La mia Tiella per l'MTC

Sono nata in una città piena di storia.
L'ho respirata, l'ho guardata, l'ho toccata, l'ho studiata, ci ho camminato.
Quella storia sono un po anche io, perchè la porto con me ovunque.
Sono nata in una città il cui stesso nome è avvolto dalla leggenda, ne hanno parlato poeti e grandi autori.
Sono nata in una città che ha dato asilo a Papi, Re e Regine.
Sono nata in una città che è sempre stata in prima linea.
Sono nata in una città contesa dai grandi poteri, armata e protetta da imperi, ducati, repubbliche e di nuovo regni.
Sono nata in una città piena di storia.
Sono nata in una grande piccola città, in cui le tradizioni sono frutto di contaminazione, di commistioni, di abitudini e stravolgimenti, di pescatori e contadini, di tanta ricchezza e tanta povertà, di bastioni e porte segrete, di religione, di sfarzi, di mare, di grande cucina.
Questa è la ricetta di una tiella, della mia tiella, della tiella che ho fatto pensando all'odore nelle strade, ai pescherecci, al verde selvaggio, ai cormorani innamorati e al rumore delle onde, questa è una tiella della mia tradizione, vista da chi di tielle ne ha mangiate moltissime, anche se nella mia di tradizione sono fatte in modo diverso...
perchè io sono nata in una città piena di storia,
piena di contaminazione...

Tiella di riso scarola e baccalà con olive di Gaeta e pomodori spagnoletta

Ingredienti:

300g riso Carnaroli

1 baffa di baccalà 

1 cespo di scarola

1 spicchio d'aglio

5 pomodori spagnoletta

1 peperoncino ( mediamente piccante )

1 fetta di pane secco ( o la fine di una pagnotta, o comunque del pane avanzato ) grattugiata
una bella manciata di olive nere di Gaeta
4 cucchiai di pecorino
per il fumetto:
teste e lische di pesce bianco
1 cipolla
1/2 porro
grani di pepe nero
1 foglia di alloro

Preparazione:
La scelta degli ingredienti non è casuale, la tiella di scarola e baccalà dalle mie parti è una delle più antiche e delle più mangiate, insieme a quella di polpo :)

Per prima cosa cominciamo dal baccalà, io compro sempre un pezzo grande, poi lo divido e uso la parte della coda e della pancia per alcune preparazioni, il filetto più alto per altre, voi fate come preferite, essendo questo un piatto povero, venivano usate parti di scarto, o rimanenze delle aste di vendita al porto, l'unica raccomandazione è quella di dissalarlo per bene! Passiamo alla scarola, una volta lavata dividetela in foglie, tagliatele a metà e mettetele a scolare stratificandole con del sale grosso, in uno scolapasta, perderanno un po dell'acqua di vegetazione e sarà possibile cuocerla in forno con tutto il resto degli ingredienti senza rischiare di ottenere del riso in brodo. Tagliate a fette i pomodori e mettete a scolare anche loro. Intanto prepariamo il fumetto, io tosto le lische e le teste di pesce, in forno se ho già il forno acceso e devo dire di preferire questo metodo, metto tutto in teglia, anche le verdure e gli odori e tosto a 200-220° per circa 7-8 minuti, altrimenti in padella antiaderente, con poco...ma proprio poco poco olio, una volta tostate le lische aggiungo in pentola acqua molto fredda e porto ad ebollizione schiumando spesso...un consiglio, aggiungete i grani di pepe solo quando il brodo è ben pulito, altrimenti schiumando schiumando li tirate via tutti :). Possiamo procedere...accendete il forno a 200°...ungete la teglia di cottura, cospargete il fondo con il pane secco grattugiato grosso, quindi disponete sopra la scarola sciacquata e asciugata...occuperà molto spazio, ma sarà meno della metà una volta cotta...coprite con delle fette di baccalà, quindi le olive nere denocciolate, un po di peperoncino frantumato, quindi il riso bel lavato, i pomodori tagliati a fette e i primi due cucchiai di formaggio grattugiato, bagnate con il fumetto, coprite con della stagnola e lasciate cuocere fino a completo assorbimento, a fine cottura...a me il riso piace un po al dente, quindi tendo a mettere meno brodo di quello "consigliato", cospargete la superficie con il restante formaggio e mettete a gratinare in forno...bollente, tiepida o fredda è buonissima!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di maggio

La fideua, la cucina di mare e un altro MTC

Si questo mese si parla di mare, io non vedevo l'ora, anche se ad essere sincera ho sempre cercato di infilarlo in ogni sfida possibile...solo che quando c'è qualcosa che davvero mi piace mi prende il braccino ( per dirla in gergo tennistico ), un po di ansia da prestazione, o forse è solo la solita paura di esporsi troppo...comunque lasciatemi riprendere il filo che cerco di raccontarvi cosa ho pensato...ho pensato che la cucina di pesce non è sempre fatta di pesce fresco appena pescato, ma è fatta anche di avanzi della vendita, di burrasche, di mesi poco pescosi, di lavelli pieni di pesce che nessuno ha comprato, è fatta di mogli che borbottano con le mani sporche...insomma dietro ogni poesia c'è un po di sporco, no? Ebbene cosa fare con tutto quel pesce? Di solito veniva conservato, sotto sale, sotto aceto, seccato, ogni paese ha le sue tradizioni, ogni moglie il suo segreto, ogni mare la sua storia. La storia del "mio" mare si incontra con delle mogli spagnole e con la loro escabeche, che da noi si è trasformata in scapece, altro non è che una marinatura in aceto e olio che aiuta a conservare i cibi per molti giorni, questo il mio punto di partenza, di nuovo la cucina povera...stessa cosa per il brodo di cottura, niente doppie filtrature, niente fondi, niente soffritti, in questo caso il pesce viene trattato proprio come si fa per le carni, quindi una bollitura con degli odori...ma vediamo nel dettaglio...

