Dopo i biscotti rose del deserto versione light e versione normale mancava all'appello la torta che in tutti questi anni aspettava di essere provata, mi sono affidata alla ricetta di Fatto in casa da Benedetta vista su YouTube e devo ammettere che è una buona torta da colazione, leggera il giusto e di buona durata, perdendo in sofficità con il passare dei giorni, ma ottima anche inzuppata.
Torta del deserto
Dose per stampo da 26 cm
- 100 g uvetta
- 4 uova
- 150 g zucchero
- 100 g burro morbido
- buccia di un limone bio
- 80 g fecola di patate
- 200 g farina 00
- 16 g lievito per dolci
- Sale un pizzico
- 40 g corn flakes
Mettere in ammollo l'uvetta.
Montare le uova aggiungendo lo zucchero , inserire il burro morbido e continuare a montare poi unire la buccia di limone grattugiata , le farine setacciate , poco alla volta, in ultimo il lievito e un pizzico di sale.
Una volta ottenuto un composto ben amalgamato inserire l'uvetta strizzata e tamponata.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, cospargere con i corn flakes.
Cuocere a 170°C , modalità ventilato, per 35'/40'.
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Poco tempo fa girava sulla rete una ricetta di torta alla ricotta con pochissimi ingredienti, ne giravano diverse versioni e io le guardavo e riguardavo cercando di non farmi convincere, poi arriva il direct della figliola con questa ricetta e la domanda : la facciamo? Che tradotta vuol dire: me la fai così poi la mangio?
Anche Valentina Profumo di limoni si è fatta tentare da una ricetta simile e quando ha pubblicato la sua versione io ho deciso di unire le due ricette creandone un'altra, questo è il risultato.
C'è da aggiungere che dalle mie parti la ricotta e altri derivati del latte ultimamente sono banditi, ma come non realizzare un desiderio? Così mi procuro la ricotta senza lattosio e ci provo, riducendo anche le dosi e facendo una mini torta, è sparita alla velocità della luce, la prossima volta dose intera.
Torta alla ricotta e gocce di cioccolato facilissima
Stampo da 22 cm tra parentesi dose per uno stampo da 16 cm
- 1 kg ricotta fresca (200g ricotta senza lattosio)
- 4 uova (1 uovo)
- 240 g zucchero (55 g zucchero)
- 140 g fecola (25 g fecola )
- 80/100 g gocce di cioccolato ( 30 g gocce di cioccolato fondente )
- Vaniglia un cucchiaino ( mezzo cucchiaino)
- Un pizzico di sale
Mescolare bene tutti gli ingredienti in una ciotola, in ultimo aggiungere le gocce di cioccolato.
Versare in una tortiera imburrata.
Cuocere in forno preriscaldato modalità statico a 180°C per 50'.
Far raffreddare.
Conservata in frigo dura tre giorni.
Il dolce resta umido e compatto, dopo la cottura dovrà risultare comunque ben cotto, se il centro resta tremolante proseguite la cottura .
Questa è la torta che ho preparato per San Valentino, non mi piace festeggiarlo, ma mi piace la forma delle torte a cuore e avevo voglia di sperimentare, così ho preso una base di qua, una namelaka di là e ho assemblato il mio dolcino della domenica, che poi abbia la forma a cuore e casualmente questa domenica sia San Valentino è una coincidenza.
La ricetta della base viene dal blog di Elo Consuelo, ed è di Rita Busalacchi, poi ho aggiunto una gelatina con composta di lamponi e una namelaka al limone da una ricetta di Gianluca Fusto, solitamente la namelaka si prepara scaldando la prima parte di liquidi e unendo dopo la panna fredda, questa versione cambia un po' le carte in tavola, mettendo tutto insieme, il risultato ? Non delude.
Ogni giorno è quello giusto per regalare dolcezza, ne sono consapevole 😉
Torta pistacchio, lamponi e namelaka al limone
Per una torta a cuore
Base trocadero ai pistacchi
Gelatina di composta di lamponi
Namelaka al limone
Base trocadero con queste quantità si otterranno due basi a cuore oppure uno stampo 20X25 cm
- 60 g farina di mandorle
- 50 g farina di pistacchi
- 110 g zucchero a velo
- 15 g fecola di patate
- 80 g albumi
- 10 g tuorlo
- 30 g pasta di pistacchio
- 85 g burro
- 75 g albumi
- 45 g zucchero semolato
In una ciotola mescolare le farine di mandorle e pistacchi, lo zucchero a velo, la fecola, gli 80 g di albumi, il tuorlo, la pasta di pistacchio e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Montare i 75 g di albumi inserendo lo zucchero semolato a pioggia fino a quando gli albumi avranno una consistenza spumosa. Una volta ottenuto un composto soffice e stabile, riservare.
Sciogliere il burro senza scaldarlo troppo, inserire nel primo composto e aggiungere gli albumi montati.
Versare in uno stampo a forma di cuore imburrato e foderato con carta forno.
Cuocere in forno caldo, ventilato, a 170°C per circa 35', fare la prova stecchino, se occorre, prolungare la cottura, se lo versate in uno stampo rettangolare potrebbe essere necessario una cottura più breve.
Far raffreddare, sformare, dividere in due parti per ottenere una base di circa due centimetri di spessore, se avete usato uno stampo a cuore, oppure ritagliare la forma dalla base rettangolare.
Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo.
Gelatina ai lamponi
- 400 g composta di lamponi
- Succo di mezzo limone
- 6 g gelatina in fogli
Versare la composta e il succo di limone in un pentolino e scaldare sul fuoco, contemporaneamente ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nella composta calda, passare tutto attraverso un setaccio, far intiepidire e versare sulla base al pistacchio inserita in uno stampo e contornata con una striscia di acetato.
Far raffreddare e porre in frigo a solidificare.
