SPANAKOPITA (Pastel griego)

El spanakopita es un típico pastel griego hecho de masa hojaldrada relleno con espinaca y queso feta.


Posiblemente este pastel sea producto de la influencia turca en la cocina griega. En otros países como Italia y en mi país Argentina existe un pastel similar llamado torta pascualina pero el proceso y la masa son completamente diferentes, lo único que tienen en común es  la espinaca como ingrediente del relleno.

La masa hojaldrada a utilizar puede ser yuftka o philo. Se puede comprar o hacer la masa casera específica para este pastel tal como la presento en este post, que es una mezcla de las dos.

El queso feta es un queso blanco típico de Grecia hecho con leche de cabra o de oveja salado, de textura suave y desgranable fácilmente. A veces por estas latitudes es difícil de conseguir este queso, pero se puede reemplazar por cualquier queso salado de cabra o de oveja, también en su defecto se puede usar ricota mezclado con un poco de queso crema o bien sustituir por algún queso medio magro que se pueda desgranar y agregar un poquito de sal. Sea cual fuere el queso utilizado, este pastel es exquisito pues su combinación con la espinaca y la masa hojaldrada proporciona una textura muy agradable al paladar.


Masa:
300 gr de harina, 1/2 dita de sal, 1 cdita de vinagre de alcohol, 1 cda de aceite de oliva, 200-250 cc de agua.

50 gr de ghee o de mantequilla fundida para pintar la masa cuando esté estirada. El lector interesado en hacer su propio ghee puede consultar la receta en este mismo blog en el link Como hacer ghee en casa.


Relleno:
450 gr de espinaca, 1 diente de ajo picado brunoise, 1 cebolla picada brunoise, 250 gr de queso feta desmenuzado en trozos, 1 huevo,  1 cda de perejil picado, sal y pimienta a gusto, aceite de oliva c/n.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

En un vaso mezclar la cucharadita de vinagre con 200cc de agua.
En un bowl mezclar la sal con la harina.
Agregar la mezcla de agua con vinagre a la harina y revolver con una cuchara.
Presionar con el puño hasta comenzar a formar una masa pegajosa.Si vemos que falta humedad a la masa agregar 50cc adicionales de agua de a poco (debe quedar pegajosa):

Pasar el engrudo a la mesada espolvoreada con harina y comenzar a amasar:

Amasar 10 min hasta obtener una masa lisa:

Dejar 1 hora en reposo envuelta en film a temperatura ambiente (preferentemente cálido):

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Ligar el huevo.
Blanquear la espinaca un par de minutos y pasar a un bowl con agua fría para evitar la sobrecocción, la espinaca tomará un color verde intenso:

Tomar pequeñas cantidades de espinaca y exprimir el agua con el puño, luego picar con cuchillo, no utilizar procesadora pues deben quedar trocitos y no un puré de espinacas:

Saltear con un chorrito de  aceite de oliva el ajo, la cebolla y la espinaca.
Agregar el perejil picado y salpimentar a gusto.

Dejar enfriar (para que no coagule la proteína del huevo) y agregar el huevo parar ligar el relleno:

 Agregar el queso desmenuzado y mezclar todo, probar de sabor y rectificar sal y pimienta si fuera necesario:

ARMADO DEL PASTEL Y COCCIÓN:

Preparar ghee o fundir la mantequilla en el microondas.
Dividir la masa en tres partes iguales y hacer tres bollos sin volver a amasar, pues de lo contrario habrá que volver a poner la masa en reposo.

Estirar cada bollo hasta obtener una masa finita siguiendo el procedimiento siguiente:

Tomar un bollo y estirar en disco con palote lo máximo posible sobre una mesada enharinada y poner a descansar mientras se repite la operación con los otros dos bollos, se deben ir rotando los discos y estirar lo máximo posible:

Tomar el primer disco que ya descansó y colocarlo para sostener con los dedos para abajo a efectos de no dañar la masa con las uñas y estirar con la otra mano como se muestra en la fotografía siguiente:

Alcanzado un tamaño tal que se pueda estirar con las dos manos hacerlo como se muestra en la fotografía siguiente:

Extender la masa estirada sobre una mesa amplia y terminar de estirar los bordes con la mano hasta obtener una fina masa de 40 cm de ancho por 60 cm de largo. Se obtendrá una masa muy finita como se ve en la siguiente fotografía:

Pintar la masa estirada con ghee o mantequilla fundida:

Dividir el relleno en 3 porciones. Agregar una porción de relleno esparciéndolo de manera uniforme y espaciado sobre la masa pintada con ghee como se ve en la fotografía siguiente. Doblar los dos costados a lo largo hacia adentro:

Proceder a enrrollar la masa con el relleno:

Hacer una espiral sobre un molde de 26cm de diámetro enmantecado o rociado con rocío vegetal, comenzando por el centro:

Repetir la operación con los otros dos bollos continuando el espiral hasta cubrir el molde, finalmente pintar con mantequilla fundida toda la espiral formada:

Cocinar en horno precalentado a 180-200ºC por un tiempo de 30 min. Se obtendrá un pastel dorado como se puede observar en la fotografía siguiente:

Servir el pastel caliente acompañado con un rico vino tinto:

En la fotografía siguiente se puede observar el interior de este exquisito pastel:

SOUVLAKI (shawarma griego)

El souvlaki es un plato típico de la cocina griega  que consiste en un pincho de trocitos de carne marinada cocinada a las brasas servido al plato o envuelto en un pan de pita griego con una guarnición de vegetales y opcionalmente con papas fritas, es considerado como una variante del shawarma o del shish kebab.