Fideua di polpo all'escabeche con finta maionese di carote

Ingredienti:

1 polpo da circa 800g/1kg

2 carote grandi ( o 4 piccole ) 

2 coste di sedano

4 foglie di alloro

2 cipolle bionde

2 spicchi d'aglio

pepe nero in grani

un pugno di farina

olio extravergine d'oliva

aceto di vino bianco

1/2 bicchiere di vino bianco secco

un pizzico di origano

un pizzico di peperoncino

una manciata di capperi sotto sale

10 pomodorini

400g di spaghetti spezzati

un pizzico di paprika dolce affumicata

Preparazione:

Cominciamo subito dal polpo, facendo una piccola precisazione, ho sempre avuto dei grossi problemi a battere il polpo, anche se so che è un'operazione che si deve fare perchè diventi tenero, ma io proprio non ce la faccio, quindi una volta pulito lo congelo, il processo di congelamento aiuta a rompere le fibre e a far si che cuocia più in fretta e senza perdere la pelle ( io detesto quando perde la pelle ) quindi lo faccio cuocere partendo da acqua fredda con le carote, il sedano, gli spicchi d'aglio, 1 foglia di alloro, una decina di grani di pepe, una cipolla tagliata a metà e abbrustolita su una padella senza grassi dalla parte tagliata...l'ho già detto in qualche post, mi ripeto, questo oltre a lasciare un gradevolissimo sapore di fumo, aiuta anche a rendere il brodo più limpido. Lasciate bollire il polpo con gli odori fino a che infilando una forchetta sotto ai tentacoli non sentite  che è tenero, lasciatelo intiepidire nel suo brodo...brodo che nel frattempo avrà assunto un bellissimo colore. Passiamo alla scapece, tagliate la cipolla rimanente ad anelli e lasciatela stufare con un filo d'olio e un pizzico di sale in una padella fino a che non diventa morbida, bagnate con il vino e con l'aceto e lasciate dealcolizzare sempre a fuoco basso, aggiungete il peperoncino, l'origano e la paprika affumicata, lasciate cuocere fino a che la cipolla non diventa trasparente, bagnando con un po di brodo se necessario, quindi lasciate da parte. scolate il polpo, dividete i tentacoli e asciugateli, quindi passateli velocemente nella farina e friggeteli in olio extravergine fino a che non siano croccanti, non ci vorrà molto, basta 1 minuto, quindi scolateli e in un contenitore piccolo o in un piatto fondo procediamo a strati...mettete sul fondo una foglia di alloro, quindi uno strato di cipolle e uno di polpo, procedete fino a finire gli ingredienti, aggiungete ancora un filo d'olio e ancora aceto se necessario, quindi chiudete ermeticamente, o per bene con della pellicola e lasciate riposare il tutto per almeno 12 ore. Siamo pronti per cuocere la pasta, in una padella bassa e larga, fate tostare gli spaghetti spezzati fino a che non assumono un colore leggermente bruno, toglieteli dalla padella e lasciateli da parte, soffriggete lo spicchio d'aglio in un filo d'olio, aggiungete i pomodorini ridotti in quarti e lasciate andare per un paio di minuti, aggiungete di nuovo la pasta in padella e cominciate a bagnare come fareste per un risotto, poco per volta, fino a portare la pasta a cottura...ok quasi a cottura, lasciatela bella al dente, guarnite con il polpo alla scapece e lasciate riposare coperto per un paio di minuti, il tempo di preparare la salsa. Vi ricordate le carote e l'aglio del brodo? bene, scolatele e pestatele in un mortaio, aggiungendo poco poco olio per volta sempre mescolando, meglio se vi fate aiutare da una manina delicata che aggiunge l'olio a filo per voi! Appena è ben emulsionato aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di paprika affumicata e servite insieme alla fideua.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo con questa mia rivisitazione della ricetta di Mai de Il colore della curcuma

