PAISTINPANNUPIZZAT (Pizza finlandesa a la sartén)

La pizza a la sartén es una buena forma de hacer este delicioso plato cuando no queremos prender o no tenemos disponible un horno.

Se puede lograr un piso crujiente de la masa sobre una hornalla, sólo hay que tener una sartén de hierro con fondo de metal un poco grueso. Yo como no dispongo de esa sartén la hice en una paellera de aluminio que transmite el calor espléndidamente sobre la hornalla de la cocina.

La receta que aquí presento se llama paistinpannupizzat  (pizza a la sartén) publicada en la revista Leivotaan 5/2018 pag 68, que adquirí durante mi estadía en Helsinki, donde a su vez pude probar unas magníficas pizzas con sabores nórdicos. La receta original está en finnés (idioma finlandés) que tuve que traducir y adaptar las cantidades a nuestro sistema de medidas, por lo que puede diferir levemente de la receta original, pero la esencia del plato se conservó en su totalidad.

Masa de la pizza:
250-300 gr de harina de trigo, 10 gr de levadura, 175-200 cc de agua tibia, 1/2 cdita de sal, 1 cdita de azúcar, 1 cda de aceite de oliva

Cobertura:
1 berenjena, 200 gr de salsa de tomate para pizza, 15 tomates cherry, 200 gr de muzarella, aceite de oliva c/n, albahaca fresca, un puñado de piñones o almendras

PREPARACIÓN

MASA:

Mezclar la levadura con la harina para que tome contacto directo con su alimento.
Agregar  el azúcar, la sal, la cda de aceite de oliva y el agua de a poco y mezclar con la mano o una cuchara hasta integrar los ingredientes y formar un engrudo que no se pegue en las manos:

Pasar el engrudo a la mesada y amasar 10 min hasta obtener una masa elástica como se muestra en la fotografía siguiente:

Tapar con un film o un plato y reposar 40 min en un lugar cálido hasta duplicar el volumen. Al terminar el leudado el bollo tendrá el aspecto siguiente (una masa tierna y aireada):

COBERTURA:

La cobertura la podemos preparar mientras se produce el leudado de la masa.
Tostar los piñones o almendras peladas en una sartén seca:

Cortar la berenjena en rodajas y saltear con aceite de oliva en una sartén de ambos lados:

Calentar la salsa de tomate en una ollita.
Cortar los cherrys en mitades y saltearlos:

COCCIÓN DE LA MASA Y TERMINACIÓN:

Calentar la sartén donde se cocinará la masa.
Extender la masa sobre la mesada con un poco de harina formando un disco de 25 cm de diámetro, esto se puede hacer a mano presionando con la yema de los dedos sin dañar la masa con las uñas desde el centro hacia los bordes, o bien estirando con un palote:

Logrado el estirado se depositará cuidadosamente sobre la sartén caliente, para el traslado se puede enrollar en el palote:

Cocinar en sartén 6 min de un lado y dar vuelta la masa.
Desparramar la salsa de tomate con una cuchara:

Poner las rodajas de berenjena salteadas.
Poner los cherrys y finalmente la mozarella en trocitos sobre los cherrys:

Espolvorear los piñones o almendras y calentar la pizza hasta derretir el queso. Para esta operación hay varios métodos posibles:
1. Tapar la sartén con una tapa o con papel aluminio y seguir calentando.
2. Pasar la pizza a un plato apto para  microondas y calentar un par de minutos a potencia máxima.

Finalmente decorar con hojas de albahaca fresca:

Obtendremos este magnífico plato que hará las delicias de los comensales:

PIZZA FRITA NAPOLITANA

La pizza frita es un plato clásico napolitano surgido por necesidades económicas después de la segunda guerra mundial. La creatividad de las mujeres italianas puesta a prueba una vez mas dio a luz este plato callejero convirtiéndose en un rico snack en las calles de Nápoles, sin embargo no trascendió mucho las fronteras como ocurrió con otras creaciones culinarias italianas.

La pizza frita napolitana no debe confundirse con la pizza frita escocesa que es otra cosa completamente diferente. La napolitana básicamente es un pequeño calzón frito, pero hoy hay otros formatos con forma de disco similares a la empanada gallega. Un relleno típico es de ricotta con albahaca y panceta o fiambre, pero también los rellenos varían, por lo que para este post elegí un relleno clásico que me gusta mucho de jamón, queso y morrones para estas pizzas fritas.

Ingredientes para la masa de 4 pizzas fritas:
250 gr de harina, 10 gr de levadura fresca, 150 cc de agua, 1/2 cdita de sal, 1 cda de aceite de oliva.

Relleno:
Salsa de tomate, jamón cocido, queso mantecoso, morrones y aceituna picada sin carozo a gusto.