En Atenas se sirve como comida rápida al paso. Posiblemente este plato sea producto de la influencia turca en la cocina griega.

La carne utilizada es de cerdo, cordero, vaca o pollo y habitualmente se cocina a las brasas sobre una parrilla. El pan es el pan de pita griego,  que tiene alguna particularidad en relación al tradicional (el lector interesado puede consultar el post Como hacer pan de pita griego en casa en este mismo blog), pero si se desea se podría sustituir por el pan servilleta (ver como hacer pan servilleta ) o el pan de pita común (ver Figazza arabe pan de pita ).

La guarnición que acompaña al plato puede ser de vegetales  crudos como el tomate, cebolla, pepino, lechuga opcional y en algunos casos en una versión más moderna de fastfood con papas fritas.

Este pincho por lo general se termina salseando con una salsa a base de yogurt y pepino llamada tzatziki que le da una terminación al sabor para disfrutar de esta delicia griega (ver Tzatziki salsa griega).

En este post presento un souvlaki de cerdo rápido envuelto, para hacer en casa a la plancha (el lector que desee cocinarlo a la parrilla está en completa libertad de hacerlo, incluso mejor) con vegetales crudos, salsa tzatziki y pan de pita griego.


Ingredientes:
300 gr Carne de cerdo cortada en daditos de 3cm de lado (si el lector prefiere cordero, vaca o pollo el procedimiento es el mismo),  jugo de 1 limón, 1 diente de ajo; un ramito de cilantro o perejil picado, tomillo, orégano, pimienta, sal, pimentón y comino a gusto, un chorrito de aceite de oliva.
Pan de pita griego,  tomate cortado en rodajas, lechuga cortada en chiffonade (en tiras), cebolla cortada en juliana y salsa tzatziki c/n. Hojas de papel limpio para el servicio.

Preparación:

Preparar en un bowl una marinada con  jugo de limón, 1 diente de ajo, un ramito de cilantro o perejil picado, tomillo, orégano, pimienta, sal, pimentón, comino y aceite de oliva. Colocar los trocitos de la carne elegida a marinar:

Revolver bien y llevar a 3 o 4 horas a marinar la carne a la heladera:

Preparar pinchos con 5 a 8 trozos y poner a cocinar en la parrilla o en una plancha:

Si se cocina en la plancha se puede darle el sabor ahumado de la parrilla agregando unas gotas de humo líquido, pero si se tiene la oportunidad de hacerlo a la parrilla esto no es necesario pues el sabor ahumado saldrá naturalmente por el método de cocción:

Después de la cocción los pinchos se verán como los de la fotografía siguiente:

Armado

En un papel limpio que servirá de cucurucho para el servicio, apoyar el pan de pita en una mano, poner el pincho, cerrar el pan y con la otra mano tirar de la espada como se muestra en la fotografía siguiente, los trocitos de carne quedarán en una sola fila:

Agregar el tomate, la lechuga, la cebolla y la salsa tzatziki acompañando la fila de trocitos de carne:

Cerrar el pan a modo de cucurucho y envolver con el papel:

Doblar en la la punta del cono de papel para terminar de armar el cucurucho evitando así que se desarme el envoltorio y estará listo para el servicio:

Debería quedar como se muestra a continuación, ahora simplemente queda disfrutar de esta delicia:

TZATZIKI (Salsa griega)

La salsa tzatziki es una salsa típica de la cocina griega, con toda la influencia de la cocina turca y árabe, al igual que muchos platos griegos. Se trata de una salsa a base de yogurt, pepino y algunas hierbas, que se sirve fría con carnes asadas o como un dip para untar trocitos de pan de pita caliente.

Si bien hay muchas variantes de esta salsa los ingredientes básicos son yogurt griego sin sabor, pepino, ajo, jugo de limón, aceite de oliva, pimienta, menta o eneldo frescos.

En cuanto al procedimiento es muy sencillo ya que es sólo una mezcla.

Ingredientes:

1/2 pepino rallado y exprimido, 1 diente de ajo rallado finamente,  1 yogur natural griego, jugo de 1/2 limón, sal, pimienta, un puñado de hojas de menta fresca picada o eneldo, un chorrito de aceite de oliva.

Si no se consigue yogur natural griego se puede usar un yogur natural común.