La coratella in versione Corner, il quinto quarto per un bellissimo contest

Si un bellissimo contest, uno di quelli che ti risveglia il neurone sopito, che mette in moto sinapsi lente, uno di quelli che ti costringe a pensare, a fare un minimo di ricerca, di costruzione del piatto...come al solito arrivo quasi a fine gara, ma da subito, da quando ne sono venuta a conoscenza, avevo deciso di preparare la coratella, perchè non si può parlare di quinto quarto senza passare per Roma, per Testaccio! Perchè quinto quarto? perchè erano le parti restanti dell'animale dopo la vendita delle parti nobili, cioè i due quarti anteriori e i due quarti posteriori...addirittura veniva usato come merce di scambio per pagare il lavoro dei "vaccari" al mattatoio in quel di Testaccio. Allora...che cos'è la coratella...la corata rappresenta l'insieme delle interiora di un animale di grossa taglia, nel caso di animali piccoli, tipo agnello, coniglio prende il nome di coratella per cui per intenderci è l'insieme di cuore, polmoni, budello e fegato, tradizionalmente appare sulle tavole romane a Pasqua, l'accompagnamento classico sono i carciofi e le cipolle, un pizzico di salvia, peperoncino, la coratella viene tagliata in pezzi piuttosto grossi e stufata negli umori di cipolla e carciofi. Questo il mio punto di partenza, da qui volevo creare un piatto che avesse diverse consistenze e soprattutto un diverso aspetto, pur conservando la sua natura originaria

Ravioli di farro con coratella di agnello, carciofi e zuppetta di cipolle 

Ingredienti:

per la sfoglia:

150g di farina di farro 

150g di farina 00

2 uova L + 1 tuorlo

sale

peperoncino macinato

1 cucchiaio di olio evo

per il ripieno:

1 coratella da circa 500g

6 carciofi ( io ho usato delle mammole )

1 bicchiere di vino bianco secco

2 o 3 foglie di menta

per la zuppetta:

6 cipolle bionde

brodo di carne

1/2 bicchiere di latte

pepe nero

olio evo

Preparazione:

Cominciamo subito dalle cipolle, io ho tagliato testa e coda, le ho spellate, tagliate a metà e...avete mai notato che all'interno di ogni strato c'è una pellicina sottile? bene io l'ho eliminata da tutti gli strati, la cipolla diventa più digeribile, sembra un lavoraccio, ma in realtà è molto veloce, basta passarci un dito e viene via, fatto questo tagliatele a julienne e mettetele a sudare in una padella unta d'olio con un pizzico di sale, aggiungendo il latte e un po di brodo caldo se dovessero asciugare troppo, lasciatele andare fino a che non siano fondenti, quasi sfatte, ci vorranno circa 40 minuti a fuoco basso. Passiamo alla pasta, come sempre mescolate le farine con il pizzico di sale e il peperoncino, formate una fontana in cui romperete le uova, aggiungete anche l'olio e con una forchetta cominciate a battete le uova incorporando poca farina per volta, procedete fino a completo assorbimento, lavorate la pasta a lungo finchè non risulta liscia, copritela e lasciatela riposare per circa 30 minuti. Ok la pasta riposa, le cipolle stufano dedichiamoci alla coratella...va lavata per eliminare il sangue, io l'ho passata più volte in una ciotola di acqua fredda, fino a che l'acqua non risultava limpida, dopo di che, se il vostro simpaticissimo macellaio non lo ha fatto dividete le interiora e tagliatele in pezzetti tutti uguali, avendo l'accortezza di tenere tutte le parti separate, le cotture sono differenti, andranno in padella in più step...ora che è tutto pronto passiamo ai carciofi...ora a me non piace passarli nel limone, trovo che li caratterizzi troppo, quindi di solito faccio più in fretta che posso, ma se voi siete abituati a passarli in acqua e limone fate pure, avrete sicuramente meno fretta di me :) ho pulito i carciofi dalle foglie esterne, ho diviso i gambi e i cuori dalle foglie tenere, gambi e cuori sono stati tagliati in pezzetti della stessa misura della coratella e sono finiti di corsa in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, le foglie invece le ho tagliate a julienne e le ho fritte in olio evo per la finitura del piatto. Ho lasciato i pezzetti di carciofo stufare in padella, una volta cotti, ma ancora interi, non devono disfarsi, li ho trasferiti in una ciotola...siamo pronti per la coratella...dicevamo che si procede per gradi, la regola è prima le parti chiare, poi quelle scure, per cui in padella polmone e budello che vanno saltati per circa 7/8 minuti su fiamma vivace, quindi si aggiunge il cuore, sempre con la fiamma viva, si lascia colorare tutto per altri 4 minuti, quindi si aggiunge il fegato, appena colora da tutti i lati, sfumate con il vino e appena dealcolizza spegnete la fiamma, aggiungete i carciofi cotti, aggiustate di sale e lasciate intiepidire. Le cipolle a questo punto sono cotte frullatele controllandone la densità con un po di brodo, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte. Stendiamo la sfoglia, io ho usato la nonna papera e sono arrivata ad uno spessore 8, quindi piuttosto sottile, ho coppato dei cerchi all'interno della metà dei quali ho adagiato un mucchietto di coratella ai carciofi, con un dito ho inumidito i bordi della sfoglia, quindi ho chiuso i ravioli con i dischi rimanenti facendo attenzione a sigillare bene i bordi...siamo pronti...scaldate la zuppetta di cipolle, lessate i ravioli in acqua bollente salata, basteranno un paio di minuti, quindi passateli in una padella con un filo d'olio e mezzo mestolo di acqua, lucidateli per un minuto e...fondo di zuppa nelle fondine, ravioli, carciofi croccanti e tutti a tavola :)

Con questa ricetta partecipo al contest Quinto Quarto (R)Evolution organizzanto da Cristina e Sabrina

Bique di crostacei...una piccola rivisitazione

E si fa presto a dire bisque! E' una salsa classica e quando si parla di classici codificati parlarne è sempre delicato, intanto cominciamo col dire che si tratta di una salsa di crostacei tradizionalmente passati o premuti all'interno del brodo ristretto, è una preparazione piuttosto complessa, se non nella preparazione in se, nel bilanciamento dei vari ingredienti, partendo proprio dai crostacei stessi. E' una salsa molto versatile, che si usa sia come fondo di cottura o insaporitore per piatti a base di pesce o nel mio caso, come vellutata da servire con dei crostini di pane per esempio, ma ne esistono versioni in cui viene addensata con del riso frullato insieme al resto, o, anche soltanto cotto nel brodo in modo che rilasci amidi. La versione originale viene preparata con l'aragosta, o con il granchio, questa versione è molto più delicata di quella che vi presento oggi...io infatti tanto per complicarmi un po la vita l'ho fatta di gamberi rossi di Sicilia e scampetti...già sento gridare allo scandalo...oddio la matta frulla gli scampi nella zuppa??? Si! Frullo nella zuppa gli scampetti piccoli, quelli che normalmente sarebbero degli scarti, quelli che anche se sei lì attento con l'occhio da falco, chissà come finiscono sempre nella tua busta...e allora perchè buttarli?? Stessa cosa vale per i gamberi, quelli cicciottelli e integri li lasciamo per la decorazione, o per altri piatti, quelli un pò rovinati e piccolini finiranno nella bisque. Perchè vi dicevo che con i gamberi ci si complica la vita? perchè la testa dei gamberi da alla zuppa un sapore molto forte, soprattutto nel caso dei gamberi rossi, per cui bisogna dosare il numero di teste per non compromettere il profumo finale...altra cosa sono gli occhi, non rabbrividite, bisogna eliminarli perchè lasciano un retrogusto piuttosto amaro e poi gli odori, anche su questi ci sarebbe da parlare per un pò, perchè in fondo caratterizzano la preparazione, per cui la scelta degli odori d'accompagnamento dipende molto dall'uso che dovete farne...tanto per fare un esempio se preparo una bisque per tirare un risotto agli scampi, io evito il sedano che lascia quel sapore leggermente ferroso e aggiungo un pezzetto di zenzero fresco, oppure vario la parte alcolica, tradizionalmente si flamba col Cognac che esalta il profumo dei crostacei, ma se avete bisogno di un po di acidità potete bagnare con del vino bianco...insomma, se di salsa di base si tratta dovete, come se fosse un puzzle, fare in modo che tutto si incastri perfettamente...in questo caso essendo un piatto finito, avevo la libertà di aromatizzare la bisque a mio piacimento, sempre ricordando che il sapore predominante deve rimanere quello dei crostacei con degli odori che lo accompagnino senza prevalere, ma veniamo al dettaglio e alle diverse tecniche di preparazione...

Bisque di gamberi rossi di Sicilia e scampetti

Ingredienti:

10 gamberi + 8 per la guardizione

10 scampetti

2 carote piccole

1/2 cipolla bionda

1 spicchio d'aglio

1/4 di finocchio

grani di pepe nero

gambi di prezzemolo

concentrato di pomodoro 1cm

Cognac ( o Brandy )

panna acida per servire ( opzionale )

peperoncino

Preparazione:

Cominciamo dai gamberi che devono essere liberati da testa e carapace...naturalmente tenete tutto da parte non buttate via niente, eliminate anche il budello interno che invece butterete di corsa :) i gamberi più belli li terrete da parte per completare il piatto. Praticare un incisione sul dorso degli scampetti, con paio di forbici è più facile, tagliate la cipolla a pezzi, sbucciate lo spicchio d'aglio e si comincia! In in pentolino piuttosto alto scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva, si dovrebbe usare il burro, ma è troppo delicato, si rischia di rovinare tutto in un secondo, affidiamoci al buon vecchio olio...dicevo in un pentolino scaldate un filo d'olio, quindi aggiungete carapaci, teste e scampetti, la fiamma deve essere bella vivace, i gusci devono tostare per bene, cambiando colore, diventano di un bel rosso acceso...ora...come vi dicevo prima attenzione alle teste, una volta eliminati gli occhi odoratele, affidatevi al vostro naso, se l'odore è forte aggiungetene solo la metà di quelle che avevate tenuto da parte...quindi bagnate con il Cognac lontano dalla fiamma e appena vi sentite pronti con molta attenzione inclinando il pentolino verso la fiamma, lasciate flambare riportando la casseruola sul fuoco, appena il fuoco si spegne l'alcol si sarà consumato tutto, a questo punto aggiungete acqua e ghiaccio in parti uguali...perchè? perchè in questo momento rallentare la cottura vi permette di controllare l'affioramento delle impurità, aggiungete a questo punto anche i grani di pepe e i gambi di prezzemolo legati insieme con uno spago e il concentrato di pomodoro, lasciate andare per circa 20 minuti. Intanto scaldate un'altro pentolino sempre con un filo d'olio ( ma proprio poco ) e rosolate gli odori, l'aglio, la cipolla, le carote, il finocchio lasciateli ammorbidire mescolando ogni tanto, aggiungete anche parte dei gamberi sgusciati e lasciate colorire. Ora questa è una forzatura, lo so, in realtà si dovrebbe usare solo un pentolino e poi frullare tutto insieme teste e gusci compresi...ora, io a casa non ho un blender e il mio frullatore non riuscirebbe certo a frullare uno scampo, quindi percorro un'altra strada :) adesso armati solo di uno schiacciapatate uno di quelli a ribalta comunissimi, schiacciate nel pentolino con le verdure gusci, teste e scampetti, ne usciranno tutti gli umori dei crostacei, quindi fatelo con cura schiacciando per bene, filtrate la bisque e aggiungetela al resto, riportate a bollore leggero, aggiustate di sale e di pepe, eliminate lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo, quindi frullate fino ad ottenere una consistenza vellutata, filtratela nuovamente in caso non fosse liscia, incoperchiate e passiamo ai gamberi...per la finitura del piatto. Ho scaldato un padellino, ho unto leggermente e salato solo i gamberi, niente olio diretto in padella, e li ho cotti su fuoco alto per pochi secondi per lato, continueranno a cuocere con il calore della bisque, senza asciugarsi troppo. Impiattate e solo da ultimo aggiungete un cucchiaio di panna acida, o di panna liquida, o di yogurt questo dipende dal vostro gusto, i gamberi interi, un pizzico di peperoncino e dei piccoli crostini di pane...io li ho tostati in forno, per non aggiungere grassi inutili :)