Namelaka di cioccolato bianco al limone di Gianluca Fusto tratta da Le mie 24 ore dolci
- 213 g cioccolato bianco di qualità
- 15 g buccia di limone biologico ( per me 7 g)
- 6 g gelatina in fogli
- 125 g di latte UHT
- 250 g panna fresca
- 6 g miele di limone
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e conservare in frigorifero.
In una casseruola far bollire latte e panna con il miele, strizzare la gelatina e aggiungerla al composto e scioglierla.
Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria o con il microonde, unire le bucce di limone e mescolare.
Versare il mix di latte e panna in tre volte sul cioccolato fuso, mescolando energicamente dopo il primo inserimento per creare un nodo elastico e brillante.
Terminare con un mixer ad immersione per affinare la struttura. Far addensare la crema trasferire in un contenitore, coprire a contatto con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
Prima di utilizzare volendo montare con la foglia .
Montaggio
Sulla base di pistacchio e gelée creare dei ciuffi di namelaka al limone, decorare a piacere e gustarsela.
Una torta nata un po' per caso, avevo i biscotti rosa di Reims da utilizzare, gradito omaggio della cara Helga, e così ho modificato i programmi sulla torta da preparare per il mio compleanno.
Non amo festeggiare, ma un dolce per me avevo voglia di farlo, le sorprese e i regali ci sono stati e anche le candeline da soffiare ( simboliche altrimenti sarebbero servite due torte), la mia famiglia c'era sia vicina che lontana ed è andata bene anche così.
La ricetta è l'unione di varie basi, modificate pure a vostro piacimento, l'importante nella pasticceria è divertirsi e riuscire a immaginare il risultato.
È possibile sostituire i biscotti rosa di Reims con savoiardi, la base di marquise al cacao può essere anche sostituita con un pan di spagna al cacao di Massari o con una tenerina di Santin o una tenerina al microonde. Insomma fate un po' come vi pare, ma osate, senza timore.
Torta charlotte alla bavarese di fragole
Per una torta da 18 cm di diametro
La torta si compone di:
- una base al cioccolato di 16 cm
- bavarese alle fragole o ai lamponi o ai frutti di bosco
- lamponi freschi
- biscotti rosa di Reims o savoiardi
- bagna al limoncello
- panna montata per la finitura
Base al cioccolato
È possibile utilizzare una qualunque base,se volete fare i pigri potete utilizzare la ricetta da fare al microonde che trovate a questo link, oppure la tenerina di Santin , oppure un semplice pan di spagna al cacao di Massari .
Servirà una base di un paio di cm di spessore e di circa 16 cm di diametro.
Bagna al limoncello
Mescolare la stessa quantità di acqua e zucchero e scaldare su fuoco fino a quando lo zucchero non sarà sciolto.
Far raffreddare e poi aggiungere il limoncello a proprio gusto. Tenere da parte.
Bavarese alla composta di fragole
- 200 g composta di fragole ( per me fatta in casa )
- 2 tuorli da uova medie
- 3 g colla di pesce
- 50 g zucchero semolato
- 175 g panna fresca o panna vegetale già zuccherata
- 100 g latte
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, bollire il latte e versare sui tuorli, mescolando, porre sul fuoco e portare a 84° / 85°C , continuando a mescolare fino a quando la crema velerà il cucchiaio.
Lontano dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere.
Inserire la composta di fragole, se dovesse risultare troppo compatta scaldarla brevemente al microonde o sul gas. Filtrare e far raffreddare fino a 40°C , nel frattempo semimontare la panna nella ciotola della planetaria, per montare bene la panna conservare ciotola e frusta in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Versare la panna nel composto di crema, poco alla volta, mescolando con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
Montaggio
Su una base o un piatto da portata porre un anello per torte regolabile, foderato con dell'acetato sui bordi e sigillato sul fondo con della pellicola.
Porre la base al cacao e circondare con i biscotti rosa o con i savoiardi tagliati a metà, spennellare base e biscotti con la bagna al limoncello, senza esagerare.
Versare una parte della bavarese sulla base, inserire i lamponi freschi, livellare con il resto della bavarese.
Porre in freezer per una notte.
Rimuovere la torta dal freezer, eliminare la pellicola e l'acetato e , volendo decorare con un nastro.
Montare la panna e creare dei ciuffetti sulla superficie, terminare con dei lamponi freschi, lucidati con gelatina spray.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
Questo dolce è stato generosamente condiviso dal suo creatore il giovane, ma talentuoso pasticcere Giacomo Besuschio, su Instagram, se andate sul suo profilo troverete il passo passo per prepararlo e sarà impossibile sbagliare.
Io l' ho realizzato in versione mono, ma anche in versione torta, voi fatelo pure come preferite, ma fatelo perché vi troverete un dolce eccellente.
Con metà dose ho realizzato le monoporzioni in foto, con la dose intera ho realizzato una torta unica di 22/24 cm di diametro.
Il dolce si compone di un cake al cioccolato, inzuppato con uno sciroppo al caffè , ricoperto con una ganache al cioccolato bianco e caffè , il tutto ricoperto con una glassa rocher.
Cake al cioccolato e caffè di Giacomo Besuschio
Dose per una torta da 22/24 cm
Cake
- 225 g zucchero a velo
- 62 g farina 00
- 10 g cacao amaro
- 2,5 g lievito per dolci
- 2 g sale
- 60 g farina di mandorle
- 95 g cioccolato fondente
- 125 g burro fuso
- 25 g miele leggermente scaldato
- 310 g albumi
Ganache cioccolato bianco e caffè
Da preparare il giorno prima del cake
- 270 g panna fresca
- 420 g cioccolato bianco
- 1 g sale
- 50 chicchi di caffè ( oppure 5 g di caffè solubile)
Sciroppo al caffè
( ho dimezzato la dose, è molto abbondante)
- 250 g acqua
- 325 g zucchero
- 50 g chicchi di caffè ( o 5 g di caffè solubile)
Bagna al caffè
- Sciroppo filtrato
- 50 g acqua
Glassa rocher di copertura
- 100 g olio di semi
- 350 g cioccolato al latte ( per me 250 g al latte, 100 g fondente)
- 50 g mandorle a filetti tostate ( o granella di nocciole)
Preparazione del cake
Montare gli albumi a neve, riservare.