Preparación:

Rallar el pepino con un rallador grueso:

Dejar escurrir el agua del pepino sobre un colador durante 15 minutos:

Tomar un poco y presionar con el puño como se ve a continuación a efectos de que no se incorpore tanta agua a la salsa:

La cantidad de pepino disminuirá:

Mezclar todos los ingredientes en un bowl: el pepino, el yogurt, el diente de ajo rallado, la menta o el eneldo, sal, pimienta y jugo de limón:

Agregar a la mezcla un chorrito de aceite de oliva y revolver para integrar todo:

Llevar a la heladera 1 hora antes de servir, durante este tiempo con el frío tomará consistencia la salsa.

Servir y decorar con unas gotas de aceite de oliva y una ramita de eneldo o menta:

COMO HACER PAN DE PITA GRIEGO EN CASA

El pan de pita griego es un pan plano típico de Atenas que se usa entre otras cosas para servir el souvlaki (un pincho asado por lo general de cerdo).

En realidad el nombre pita (πίτα) viene de pan, por lo que está hecho con los ingredientes clásicos de todo pan: harina, levadura, sal, agua y materia grasa, pero se diferencia de otros panes de este estilo (pita árabe y pan servilleta) en el proceso de fabricación.

Souvlaki, plato callejero de pincho de carne asada
y vegetales con salsa tzatziki envueltos en pita griego

Para dar algunos detalles del proceso de este pan, podemos comenzar con la hidratación de la masa, en vez de ser al 60% como es lo tradicional, este pan tiene 75% de humedad lo que le da flexibilidad y permite envolver la carne y los vegetales con la forma de cono. Otra característica es que no se infla separándose en dos capas como lo hace el pan de pita árabe, tampoco es tan finito como el pan servilleta. También el método de cocción es diferente pues se hace sobre una plancha o una sartén y no en un horno. Por último tiene unas estrias que permiten retener los jugos de la carne y los vegetales cuando se arma un souvlaki, que es un plato callejero que tiene la forma de un cono de shawarma que se sirve con carne de brochette asada, vegetales y salsa tzatziki (de yogurt y pepino).



Ingredientes para 6 panes:
300 gr de harina, 13 gr de levadura fresca o 6 de levadura seca, 2 cditas de sal, 1 cdita de azúcar, 4 cdas de aceite de oliva, 225 cc de agua tibia.

Procedimiento:
Mezclar en un bowl los ingredientes secos en este orden:
Harina y azúcar, revolver con una cuchara para mezclar, luego agregar la levadura y revolver nuevamente, finalmente agregar la sal, esto permitirá aminorar el efecto de la sal  permitiendo que la levadura se ponga en contacto con su alimento (azúcar y harina).

Agregar el agua y el aceite de oliva y mezclar todo, se formarán unos grumos.

Pasar el contenido del bowl a la mesada y amasar el pan unos 5 minutos hasta obtener una masa plástica y tierna por la humedad, no amasar mucho para evitar un pan gomoso, el punto debe ser de tal modo que cuando se presione con un dedo el dedo quede marcado, si vuelve rápidamente es porque le faltó hidratación o que le sobró amasado, el dedo debe quedar marcado en la masa como se muestra en la fotografía siguiente:

Volver la masa al bowl y taparlo con un film o con un repasador y dejar leudar en un lugar cálido sobre una tabla de cocina hasta que duplique el volumen (unos 30 minutos aproximadamente):

Terminado el tiempo de leudado la masa deberá tener el aspecto siguiente:

 Dividir la masa en 6 bollitos:

Estirar sobre la mesa enharinada levemente cada uno de los bollitos a 3-4 mm de espesor y unos 15 cm de diámetro:

Depositar los discos en una fuente aceitada o enharinada para evitar que se peguen a la superficie. Dejar leudar 10 minutos tapados con film o con una placa. Lo importante es que no le dé el aire para evitar que pierdan humedad y se cuarteen agrietándose la superficie.

Antes de cocinar se deben surcar los discos en forma de ondas con la ayuda de una cucharita sin filo. Esto sería una especie de picado, que evita que los discos se inflen por el calor y a la vez una vez cocidos quedarán los surcos marcados que permitirán retener los jugos del souvlaki:

Cocinar el pan en una plancha aceitada o en una sartén, primero con los surcos para abajo y luego que el pan haya tomado estructura dar vuelta y cocinar del otro lado, hay que tener cuidado pues la cocción es muy rápida. En la fotografía siguiente se ve el pan del fondo que ya está dado vuelta y el de adelante se está cocinando del lado de las estrías hacia abajo, sin embargo se ve como los surcos aparecen también del lado de arriba evitando que se inflen:

Guardar los panes en caliente en un bowl arropado con un repasador grueso limpio, así envueltos pueden esperar para el servicio, otra opción es guardarlos en un recipiente hermético a efectos de evitar la deshidratación y calentar el pan regenerándolo un momentito antes del servicio: