CECINA “VALLES DEL ESLA”, LA ESTRELLA GASTRONÓMICA DEL VERANO

Se acerca el verano y se buscan nuevas fórmulas en la cocina que combinen alimentos saludables para elaborar sabrosas recetas sin perder la línea. La cecina de buey Valles del Esla es un claro ejemplo de un alimento con un elevado contenido en proteínas y bajo en grasa, tiene un 50% más de proteínas que la carne fresca y, tan solo contiene 153 Kcal/100gr como valor energético.
Presenta la particularidad de hacerse exclusivamente con carne de buey, lo que le convierte en un alimento único en el mundo.
La cecina es de un color rojo tostado intenso y uniforme con tonos cereza, así mismo tiene un sabor intenso y una textura consistente.
Además de todos los beneficios que el alimento aporta, existen muchas opciones fáciles y rápidas para preparar fabulosos platos con la cecina de buey, desde untar las láminas de la cecina con un buen Aceite de Oliva Virgen Extra, hasta una exquisita ensalada con cecina y mango o, incluso unas ricas croquetas con cecina de buey picada.

La fresca y sabrosa propuesta gastronómica del chef Sacha Hormaechea para este verano es un magnífico ejemplo de cómo preparar este exquisito producto.

ENSALADA DE CECINA DE BUEY “VALLES DEL ESLA” CON MANGO

Pelamos el mango y lo cortamos en láminas no demasiado gruesas. Una vez hecho esto, cogemos una sartén antiadherente en la que pondremos unas gotas de aceite de oliva para dorar, por los dos lados, las láminas de mango.
Colocamos el mango según sale de la sartén, como fondo de cada plato. Una vez que tengamos la base de los cuatro platos y todavía esté templado el mango, colocamos encima de forma vertical la cecina.
Coronamos el plato con unas hojas de rúcula. Para el aliño, ligamos el aceite con el vinagre, con un golpe de pimienta negra y el cebollino cortado muy fino.
Finalmente lo añadimos a cada plato antes de servir y terminamos con unas gotas de jugo de jalapeño.

IMPORTANTE: como la cecina siempre tiene un toque subido de sal por la curación, no se le debe añadir en esta receta. Podemos sustituir la rúcula por orégano fresco. Y en caso de no encontrar mango, esta misma receta se puede realizar con higos.

CON LAS MANOS EN EL ARROZ, O EN EL SUSHI

El pasado sábado día 28 de mayo, COMER JAPONÉS realizó en Valencia un Curso de Iniciación al Sushi, impartido por el cocinero Diego Laso, especialista en cocina japonesa. Diego ha vivido y trabajado en Japón, donde ha adquirido una sólida experiencia en gastronomía japonesa, que después ha seguido desarrollando en distintos restaurantes japoneses en España. Actualmente se dedica a la investigación y docencia de la gastronomía japonesa. El curso se impartió en el MERCADO CENTRAL de Valencia, sin ningún tipo de duda, el mercado más emblemático de la ciudad, con la colaboración de ASIÁTICA.
Pues bien, como esto del “sushi” es algo que me ha gustado de siempre, pero nunca me he atrevido a “meterle mano”, con el necesario empujón de mi hija nos fuimos los dos a ver cómo es posible enrollar estos deliciosos bocados sin que se te espachurren.
La primera sorpresa fue la gran capacidad didáctica y de comunicación de Diego Laso, y su buen humor que salpicó de entretenidas anécdotas que hicieron más comprensible la técnica y más divertido el curso.
La segunda sorpresa vino de la propia técnica para elaborar sushi. Dominándola (eso ya es cuestión de tiempo) tiene unas posibilidades creativas infinitas (o casi infinitas). Podemos utilizar otros ingredientes al margen del pescado o las verduras encurtidas. Seguramente, al bocado que elaboremos no podremos llamarlo sushi (aunque tenga su apariencia), pero si podremos agradar a aquellas personas que el sushi, en su autenticidad japonesa, no les hace “mucha gracia”.
Con el fin de no hacer excesivamente larga esta entrada, en el tema del arroz para sushi podéis verlo AQUÍ.

También podéis encontrar información complementaria sobre este curso en el blog de mi hija CHIC SOUFFLÉ.

Estos son los cuatro tipos de sushi que elaboramos en el cursillo. Personalmente, el Temaki de salmón me salió un tanto “petardo”.

HOSOMAKI DE TAKUAN

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
2 hojas de alga nori tostada.
350 gramos de arroz de sushi cocido.
100 gramos de takuan (nabo japonés encurtido). En lugar de nabo, nosotros utilizamos salmón.