Setacciare in una ciotola lo zucchero a velo, la farina, il cacao, il lievito e il sale, unire la farina di mandorle e mescolare. Inserire il miele e il burro sulle farine, mescolare con una spatola inserire la metà degli albumi.
Inserire la seconda parte degli albumi montati utilizzando una spatola per non smontare il composto.
In ultimo inserire il cioccolato tritato.
Versare in stampi imburrati e foderati con carta forno, riempire per i ⅔.
Nel caso vogliate realizzare un dolce unico utilizzare uno stampo al silicone, con un foglio di carta forno sulla base per agevolare la fuoriuscita, di circa 22/24 cm di diametro.
Cuocere in forno caldo a 150°C , modalità statico, per circa 50'.
Mentre il cake cuoce preparare sciroppo e bagna che serviranno sulla torta calda.
Portare a bollore acqua e zucchero e unire il caffè solubile.
Per la bagna: aggiungere allo sciroppo 50 g di acqua.
Non appena i cake saranno tiepidi, bagnarli con la bagna calda, lasciare raffreddare e conservare in freezer per una notte.
Preparazione ganache al caffè
Se utilizzate i chicchi di caffè lasciarli in infusione nella panna, in frigo per 12 ore, quindi fatelo il giorno della preparazione del cake. Dopo le ore di infusione, filtrare e aggiungere altra panna per riportare alla quantità iniziale.
Se preferite utilizzare il caffè solubile si può saltare il passaggio dell' infusione.
Scaldare la panna al microonde o sul gas, inserire il sale , versare sul cioccolato semifuso, in tre volte, mixare fino ad avere un composto liscio, porre in frigo con pellicola a contatto per una notte.
Il giorno successivo porre la ganache nella ciotola della planetaria, montarla con il gancio a foglia, inserire in una sac á poche e creare uno strato sui cake o una spirale sulla torta, se avete optato per questa versione.
Porre nuovamente in freezer per 30'.
Preparare la glassa rocher
Fondere il cioccolato al microonde o su un bagnomaria, unire l' olio e mescolare fino ad avere un composto omogeneo, inserire la granella di nocciole.
Far intiepidire.
Lasciare qualche minuto a temperatura ambiente prima di servire.
Riprendere il cake dal freezer, porre su una grata e glassare, se i cake sono piccoli tuffarli direttamente nella glassa, nel caso della torta versare direttamente la glassa sul dolce.
Porre in frigorifero.
Utilizzare la ganache avanzata per creare delle decorazioni sui cake o sulla torta, se dovesse essere troppo dura, ammorbidire in planetaria con la foglia.
Era da tanto che non preparavo una torta.
Il penultimo giorno di ferie ha portato la voglia di provare un dolce che mi ha sempre incuriosito : la torta Medovik.
È un dolce di origine russa che deve il suo nome dalla parola "miod" che vuol dire dire miele ed è il principale ingrediente della torta.
La leggenda attribuisce la nascita del primo “Medovik” al 1820, si dice che sia stato creato dallo chef personale della moglie dell’imperatore russo Alessandro I, Elizaveta Alekseevna, che detestava il miele, come tutti i cuochi della corte sapevano, ma non il giovane chef.
Al momento del dessert arrivano tanti dolci, ma è proprio la torta Medovik a colpire l'imperatrice che, una volta scoperto che era a base dell' ingrediente che lei non amava, decide di premiare l' audacia del giovane, e la bontà della torta , facendolo diventare il suo dolce preferito.
Non esiste una ricetta ufficiale, quello che è certo è che si tratta di una torta con 8 strati di una pasta a base di miele alternati ad una crema al mascarpone e panna acida, alcune versioni aggiungono anche delle noci, io ho voluto replicare la ricetta vista su questo canale YouTube.
La preparazione richiede un po' di tempo nella cottura degli strati, ma non presenta difficoltà particolari se non quella di stendere i panetti nella misura giusta e ritagliarli. Non fatevi scoraggiare, volendo si può preparare in due step realizzando un giorno le basi e il giorno dopo assemblando con la crema.
La crema è semplicissima, consiste nell'unire mascarpone, panna acida e panna montata e un po' di gelatina per stabilizzare, ma volendo si può omettere.
Il resto lo fa il riposo e la bontà dell' insieme.
Vi suggerisco di dare un' occhiata al video, è chiarissimo e permette di ottenere un ottimo risultato.
Torta Medovik
Dose per 10 /12 persone, per una torta di 22/23 cm
Base
Dose per 8 strati
- 400 g farina 00
- 100 g miele
- 130 g zucchero semolato
- 2 uova
- 50 g burro
- 20 ml acqua
- ½ cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 12 g lievito per dolci
Crema
- 250 g mascarpone
- 30 g zucchero semolato
- vaniglia
- 4 g gelatina in fogli
- 500 g panna fresca da montare
- 80 g panna fresca per sciogliere la g et latina
- 140 g panna acida ( se non riuscite a reperire potete prepararla unendo 20 ml di succo di limone a 120 g di panna fresca 15 minuti prima dell'utilizzo)
- Mezzo bicchiere d'acqua
- Un cucchiaino di miele
Finitura
- 200 ml panna da montare
- 15 g zucchero
- vaniglia
- Briciole di biscotto al miele
Preparazione delle basi
Setacciare la farina e tenere da parte.
In un pentolino porre il miele scaldare a fuoco medio /basso, una volta sciolto aggiungere il bicarbonato e, lontano dal fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la schiuma che si verrà a creare non inizi a diminuire ( serviranno un paio di minuti).
Porre nuovamente sul fuoco e unire lo zucchero, il sale e l'acqua e mescolare fino a sciogliere tutto lo zucchero.
A questo punto si può scegliere di proseguire ancora la cottura per avere un composto color caramello oppure procedere con la ricetta, io ho proseguito nella cottura mescolando continuamente.
Allontanare dal fuoco e inserire il burro freddo, mescolando.
Versare tutto in una ciotola e inserire le uova leggermente battute, mescolando rapidamente per non farle coagulante. Utilizzare una forchetta, servirà per tutto l' impasto.
Iniziare ad inserire la farina poco alla volta, quando si è a metà aggiungere il lievito setacciati nella farina rimasta e terminare di inserire, mescolando sempre con una forchetta.
Si otterrà un composto ben amalgamato, ma abbastanza morbido.
Versare su una pellicola e avvolgere dando una forma cilindrica, far riposare in frigorifero per almeno un' ora e mezza.
Trascorso questo tempo porre l' impasto su un piano infarinato e dividere in 8 pezzi del peso di 100 g ciascuno.
Formare delle palline, porre su un piatto infarinato e coprire con la pellicola, mentre si lavorano le basi.
Preriscaldare il forno a 175°C, ventilato.
Ritagliare 8 pezzi di cartaforno e iniziare a stendere la prima base.
Su cartaforno leggermente infarinata appiattire con le mani una pallina di impasto, allargare bene e proseguite con il matterello, infarinando bene per non far attaccare la pasta, ottenere una circonferenza , ritagliare una base, aiutandovi con un anello per torte, di circa 22 cm, lasciare gli scarti sul foglio, ma allontanateli dalla base, bucherellare la base con una forchetta, rimuovere la farina in eccesso e procedere alla cottura per 5'/6'.
Prestare attenzione che cuoce rapidamente, non far scurire troppo.
Appena sfornato, porre su un tagliere per mantenere la forma piatta, recuperare i ritagli e tenere da parte.
Proseguire con tutte le otto basi, cuocendo sempre i ritagli e tenendoli da parte.
Dopo l' ultima base sfornata, su un foglio di cartaforno versare tutti i ritagli e inserire nel forno spento, ma caldo per farli biscottare, per 4'/5'.
Una volta tostati porre in un frullatore e frullare fino ad ottenere delle briciole, serviranno per la finitura della torta.
Tenere da parte.
Preparare la bagna: scaldare l' acqua, sciogliervi il miele e tenere da parte.
Preparare la crema
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Se non avete la panna acida adesso è il momento di crearla unendo i 120 g di panna e i 20 ml di succo di limone e facendo riposare per 15'.
Scaldare gli 80 g di panna e sciogliere la gelatina strizzata dall' acqua.
Montare la panna, a metà inserire lo zucchero e la vaniglia, ottenere una consistenza soda, riservare.
Ammorbidire il mascarpone con una frusta elettrica, unire poco alla volta la panna acida, mescolando sempre con la frusta elettrica, iniziare ad unire la panna montata poco alla volta, utilizzando una frusta a mano per non smontare il composto.
Unire la gelatina sciolta nella panna poco alla volta, mescolando sempre dal basso verso l'alto.
Montaggio
Su un piatto da portata versare un cucchiaino di crema e poggiare la prima base, inserire in un anello regolabile con acetato o cartaforno sui bordi.
Bagnare la base con un pennello da cucina con la bagna al miele, bagnare poco.
Aspettare 30 secondi per far assorbire é inserire ⅛ della crema preparata, proseguire con le altre basi allo stesso modo, terminare con la crema.
Sigillare con la pellicola e porre in frigo a stabilizzare per 5 ore circa.
Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia.
Sformare la torta, rimuovere l'anello e l' acetato, creare con la spatola uno strato di panna sul top e sui lati della torta.
Cospargere tutta la torta con le briciole di biscotto tenuto da parte, iniziando dal top, aiutandovi con un pennello da cucina per distribuire meglio le briciole, passare ai lati e coprire con le briciole, aiutandovi con una spatola.
Ricevo mensilmente la rivista Il Pasticcere, sul numero di maggio c' è un approfondimento su Stefano Laghi, un pasticcere che non ha bisogno di presentazioni per la lunga esperienza e le pubblicazioni. Tra le ricette condivise sulla rivista c'è anche un cake che mi ha subito attratto per l'originalità dei sapori abbinati : sedano e cioccolato.
Il sedano viene sottoposto ad un trattamento nello sciroppo di zucchero per permettere la disidratazione, un processo che dura 48 ore, per cui organizzatevi almeno due giorni prima se volete provarla.
Dopo aver realizzato il cake originale, vista la sofficità e gli elogi alla bontà da parte dei figlioli, ho voluto rifare la ricetta, questa volta però in dose raddoppiata e aggiustandola a modo mio ( che il Maestro Laghi mi perdoni).
Vi lascio entrambe le versioni, soprattutto per la dritta del procedimento del sedano disidratato.
Cake al sedano e cioccolato di Stefano Laghi da Il Pasticcere maggio 2020
Per un cake 14 X 6 cm
- 65 g uova intere ( un uovo grande)
- 80 g zucchero semolato
- 30 g panna fresca
- 12 g sedano centrifugato *
- 3 g pasta d'arancia
- 25 g burro
- 70 g farina 00
- 4 g lievito per dolci
- 2 g scorza d'arancia bio
- 10 g gocce di cioccolato
- 15 g sedano disidratato a cubetti
- 0,2 g sale
Sedano disidratato
- 20 g sedano fresco
- 40 g acqua
- 40 g zucchero
Iniziamo preparando il sedano disidratato che necessita di 48 ore di riposo.