Millefoglie di blinis al grano saraceno e farina di kamut

Oggi niente dolce, ma almeno nel titolo del post rimaniamo in tema! Quello di ogi sarà un post lunghetto, vi avviso da subito, mettetevi comodi, vi lascio il tempo di prepararvi un caffè! Pronti?? Ok...partiamo subito dal racconto...dato che ho visto che vi è mancato...rimaniamo sul filone "viaggio di nozze"...in questo caso parto da un antefatto, la preparazione delle valigie. Devo essere sincera, non credo che organizzare una valigia sia la cosa che mi riesce meglio, proprio a livello mentale, non riesco a sintetizzare e impacchettare le mie "voglie" in una valigia...quindi sono uno di quei soggetti da studiare che in viaggio si porta di tutto, perchè..."metti che mi dovesse servire!" Dovevamo stare fuori 15 giorni, io avevo un numero X di bagagli...no, non ve lo dico quanti erano, un po mi vergogno!...uno dei trolley che trascinavo stile piovra era pieno soltanto di scarpe, pensate il resto...comunque in aeroporto tutto bene, anche perchè effettivamente devono avermi preso per pazza e mi hanno assecondata...mio marito continuava a sbuffare e a ribadire che forse avevo un tantinello esagerato, ma io ferma sulla mia posizione continuavo a ripetere che "hai visto mai che poi manca qualcosa!". Fino a Malè tutto bene, da li dovevamo proseguire con un idrovolante, ci controllano i bagagli e sulle mie valigie, che venivano a fatica allontanate dalle altre, veniva attaccato un cartellino con scritto HEAVY...io fischiettavo e cercavo di distrarre il marito che cominciava ad irritarsi! Eravamo arrivati per primi eppure non ci facevano imbarcare, abbiamo aspettato per 4 ore, cominciavamo a perdere le speranze, quando annunciano l'ultimo volo, doveva toccare a noi...anche perchè eravamo gli unici rimasti...e in effetti ci chiamano e saliamo a bordo, eravamo soli....solo dopo 10 minuti ho capito il perchè...l'idrovolante non ha una stiva, i bagagli vengono letteralmente legati con delle funi alla fine di una fila di sedili e i miei erano talmente pesanti che...noi due e i due piloti ci stavamo appena! Io continuavo a fischiettare cercando di evitare gli sguardi incattiviti dei presenti guardando fuori dal finestrino. Non vi dico la faccia di mio marito quando ha scoperto che uno dei bagagli conteneva solo scarpe...e tutte mie...e la maggior parte col tacco...un ruggito ha risuonato sui mari..."Cò tutta sta sabbia voglio vedè che ci devi fà cò tutte ste scarpe!" Per non dargli soddisfazione mi è toccato usarle tutte e camminare sull'avampiede per 2 settimane!

