JIAOZI (empanaditas chinas)

Los Jiaozi son un tipo de dumpling (bola de masa rellena cocida) típicos de la cocina china, que tienen forma de cuerno, hechos en pequeñas empanadas con una masa de harina de trigo rellenas de carnes y verduras.

Estos bocaditos con forma de cuerno conocidos popularmente en occidente como "empanaditas chinas", precursores de los ravioli italianos, no son únicos en oriente ya que existen versiones similares tanto en Corea, en Japón y otros países de la región, una de las más conocidas son las giozas japonesas, variando un poco las formas y los rellenos.

Hay muchísimos rellenos para estos dumplings y se hacen con ingredientes bastante comunes en la cocina: una proteína que puede ser carne de cerdo, pollo, gambas, mientras que las verduras son col china, repollo, ajo, setas, jengibre. Los rellenos son aderezados por lo general con salsa de soja, aceite de sésamo y vinagre de arroz (puede reemplazarse por vinagre de manzana), algunas recetas también incorporan el tofu como ingrediente.

Los Jiaozi se pueden cocinar tanto en agua hirviendo, como al vapor en una vaporiera y también se pueden combinar estos métodos con un dorado en sartén antes o después de la cocción.

Para el servicio siempre se presentan los jiaozi calientes acompañados de una salsa líquida donde cada comensal moja el dumpling al momento de consumirlos.

En este post presento tres rellenos a modo de ejemplo que el lector puede variar a gusto, igualmente para las salsas. Como método de cocción utilizaremos el más habitual que es el de hervir estos dumplings.   

Ingredientes para la masa:

200 gr de harina de trigo, 120 cc de agua, 1 cdita de sal, 1 cda de aceite neutro.

Almidón de maíz c/n para estirar la masa.

Ingredientes para el relleno (3 opciones):

1) Carne de cerdo, cebolla, jengibre, salsa de soja a gusto, vinagre, unas gotas de aceite de sésamo, sal, una pizca de azúcar, pimienta a gusto

2) Carne de cerdo, cebolla, calabacines, repollo, shitakes o portobelos, jengibre, salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, sal, azúcar, pimienta y almidón de maíz

3) Pollo, cebolla, repollo, jengibre, salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, sal, azúcar, pimienta

Ingredientes para la salsa (3 opciones):

1) Salsa de soja decorada con semillas de sésamo

2) Vinagreta de 2 partes de salsa de soja, 1 parte de vinagre de arroz, 1 cdita de azúcar, unas gotas de aceite de sésamo

3) Cebolla de verdeo picada muy chiquita, chile picado o en rodajas, salsa de soja, vinagre y aceite.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

En un bowl colocar la harina y la sal y revolver con una cuchara para homogeneizar la mezcla.

Agregar el agua y revolver haciendo una masa con apariencia desligada y seca:

Pasar a la mesada y amasar doblando con la ayuda de un cornet:

Si vemos que queda muy seca y sobra harina sin integrar al bollo se puede agregar 1 cda de agua o a lo sumo 2 cdas (esto depende de la calidad de la harina que varía en cada paquete).

Agregar la cucharada de aceite neutro (yo uso aceite de girasol) y seguir amasando hasta integrar el bollo y obtener una masa consistente. Para alisarla un poco es conveniente darle unos golpes contra la mesada:

El punto de la masa es tal que presente resistencia a marcar un dedo: 

Envolver con film y poner a descansar 20 min a temperatura ambiente a efectos de relajar el gluten:

Mientras la masa descansa podemos preparar el relleno.

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Picar a cuchillo la carne y los vegetales:

Agregar unas gotas de aceite de sésamo a la carne y salar a gusto pero teniendo en cuenta la precaución de salar muy poquito ya que luego lleva salsa de soja que también es salada: 

Se puede colocar el relleno crudo o hacer un salteado en un wok, yo prefiero este método:

Aderezar el picado con un chorrito de salsa de soja, un chorrito de vinagre, una pizca de azúcar, y pimienta a gusto. Finalmente rallar un poco de jengibre y revolver todo:

ARMADO Y COCCIÓN DE LOS JIAOZI

Con la masa descansada hacer un rodillo de 3 cm de diámetro:

Con un cuchillo cortar discos de 2 cm de largo:

