OLIO E LIMONE

Questa è la ricetta più semplice per mangiare il cervello:

INGREDIENTI per 4 persone:
1 cervello di vitello
1 foglia di alloro
sale,olio e limone

PREPARAZIONE:
Lascio il cervello a mollo in una bacinella di acqua fredda per una mezz'ora, poi tolgo i residui di sangue coagulato e, piano piano, la pellicina che lo riveste.
A questo punto lo tuffo in acqua bollente con la foglia di alloro.
Lo lascio cuocere per 20 minuti circa, poi lo tolgo dall'acqua con la paletta forata e lo metto in un piatto. Lo taglio a fettine e lo condisco con un'emulsione di olio e limone.
Attenzione, se avete il colesterolo alto, non mangiate il cervello, che ne contiene una quantità enorme!

POLLO AL CURRY CON LATTE DI COCCO

Non sapevo dell'esistenza del latte di cocco fino a quando la mia amica Daniela me ne ha regalata una lattina... così mi sono messa alla ricerca per trovare qualche ricetta stuzzicante. Pensavo ad un dolce, ma mai avrei sospettato che si potesse usare anche in cucina, per piatti salati...
Ho trovato diverse versioni di questo piatto, così ne ho elaborate due o tre variandole un poco.

INGREDIENTI:
500 gr di petto di pollo intero
400 ml di latte di cocco (una lattina)
1 o 2 cucchiai di curry (a seconda di quanto volete farlo sentire)
un pezzetto di zenzero
sale
olio Extravergine

PREPARAZIONE:
Ho preso il petto di pollo e l'ho tagliato a dadini non troppo grandi per fare dei bocconcini. Li ho infarinati velocemente e li ho fatti cuocere in una padella grande con abbondante olio EVO già caldo, a fiamma medio-alta. Ho girato spesso il pollo, ho salato ed ho portato a cottura quasi ultimata aggiungendo una grattatina di zenzero.
A questo punto ho aggiunto il curry ed il latte di cocco, cuocendo con il coperchio per altri 6-8 minuti a fiamma bassa.
Il risultato è stato strabiliante, almeno per noi che non avevamo mai mangiato niente di simile!
Il pollo era morbidissimo, e la cremina che si forma ha il sapore deciso del curry e la delicatezza del cocco (niente a che vedere con quello rapè che si usa per i dolci!).
Insieme alla nostra amica Daniela e suo figlio Enzo abbiamo passato una serata meravigliosa, mangiando questo ed altri piatti.
Questa ricetta la dedico a lei, che domani partirà per tornare in Brasile...
Spero di rivederti un giorno Daniela, ti saremo vicini con il cuore! BUONA FORTUNA!

STRACCETTI DI MANZO CON RUCOLA

Un'altro piatto semplice e veloce.

INGREDIENTI per 4 persone:
600 gr di straccetti di manzo (fateli tagliare molto sottili)
1 cipolla piccola
sale
olio EVO
scaglie di parmigiano e aceto balsamico vero (facoltativi)
rucola fresca

PREPARAZIONE:
In un tegame con poco olio faccio imbiondire la cipolla tagliata sottile. Quando è cotta aggiungo gli stracetti tagliati a pezzi, alzo la fiamma e giro velocemente, aggiungendo sale e pepe, finché tutta la carne prende un colore omogeneo (pochi minuti).
Li metto nei piatti dove ho già preparato la rucola e servo subito in tavola.
A volte li mangio così, ma quando mi capita l'occasione di avere un buon aceto balsamico, allora ci metto su qualche goccia insieme alle scaglie di parmigiano (decisamente meglio!).

BISTECCHE DI MAIALE

Per prepararle uso le bistecche di collo, perché hanno quel po' di grasso un più che sciogliendosi ammorbidisce la carne...

INGREDIENTI per 4 persone:
4 bistecche di maiale
2 spicchi d'aglio con la buccia
olio, sale e rosmarino

PREPARAZIONE:
In una padella metto a rosolare l'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati, quando hanno preso colore aggiungo le bistecche e metto il coperchio. Controllo la cottura girando più volte e regolo di sale. Aggiungo un po' di rosmarino tritato e lascio cuocere fino a cottura ultimata.
Ovviamente l'olio che rimane nella padella è ottimo per fare la "scarpetta"!!!