Millefoglie di grano saraceno e farina di kamut con erbette e besciamella al reggiano

Per i blini:

100g di farina di grano saraceno

160g di farina di kamut

1/2 bustina di lievito di birra secco

una presa di sale

3 uova

550 ml di latte intero

pepe nero

Per la besciamella:

50 g di burro

50 g di farina

500g di latte intero

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

noce moscata 

sale e pepe

Per la finitura:

1 kg di erbette

2 noci di burro

1 spicchio d'aglio

4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato

Preparazione:

Cominciamo naturalmente dai blinis, sciogliere il lievito in un bicchiere di latte tiepido e lasciarlo riposare fino a che non si crea una specie di schiumetta sulla superficie. In una boule capiente versare il resto del latte, aggiungere anche il latte con il lievito e poco alla volta aggiungere anche le farine miscelate, alternando ogni aggiunta con un tuorlo, tenete gli albumi da parte, aggiungete anche il sale e una macinata di pepe. Alla fine dell'operazione vi ritroverete con una pastella densa e priva di grumi, coprire la boule con un canovaccio pulito e lasciate lievitare in un luogo tiepido per un paio d'ore. Trascorso il tempo di lievitazione, montare a neve gli albumi ed incorporarli alla pastella dal basso verso l'alto cercando di non far smontare tutto, lasciare riposare di nuovo il tutto per una mezz'ora. Cuocere i blinis versando un cucchiaio di composto in una padella leggermente unta con del burro, o , se preferite con dell'olio...appena il fondo risulta asciutto, girare i blinis e cuocere anche l'altro lato, continuare fino a finire la pastella. Passiamo alle erbette...pulirle ed eliminare le coste più grosse,  come sempre io mi rifiuto di bollirle, quindo le stufo brevemente in una pentola con 2 noci di burro, una presa di sale e lo spicchio d'aglio schiacciato, non appena appassiscono sono pronte, tenetele da parte e preparate la besciamella, una volta pronta e fuori dal fuoco incorporate il parmigiano grattugiato con l'aiuto di una frusta, lavorando velocemente per non creare grumi di formaggio e per non farlo attaccare si bordi e sul fondo...e adesso tutto è pronto, non resta che comporre il millefoglie a strati...blini - erbette - besciamella - blini...cospargere l'ultimo strato di formaggio grattugiato e passare per 2 minuti sotto il grill del forno. Io che adoro la besciamella ne ho preparata in più e l'ho servita a tavola in una zuppiera, così ogni commensale era libero di aggiungerne ancora...e per oggi vi lascio...e vi auguro un buonissimo fine settimana!

Colatura di alici e cavolo cappuccio...il matrimonio del secolo!

L'idea di questo piatto mi è balenata sfogliando" La Cucina Italiana" di febbraio, qui pubblicità fu galeotta tanto che ancora non avevo letto gli ingredienti ma già sapevo quale sapore e profumo volevo che avesse quello stesso piatto nella mia cucina...neanche a dirlo ho apportato delle modifiche, tra cui proprio la colatura di alici che su di me ha un effetto tipo pozione magica...la metterei ovunque, anche se mi rendo conto che sarebbe una forzatura!! Che dire del cavolo cappuccio...non so da voi, ma qui da me non si usa molto, invece oltre ad essere buonissimo sia crudo che cotto aggiunge a questo piatto una nota croccantella niente male! Io vi do le dosi per due porzioni...un po abbondanti :D

Tagliatelle multicolor con colatura di alici e salsa al porro

Per le tagliatelle:

1 uovo intero + 1 tuorlo

1 cucchiaino di olio evo

1 pizzico di sale

100g di farina

Per la salsa:

1 porro 

1 noce di burro

1 foglia di alloro

50g di stracchino

1 mestolo di brodo vegetale o di acqua

1-2 cucchiaini di colatura di alici

nastri di cavolo cappuccio bianco e nero

pepe nero

Preparazione:

Io comincerei dalla pasta che ha bisogno di un pochino di riposo....non vi annoio con la spiegazione...tanto lo sapete come si fa ;) Il porro va tagliato ad anelli e fatto stufare su fiamma dolcissima per 15/20 minuti con la foglia di alloro, la noce di burro, un filo d'olio e va bagnato non appena asciuga troppo con il brodo caldo....attenzione che il porro è permaloso, se lo lasciate troppo da solo si arrabbia!! 3 o 4 minuti prima di spegnere il fuoco eliminate la foglia di alloro e aggiungete lo stracchino, in modo che si sciolga per bene e che formi una bella cremina...a questo punto va frullato per benino, quello che si ottiene è una salsa....fondente, morbidosa...goduriosissima...che va tenuta in caldo! Adesso passiamo al cavolo che va sbianchito in acqua bollente salata....allora si può cuocere anche la pasta nella stessa acqua vero??? NO! perchè il cavolo viola tinge immediatamente l'acqua di blu e a meno che non vogliate la pasta dei puffi forse sarebbe meglio cuocere la pasta prima o comunque in un'altra pentola! ok! riprendo il filo.....una volta sbianchiti i nastri di cavolo e bollita la pasta va condita con un filo d'olio e con la colatura di alici...una bella mescolatina, una macinata di pepe, quindi salsa a specchio, nido di pasta e libero sfogo a versetti di piacere!!

Pasta fast

Stamattina vi presento uno dei piatti fast food della mia cucina...uno di quelli, cioè, che faccio quando il tempo è molto più che poco, quando non hai il tempo di rientrare a casa che si è già fatta l'ora di tornare al lavoro e siccome non è detto che si debba mangiare male se non si ha tempo, questa è davvero una valida alternativa. Io ne faccio sempre in abbondanza, così se mi avanza,  ci preparo la frittata.

