Parlavo nell'ultimo post per MT Challenge dell'identità della mia cucina, della ricerca e dei miei gusti, del Vichingo terrone che alberga nella mia testa e della confusione che tutto questo genera all'apparenza, in realtà mi sento centrata in questo mio essere fuori di testa! Questo piatto è arrivato pian piano, un elemento alla volta e cresciuto nel tempo. Sono partita dall'idea di un piatto affumicato, che riuscisse a coinvolgere tutte le papille gustative, sono partita da una carne non usuale e una cottura che mi sta dando tantissime soddisfazioni, per cui coscio d'oca e affumicatura a legno di cedro, l'ingrediente principale però non è né la carne né la cottura, l'ingrediente principale sarà il miele, alimento meravigliosamente versatile scelto da Eleonora e Michael come protagonista della sfida di questo mese. E come entra in gioco? Entra in gioco con eleganza accompagnato da messer Agro e cavalier Amaro! Vi avviso la parte "tecnica" sarà lunga per cui vado subito al sodo altrimenti tutto il post lo leggeranno solo in due! :D anche perchè da 36 anni ormai so per certo che le mie mani parlano molto meglio di quanto la mia voce riesce a fare, per cui vi chiedo perdono da subito e vi chiedo di scrivermi se quanto sto per scrivere non sarà esaustivo, in fondo solo solo un vichingo terrone!
Coscio d'oca affumicato al legno di cedro, con carpaccio d'ananas, agro di more al lampone, molecola di miele di marasca e foglie di catalogna
Ingredienti:
per la marinatura a secco del coscio d'oca:
500 gr di sale in fiocchi ( o sale grosso )
150 gr di zucchero
1 cucchiaio di pepe nero
1 cucchaio di semi di senape
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 coscio d'oca da 300 gr circa
per l'affumicatura:
trucioli di legno di cedro rosso
trucioli di legno di faggio
1 anice stellato
zeste di 1 limone
per l'agro alle more:
200 gr di more
3 cucchiai di aceto di lampone
1 cucchiaino di miele di marasca
per le molecole di miele:
per la base:
50 gr di miele di marasca ( runny honey)
50 ml di acqua minerale a basso contenuto di calcio
1 gr di alginato di calcio
per il bagno di calcio:
500 ml di acqua
4 gr di lattato di calcio
per bilanciare il piatto:
foglie di catalogna
200 gr di ananas tagliato a carpaccio
pepe della jamaica ( o pepe nero se non lo avete )
Preparazione
A dispetto del titolo questa è una ricetta semplice, che ha solo bisogno di attenzioni, sempre più spesso la mia cucina mi somiglia e allora è come nella vita, i caratteri difficili hanno solo bisogno di un'attenzione in più, quindi conoscendomi ed essendo cosciente della poca propensione all'apertura che mi contraddistingue, ho deciso di dividere questa parte "tecnica" in paragrafi, per essere sicura di dirvi proprio tutto quello che ho da dire, senza, perdonate la sfacciataggine, vergogna alcuna.
- La Salatura - questo è il primo degli step da affrontare, sicuramente non è l'unica strada che potete seguire, ma è quella che ho seguito io per ottenere esattamente il risultato che vedete in foto. Volevo avere un risultato simile al prosciutto, ma senza stagionatura, per cui vi spiego, la carne del mio coscio al termine dell'affumicatura era ben ferma, con un colore bruno, ma il grasso si presentava ancora morbido, succulento. La fase che precede l'affumicatura è essenziale, dalla decisione che prendete in questo momento dipenderà il risultato finale; potreste eseguire una salatura ( che è quello che vedremo insieme ), potreste procedere con una marinatura, o con una salamoia. Io volevo ottenere un prodotto asciutto, per cui la preventiva "conservazione" nel sale è stata la mia scelta. Cominciamo dal sale, io ho usato dei fiocchi, ma un sale grosso va più che bene; ho pestato le spezie in un mortaio, ma solo perchè penso che sia un gesto terribilmente romantico, altrimenti il vostro macina pepe andrà più che bene. Al mix di pepe e semi di senape pestati, aggiungete anche la noce moscata grattugiata e tenete da parte. In un contenitore di ceramica ( o comunque non di metallo ) versate il sale, aggiungete lo zucchero e un cucchiaio del mix di pepe, formate uno strato sottile e uniforme di sale aromatizzato e disponete il coscio fat side down! La parte della pelle e dello strato di grasso deve essere poggiata il più possibile sul sale; passiamo alla pepatura, strofinate sulla parte superiore del coscio, quella che non è ricoperta dalla pelle, il mix di pepe, cercando di premere un pochino per fare aderire bene tutto. Adesso non vi resta che aspettare, disponete il recipiente in un posto asciutto, evitando l'umidità e lasciate il coscio a riposare per circa sei, otto ore.
- L'Affumicatura - io mi sono regalata una pentola fantastica per l'affumicatura in casa, ma in rete si trovano tantissime idee per non prosciugare il vostro portafoglio ed ottenere comunque un ottimo risultato finale. La scelta del tipo di trucioli e la quantità a questo punto è essenziale, io ho utilizzato due cucchiai di trucioli di legno di cedro rosso e uno di faggio. Come vi dicevo il risultato che volevo ottenere era un prodotto asciutto, per cui ho optato per un'affumicatura a freddo, vale a dire, che la temperatura della camera di affumicatura non deve superare i 40 gradi, nel mio caso ho tenuto la temperatura a 30 gradi per otto ore. Si procede tostando la legna sul fondo della pentola, appena i trucioli fanno il filo, appena cioè la legna comincia a fumare, ci ho poggiato sopra l'apposita copertura, quindi la griglia su cui va poggiato il coscio, ho lasciato scendere la temperatura, quindi ho posizionato il coscio con la parte magra verso l'altro, proprio nella stessa posizione della salatura. Naturalmente prima di procedere all'affumicatura ho spazzolato con cura la parte a contatto con il sale. Una volta chiuso il coperchio allontanatevi dalla pentola, se siete di quelli che "do solo una sbirciatina" buttate le chiavi della cucina perché rischiate di vanificare tutto :D Dopo circa sei ore potete aprire e guardare cosa succede all'interno, aggiungete quindi l'anice stellato e le zeste, chiudete e portate a "cottura". Potete utilizzare, uno stuzzicadenti proprio come si fa con i dolci.
- Le Molecole di Miele - qui si gioca al piccolo chimico e io mi diverto da matti! In realtà anche in questo caso la preparazione è molto semplice, siamo nel molecolare certo, ma piuttosto basico, so don't worry let's try! Il Miele che ho scelto è un miele di marasca, piuttosto diffuso nel Carso, è il miele frutto del nettare del ciliegio di Santa Lucia, in questo caso da alberi che guardano il mare su spettacolari pendii carsici. E' un miele piuttosto fluido, con dei sentori amarognoli, di ciliegia, di frutto rosso e di mandorla; ha un gusto rotondo, armonico, è un miele fantastico, se vi capita di trovarlo assaggiatelo. Veniamo a noi, come potete leggere negli ingredienti ci serviranno alginato di calcio e calcio lattato. Nella prima fase si procede a mescolare nella stessa quantità miele e acqua, ci serve quindi uno sciroppo 1:1, a cui si miscela l'alginato. Io vi consiglio di procedere diversamente, prendiamo in prestito una tecnica dal bere miscelato e procediamo alla creazione di un liquido madre, a cui andrà poi aggiunto l'elemento caratterizzante. Per cui nel dettaglio della nostra ricetta, utilizzando un frullatore ad immersione miscelate l'acqua a temperatura ambiente, a basso contenuto di calcio con l'alginato, ne verrà fuori un liquido lattiginoso leggermente gelatinoso, va fatto riposare per almeno 4 ore, per permettere all'aria incorporata durante la miscelazione di liberarsi. Trascorso questo tempo il liquido sarà tornato limpido, aggiungete quindi il miele e mescolate cercando di non incorporare troppa aria. Prepariamo adesso il bagno di calcio, qui vi spiego un'altra scelta, per il bagno di calcio si può usare anche il cloruro di calcio, che però è un po' tossico ed ha bisogno di risciacqui molto accurati, siccome queste sono preparazioni casalinghe, preferisco sempre andare sul sicuro, utilizzando quindi il lattato. Il bagno di calcio altro non è che acqua in cui farete sciogliere il lattato, servirà, attraverso la reazione con l'alginato a creare attorno al liquidi che volete sferificare, una sottilissima membrana che trattiene all'interno una piccola sorpresa, una piccola esplosione di gusto che in questa ricetta serve a salsare ed equilibrare il piatto. L'operazione è semplicissima, con un cucchiaio molto profondo prelevate una cucchiaiata colma di composto al miele, posizionate il cucchiaio nel bagno di calcio e con un movimento circolare staccate la molecola di miele. Lasciatela nel bagno di calcio, muovendola leggermente per arrotondarla meglio, per circa trenta quaranta secondi, quindi estraetela con attenzione, sciacquatela in un bicchiere d'acqua e tenetela da parte. Come vedete dalla foto nelle mie molecole c'è un errore, non ho lasciato riposare il composto prima di sferificare, ma quelle piccole paline di aria mi piacciono da morire!
- L'agro di more ai lamponi - questa è una macerazione. Basterà mescolare il miele di marasca all'aceto di lamponi, immergervi le more ben lavate e lasciarle macerare, il tempo di riposo dipende dal risultato che volete ottenere, considerate comunque che l'aceto "cuoce" la frutta. Io le ho lasciate belle al dente, lasciandole nell'agro solo per 30 minuti.
- Finitura - Abbiamo parlato dell'affumicato, del dolce, mancano gli ultimi dettagli, ho aggiunto dell'acidità con un ananas fresco tagliato a carpaccio, condito con del pepe della Jamaica e un filo di olio extravergine, meglio se nuovo perchè profumatissimo. Non avete l'affettatrice? non importa, con un po' di attenzione ed un coltello affilato le fette verranno sottilissime lo stesso. L'ultimo tocco sono le foglie verdi della catalogna, quelle che non mettete nell'insalata di puntarelle per intenderci, sono croccanti, amarognole, direi quasi pungenti.
Non resta che assemblare il piatto, io ho cominciato dal carpaccio, come vi dicevo prima leggermente condito con pepe e olio buono, quindi delle fette di coscio d'oca affumicato, le molecole di miele, le foglie di catalogna e un giro di agro con le sue more. Buon appetito!
Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge #54