PREPARACIÓN
Cortas las hojas de alga nori por la mitad, en paralelo a los pliegues de la propia alga. Obtendremos 4 láminas. Si utilizamos el nabo japonés cortarlo en 4 tiras de unos 25 gramos. Si es salmón, en pequeños trozos, o también en tiras.
Colocar la media hoja de alga sobre la esterilla con la parte rugosa hacia arriba y alineándola al borde inferior de la esterilla.
Para manipular el arroz, es importante humedecerse constantemente las manos (no chorreando, sólo húmedas). Coger unos 80 gramos de arroz y extenderlo con cuidado por la superficie del alga, dejando un borde de un dedo sin cubrir de arroz.
Encima colocaremos la tira de takuan o de salmón y enrollamos el alga nori utilizando la esterilla, hasta que la parte inferior del alga coincida con el borde del arroz, de modo que veamos la franja de alga que hemos dejado sin cubrir. Terminamos de enrollar completamente.
Con un cuchillo muy afilado y húmedo, lo cortaremos por la mitad. Y esas dos mitades en tres trozos, obteniendo 6 piezas.

CALIFORNIA URAMAKI

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
2 hojas de alga nori tostada.
500 gramos de arroz de sushi cocido.
35 gramos de carne de cangrejo desmigado.
10 gramos de pepino.
10 gramos de aguacate.
1 cucharada de mayonesa japonesa.
1 cucharada de huevas de capelàn.
1 cucharada de sésamo tostado.

PREPARACIÓN
Cortas las hojas de alga nori por la mitad, en paralelo a los pliegues de la propia alga. Obtendremos 4 láminas.
Colocar el cangrejo, la mayonesa y las huevas en un bol y mezclar bien.
Cortar el pepino en juliana y el aguacate en tiras.
Nos humedeceremos las manos para evitar que el arroz se nos pegue. Cogeremos unos 125 gramos y lo extenderemos por la superficie del alga hasta cubrirla por completo. A continuación esparciremos el sésamo por encima.
Darle la vuelta dejando la cara del arroz en contacto con la esterilla. Esparciremos la mezcla de cangrejo, mayonesa y huevas. Colocaremos las tiras de pepino y aguacate y enrollaremos el alga nori utilizando la esterilla hasta que el borde inferior cubra el relleno. Terminaremos de enrollar completamente.
Humedecemos un cuchillo bien afilado y lo cortaremos por la mitad. Luego, las dos mitades las cortaremos en 4 trozos más hasta obtener 8 piezas de uramaki.

TEMAKI DE SALMÓN

INGREDIENTES PARA 4 CONOS
2 hojas de alga nori tostada.
240 gramos de arroz sushi cocido.
2 ó 3 hojas de recula.

Aguacate a tiras.
80 gramos de salmón o anguila. (Nosotros utilizamos anguila marinada y pasada ligeramente por el fuego).
Una pizca de wasabi.

PREPARACIÓN
Cortas las hojas de alga nori por la mitad, en paralelo a los pliegues de la propia alga. Obtendremos 4 láminas.
Cortamos el salmón en 8 tiras de unos 10 gramos.
Colocamos la media hoja de alga nori con la parte rugosa hacia arriba sobre la palma de la mano. Humedecer la mano y coger unos 60 gramos de arroz y extenderlo delicadamente por la superficie del alga hasta aproximadamente la mitad.
Untar un poco de wasabi sobre el arroz y colocar encima las hojas de recula y dos tiras de salmón en sentido diagonal.
Juntar el extremo inferior del alga cubierta de arroz con el vértice superior opuesto, justo donde termina la capa de arroz. Seguir enrollando con la mano hasta formas un cucurucho.
Servir acompañado de salsa de soja, jengibre y wasabi.

FUTOMAKI

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
2 hojas de alga nori tostada.
320 gramos de arroz de sushi cocido.
1 tomate para ensalada.
Nabo japonés encurtido
4 espárragos trigueros.
40 gramos de kanpyô (calabaza cocida y adobada).
4 hojas de lechuga de roble.
Queso crema para untar.

PREPARACIÓN
Cortar las hojas de alga al igual que en las anteriores preparaciones. Cortar el tomate a gajos y quitarle las semillas. Quitar la parte fibrosa de los espárragos y escaldarlos en agua hirviendo durante 30 segundos.
Colocar verticalmente la media hoja de alga nori sobre la esterilla.
Al igual que en los otros casos nos humedecemos las manos para manipular el arroz. Cogemos 80 gramos de arroz y lo extendemos con cuidado por la superficie, dejando un borde de 1 cm. en la parte superior sin cubrir.
Con una cuchara, untamos una pequeña cantidad de queso crema sobre la hoja de lechuga, dejando que los extremos sobresalgan del alga. A continuación disponemos encima las tiras de calabaza, un espárrago, el nabo y el tomate.
Enrollamos el alga utilizando la esterilla hasta que el borde inferior cubra el relleno y terminamos el futomaki completamente.
Con ayuda de un cuchillo muy afilado y humedo lo cortaremos en 6 piezas.
Servir acompañado de salsa de soja y jengibre.

DORADA CON ALMEJAS A LA VINAGRETA Y UN POCO DE ENSALADILLA

Es lo que tienen estas fechas. Ves el verano (léase vacaciones) a la vuelta de la esquina, y eso como que te “plastifica” la sonrisa en la cara. Pero, por contra, es cuando más trabajo tienes, y cuando terminas sólo tienes ganas de llegar a casa y despachurrarte en el sofá.
Estoy tan centrado en lo mío, que me da miedo que se me cuelen entre verduras, especias, carnes, pescados y etcéteras, alguno de esos bichos que acaban siendo plaga (malos) o fauna auxiliar (buenos), o algún microorganismo de los que provocan enfermedades en los cultivos. No creo que quedaran muy bien en un plato.
Bueno, pues eso. Mejor ser breve hasta que las aguas vuelvan a ese tramo tranquilo. Además, los de Google, no sé por qué, llevan una temporada incordiando. Y lo que antes me costaba un par de minutos subirlo al blog, ahora me cuesta mucho más, y hay que buscar caminos alternativos hasta llegar a la plantilla de diseño.
También me gustaría visitar todos esos blogs vuestros tan interesantes, pero es imposible por el momento. A lo máximo puedo visitar (y no todos los días) 2 o 3 como mucho. ¡Y hay tantos donde perderse y aprender!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 doradas preparadas en lomos.
300 gramos de almejas grandes.

Para la vinagreta
1 zanahoria.
1 pimiento verde italiano.
1 tomate de pera maduro.
Media naranja.
Vinagre de sidra.
Pepinillos.
Aceite de Oliva Virgen.
Jerez muy seco.

Para la ensaladilla simple
2 zanahorias.
2 patatas medianas.
Guisantes.
Alcaparras.
Mayonesa.

PREPARACIÓN
Nos metemos primero con la vinagreta, ya que debemos dejarla macerar durante 1 hora aproximadamente. Cortamos la zanahoria, el pimiento, el tomate y los pepinillos, picándolo todo bien menudo. Lo ponemos en un bol y le añadimos el zumo de naranja (una parte), el de vinagre (dos partes) y el del aceite de oliva (tres partes). Así como un chorrito de Jerez bien seco.

Para la ensaladilla cortamos a tiras o en dados las zanahorias y las patatas, y lo ponemos todo, junto a los guisantes, en la vaporera durante 12 minutos. Dejaremos enfriar y luego mezclaremos con la mayonesa.

Los lomos de dorada los pondremos en una bandeja echándoles por encima un chorrito de aceite y los meteremos al horno, previamente calentado a 180ºC, durante unos 18 minutos.
Mientras se hace, en una cazuela pondremos la vinagreta que antes habremos triturado (sólo un poco) con la batidora. Cuando comience a burbujear, echaremos las almejas y taparemos durante 5 minutos.
Emplataremos poniendo la ensaladilla en unos moldes, y echando las almejas a la vinagreta por encima de los lomos de la dorada.

VARIEDADES DE TRIGO APTAS PARA LA MAYORÍA DE CELÍACOS

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune que consiste en la intolerancia permanente a una parte del gluten y que afecta hasta al 2% de la población española. En la actualidad, no existe cura para esta afección y la única alternativa para los enfermos es mantener una dieta libre de gluten. Una investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado desarrollar variedades de trigo que podrían ser toleradas por la mayor parte de las personas sensibles al trastorno.
La investigación, que ha sido publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), revela que las variedades desarrolladas por el CSIC producen una reacción hasta un 95% menos tóxica que el trigo natural. El hallazgo se ha conseguido mediante la modificación genética de este cultivo a través de la supresión de la mayor parte de la fracción de proteínas responsables de la respuesta alérgica por parte de los enfermos, las gliadinas.
Para comprobar el éxito del trabajo, se analizó la reactividad de las harinas del trigo transgénico y una serie de linfocitos T, en un experimento in vitro que simulaba el proceso de digestión en el intestino delgado. Los linfocitos T, que son los glóbulos que reconocen las gliadinas y desencadenan la reacción tóxica en los celíacos, fueron extraídos de los propios enfermos. “En la mayor parte de los experimentos, la reactividad de las gliadinas se redujo entre un 90% y un 95%”, asegura el responsable del estudio, el investigador del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC Francisco Barro. Incluso “en algunos casos no hubo reacción alguna”, añade.
Para que un alimento sea considerado exento de gluten según la Comisión del Codex Alimentarius (creada por la Organización Mundial de la Salud), debe contener un máximo de 20 miligramos por cada kilo del producto (mg/kg). Esta cantidad incluye tanto la fracción de gluten tóxica como la inocua. Las harinas desarrolladas por el CSIC “contienen unos valores aproximados de entre 40 mg/kg y 50 mg/kg, aunque esta cantidad disminuye en el producto alimenticio final”, explica Barro. Sólo una minoría de los enfermos celíacos lo son de forma estricta, lo que significa que no pueden ingerir más de 10 mg/kg de gluten. La gran mayoría de los afectados “puede consumir hasta 100 mg/kg, por lo que estas harinas podrían ser consumidas por ellos”, asegura el investigador del CSIC.
Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone la reducción de sus proteínas, Barro asegura que “sus propiedades nutritivas serán similares a las del trigo común”. Las versiones transgénicas compensan este déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano ricas en lisina. Este animoácido, “esencial para los humanos, debe incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural”.
Las pruebas llevadas a cabo con estas variedades de trigo “han sido muy satisfactorias”, afirma Barro. Los resultados dieron “valores normales de textura, sabor y aspecto, comparables con las de la harina de trigo común”, añade.

Difícil comercialización
Según el investigador del CSIC, “Los colectivos celíacos han apoyado activamente el desarrollo de estas variedades y están entusiasmados con el avance”. No obstante, “el proceso para llegar a comercializarlas va a ser muy complicado”, se lamenta. Además, “mantener una dieta libre de gluten supone un elevado coste económico y está presente en la mayoría de los productos que se consumen”, añade.
La patente del CSIC ha sido adquirida por una compañía inglesa. El equipo está en proceso para comprobar la eficacia de las variedades en pacientes in vivo a través de un ensayo clínico. La investigación también ha contado con la participación del Instituto de Inmunología de la Universidad de Oslo (Noruega).

FUENTE: CSIC

SELLO DE CALIDAD QUE GARANTIZA LA AUTENTICIDAD DE LA ANCHOA DEL CANTÁBRICO

Los conserveros artesanos de Euskadi han presentado la marca de garantía ANCHOA DEL CANTÁBRICO DEL PAÍS VASCO, un distintivo que facilita al consumidor la identificación del origen de la materia prima, anchoa de la especie Engraulis encrasicholus capturada en el Cantábrico con artes tradicionales selectivas, y garantiza la posterior elaboración, realizada íntegramente en las poblaciones costeras por las conserveras locales.

Pie de foto: De izquierda a derecha, Iñaki Zabaleta, presidente de la Federación de Cofradías de Bizkaia; José Miguel Olazabalaga, chef del Restaurante AIZIAN; Mateo Orlando, presidente de la nueva Asociación de Conserveros Artesanos de la Costa Vasca; Julián Echevarria, de Conservera HEIZA; Amaia Barrena, directora de innovación e industrias alimentarias del Gobierno Vasco; Jon Azkue, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco; Sebastián Aranguren, Gerente de Conservas NARDIN; y Emeterio Urresti, presidente de la Cofradía de Getaria.

La iniciativa parte de cinco conserveras con sede en Ondarroa, Berriatua, Markina, Mutriku y Zumaia que ya en 2008 lanzaron una etiqueta similar para avalar la calidad del bonito pescado en aguas del Cantábrico. Al igual que aquél, este nuevo sello no sólo cumple con unos exigentes requisitos creados expresamente para esta ocasión, sino que también se acoge a los requerimientos de la norma UNE-EN 45011 y está certificado por la Fundación Kalitatea, vinculada al Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco.

En la presentación, una conservera artesana mostró cómo es el proceso tradicional de fileteado manual de la anchoa y, posteriormente, el prestigioso cocinero José Miguel Olazabalga ofreció una selección de pintxos y platos preparados con esta pequeña joya, patrimonio imprescindible de la alimentación y cocina vasca.

Pie de foto: Sebastián Aranguren, gerente de Conservas NARDIN, descamisando anchoa.

Los asistentes al acto pudieron degustar auténticas delicatessen como:

-Anchoa en salazón sobre mousse de ajoblanco y gel de tomate.
-Ventresca de bonito sobre tomate triturado y pan de maíz.
-Bocata de jamón, pimiento de Gernika y anchoa.
-Ensaladilla rusa con bonito y anchoa.
-Pizza de anchoas sobre mermelada de tomate y tomillo
-Gazpacho de sandía con espuma de anchoa en salazón.
-Torrija de pan caramelizada.

FOTOS: SELLO DE GARANTÍA DE ANCHOA DEL CANTÁBRICO

Por fin, un sello de garantía
Las latas y tarros de filete de anchoa y los latones de anchoa en salazón gozan en nuestro mercado de una gran popularidad y son la base de gran variedad de especialidades gastronómicas. Sin embargo, la moratoria a la pesca impuesta desde la Unión Europea y la facilidad para encontrar conservas (más baratas y de calidad inferior) elaboradas con productos procedentes de otros mares y países en las estanterías de nuestros supermercados, han hecho que en los últimos años los consumidores hayan tenido dificultades en encontrar la exquisita Engraulis encrasicholus del Cantábrico con garantía.
Por otro lado, la marca garantiza que la elaboración del producto (anchoas en salazón y filetes de anchoa) ha pasado por todos los procesos tradicionales desde su recepción hasta su comercialización. Las empresas que gocen de este distintivo no sólo deben garantizar que la maduración hasta el punto óptimo y el fileteado se hacen de forma artesanal, sino que el posterior acondicionamiento de cada anchoa es realizado a mano por personal especializado. Además, el producto final deberá cumplir unos altos parámetros organolépticos definidos por el reglamento de la marca.