Tortiglioni ricotta e speck

Ingredienti:

500g di tortiglioni

200g di ricotta di bufala

100g di speck in una sola fetta

1/2 cipolla

6/7 cucchiai di passata di pomodoro ( o pelati )

parmigiano grattugiato

pepe nero

Preparazione:

Appena entrata in casa, ancora con le scarpe ai piedi, metto sù l'acqua per la pasta, mentre aspetto che bolle, mi sistemo e comincio con il sughetto....trito la cipolla e la metto a sudare in padella con un filo d'olio evo, la raggiungeranno rispettivamente lo speck tagliato a fiammifero e, dopo una breve rosolatura, il pomodoro. Allora....il sugo è lì' che cuoce, la pasta adesso la butto dentro, mia figlia mi da una mano ad apparecchiare e ci siamo quasi! Oddio è tardi!! una volta cotta la pasta la ripasso un po nel sughetto di pomororo e fuori dal fuoco la manteco con la ricotta che a contato con la pasta calda tenderà a sciogliersi un pochino e a formare una cremina rosa golosissima! Spolverata di parmigiano e solo per gli adulti una grattata di pepe e....a tavolaaaaaaaa

La zuppetta di fagioli con le cozze

Le ricette "classiche " sono veramente un tesoro, ognuno ha un suo segreto, quel pizzico in più che fa la differenza, che rende il classico speciale, che con una certa soddisfazione ci fa dire questa è la MIA zuppa di fagioli con le cozze... 

Ingredienti per 4 persone: 

250g di fagioli borlotti

600g di cozze

250g di ditali rigati

1 pezzo di lardo

1 spicchio d'aglio 

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

10/15 pomodori confit

rosmarino

alloro

gambi di prezzemolo

pepe nero

Preparazione:

Mettere i fagioli a bagno il giorno prima, cambiando l'acqua di ammollo almeno una volta. La ricetta segretissima della mia famiglia prevede prima della bollitura dei fagioli, di fare un bel soffrittino con battuto di lardo, cipolla, sedano e carota, poi si aggiungono i fagioli e acqua fino a coprire il tutto, ma mi sembrava una ricettina troppo invernale, quindi magari la ripropongo più avanti....oggi invece, e non per la prova costume (!!), cerco di alleggerirla un po' mettendo a cuocere i fagioli con tutti gli odori e senza aggiungere sale per almeno una quarantina di minuti, mentre loro sono lì che si improfumano passiamo a pulire le cozze da tutti gli arbusti che gli crescono sul guscio, con santa pazienza una per volta, pensando a che schifo sarebbe se uno di quei rampicanti finisse nella zuppa!! Una volta pulite le cozze si fanno aprire in una padella dotata di coperchio, appena aperte si sgusciano e si recupera l'acqua di cottura. Non resta che mettere insieme il tutto....io preferisco frullare la gran parte dei fagioli lasciandone solo qualcuno intero, a questo frullato aggiungo l'acqua filtrata delle cozze e metto sul fuoco, appena spicca il bollore ci butto dentro la pasta e controllando spesso, perchè attacca facilmente, porto a cottura, la lascio bella al dente perchè prima di servirla lascio riposare la zuppa fuori dal fuoco per qualche minuto, a questo punto aggiungo le cozze sgusciate, che altrimenti cuocerebbero troppo, un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo e qualche pomodorino confit che regala freschezza. Il mio bicchiere era pieno di un freschissimo DUBL Aglianico di Feudi di San Gregorio....

Pasta express

Ieri è stata una giornata molto ventosa e la colonna di macchine originariamente diretta verso il mare si è riversata come un fiume in piena nel centro commerciale! In preda a delusione e frustrazione intere famiglie barcollavano tra i viottoli illuminati...ve la immaginate la scena? Per farla breve ieri sera ero distrutta e allora la semplicità ha regnato nella mia cucina...anche con questo post  partecipo a Impiatta e Scatta 

Casarecce al pesto leggero con tonno e pomodorini

Ingredienti:

400g di casarecce

10 pomodorini piuttosto verdi

1 confezione di tonno

15 foglie di basilico

5/6 mandorle pelate

olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione:

Cominciamo subito dalla cottura della pasta, il condimento è espresso. Mentre la pasta cuoce preparare il pesto, strofinare all'interno del bicchiere del frullatore lo spicchio d'aglio tagliato a metà e tenerlo da parte, mettere nel bicchiere le foglie di basilico, le mandorle un paio di cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale e pepe e l'olio a filo, azionare il frullatore a scatti, in modo da non riscaldare troppo in basilico appena ottenuta una salsetta fluida tenere da parte. In una padella con un filo d'olio rosolare le due metà dell'aglio che avevate tenuto da parte senza farle colorire, aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e il tonno sgocciolato, non appena la padella riprende calore allontanare dal fuoco, i pomodorini rimarranno fragranti. A questo punto la pasta dovrebbe essere cotta, rimettere la padella sul fuoco e mantecare con il sughetto preparato, fuori dal fuoco aggiungere il pesto, che altrimenti si ossiderebbe irrimediabilmente...ed è pronto, non resta che impiattare e scattare!

Radici...

Ogni tanto si ha bisogno di tornare alle origini e niente più di odori e sapori aiutano la mente ad incontrare il passato...la mia è una terra generosa, ma dura, una penisola nella penisola, la mia è una terra di colori accecanti e di caratteri chiusi, che ti dà tanto quanto ti toglie...e allora quando mi mancano troppo i tramonti ritorno alle radici....