 Aplastar los discos con los dedos:

Espolvorear con almidón de maíz la mesada y estirar los discos con un palito girando la masa con una mano y con la otra rodando el palito en todas las direcciones hasta obtener un círculo de 5-6 cm de diámetro: 

Armar las empanaditas con una cucharada de relleno y comenzar a cerrar plegando la masa desde un extremo y terminar por el otro como se muestra en la fotografía siguiente. También se puede plegar desde ambas puntas y terminar en el centro. Cualquiera sea la forma de cerrar dará por resultado un cuerno ya que el plegado se hace sobre el lado cuya distancia es menor:

En la fotografía siguiente se puede ver como quedan los jiaozi:

Cocinar en agua hirviendo 5-6 minutos.

Optativamente se pueden marcar en una sartén después de la cocción.

A continuación se muestra como se pueden servir los jiaozi. Yo lo hice solo con salsa de soja decorada con semillas de sésamo:

BIBLIOGRAFÍA:

TERRY TAN. 2018. DIM SUM. Dumplings, parcels and other delectable Chinese snacks in 25 authentic recipes. Lorenz Books (Annes Publishing Limited)

  

CREP MANDARIN CHINO

El crep mandarín es un crep hecho a base de harina de trigo, que tiene la particularidad de ser realizado amasando para obtener una pasta laminar y no con masa líquida como es lo normal en un crep.

La presentación del crep mandarín es típica en el pato laqueado de Pekín, ya que acompaña al plato a efectos de que el comensal envuelva las fetas de la carne con las verduras y la salsa en el crep, y lo pueda comer con la mano a modo de burrito mexicano o un shawarma de medio oriente. También se suele usar para comer Moo Shu de pollo o cerdo que es una versión americana de este plato oriental, como si fuera un burrito, pero este crep se puede usar para hacer cualquier wrap como se muestra en el plato de la portada del post.

La preparación a pesar de su facilidad, también es curiosa y no se asemeja a otras. La receta que les presento en este post fue tomada del sitio http://www.bellaonline.com donde Lila Voo tiene una sección de comida china muy interesante, yo tomé esta receta como base para interpretarla e ilustrarla con un desarrollo paso a paso.

Ingredientes para 20 creps:
3 tazas de harina de trigo, 1/2 cdita de sal, 1 taza de agua hirviendo, 1/4 taza de agua a temperatura ambiente, aceite de sésamo u otro aceite saborizado en c/n.

Preparación:
Mezclar en un bowl las 3 tazas de harina, con la 1/2 cdita de sal. Agregar de a poco la taza de agua hirviendo y revolver la mezcla, luego continuar con la 1/4 taza de agua a temperatura ambiente, esto enfriará un poco la mezcla y permitirá el amasado con las manos:

Pasar el contenido del bowl a una tabla grande de picar y no sobre la mesada a efectos de no perder tanta temperatura en la masa:

Amasar hasta obtener una masa lisa como la que se muestra en la fotografía siguiente (5 a 10 minutos aproximadamente):

Cubrir el bollo con papel film para evitar la deshidratación de la masa y poner a descansar a temperatura ambiente durante 45 minutos a efectos de relajar el gluten y facilitar el estirado:

Hacer un cilindro grosero con la masa y dividirlo en 4 partes iguales, alisar cada una de las partes hasta formar 4 cilindros cilindros iguales de 3cm de diámetro y cubrir con film para evitar perder humedad en la masa:

A su vez cortar cada uno de los cuatro cilindros en 5 rodajitas (en total deberían haber 20 rodajitas que corresponderán a 20 creps), no haga todos los cilindros a la vez pues se deshidratarán, mientras procesa uno mantega los otros envueltos en film como se muestra en la fotografía siguiente:

Bollar cada rodajita y estirar con palote cada bollito hasta obtener discos de 7 cm de diámetro:

Colocar los discos sobre la mesada enfrentados de a pares y pintar con unas gotas de aceite de sésamo uno de los discos (el otro disco del par debe permanecer seco) como se muestra en la fotografía siguiente:

Con la ayuda de un pincel desparramar el aceite de sésamo por toda la superficie:

Tapar con el disco compañero (el seco) como si se tratara de un alfajor:

Estirar con palote cada par de discos dobles hasta alcanzar los 12-15 cm de diámetro:

Cocinar 30 seg a 1 minuto de un lado sobre una sartén bien caliente, o bien sobre una plancha rociada con rocío vegetal o untada con aceite  y limpiada con papel de cocina:

Dar vuelta y cocinar la otra cara durante 30 segundos:

Apenas retirado el disco doble de la sartén, proceder a buscar la unión y separar los discos en caliente:

Obtendremos dos creps muy finos como se muestra en la fotografía siguiente:

Ahora estarán listos para el pato de Pekín o el wrap que más les guste, en las fotografías siguientes muestro como los serví de entrada en una cena oriental con amigos, en esa oportunidad acompañe el plato con salsa de soja :

En este otro plato los creps fueron servidos con una salsa agridulce de frutillas:

A continuación se ven los creps mandarines acompañando a un Moo Shu de Pollo, donde se utilizan para envolver el salteado como si fuera un burrito mexicano:

 NOTA: Son muy versátiles y en la heladera duran 3-4 días, también se pueden frezar y regenerar con calor al momento de usar, permiten también ser calentados al vapor.

CHEUNG FUN (Pasta china de arroz)

El cheung fun es un plato típico de Hong Kong, que consiste en unos fideos anchos de arroz como papardelis y a la vez enrollados como si fueran canelones cocidos al vapor. El plato se termina con una salsa agridulce y semillas de sésamo tostadas que dan sabor a la pasta de arroz, tal como se muestra en la fotografía de la izquierda.

Este plato cantonés chino, está en la categoría de dim sum, es decir es un snack. Es un roll de una masa de fino espesor de unos 10-12cm de largo, hecho de una mezcla de 1 parte de harina de arroz y 1/3 de almidón de mandioca o mezcla de almidones, esto es un 75% de arroz y un 25%  de almidón y agua suficiente como para lograr una crema medio espesa y viscosa. Por otra parte el fideo tiene un relleno de vegetales, carne o marisco a gusto del cocinero. Es importante poner un almidón que de transparencia al roll para que el relleno quede a la vista al comensal. 

La receta que aquí presento está publicada en el blog de comida cantonesa  Cantonese cooking tutorials, un blog muy recomendable para quien desee aprender recetas asiáticas. Tuve que modificar levemente la receta en virtud de no poder conseguir almidón de trigo, cuya cantidad la sustituí por fécula de mandioca que tiene un efecto similar. 

RELLENO:

Es un plato muy rico y versátil ya que es una masa a la que se le puede poner el relleno que uno guste o que tenga, ya sea vegetales, carne, mariscos, etc. En esta oportunidad preparé un ratatouille de vegetales variados (cebolla, apio, pimiento y tomate), salteados con muy poco aceite, sal y pimienta a gusto. 

PASTA DE ARROZ:

Ingredientes:
70 gr de harina de arroz tamizada, 1 cda de almidón de maíz, 1 cda de fécula de mandioca, 1 cdita de sal, 3 cdas de aceite, 230 cc de agua.

Mezclar todos los ingredientes, homogeneizar y poner a descansar 1 hora a temperatura ambiente. Al final del reposo se obtendrá una masa líquida como se muestra en la fotografía siguiente:

Preparamos una olla con un aro o una flor de acero, a efectos de generar vapor y colocamos adentro una placa teflonada antiadherente. Preferentemente se debe usar una placa cuadrada de teflón, como yo no tenía ninguna utilicé una redonda que entraba justo en la boca de la olla  (por eso no se ve la flor de acero) con un poco mas de dificultad para arrollar.

Volcamos un cucharón de la masa y esparcimos muy poco relleno en el líquido, como se ve en la fotografía siguiente:

Tapamos la olla y cocinamos 1-2 minutos. Pasado ese tiempo, destapamos y nos encontraremos con un crep de arroz. Con una espátula de teflón procedemos a arrollar:

En la fotografía anterior se observa la placa de teflón sobre la flor de acero que descansa en el fondo d ela olla con vapor activo, donde se efectuó la cocción.

Después de la cocción deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente: 

Cortamos el canelón formado en trozos de 4 cm de ancho y doramos los trozos de ambos lados en una sartén con aceite de girasol, como se ve en la imagen siguiente:

SALSA AGRIDULCE:

Ingredientes:

4 cdas de salsa de soja, 4 cdas de agua tibia, 2 cdas de azúcar, 5 gotas de aceite de sésamo.  

Mezclar todos los ingredientes con un pequeño batido.

SEMILLAS DE SÉSAMO TOSTADO:

En una sartén sin nada de materia grasa, colocamos las semillas de sésamo y tostamos levemente a efectos de activar el perfume del aceite contenido.

SERVICIO:

Servimos los fideos en el plato, salseamos con la salsa agridulce y espolvoreamos con las semillas de sésamo tostado. El plato quedará con el siguiente aspecto:



ARROLLADITOS PRIMAVERA CON PASTA BRICK

El arrolladito primavera, es un plato típico de China, pero  extendido a varios países asiáticos. Básicamente es un roll de verduras y carne picadas muy finamente y salteadas en un wok, envuelto en una masa hojaldrada de harina de arroz o de trigo, que se fríe y se sirve caliente con alguna salsa, generalmente de soja.

Hay muchas versiones de este plato, ya que para su preparación se pueden emplear muchas masas, y cada cocinero tiene una receta diferente.

Se pueden hacer con masa de arroz, pasta brick, masa wonton, masa philo, etc. En esta oportunidad presento unos arrolladitos primavera hechos con pasta brick, esta pasta es una masa muy fina que al arrollar y cocinar produce un hojaldrado que hace la delicia de los comensales que siempre se quedan con ganas de mas. Se pueden fritar o hacer al horno, yo prefiero la versión frita, es exquisita.

La masa brick puede comprarse hecha o hacerla en casa, personalmente me gusta hacerla en casa pues se obtiene una masa mucho mas fina que la comprada que se hace por medios industriales. Si el lector desea incursionar y probar de hacerla, puede consultar la receta en este mismo blog en la sección de Masas hojaldradas (Masa brick).

La masa brick debe conservarse tapada entre paños hasta el momento de ser usada pues de lo contrario se deshidratará y al secarse se dificultará el arrollado de la misma, ya que se volverá quebradiza perdiendo la flexibilidad característica:

Preparación del relleno:

Saltear en un wok con aceite neutro vegetales y carne picados en brunoise: 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 pimiento rojo, 1 cm de jengibre fresco, 3 hongos shitake hidratados, 250 gr de carne de cerdo. Opcionalmente puede agregarse algún vegetal de estación (en esta oportunidad agregué 1/2 zapallito de tronco calabacín y 1/2 tomate concasse).

Una vez terminada la cocción del wok se debe terminar con una cucharada de almidón de maíz disuelto en una cucharada de jugo del wok, 1 cdita de ajinomoto para realzar el sabor, 1 chorrito de salsa de soja y sal y pimienta a gusto. Estos agregados darán el típico sabor asiático.

Armado de los arrolladitos:  

Colocar una cucharada de relleno en la parte superior de la masa dejando un espacio para comenzar el roll:

Dar una vuelta envolviendo el relleno y doblar los extremos hacia adentro. Luego continuar arrollando hasta llegar al otro extremo de la masa:

Pintar con huevo el extremo para cerrar y reservar hasta el momento de la cocción:

Hornear a 180ºC o freir los arrolladitos con aceite caliente a 175ºC para que queden crujientes.

Si se opta por hornear se debe pintar con aceite neutro la superficie de los arrolladitos antes de llevarlos al horno.

Servir los arrolladitos primavera calientes acompañados de salsa de soja con semillas de sésamo, o bien alguna salsa agridulce y una cerveza bien fría.

SALSA AGRIDULCE:

La salsa se puede comprar hecha en algún supermercado o bien hacerla en casa, aquí les pongo una receta:

Compota de ananá o de frutillas, 1 taza de caldo de verduras, 1 cda de azúcar, sal y pimienta a gusto, un chorrito de vinagre de arroz o de manzana, un chorrito de salsa de soja, unas gotas de tabasco, 2 tomates peritas cortados concasse, 1 cda de salsa ketchup y 1 cdita de almidón de maíz.

Procesar mixeando todo y colar para separar las semillas. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, enfriar a temperatura ambiente para que espese.