CUATRO ENSALADAS, TRES TIPOS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN… Y MUCHOS BENEFICIOS PARA LA SALUD

Estas cuatro recetas de ensaladas elaboradas con diferentes aceites de oliva, se enmarcadas dentro de la campaña de comunicación que está realizando Abascal Comunicación en el desarrollo del Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva. Me han pedido que las divulgue en mi blog, y ahí están, porque cada una de ellas es una auténtica delicia.
Pero antes de entrar en “materia ensaladil, verdulera y olivera”, me gustaría también divulgar esta información que próximamente van a hacer público, en una de las revistas científicas con mayor prestigio internacional, un grupo de científicos de la Universidad de Córdoba.

PRUEBAN LOS BENEFICIOS ANTIENVEJECIMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA

Un equipo de investigadores del Departamento de Biología Celular, Fisiología e Inmunología de la Universidad de Córdoba ha logrado recientemente ofrecer nuevas pruebas sobre los beneficios saludables del consumo habitual de aceite de oliva virgen. La demostración ya ha sido aceptada para su publicación en la revista AGE, de gran relevancia en el ámbito de la biogerontología.
En esta ocasión, los científicos de la UCO se han basado en la observación de los cambios en determinadas proteínas usadas como marcadores para poder llegar a los resultados que publicará AGE y que apuntan claramente a la influencia del aceite de oliva virgen en la protección contra la inflamación, el estrés oxidativo y el riesgo cardiovascular propios del envejecimiento.
Los investigadores cordobeses hicieron las pruebas estudiando cómo el aceite de la dieta afecta a las proteínas plasmáticas de ratas jóvenes (6 meses) o viejas (24 meses) alimentadas a lo largo de su vida con dietas que contenían como fuente grasa bien aceite de oliva virgen o aceite de girasol. Emplearon además una estrategia proteómica basada en la separación de proteínas mediante electroforesis bidimensional -técnica muy utilizada en medicina molecular- y posterior identificación mediante espectrometría de masas que permite analizar con precisión los componentes.
Reduce los estragos de la edad
De esta forma, el equipo de investigación que dirige el profesor José Manuel Villalba ha probado que, en comparación con la dieta que contenía aceite de girasol, la dieta enriquecida en aceite de oliva virgen indujo disminuciones significativas en los niveles plasmáticos de las proteínas de fase aguda, justo lo contrario de lo que ocurre en los procesos inflamatorios, así como en proteínas habituales en situaciones de estrés oxidativo, y las relacionadas con la coagulación sanguínea, el riesgo cardiovascular y con el metabolismo y el transporte de lípidos. Entre estas observaciones, los investigadores de la UCO destacan el hecho de el aceite de oliva redujera sensiblemente los niveles de fibrinógeno, uno de los principales marcadores asociados al riesgo cardiovascular, los de T-kininógeno, cuyos niveles incrementan de manera sustancial durante los últimos meses de vida en la rata, los de β2-glicoproteína I, una proteína relacionada con las complicaciones trombóticas en pacientes autoinmunes, y los de la Clusterina, una proteína cuyos niveles se encuentran incrementados en diversos estados patológicos como la aterosclerosis y constituyen un marcador en el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer en humanos.
Por otro lado, la dieta enriquecida en aceite de oliva incrementó los niveles de apolipoproteína A-I, una proteína relacionada con la protección contra la arterioesclerosis, y contrarrestó muchos cambios en los niveles de proteínas plasmáticas asociados a la edad.


ENSALADA DE RÚCOLA CON AHUMADOS Y AGUACATE
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 bolsa de Rúcula.
120 gramos de Atún ahumado.
120 gramos de Salmón ahumado.
120 gramos de Bacalao Ahumado.
2 Aguacate s.
50 gramos de Huevas de trucha.
8 Huevos de codorniz.
Cebollino.
Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Hojiblanca.
Vinagre de sidra.
Sal y pimienta.
Para la Salsa:
2 Yogur natural griego. Cilantro. 4 cucharadas de Mahonesa.
Zumo de naranja (una pieza pequeña). Piel de naranja (de la que utilicemos para el zumo). ½ vasito de Cointreau. Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Hojiblanca (4 cucharadas). Sal.

PREPARACIÓN
Sacamos los ahumados de las bolsas unos minutos antes de su utilización.
Pelamos los aguacates y los cortamos. Cocemos y pelamos los huevos de codorniz. Cortamos el cebollino, y mezclamos todos los ingredientes de la salsa.
Con la ayuda de un molde colocamos en el centro del plato la rúcula aliñada con una vinagreta de Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Hojiblanca, vinagre de sidra, sal y pimienta negra.
Distribuimos alrededor el aguacate cortado en láminas. Montamos los ahumados.
Colocamos los huevos de codorniz, las huevas de trucha y el cebollino. Rociamos con la salsa.


ENSALADA DE BOGAVANTE CON VINAGRETA DE LIMA Y AZAFRÁN
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Bogavante cocido (una pieza pequeña).
1 bolsa de Mezclum de flores.
1 Cebolla morada pequeña.
12 Tomatitos Cherry.

VINAGRETA
Coral de la cabeza del bogavante. Aceite de Oliva Virgen Extra de la
variedad Arbequina (4 cucharadas). Zumo de lima (2 piezas). Piel de lima. Sésamo. Azafrán (8 hebras). Sal y Pimienta. Tabasco (3 gotas)

PREPARACIÓN
Pelamos y cortamos por la mitad el bogavante. Tener mucho cuidado al sacar las pinzas. Cortar en aros la cebolla. Cortamos los tomatitos en rodajitas.
Sacar de la cabeza del bogavante el coral para la vinagreta. Exprimimos las limas, y mezclamos bien todos los ingredientes de la vinagreta.
Hacemos un bouquet con el mezclum previamente aliñado con parte de la vinagreta. Distribuimos el bogavante, dejando en la parte de arriba la media pinza. Decorar con los tomatitos y la cebolla y rociar con el resto de la vinagreta.


ENSALADA DE FRUTAS DE TEMPORADA CON VINAGRETA DE FRAMBUESA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
100 gramos de piña.
100 gramos de sandía.
1 carambola y un mango.
1 bandejita de moras.
75 gramos de frambuesas.
Mezclum de lechugas variadas.
PARA LA VINAGRETA: 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina. Vinagre de vino. Frambuesa (un puñadito). Pizca de sal.
PREPARACIÓN
Rellenamos un molde con el mezclum de lechugas. Distribuimos por encima del mezclum unos daditos de mango, algunas moras y frambuesaspor toda la ensalada y por el plato.
La sandía y la piña se cortan en triángulos grandes, y se colocan alrededor de la ensalada.
PARA LA VINAGRETA DE FRAMBUESA
En un recipiente, añadimos el Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina, le añadimos el vinagre, unas frambuesas, y se tritura todo bien, rectificamos de sal, y mezclándolo todo bien.
Una vez mezclada bien la vinagreta, se añadirá por encima de la ensalada.

ENSALADA DE CANÓNIGOS Y JAMÓN DE PATO CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
125 gramos de jamón de pato.
75 gramos de nueces peladas.
100 gramos de foie mi cuit.
1 bandejita de canónigos
PARA LA VINAGRETA
4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Picual.
4 cucharadas de Vinagre de módena. 10 gramos de pipas peladas. 10 gramos de avellanas. 10 gramos de nueces. Pizca de sal.

PREPARACIÓN
Rellenamos un molde con canónigos hasta la mitad, se incorpora el foie en daditos y unas cuantas nueces peladas, se vuelve a llenar de canónigos hasta el borde del molde. Encima colocamos el jamón de pato.

PREPARACIÓN VINAGRETA DE FRUTOS SECOS
En un recipiente, añadimos el Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Picual, le incorporamos el vinagre de Módena y la sal, también añadimos los frutos secos, las pipas peladas, las avellanas cortadas y las nueces peladas.
Una vez mezclada bien la vinagreta, se añadirá por encima de la ensalada.

LA ISLA DEL TESORO QUE SE CONVIRTIÓ EN LA ISLA DE LA MERLUZA

Hace poco Marcela, del blog For The Love of Food, Travel and Wine, convocó un concurso muy especial con motivo del Primer Aniversario de su Blog. Un concurso cuyo requisito principal era elaborar una receta sana y nutritiva, evitando al máximo azúcares y grasas. También, que estas recetas fueran atractivas para los niños, y que las mismas resultaran fáciles de comer y digerir. Bajo esas premisas, ahí va mi contribución.

Jim Hawkins es un chaval que trabaja con sus padres en la posada del Almirante Benbow. Un día aparece un marinero con la mejilla cortada, Billy Bones, cuya única posesión es un viejo cofre. Al veterano marinero Billy sólo le gusta comer grandes trozos de carne asada en carbón, mientras bebe largos tragos de ron.
A Jim Hawkins le gustaría hacer lo mismo, pero no puede. Sus alimentos deben estar bien cocinados, sin grasas. Tienen que ser sanos, y no esos trozos de carne sanguinolenta que devora el veterano marinero.
Días después, Jim se encuentra el viejo cofre en su habitación. No sabe qué hacer con él, porque Billy Bones ya no está en la posada.
Nervioso, Jim coge el cofre y sale corriendo en busca de sus padres. Ellos tampoco saben qué hacer. Lo cogen, lo miran por todas partes, lo depositan sobre la mesa, lo miran de nuevo durante un buen rato, y finalmente lo abren… En su interior hay un viejo mapa de una isla donde está enterrado un tesoro.
Al colocar el plano sobre la mesa, del cofre comienza a salir un denso vapor que impide que Jim y sus padres puedan ver algo. Cuando esa densa nube de vapor desaparece, y la mesa vuelve a ser visible, los ojos incrédulos de Billy comprueban que el mapa se ha evaporado.
En su lugar hay un plato con una exquisita isla-merluza, rodeada de un turbulento mar de tomate, y acompañada de un pequeño islote de puré de patata y zanahorias. (Versión libre, muy libre, de la novela del escocés Robert Louis Stevenson “La isla del tesoro”).

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 rodajas de merluza (o de otro pescado blanco).
1 cebolleta tierna.
4 dientes de ajo.
4 tomates maduros de pera.
2 patatas no muy grandes.
4 zanahorias/carlotas.
Cebollino.
4 cucharadas de mayonesa light.
Aceite de Oliva Virgen.
Sal.

PREPARACIÓN
En una vaporera haremos las rodajas de merluza (6 minutos). Después, también en la vaporera, las patatas y zanahorias cortadas a trozos durante 12 minutos.
Sofreiremos los ajos y la cebolleta cortada muy fina. Reservamos.
En la misma sartén, con un poco más de aceite de oliva, sofreiremos los tomates cortados a trozos hasta que están pochados. Los pondremos en un vaso y los trituraremos bien con un poco de sal y un chorro de aceite de oliva en crudo. Nos quedará el tomate emulsionado como una salsa.
Desmenuzaremos las rodajas de merluza quitándole cualquier espina. La mezclaremos con la cebolla y ajos que hemos sofrito, y con un poco de cebollino cortado bien fino. Le añadiremos 4 cucharas de mayonesa y lo mezclaremos todo bien.
Con las patatas y zanahorias haremos un puré al que añadiremos un poco de sal y aceite de oliva.
El plato lo montaremos de la siguiente manera: pondremos en el fondo la salsa de tomate bien esparcida por todo el plato. Con un molde grande colocaremos la merluza, y con otro molde más pequeño ubicaremos el puré. Podemos terminar de adornarlo con unos cebollinos y unas alcaparras, o aquello que se nos ocurra o tengamos a mano.

El menú se puede iniciar con una SOPA FRÍA DE PEPINO (VER), la ISLA DE LA MERLUZA y finalizar con un batido de FRUTAS DE TEMPORADA.

VERDURAS+CARNE+HUEVO: PONIENDO UNA COSA ENCIMA DE LA OTRA

Al super, o a las tiendas del barrio, siempre suelo ir con una lista (aunque sea en la cabeza). Eso no quiere decir que “los ojos” nos hagan alguna pasada y compremos cosas que no teníamos previstas.
Con los huevos de codorniz me suelo pasar eso. Nunca los tengo en la lista, pero cuando me descuido, ya los tengo en la cesta. Luego, como no tenía previsto hacer nada con ellos, se quedan ocupando su lugar en la nevera. Al final, deprisa y corriendo, hay que pensar en cómo le damos salida a tanto huevo de codorniz antes de que nos caduquen.
Pero no me pasa sólo con los huevos de codorniz. También con las cebolletas tiernas, que las colecciono. Con los pimientos verdes italianos, que se me ponen “chuchurrios”, y hay que hacerlos todos fritos de golpe. Con los tomates de pera, de rama o de ensalada, que me maduran en plan acelerado… Y así podríamos continuar la lista.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
500 gramos de ternera para guisar.
3 zanahorias/carlotas.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
2 patatas.
4 huevos de codorniz.
1 pastilla de caldo de carne concentrado.
1 vaso de vino blanco.
Queso Camambert.
Aceite de Oliva Virgen.


PREPARACIÓN
Cortamos la cebolla, los ajos y las zanahorias, y rehogarlas con el aceite en una cazuela hasta que la cebolla esté transparente.
Añadimos la carne cortada a trozos pequeños y rehogamos otros 5 minutos. Echamos el vaso de vino, la pastilla de caldo de carne y lo cocemos todo a fuego muy suave durante unos 25 minutos. Remover de vez en cuando. Se tiene que quedar prácticamente sin caldo.
Mientras, pelar y cortar las patatas en rodajas que freiremos en una sartén. Las retiraremos y pondremos sobre papel de cocina para absorber el aceite sobrante. En el mismo aceite freiremos los huevos de codorniz.
Con un molde cuadrado, lo montaremos con una capa de patatas, otra del guiso de ternera, otra capa de patatas y un trozo de queso. Lo pondremos a gratinar unos minutos y remataremos con el huevo.