Linguine alle alici con olive di Gaeta

Ingredienti:

500g di alici

400g di linguine

10 pomodorini datterini

5 pomodori pelati

basilico

1 spicchio d'aglio

olive di Gaeta ( io ho usato la qualità chiara, ma quelle nere sono comunque ottime )

1 peperoncino

Preparazione:

Per prima cosa pulire le alici togliendo la testa con un movimento deciso, in questo modo verranno via anche le interiora con facilità, proseguire seguendo con una leggera pressione del dito la lisca centrale per eliminarla..ed ecco pronta un'alice aperta a libro! Se non avete voglia chiedete al vostro pescivendolo di farlo per voi.

Io faccio questo sugo al contrario...ecco comincio già con delle eccezioni! mi spiego...si dovrebbero rosolare le alici aperte a libro con lo spicchio d'aglio un filo d'olio evo e le olive, io, invece, preferisco preparare il sugo di pomodoro prima, rosolando l'aglio con le olive, quindi i pomodorini e i pelati e soltanto da ultime le alici,solo poco prima di scolare la pasta, poichè altrimenti cuocerebbero troppo perdendo gusto e morbidezza. Come al solito tutto questo avviene mentre le linguine cuociono in acqua bollente salata, non appena al dente scolarle direttamente nella padella con il sugo, mantecare, solo per questa volta, con delicatezza per evitare di sbriciolare le alici e servire con il basilico spezzettato...ok, ok ci andrebbe il prezzemolo, ma siccome in questo periodo è in fiore, io trovo che sia un po' troppo forte e allora preferisco mettere del basilico! 

Mammmaaaaaa...butta la pasta!

Di ritorno dal mare...l'orda di barbari aveva bisogno di cibo, ci voleva una pasta più che express...una di quelle che ti riporta con il gusto al mare che hai appena lavato via dalla pelle, uno di quei piatti che mangi tutto d'un fiato e con una certa soddisfazione...." mamma che cosa stai cucinando? la pasta con le cottiglie??" che nella lingua di mio figlio sarebbero le vongole!

Mezze maniche tartufi di mare e vongole 

Ingredienti: 

400g di mezze maniche 

2 zucchine romanesche

200g di vongole

10/12 tartufi di mare

10 pomodorini

1 scalogno

la scorza di 1 limone

pepe nero ( o peperoncino )

Preparazione: 

Mamma butta la pasta che mentre cuoce ci prepariamo il sughetto! in una padella far aprire le vongole e i tartufi con un goccio di acqua, sgusciarne la maggior parte, lasciandone solo qualcuna nel guscio. In un'altra padella stufare lo scalogno tritato, appena diventa traslucido aggiungere le zucchine tagliate a dadini, alzare la fiamma e rosolare. Non appena le zucchine sono tenere aggiungere e pomodorini e un po' dell'acqua che hanno rilasciato i tartufi e le vongole opportunamente filtrata....(io la filtro con l'aiuto di un pezzo di garza), a questo punto la pasta dovrebbe essere quasi cotta, scolarla, aggiungere alla padella vongole e tartufi e finire la cottura in padella. Solo da ultimo e fuori dal fuoco aggiungere la scorza del limone e il pepe....l'ultima cosa...siccome io voglio molto bene alle mie padelle aggiungo i frutti di mare ancora con il guscio solo prima di servire, evitando di spadellarli con la pasta. Io sono riuscita solo ad assaggiarla...a voi bon appetit! 

Calamarata alici e zucchine

Sono un po emozionata! questo è il mio primo vero post! ci ho pensato molto, i debutti non sono mai facili, e alla fine ho deciso di andare sul sicuro e affidarmi alle mie amatissime alici, in più ho il frigo invaso dalle zucchine, quindi come non utilizzarle! Ho scelto di usare la calamarata perchè mi piace molto il fatto che tende a nascondere un po del sugo, quindi ogni boccone è una piccola sorpresa...chissà cosa mai avrà catturato!

Ingredienti:
400g di calamarata
400g di alici diliscate e aperte a libro
10 pomodorini datterini a dadini
2 zucchine a julienne
1 scalogno
qualche foglia di basilico
1 peperoncino mediamente piccante

Preparazione:
cominciare subito col lessare la pasta che ha circa 15 minuti di cottura. In una padella piuttosto capiente stufare lo scalogno con un paio di cucchiai d'acqua senza mai farlo colorire, aggiungere il peperoncino, le zucchine e i pomodorini, alzare un po la fiamma e aggiungere le alici e rosolare brevemente solo fino a quando cominciano a cambiare colore e diventare bianche. Scolare la pasta molto al dente e finire la cottura in padella "risottandola" continuando, cioè, a tirarla con l'acqua di cottura. Solo prima di servire e lontano dal fuoco aggiungere il basilico spezzettato e volendo una spolveratina di pecorino grattugiato ( io in questo caso non l'ho fatto, ma me ne sono pentita! )
Attenzione alla cottura delle alici, altrimenti assumono una consistenza simil petto di pollo!
Buon appetito!