Laviamo bene il sedano, tagliamolo a cubetti.
In un pentolino scaldare l' acqua e sciogliervi lo zucchero, FAR RAFFREDDARE poi immergervi il sedano a cubetti.
Trasferire il tutto in un contenitore con coperchio facendo arrivare il liquido fino all' orlo in modo da tenere i cubetti sempre coperti di sciroppo.
Lasciare in infusione almeno 48 ore.
Cake
Lavorare il burro a pomata.
Versare in un carter tutti gli ingredienti e il burro, tranne il sedano e il cioccolato.
Raggiunta l' omogeneità del composto, aggiungere a mano, mescolando con una spatola, anche il sedano e le gocce di cioccolato.
Riempire con il composto uno stampo da plumcake fino a ¾ dell' altezza.
Cuocere in forno a 170°C modalità ventilato, dopo 15' praticare il taglio della crosta sulla superficie del cake ( io l' ho fatto con una lama di coltello imburrata).
Proseguire la cottura per il tempo necessario, molto dipende dalla quantità di impasto, le monoporzioni sono quasi cotte, comunque regolatevi prolungando la cottura di 5' alla volta, facendo la prova stecchino.
Far raffreddare, sformare, spennellare con gelatina e decorare con cubetti di sedano.
* Per chi, come me, non possiede centrifughe o estrattori, vi lascio il mio metodo per ottenere il succo di sedano.
Frullare finemente del sedano, fino ad avere una poltiglia, porre su un setaccio e, aiutandovi con un pestello, pressare fino ad estrarre tutto il liquido presente.
Questa operazione ve la consiglio solo per piccole quantità come quella riportata in ricetta.
A questo punto vi lascio anche il secondo tentativo, con la ricetta modificata.
Cake sofficissimo alla panna acida
Dose per uno Stampo da plumcake di 30 cm X 14 cm e 6 stampini monodose
- 260 g uova intere
- 320 g zucchero
- 150 g panna acida
- 100 g burro
- 12 g pasta di arancia candita
- 280 g farina 00
- 14 g lievito per dolci
- 8 g scorza di arancia grattugiata bio
- 100 g gocce di cioccolato
- 1 g sale
Per il procedimento seguire quello del cake al sedano.
Volendo cospargere con zucchero a granella.
Prolungare la cottura fino a quando alla prova stecchino risulterà asciutto.
Il Maestro Santin durante la diretta Instagram con Don Gino Rigoldi, il 30/04/2020, ha dato, al volo, una ricetta di torta di mele , io ho preso appunti e l' ho realizzata.
Poi ho scoperto essere la torta di mele Pont Neuf.
La ricetta è così composta:
Non so se l' aspetto doveva essere questo, comunque me la sto gustando 😊
Grazie Maestro Maurizio Santin.
Poi ho scoperto essere la torta di mele Pont Neuf.
La ricetta è così composta:
- base frolla ( quella che vi pare, per me al cacao di Massari ) cottura in bianco,
- farcia alle mele renette
- Top realizzato con 200 g di crema pasticcera e 200 g pâte à choux
Io ho utilizzato una base che avevo già preparato,comunque potete utilizzare la ricetta di frolla che preferite io vi lascio le ricette che ho utilizzato.
Torta di mele n°181 di Maurizio Santin
Dose per un anello da 20 cm
Base al cacao ( ricetta sablée al cacao di Massari )
- 200 g burro
- 100 g zucchero a velo
- 30 g cacao amaro
- 16 g albumi
- Sale un pizzico
- 230 g farina 00
Nella ciotola della planetaria con lo scudo versare zucchero, burro e cacao, amalgamare senza montare.
Unire l' albume e far assorbire bene, aggiungere il pizzico di sale sciolto in poca acqua e la farina.
Non lavorare troppo l'impasto, solo il tempo necessario ad inglobare la farina.
Appiattire su una pellicola e conservare in frigo per una notte.
Conservata avvolta in pellicola in frigorifero tra 0° e 4°C , si mantiene fragrante per 15 giorni.
Stendere allo spessore di 4/5 mm.
Ritagliare la base e i bordi e foderare un anello microforato.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 15'/18'.
Far raffreddare.
Farcia alle mele
- 1 kg mele renette
- 100 g zucchero semolato
- 20 g burro
Pelare e tagliare le mele a cubetti.
Porre lo zucchero in una padella e far caramellare a secco, inserire il burro e farlo sciogliere mescolando con una spatola, aggiungere tutte le mele e mescolare.
La mele rilasceranno Acqua, mescolare e far cuocere fino a a quando l' acqua non sarà evaporata.
A questo punto il maestro Santin suggeriva di mixare, io non l' ho fatto evil risultato forse mi piace anche di più. Voi fate come preferite.
Versare le mele cotte nel guscio freddo e lasciare da parte.
Crema pasticcera da forno ( da una ricetta di Loris Oss Emer)
- 100 g latte
- 25 g panna fresca
- 50 g zucchero
- 50 g uova
- 8 g maizena
- 10 g fecola di patate
- Mezza bacca di vaniglia
Bollire latte e panna con la bacca e i semi di vaniglia .
Sbianchire levuiva con lo zucchero, unire le farine.
Stemperare con ⅓ del latte bollente, filtrato, versare sul resto del latte.
Porre sul fuoco e far addensare, mescolando sempre.
Raffreddare velocemente.
Pâte à choux
- 40 g latte
- 40 g acqua
- 1,6 g sale
- 1,6 g zucchero
- 37 g zucchero
- 50 g farina 00
- 87 g uova
Se mi bollire il latte, l' acqua, il sale, lo zucchero e il burro.