DEL MAR EL BACALAO, DE LA HUERTA EL PISTO

Las distintas características geográficas que tenemos, así como nuestros diferentes climas, han condicionado un arte culinario que encuentra sus orígenes en esa diversidad.
Son cocinas típicas que gozan de una variedad y calidad ampliamente reconocidas, tanto en lo que respecta a los productos que sirven de materia prima como a las recetas elaboradas a partir de los mismos.
Entre todas esas materias primas, hay una, el bacalao, que nos la encontramos, elaborada de diferentes formas, a lo largo de toda nuestra geografía, tanto del interior como de la costa.
Hay muchas formas de elaborarlos. Pero todas ellas, incluso las más sencillas, son una auténtica delicia.
Apicius (La Cocina Paso a Paso), por ejemplo, nos propone un bacalao al pil-pil con pisto; mientras que Dolorss (Blos de Cuina), se inclina por un bacalao con tomate con la alegría de los piñones, las pasas y un toque de coñac. Por su parte, Amparo (Cocinando en Casa), prefiere que en su bacalao con pisto este una de las “reinas” de la huerta: la berenjena. Sin olvidar los buñuelos de bacalao de Viena (Sabores de Viena).
Así podríamos seguir y seguir. Porque las formas de preparar el bacalao son tan variadas como personas pisan la tierra.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
500 gramos de bacalao.
5 tomates maduros.
2 cebollas medianas.
2 pimientos verdes.
4 dientes de ajo.
Harina.
Aceite de Oliva Virgen.
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN
Desalamos el bacalao durante unas 36-48 horas, colocándolo en un recipiente con agua fría, y cambiando ésta de 2 a 3 veces al día.
El pisto lo prepararemos pelando los tomates y cortándolos a trozos. Haremos lo mismo con la cebolla y el pimiento. En una cazuela pondremos un buen chorro de aceite, echaremos el pimiento, la cebolla y los ajos. Los haremos ligeramente a fuego fuerte. Lo sacamos y en el mismo aceite ponemos el tomate que iremos haciendo a fuego flojo. Cuando este medio hecho, añadimos el resto de ingredientes que habíamos separado, y lo tendremos así unos 15 minutos a fuego muy suave. Antes de sacarlo le añadiremos la sal y la pimienta.
En una sartén con aceite, iremos friendo los trozos de bacalao previamente enharinados. Una vez finalizada la fritura, tan sólo queda ponerse a comerse este bacalao con pisto.

PÁJARO QUE VUELA, A LA CAZUELA… CON SALSA PERRINS

Hay un refrán que dice: “Pájaro (ave) que vuela, a la cazuela”. También un dicho mejicano que nos recomienda, más o menos, que “todo lo que corre, nada o vuela se puede meter en la cazuela”. No me atrevería a tanto. Hay “cosas” que corren, otras que van por debajo del agua, y muchas que vuelan o tienen plumas, que jamás se me ocurría meterlas ni invitarlas a mi cazuela.
Estos “cuartos traseros de pollo”, que durante todo el tiempo que estuvo encima del banco de la cocina no hizo ningún intento de volar ni de moverse, estan preparadon con una de esas recetas sencillas, más o menos populares, que invitan a tener al lado un buen pan y un buen vino.
Una receta que lo único anormal (por decirlo de alguna forma) es la introducción de esa popular Salsa Perrins que se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, chili, salsa soja, tamarindo, anchoas, cebolla, clavo de olor, etc. Lees los ingredientes que tiene, y lo primero que piensas es que su inventor (o la empresa Lea & Perrin’s), si no puso nada más, es porque no lo tenía a mano.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
2 cuartos traseros de pollo.
4 tomates de pera maduros.
1 cebolla mediana.
1 pimiento verde.
4 dientes de ajo.
1 cucharadita de pimentón de la Vera.
Aceite de Oliva Virgen.
½ vasito de vino blanco.
Salsa Perrins.
Una pizca de sal.
PREPARACIÓN
Ponemos un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela. Sofreímos a fuego fuerte los cuartos traseros de pollo durante un par de minutos, y reservamos.
Cortamos los pimientos a trozos, picamos bien la cebolla y rallamos el tomate. En el mismo aceite freímos los pimientos a fuego fuerte unos minutos y sacamos. Hacemos lo mismo con la cebolla y los ajos, que cuando este pochada sacaremos y reservaremos.
Ponemos entonces una cucharadita de pimentón de la Vera y el tomate, que haremos a fuego lento. Cuando este casi hecho, añadimos la cebolla, los ajos y el pimiento, así como los cuartos traseros del pollo. Añadimos el vasito de vino y dejamos a fuego fuerte que se evapore el alcohol.
Luego bajamos el fuego al mínimo y echaremos entonces la salsa Perrins (unas 5 cucharadas). Lo dejamos así durante unos 15 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.