En un bowl mezclar la harina con la levadura desmenuzada con la mano y revolver para que la levadura tome contacto con su alimento, luego agregar la sal y revolver nuevamente, finalmente agregar el agua y el aceite de oliva y revolver hasta formar grumos groseros.
Pasar a la mesada y amasar hasta obtener una masa suave pero consistente, el punto es que cuando se hunda un dedo la masa reaccione intentando volver como se muestra en la fotografía siguiente. No se debe amasar mucho sino lo suficiente, la masa no debe quedar muy blanda pues se romperá al manipularla para freír, por lo que un punto indicativo es que no se pegue a las manos:

Poner a leudar en un lugar cálido dentro de un bowl tapado hasta duplicar el volumen. Finalizado el leudado separar el bollo en cuatro porciones y bollar cada una nuevamente como se muestra en la fotografía siguiente:

Espolvorear la mesada y el bollo con harina y proceder a estirar con la punta de los dedos como se muestra a continuación:

Colocar el relleno: una cucharada generosa de salsa de tomate, jamón cocido, queso mantecoso, morrones y aceituna picada sin carozo, sin invadir los bordes del disco pues de lo contrario no cerrará la masa:

Mojar con agua los bordes y doblar la pizza en forma de medialuna.
Cerrar aplastando 1 cm antes del borde con el dedo (no se debe llegar hasta el borde) como se muestra en la fotografía siguiente, de este modo se formarán los labios característicos de esta pizza durante la cocción:

Freír en aceite neutro a 175-178ºC:

Una vez dorada la cara de abajo, dar vuelta y dorar la otra, terminada la fritura poner a escurrir el aceite remanente de la pizza sobre papel absorbente:

Servir caliente entera sin cortar, yo la corté a propósito para mostrar como queda el interior de la pizza:

En la fotografía siguiente se observa con más detalle como queda la masa cocida:

PIZZA DE FAINÁ

La fainá es un plato genovés hecho a base de harina de garbanzos, agua, aceite, sal y pimienta introducido por los inmigrantes italianos en el Río de la Plata, hasta el punto de convertirse en un símbolo de la gastronomía de Buenos Aires.

En Buenos Aires se come como si fuera una guarnición de la pizza y se acompaña con un vino dulce moscato, de allí el clásico proverbio popular argentino "moscato,pizza y fainá". Es una forma rara de comer una pizza, que personalmente no me gusta con el perdón de los porteños , que suelen hacer un sandwich colocando una tapa de fainá debajo o arriba de una pizza de mozzarella, sé que a alguno le va a molestar este comentario, pero sobre gustos no hay leyes universales.

En Argentina hay muchas recetas de fainá, cada cocinero tiene una, pero todas consisten en hacer una masa líquida generalmente mezclando 1/4 del peso total de la mezcla en harina de garbanzos y 3/4 en peso de agua, con sal y pimienta a gusto, a la que se le agrega un poquito de aceite y luego se hornea a alta temperatura obteniendo como resultado un disco finito bastante compacto no mayor de 1cm de espesor. Algunas recetas también agregan leche, harina, hierbas, verduras tales como cebolla picada, etc.

En este post presento la clásica fainá, pero con cobertura de pizza, o sea una mezcla de los sabores del plato habitual pero sin comer tanta masa. Por otra parte al ser una pizza sin gluten es apta para celíacos.

Ingredientes:

250 gr de harina de garbanzos, 750 cc de agua tibia, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de oliva, pimienta a gusto.

La harina de garbanzo se compra en las dietéticas y en los negocios que venden productos para celíacos, presentando el siguiente aspecto, un polvo amarillo:

Mezclamos la harina de garbanzos , la sal y la  pimienta, luego agregamos el agua tibia y las 2 cdas de aceite de oliva e integramos con un batidor de alambre de a poco tratando de no dejar grumos:

Después del batido deberá quedar una masa líquida espesa como la siguiente:

Dejamos reposar la masa 15 minutos a efectos de terminar la hidratación y para que se le vaya el aire.
Durante el tiempo de reposo aprovechamos en calentar el horno a 200ºC.
Aceitamos con abundante aceite de oliva un molde de pizza de 30 cm de diámetro.

Aquí viene un detalle importante (uno de los tantos trucos que tenemos los cocineros), por lo general la fainá se pega al molde y luego se rompe cuando la queremos desmoldar. Para evitar esta situación desagradable es mejor precalentar el molde aceitado sin la masa unos 10 minutos en el horno, pasado ese tiempo retirarlo con cuidado de no quemarse las manos y recién en ese momento volcar la masa, veremos que inmediatamente se forma el piso de la fainá y luego no se pegará, el efecto se nota en los bordes que se separan del molde, en la fotografía siguiente se puede observar el efecto:

Hornear 15-20 minutos hasta dorar, deberá quedar como la de la fotografía siguiente:

Ahora está lista para servir con la clásica pizza y el moscato, o bien hacerle una cobertura de pizza como hice yo, le puse salsa de tomate, queso, orégano y aceite, la mandé 2 minutos al horno para fundir el queso y cuando la saqué le agregué rúcula picada mojada con aceite de oliva y espolvoreé unos granos de sal marina por arriba:

Si bien esta no es una forma tradicional de comer fainá, pero puedo asegurar que es muy rica, con la ventaja de que no tiene gluten y la pueden comer los celíacos.