Al primo bollore e con il burro sciolto aggiungere di colpo la farina e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno, fino a circa 92° / 94°C, quando l' impasto lascerà una specie di patina bianca contro le pareti della pentola utilizzata.
Porre in una ciotola ( o in planetaria, ma l' impasto é così poco che si può fare tranquillamente a mano), far raffreddare continuando a mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno. Una volta che risulterà tiepido inserire ke uova in due volte.
Mescolare bene, la consistenza dovrà risultare come una crema.
Pesare 200 g di pâte à choux e 200 g di crema e mescolare bene.
Versare in una sacca à poche con bocchetta a stella.
Montaggio
Sul guscio riempito con le mele creare dei ciuffetti con la crema e la pâte à choux , ricoprendo tutta la superficie.
Cuocere in forno caldo a 170/175° C per 15'/18'.Non so se l' aspetto doveva essere questo, comunque me la sto gustando 😊
Grazie Maestro Maurizio Santin.
Eccoci nel nuovo anno, un anno che mi piace già dalla data, così rotonda.
Non ho fatto propositi, tranne quello di continuare a sfornare torte di mele e quindi ecco la prima del 2020, ma la numero 171 sul mio quaderno dedicato.
Questa ricetta viene dal profilo Instagram di AvegeterianinItaly ed è una torta di mele senza uova, senza burro, senza zucchero, senza latte.
Dopo tutti questi senza sembra strano pensare che possa riuscire una torta di mele, ma il risultato c'è stato e io ve lo lascio.
Torta di mele al miele senza uova, senza burro, senza lattosio
Per una tortiera da 22 cm
Non ho fatto propositi, tranne quello di continuare a sfornare torte di mele e quindi ecco la prima del 2020, ma la numero 171 sul mio quaderno dedicato.
Questa ricetta viene dal profilo Instagram di AvegeterianinItaly ed è una torta di mele senza uova, senza burro, senza zucchero, senza latte.
Dopo tutti questi senza sembra strano pensare che possa riuscire una torta di mele, ma il risultato c'è stato e io ve lo lascio.
Torta di mele al miele senza uova, senza burro, senza lattosio
Per una tortiera da 22 cm
- 3 mele affettate
- 220 g farina di avena
- 60 g miele
- 60 g olio di cocco
- 1 bustina di lievito
- 200 ml latte vegetale ( per me alle nocciole)
- Mescolare farina e lievito.
- Mescolare insieme olio e miele e farli sciogliere su fuoco dolce o a bagnomaria.
- Versare nella farina unendo anche il latte.
- Tagliare le mele a fette e mescolare all'impasto ottenuto.
- Versare in una tortiera foderata con cartaforno, apribile.
- Tagliare le mele a cubetti, lasciare mezza mela e tagliarla a fettine, da utilizzare per decorare la superficie.
- Infornare in forno statico a 180° C per 25'/30' statico.
Questa torta è nata un po' per caso, qualche anno fa.
Ho pensato di utilizzare la zucca, ma da cruda, l'aggiunta delle mandorle tritate con la pelle regala la giusta rusticitá, ma se non dovesse piacere si può utilizzare la stessa quantità di farina di mandorle.
Questa volta ho sostituito la farina 00 con della farina di farro.
L'arancia é l'accoppiata perfetta per rendere il gusto ancora più deciso.
L'esecuzione é semplice e ha dalla sua l'assoluta assenza di burro e olio.
Le foto sono state fatte al volo, la parte che manca era stata già divorata dalla sottoscritta,ma la volete sapere una cosa cosa? A me non importa più niente se la foto non é perfetta, preferisco una buona ricetta ad un' immagine impeccabile, ma dal risultato discutibile.
Non sempre bello corrisponde a buono.
Torta soffice alla zucca e mandorle con farina di farro senza burro
Per uno stampo da 20 cm
Ho pensato di utilizzare la zucca, ma da cruda, l'aggiunta delle mandorle tritate con la pelle regala la giusta rusticitá, ma se non dovesse piacere si può utilizzare la stessa quantità di farina di mandorle.
Questa volta ho sostituito la farina 00 con della farina di farro.
L'arancia é l'accoppiata perfetta per rendere il gusto ancora più deciso.
L'esecuzione é semplice e ha dalla sua l'assoluta assenza di burro e olio.
Le foto sono state fatte al volo, la parte che manca era stata già divorata dalla sottoscritta,ma la volete sapere una cosa cosa? A me non importa più niente se la foto non é perfetta, preferisco una buona ricetta ad un' immagine impeccabile, ma dal risultato discutibile.
Non sempre bello corrisponde a buono.
Torta soffice alla zucca e mandorle con farina di farro senza burro
Per uno stampo da 20 cm
- 200 g zucca cruda al netto degli scarti
- 200 g farina di farro ( o farina 00)
- 90 g mandorle con la pelle ( o farina di mandorle)
- succo di ½ arancia
- buccia di un'arancia non trattata
- 2 uova
- 150 g zucchero
- 8 g lievito per dolci
- Aroma a piacere ( amaretto, mandorla amara o arancia)
In un robot frullare la zucca, le mandorle, il succo d'arancia, la buccia grattugiata e l'aroma scelto.
Separare i tuorli dagli albumi, montare a neve questi ultimi e riservare.
Montare i tuorli con una parte dello zucchero, aggiungerei il resto in due volte, inserire gli albumi senza smontare il composto, aiutandovi con una spatola.
Aggiungere la zucca tritata, in ultimo la farina setacciata con il il lievito.
Versare in uno stampo foderato con cartaforno, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35', modalità ventilato.
Fare sempre la prova stecchino.
Una volta avere un blog aveva tutto un altro sapore.
Ci si conosceva, ci si faceva visita reciprocamente, si diventava amiche, i legami che ho creato quasi dieci anni fa con alcune blogger sono ancora molto intensi.
Una di queste amiche era Fausta , con il suo blog Caffè col cioccolato da cui ho spesso curiosato e attinto ricette.
Lei , in tanti anni, non era cambiata, era riuscita a mantenere quel modo tutto suo di far sentire realmente il proprio interesse per l'altro.
Fausta non c'è più, e a me non sembra vero, lei che con delicatezza e discrezione sapeva sempre lasciare il segno del suo passaggio, come quando chiesi su Facebook un aiuto alle amiche blogger per incrementare la mia collezione di ricette di torte di mele e lei mi lasciò la sua torta di mele speciale.
L'ho realizzata diverse volte e posso assicurarvi che speciale lo é davvero, per il sapore e per la cottura, va
inserita in forno non preriscaldato.
Nella mia collezione porta il numero 16 e il nome di Fausta.
Torta di mele speciale n°16
Per uno stampo da 22 cm
Ci si conosceva, ci si faceva visita reciprocamente, si diventava amiche, i legami che ho creato quasi dieci anni fa con alcune blogger sono ancora molto intensi.
Una di queste amiche era Fausta , con il suo blog Caffè col cioccolato da cui ho spesso curiosato e attinto ricette.
Lei , in tanti anni, non era cambiata, era riuscita a mantenere quel modo tutto suo di far sentire realmente il proprio interesse per l'altro.
Fausta non c'è più, e a me non sembra vero, lei che con delicatezza e discrezione sapeva sempre lasciare il segno del suo passaggio, come quando chiesi su Facebook un aiuto alle amiche blogger per incrementare la mia collezione di ricette di torte di mele e lei mi lasciò la sua torta di mele speciale.
L'ho realizzata diverse volte e posso assicurarvi che speciale lo é davvero, per il sapore e per la cottura, va
inserita in forno non preriscaldato.
Nella mia collezione porta il numero 16 e il nome di Fausta.
Torta di mele speciale n°16
Per uno stampo da 22 cm
- 2 uova
- 4 mele
- 140 g zucchero per me di canna ( 100 + 40 )
- 200 g farina 00
- 100 g burro fuso
- 140 g latte
- 8 g lievito per dolci
- scorza grattugiata di un limone bio
- succo di 2 limoni ( Fausta suggeriva 3 - 4 limoni)
Spremere i limoni.
Sbucciare le mele e affettarle sottilmente, irrorare con il succo di limoni e 40 g di zucchero, mescolare e lasciare riposare per30'.
In una ciotola montare poco le uova con 100 g di zucchero, aggiungere la scorza grattugiata di limone, farina, il burro fuso, il latte e il lievito.
Foderare una tortiera con cartaforno, versare l'impasto.
Disporre le fette di mele in verticale, senza scolarle troppo. Con metà del succo coprire un po' le mele, il resto lo verseremo sulla torta a metà cottura.
Infornare a forno freddo e regolare la temperatura a 180° C per 40'/45'.
Dopo 20' versare il resto del succo.
Piccola variazione a questo giro, plumcake anziché torta, ma sempre con le mele.
Ricetta interessante per la presenza dello sciroppo d'acero sia nell'impasto che per la finitura.
Ho modificato leggermente la ricetta utilizzando della purea di mela non zuccherata al posto di due mele e solo una mela fresca tagliata a cubetti piccolissimi ( 3 mm X 3 mm) da inserire nell'impasto.
Il dolce risulta gustoso, aromatico e umido al punto giusto.
La prossima volta proverò ad aggiungere anche delle noci tostate a pezzetti.
Il plumcake é adatto anche per gli intolleranti al lattosio.
La ricetta originale é di Donna Hay e l'ho vista su questo blog .
Plumcake alle mele e sciroppo d'acero senza lattosio
Dose per uno stampo da plumcake
Ricetta interessante per la presenza dello sciroppo d'acero sia nell'impasto che per la finitura.
Ho modificato leggermente la ricetta utilizzando della purea di mela non zuccherata al posto di due mele e solo una mela fresca tagliata a cubetti piccolissimi ( 3 mm X 3 mm) da inserire nell'impasto.
Il dolce risulta gustoso, aromatico e umido al punto giusto.
La prossima volta proverò ad aggiungere anche delle noci tostate a pezzetti.
Il plumcake é adatto anche per gli intolleranti al lattosio.
La ricetta originale é di Donna Hay e l'ho vista su questo blog .
Plumcake alle mele e sciroppo d'acero senza lattosio
Dose per uno stampo da plumcake
- 188 g farina 00
- 1 cucchiaino di cannella
- 110 g olio di semi
- 70 g zucchero di canna
- 85 g sciroppo d'acero
- 2 uova
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 100 g purea di mela non zuccherata
- 1 mela granny Smith sbucciata e tagliata a cubetti piccolissimi
- Sciroppo d'acero per spennellare , cannella e zucchero di canna per la finitura.
Preriscaldare il forno a 180°C ventilato.
Farina setacciata, cannella, bicarbonato e lievito.
Aggiungere l'olio, lo zucchero, lo sciroppo d'acero e le uova.
Mescolare bene, inserire la purea e la mela a cubetti.
Versare nello stampo scelto e cuocere per 40'/45'.
Controllare la cottura facendo la prova stecchino, sfornare, spennellare con lo sciroppo d'acero e cospargere con zucchero di canna miscelato con la cannella.
Avete presente quelle ricette che ispirano al primo sguardo o alla prima lettura? Questa è una di quelle.
L'ho vista la prima volta su questo blog e, a mia volta, ho apportato delle modifiche.
É una torta di mele da mangiare con una forchettina da dolce e accompagnata da una crema inglese o da una pallina di gelato.