PIADINAS ROMAGNOLAS

La piadina es un pan plano de origen italiano  hecho con harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua. Es un pan característico de la región de Romagna ubicada al norte de Italia.

Casi todos los países tienen alguna versión de pan plano, Italia no podía ser la excepción.  Este pan es una especie de tortilla muy delgada que tiene la particularidad de que se cocina en una plancha, en eso, es similar a la tortilla de harina del norte de México, pero con la diferencia de que entre sus ingredientes tiene manteca de cerdo (grasa de cerdo).


Es un pan muy versátil, que se consume por lo general calentito, ya sea relleno doblado como si fuera un taco mexicano, enrollado como una flautita, o como una pizza con cobertura y hasta puede ser utilizado para hacer sandwichs, si se los hace un poquito mas gruesos. Tiene la propiedad de que no necesita leudado, por lo que el descanso es corto, solo lo necesario para relajar el gluten y nos puede sacar de apuro para hacer una comida rápida como se muestra en las fotografías siguientes:

Para la cocción propiamente en origen, se suele usar una plancha de cerámica, pero nosotros en casa podemos suplantar el utensilio por una plancha o una sartén.

Por otra parte las piadinas se pueden freezar guardadas en una bolsa hermética y luego regenerarlas en el horno microondas con solo dale 2-3 minutos a máxima potencia, o un golpe de horno.

Ingredientes para 6 piadinas:

500 gr de harina de trigo, 60 gr de grasa de cerdo a temperatura ambiente, 200-250 cc de agua y/o leche tibia, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (4 gr), 1 cucharadita de sal (5-6gr).

Preparación:

En un bowl mezclar la harina con la cucharadita de bicarbonato y la de sal, mezclar en seco para homogeneizar la mezcla.

Agregar la grasa de cerdo a temperatura ambiente y el agua tibia o leche o combinación de ambos líquidos (con leche queda un poco mas suave la masa), mezclar con la mano hasta obtener una masa bastante chirle:

Pasar la masa a la mesada y amasar hasta obtener un bollo homogéneo suave y blando.

Poner a descansar la masa a temperatura ambiente por un tiempo de 30 minutos, a efectos de que termine la humectación de la harina y se relaje el gluten:

En este punto del proceso hay dos alternativas para estirar, en cuanto al espesor varía según la aplicación del pan entre los 3 a 6 mm:

a) Se puede separar el bollo de masa en 6 partes iguales, hacer bollitos individuales y estirar cada uno de ellos, obsérvese la textura blanda de la masa:

Se deben estirar hasta obtener discos de 20-25 cm de diámetro de 4-5 mm de espesor, para ayudar al deslizamiento se debe florear la mesada con harina:

b) La otra posibilidad es estirar todo el bollo de masa y cortar con una tapa de tarro los discos:

La primera opción a) tiene la impronta de lo rústico y el aspecto mas de casero, que para ciertas ocasiones puede resultar una buena opción para dar imagen de calor familiar, mientras que la segunda b) es mas profesional, mas propia de un restaurante, el cocinero está en libertad de elegir a gusto la que prefiera.

Ahora solo es cuestión de cocinar los discos en una sartén caliente untada en aceite o rociada con rocío vegetal (como se ve en la fotografía, esta vez opté por la presentación casera):

Después de 1-2 minutos la damos vuelta para terminar la cocción de la otra cara:

 

PRESENTACIONES:

A continuación se muestran distintas presentaciones del plato, se deja constancia que los siguientes platos son solo muestras a modo de ejemplos de la versatilidad del pan, desde luego que cada cocinero le pondrá la impronta correspondiente a cada ocasión y creará la piadina de su gusto:

La siguiente fotografía es una cobertura con tortilla francesa, pimientos rojos y cebolla salteados :

La siguiente es una salsa blanca con granos de choclo y pimiento ahumado a la llama:

Las fotografías siguientes muestran como se puede hacer una piadina mas chica y gordita para hacer un rico sandwich de rúcula y jamón crudo, el espesor de estirado para este caso es de 6mm:

Esta preparación es un sandwich exquisito:

La siguiente es una pizza con salsa de tomate, huevo, cebolla, tomates y queso muzzarella, y para finalizar se le dió un golpe de horno de 2 minutos a 200ºC:

Si se prefiere esta misma pizza y comerla con la mano, se puede doblar como un taco mexicano:

Como palabras finales, solo me queda decirles que pongan en práctica esta receta que tiene muchas aplicaciones y el único límite es la creatividad, a la vez hago un reconocimiento a las cocineras italianas, que eran tan creativas, que con muy pocos ingredientes daban de comer a familias grandes haciendo unos platos riquísimos.