Ho volutamente diminuito il burro da sciogliere in teglia, il risultato mi è piaciuto.
Chiedo venia sulle foto, tirate al volo con il cellulare quando non avevo nessuna voglia di continuare a scrivere ricette sul blog, ma visto che che la ricetta merita e la mia collezione di torte di mele anche, ve la lascio così come l'ho realizzata.
Magic Apple Cobbler n°6
Dose per una teglia 20 cm X 30 cm
L'ho vista la prima volta su questo blog e, a mia volta, ho apportato delle modifiche.
É una torta di mele da mangiare con una forchettina da dolce e accompagnata da una crema inglese o da una pallina di gelato.
Ho volutamente diminuito il burro da sciogliere in teglia, il risultato mi è piaciuto.
Chiedo venia sulle foto, tirate al volo con il cellulare quando non avevo nessuna voglia di continuare a scrivere ricette sul blog, ma visto che che la ricetta merita e la mia collezione di torte di mele anche, ve la lascio così come l'ho realizzata.
Magic Apple Cobbler n°6
Dose per una teglia 20 cm X 30 cm
- 70 g burro salato
- 135 g farina 00
- 90 g zucchero di canna
- 90 g zucchero semolato
- 8 g lievito per dolci
- ½ cucchiaino sale
- 175 ml latte
- 3 mele
- Cannella
- Vaniglia
- 180 g yogurt greco
- 1 uovo
- 3 cucchiai sciroppo d'acero
Preriscaldare il forno a 175°C.
Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti, coprire con lo zucchero di canna, lo sciroppo d'acero e la cannella , mescolare e lasciare da parte.
Montare l'uovo con lo zucchero semolato fino a renderlo spumoso.
Inserire alternando, farina e latte, unire lo yogurt, il lievito setacciati, vaniglia e sale.
Nella teglia in cui andremo a cuocere il dolce mettere il burro e passarlo in forno ( che stiamo facendo preriscaldare) per un minuto, facendolo sciogliere.
Togliere dal forno, distribuire uniformemente in tutta la teglia.
Versare l'impasto preparato, senza mescolare con il burro sciolto.
Distribuire uniformemente le mele con il fondo che si sarà creato.
Infornare e cuocere per 50' a 180°C.
Nel caso dovesse servire prolungare la cottura.
Servire tiepida accompagnata con gelato o crema inglese, io l'ho mangiata nature è mi ha soddisfatto enormemente.
Avevo segnato questa ricetta da quando ho trovato il mitico Manuale di Nonna Papera su una bancarella di libri usati.
Per realizzarla ho impiegato un po' di tempo.
Ad una prima lettura la ricetta mi sembrava sbilanciata, troppi elementi liquidi rispetto alla farina riportata e poi senza lievito!
Complice una giornata di pioggia e due sole uova a disposizione l'ho provata, che poi sia una torta di mele e sia la numero 149 é un particolare.
Torta di mele Regina di Saba n°149
Dose per una torta di 20 cm
Per realizzarla ho impiegato un po' di tempo.
Ad una prima lettura la ricetta mi sembrava sbilanciata, troppi elementi liquidi rispetto alla farina riportata e poi senza lievito!
Complice una giornata di pioggia e due sole uova a disposizione l'ho provata, che poi sia una torta di mele e sia la numero 149 é un particolare.
Torta di mele Regina di Saba n°149
Dose per una torta di 20 cm
- 2 mele
- 2 uova
- 1 limone bio scorza grattugiata
- 75 g farina 00
- 75 g zucchero
- 5 cucchiai marmellata di albicocche
- 6 cucchiai Marsala secco
Mescolare marmellata e marsala e far diluire.
Setacciare la farina e aggiungere la buccia di limone grattugiata.
Montare le uova con lo zucchero, far raddoppiare di volume, inserire la farina setacciata, inglobandola con una spatola, senza smontare.
Inserire le mele sbucciate e tagliate a fette sottili.
Unire poco alla volta la marmellata mescolata al Marsala.
Inserire tutto.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato.
Cospargere con zucchero e fiocchetti di burro.
Cottura a 180°C , statico, per 50' , nel caso prolungare di 10'.
Posso tranquillamente ricominciare a postare torte di mele e , soprattutto , continuare a provarne di nuove, visto che sono a quota 146 e ce ne sono ancora molte da fare, quindi diamo inizio all'infinita danza delle torte di mele.
.
Ricetta vista su questo blog, il profumo e il sapore sono incredibili, suggerisco di utilizzare uno stampo più largo, in modo da facilitare la cottura, nel caso prolungare i tempi facendo sempre la prova stecchino.
Torta di mele valtellinese al vino bianco n°146
Dose per uno stampo di 26/28 cm
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Ricetta vista su questo blog, il profumo e il sapore sono incredibili, suggerisco di utilizzare uno stampo più largo, in modo da facilitare la cottura, nel caso prolungare i tempi facendo sempre la prova stecchino.
Torta di mele valtellinese al vino bianco n°146
Dose per uno stampo di 26/28 cm
- 1 kg mele Gala
- 300 g farina 00
- 180 g zucchero semolato +zucchero di canna per la finitura
- 150 g latte
- 100 g vino bianco secco
- 100 g burro fuso
- 3 uova
- 16 g lievito per dolci
- sale un pizzico
- Vaniglia
- Scorza di limone
Montare uova e zucchero , quando risulterà gonfio e spumoso unire farina, burro, latte, vino, vaniglia, limone e lievito.
Versare in una tortiera imburrata e infarinata.
Sbucciare le mele, tagliarle a fette non troppo sottili e disporle sulla torta, spolverizzare con zucchero di canna e cuocere in forno caldo a 180°C per 60' circa, fare sempre la prova stecchino, dovrà uscire asciutto.
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